6 сентября 2010

Фыдджын (осетинские пироги с мясом)

Ингредиенты

Для теста
мука 550-600 г
кефир 200 мл
молоко 100 мл
дрожжи (свежие) 35 г
яйцо 1 шт
сметана 2 ст.л.
сахар 1 ст.л.
соль 1/2 ч.л.
Для мясной начинки
говядина, баранина (можно любое мясо, но не очень жирное) 1 кг
лук 1 шт
чеснок 3-4 зубчика
кусочек жгучего красного перца (порубить) или молотый жгучий красный перец по вкусу
мясной бульон 3-4 ст.л. + 6-9 ст.л. (чтобы влить в выпекающиеся пироги)
сливочное масло для смазывания готовых пирогов ~90 г
соль
свежемолотый перец

Общая информация

Общее время приготовления

5 ч

Активное время приготовления

1 ч 0 минут

Сложность

Средний

Кол-во порций

3 пирога

Приготовление

Приготовить тесто.
Опара. В чашку налить теплое молоко (температура ~30-35°C) и растворить в молоке 1 чайную ложку сахара.
В молоко раскрошить дрожжи и хорошо перемешать, чтобы дрожжи полностью растворились.

Поставить опару на ~10-15 минут в теплое место - за это время опара должна подняться "шапочкой".

В большую миску влить подошедшую опару.
Добавить кефир, сметану, яйцо (продукты должны быть комнатной температуры), щепотку соли.

Все хорошо перемешать.

Постепенно добавляя муку, и смазывая руки растительным маслом, замесить тесто.

Совет. Тесто получается вязкое, его не очень удобно вымешивать. Но когда подойдет - становится мягким и послушным.

Тесто накрыть чистым х/б полотенцем или затянуть миску пищевой пленкой и убрать подходить в теплое место на ~1-1,5 часа.

Приготовить мясную начинку.
Мясо, лук и чеснок пропустить через мясорубку.
Добавить к мясному фаршу свежемолотый черный перец, красный перец и соль. Фарш хорошо вымешать.
Добавить несколько ложек бульона и еще раз хорошо перемешать (готовый фарш можно убрать в холодильник, чтобы настоялся).

Тесто подошло.

Разделить тесто на 3 равные части

Одну часть теста положить на подпыленной мукой стол и слегка размять, чтобы получилась лепешка (лепешку не нужно делать тонкой, иначе тесто порвется).
В середину лепешки выложить 1/3 часть мясной начинки (начинку лучше не распределять по лепешке, а выкладывать небольшой горкой).

Края лепешки собрать к центру и хорошо защипать. Начинка должна оказаться внутри лепешки.

 

 

Подпылить лепешку большим количеством муки.

Аккуратно разминать лепешку от центра к краям.

Совет. Для формирования осетинских пирогов очень удобно использовать 2 круглых деревянных доски. На одну доску, подпыленную мукой, кладется лепешка с начинкой и аккуратно разминается от центра к краям. Затем лепешка накрывается второй круглой доской и аккуратно переворачивается так, чтобы доска, которая была сверху, оказалась внизу, соответственно переворачивается и лепешка. Теперь верхнюю доску убираем, подпыливаем мукой лепешку и снова разминаем от центра к краям. Таким образом, можно переворачивать лепешку несколько раз, пока не получится пирог, нужного размера. Лепешка разминается достаточно тонко, ее диаметр получается около 30-40 см.

  

Сделать на поверхности пирога несколько надрезов, для выхода пара, стараясь не прорезать пирог насквозь. Обычно надрезы делаются в виде какого-либо узора.

Таким образом, приготовить оставшиеся 2 пирога, разделив тесто и начинку поровну.
Пустой противень поместить в духовку, нагретую до ~230°C и дать ему хорошо прогреться.
Выложить лепешку на горячий, слегка подпыленный мукой, противень (если сложно выкладывать пирог на горячий противень, выкладывайте на холодный).

Противень с пирогом поставить на нижний уровень духовки и выпекать ~10 минут.
Затем аккуратно переместить противень на более высокий уровень (но не на самый высокий уровень) и готовить еще ~5-7 минут.
За 3-4 минуты до готовности пирога, можно влить в отверстия в пироге 2-3 столовых ложки бульона.
С готового пирога кисточкой смахнуть излишки муки, переложить пирог на блюдо и щедро смазать сливочным маслом.
Таким же образом приготовить оставшиеся пироги, смазать сливочным маслом каждый пирог и сложить их друг на друга стопкой.
При подаче разрезаются сразу три, сложенные вместе, пирога.

Приятного Вам аппетита!

Поделись рецептом с друзьями!

Мне нравится
240 В избранное
Похожие рецепты
Лучшие рецепты в разделе "Грузинские пироги (Осетинские пироги)"
Комментарии

Чтобы добавить свой комментарий необходимо авторизоваться

Показать все комментарии (199)

3 года назад

Олесенька, огромное спасибо! Уже не первый раз пользуюсь вашими рецептами и они никогда не подводят, осетинский пирог сегодня буду второй раз уже делать! У нас все получилось чудесно, и вкусно и красиво как у Вас на картиночке! Еще раз спасибо за ваши труды и за то, что Вы ими делитесь со всеми нами!!!

Ответить

3 года назад

Katerina Yushkevich, спасибо. Очень рада)))

Ответить

Олеся, можно ли тесто замесить с помощью хлебопечки в режиме дрожжевого теста? Спасибо.

Ответить

3 года назад

Светлана Севастополь, да.

Ответить

3 года назад

Подскажите, пож., как бороться с прилипанием пирога к бумаге для выпекания? Я кладу ее на противень и смазываю маслом. Готовый пирог приходится резать с бумагой и отрывать ее на тарелке. Как быть чтобы он не лип?

Ответить

2 года назад

Я осетинка и живу во Владикавказе. Для пирогов мы часто используем сухие дрожжи. Традиционные осетинские пироги делаются на воде. На молоке конечно же будут мягче (мне больше нравятся). На кефире никто не делает (я не слышала никогда). А вот для фыджина тесто делают предпочтительно дрожжевое на воде как на пельмени, тогда сок тесто не впитывает и бывает вкуснее. Ну или хотя бы дрожжевое тесто на воде, но не на кефире

Ответить

Очень хороший рецепт, готовила по нему уже много раз и всегда получалось очень вкусно! Спасибо!

Ответить

Фыдджын (осетинские пироги с мясом) от tratatula tratatula
Фыдджын (осетинские пироги с мясом) от whal whal