24 апреля 2015

Шоколадная зеркальная глазурь

Эта шоколадная зеркальная глазурь готовится на основе какао-порошка, без добавления шоколада.
Она имеет мягкую текстуру, яркий насыщенный шоколадный вкус и прекрасно подходит для декорирования различных современных десертов, таких как: торты "Опера", "Sacher" и др. шоколадных изделий.
Готовая глазурь хорошо хранится - ее можно приготовить за неделю-две, а то и за месяц до приготовления десерта. Это удобно тем, что приготовить ее можно заранее, а впоследствии сократить время для приготовления сложносочиненных тортов.
Готовить глазурь нужно, как минимум, за день до использования - хотя бы ночь, она должна постоять в холодильнике.
Перед покрытием тортов, глазурь нужно разогреть до 37°C.

Ингредиенты

Для покрытия 1 торта или 2-3 небольших порционных десертов
сахар 170 г
какао-порошок (несладкий) 75 г
сливки (от 33%) 90 г
вода 100 г
желатин 12 г

Общая информация

Общее время приготовления

12 ч

Активное время приготовления

15 минут

Сложность

Средний

Пошаговый рецепт с фото

Подготовить ингредиенты.

Листовой желатин (12 г) замочить большом количестве холодной воды на 5-7 минут.

Совет. Если используете порошковый желатин, замочите его в небольшом кол-ве жидкости (72 г воды на 12 г желатина) и оставьте на 45-60 минут для набухания. Набухший желатин нагревать на слабом огне, до растворения, не допуская, закипания. После этого ввести раствор желатина в горячую шоколадную глазурь и перемешать.

В кастрюле соединить сахар (170 г) и какао (75 г), и перемешать венчиком.

Добавить к сухой смеси сливки (90 г), воду (100 г) и хорошо перемешать.

Поставить смесь на слабый огонь и, помешивая, довести до кипения.
Дать покипеть, на слабом огне, 1 минуту и снять кастрюлю с огня.

Добавить в глазурь отжатый от лишней жидкости листовой желатин (или горячий раствор порошкового желатина).

Хорошо перемешать глазурь.

И перелить в высокий стакан с носиком (либо миску).

Затянуть емкость с глазурью пищевой пленкой, "к телу", остудить и убрать в холодильник до следующего дня.
Для покрытия торта или десерта, глазурь нужно разогреть до 37°C (желательно проверять температуру кулинарным термометром).
Глазурь можно разогреть на водяной бане или в микроволновой печи (в режиме "разморозка" или при мощности 500W), периодически помешивая.
В соответствии с рецептом, положить замороженный десерт на решетку (либо оставить в рамке для торта).
Если десерт глазируется на решетке, вниз, под решетку, необходимо поставить противень, для сбора излишков глазури.
Быстро и четко вылить глазурь на поверхность изделия и одним-двумя движениями металлической спатулы равномерно распределить глазурь по поверхности. Действовать нужно быстро, т.к. изделие заморожено и глазурь быстро схватится на его поверхности.

Совет 1. Излишки глазури можно собрать, переложить в миску и в дальнейшем использовать для глазирования (если в глазурь не попали крошки изделия). Излишки глазури также можно хранить в холодильнике до следующего использования.

Совет 2. Обратите внимание, что изделие, перед глазированием, обязательно должно быть замороженным: во-первых для того, чтобы муссовый торт или десерт не таял от тепла глазури, а во-вторых, чтобы глазурь быстрее схватилась на изделии, образовав, ровную и красивую поверхность.

Дать постоять покрытому десерту около 3-5 минут, аккуратно снять с решетки, при помощи спатулы, поддев десерт снизу.
Аккуратно, держа десерт одной рукой снизу (это сделать несложно, т.к. десерт заморожен), спатулой пройтись по краю десерта, убирая свисающие нити глазури.
Готовый десерт убрать в холодильник на 3-5 часов (в зависимости от размера) и оставить до полной разморозки.

Приятного Вам аппетита!

Подпишись на наш канал Яндекс.Дзен!

А еще у нас появился Телеграм-канал. Присоединяйтесь и делитесь с друзьями!

Поделись рецептом с друзьями!

Мне нравится
94 В избранное

Новые видео-рецепты

Похожие рецепты

Лучшие рецепты в разделе "Зеркальная глазурь"

Комментарии к рецепту

Чтобы добавить свой комментарий необходимо авторизоваться

Показать все комментарии (33)

4 года назад

Покрывала этой глазурью замороженный муссовый торт. Глазурь делала заранее, то ли у меня желатин сильный ( ЭВАЛД) то ли другая причина, но глазурь легла немного не ровно - схватывалась прямо на глазах ( глазурь разогревала до 37 градусов). Но я это всё дело замаскировала цветочками)))) По вкусу глазурь суперская!!!! И зеркалит хорошо. Мне она даже больше понравилась, чем зеркальная цветная.

Олеся, спасибо, что делитесь!!!!!!!!

Ответить

4 года назад

Молодая мамка, у меня тоже желатин Эвальд)) Вы достаточно быстро поливали торт глазурью? Дело в том, что глазурь быстро схватывается на замороженном торте и глазировать нужно уверенными, быстрыми движениями. Мне заочно трудно обнаружить причину, поэтому Вам самой нужно проанализировать, а я лишь могу предполагать что может такой причиной являться. Всегда важно и качество ингредиентов, и другие нюансы... вообщем, в муссовых тортах важны все детали, любая мелочь может влиять на результат.

Ответить

4 года назад

Олеся, наверное, я что-то напортачила в приготовлении глазури. Потому что на днях я остатками хотела залить пару пирожных-сердечек ( маленькие 100 г).
Так вот я глазурь даже не остужала толком до рабочей температуры, потому что она уже тогда густая была! Какой именно темпер был не помню...около 40 наверное... Так вот моё сердечко стало "камнем"))))) Потому что глазурь опять схватывалась на глазах и в эту "выемку" , что делает сердечко - сердечком не смогла протечь... Но я не в расстройстве))) Буду ещё тренироваться!!!
Повторюсь - очень вкусная глазурь!!! Пирожное было клубника-банан, так вот с этой шоко глазурью просто улёт!!!

Ответить

4 года назад

Молодая мамка, правильно, не нужно расстраиваться ;) Нужно воспринимать это не как ошибки, а как бесценный опыт :))

Ответить

2 года назад

Здравствуйте!
А обязательно готовую глазурь убирать в холодильник и использовать на следующий день? Нельзя ли приготовленную глазурь оставить остывать до комнатной температуры?
И если десерт будет просто из холодильника, разве этого недостаточно?
Ведь как замораживать, к примеру, торт, если он уже имеет прослойку из крема, к примеру,  из сливок, они при заморозке расслаиваются, да и другой крем тоже испортит свой вид при заморозки?

Ответить

год назад

Олеся, Добрый день!!
Подойдёт ли данная глазурь для торта "Птичье молоко"?
И можно ли в данном случае обойтись без заморозки?

Ответить

год назад

vulana, обычно, для Птичьего молока делают глазурь на темном шоколаде. Вы, конечно, можете поэкспериментировать с этой глазурью, но, думаю, что для "Птички" глазурь должна быть плотнее, то есть не на какао и сливках, а именно шоколадной. Возможно, вам эта глазурь понравится и подойдет для торта, но я бы использовала другую. Хотя, это дело вкуса, если нравится пробуйте, экспериментируйте и готовьте, и никто не скажет вам, что это плохо, если вам такая глазурь нравится)) По поводу желатина и других ингредиентов ничего не могу посоветовать - все кондитерские рецепты разрабатываются не просто в соответствии с теми или иными ингредиентами - тут важны пропорции, а убирая или заменяя один ингредиент другим или уменьшая пропорции, меняется и консистенция, и весь рецепт, поэтому или вы берете рецепт и меняете его сами, на свое усмотрение и на свой риск или готовите точно по рецепту, либо ищите более подходящий рецепт - лучше так поступить a_friends

Ответить

год назад

И ещё вопрос: можно ли сделать глазурь точно с таким же составом, но без желатина?

Ответить

Фотоотчеты к рецепту

Фотоотчетов к этому рецепту пока нет.