23 сентября 2015

Торт "Персик-клубника-карамель"

Дорогие друзья!
Предлагаю вашему вниманию рецепт муссового торта "Персик-клубника-карамель". На мой вкус - бесподобно)))
Хочу обратить внимание на пропорции в рецепте: пропорции даю немного с излишком, т.к. некоторые рецепты сложнее готовить с маленьким количеством ингредиентов.
Еще хочу обратить ваше внимание на пару моментов в сборке торта: муссовые торты собираются буквально "вверх дном". После замораживания торт переворачивается и ровная гладкая поверхность оказывается сверху. Также, если мы готовим торт в форме диаметром 18 см, то все "инсерты": диски компоте, корж дакуаза, корж штройзеля мы делаем меньшим диаметром, т.е. 16 см - тогда торт будет красиво смотреться в разрезе.
Ну а я желаю вам приятного аппетита!)))

Ингредиенты

На форму диаметром 18 см и высотой 5 см
Cостав торта
- миндальный дакуаз
- штройзель
- персиковое компоте
- клубничное компоте
- карамельный мусс
- шоколадный велюр
Для миндального дакуаза (на 2 дакуаза диаметром около 18-20 см)
миндальная мука 67 г
мука 20 г
сахарная пудра 40 г
яичные белки 107 г
сахар (мелкий) 83 г
сахарная пудра (для посыпки дакуаза перед выпечкой) 10 г
Для штройзеля
миндальная мука 50 г
сливочное масло (холодное) 50 г
коричневый сахар 50 г
мука 50 г
Для персикового компоте
персиковое пюре (либо свежие или консервированные персики) 250 г
сахар 50-70 г (по вкусу)
пектин (или кукурузный крахмал) 12 г
желатин 6-8 г
тимьян 1 веточка
Для клубничного компоте
клубничное пюре (либо замороженная клубника) 250 г
сахар 60 г (или по вкусу)
пектин (или кукурузный крахмал) 12 г
желатин 6-8 г
Для карамельного мусса
сахар (мелкокристаллический) 92 г
глюкозный сироп 32 г
молоко 54 г
сливки (35% жирности) 312+54 г
яичные желтки 42 г
желатин 7 г
Для шоколадного велюра
белый шоколад (35% какао-масла) 400 г
какао-масло 180 г
краситель персиковый (жирорастворимый или гелевый)

Общая информация

Общее время приготовления

24 ч

Активное время приготовления

5 ч 0 минут

Сложность

Сложный

Кол-во порций

6-10 кусочков

Приготовление

Приготовить миндальный дакуаз.
Тесто для дакуаза поместить в кондитерский мешок с круглой насадкой диаметром 12 см.
Отсадить тесто на пергамент, в виде кругов, диаметром 16 см, спиралеобразно, начиная от центра.

Слегка посыпать коржи сахарной пудрой, чтобы на них образовалась тонкая корочка, и оставить заветриться на 5 минут.
Еще раз посыпать коржи сахарной пудрой и снова дать постоять 5 минут.

Совет

Прием с посыпанием коржей дакуаза сахарной пудрой позволит коржам оставаться мягкими внутри и иметь тонкую хрустящую корочку снаружи.

Выпекать дакуаз в заранее разогретой до 180°C около 15 - 20 минут.
Вынуть противень с готовыми коржами из духовки, по возможности, перетащить пергамент с коржами на решетку, и полностью остудить коржи.
Только после полного остывания аккуратно снять коржи с пергамента.
Если коржи, также как у меня, выпекались в кольцах для торта, провести маленьким ножом по внутреннему краю кольца и вырезать коржи.
Для рецепта нам понадобится один корж, диаметром 16 см.

Приготовить штройзель.
Приготовить тесто для штройзеля: все ингредиенты сложить в чашу миксера и перемешать насадкой "весло" до объединения ингредиентов, т.е. получения теста, напоминающего песочное.
Получившееся тесто раскатать между двумя слоями пергамента до толщины 2 мм.
При помощи кольца для торта, диаметром 16 см, вырезать заготовки.
Раскатанное тесто вместе с пергаментом переложить на большую разделочную доску (или другую ровную поверхность), убрать в морозилку и заморозить.
Замороженное тесто переложить на противень.
Выпекать в заранее разогретой до 160°C духовке около 15 минут, до румяности.
Готовые коржи вынуть из духовки, остудить и аккуратно, при помощи спатулы или длинного ножа, снять с пергамента.

Приготовить персиковое компоте.
Кольцо для торта, диаметром 16 см, затянуть пищевой пленкой и поставить на ровную плоскую поверхность (например, разделочную доску).
Вылить персиковое пюре в кольцо, толщиной 5 мм.

Убрать кольцо с персиковым компоте (и вместе с разделочной доской) в морозилку и хорошо заморозить.
Диск замороженного компоте освободить от пищевой пленки непосредственно при сборке торта.

Приготовить клубничное компоте.
Кольцо для торта, диаметром 16 см, затянуть пищевой пленкой и поставить на ровную плоскую поверхность (например, разделочную доску).
Вылить клубничное пюре в кольцо, толщиной 5 мм.

Убрать кольцо с клубничным компоте (и вместе с разделочной доской) в морозилку и хорошо заморозить.
Диск замороженного компоте освободить от пищевой пленки непосредственно при сборке торта.

Приготовить карамельный мусс.
Готовый мусс перелить в высокий мерный стакан с носиком (чтобы удобнее было наливать) либо поместить в кондитерский мешок.

Сборка торта.
Муссовые торты всегда собираются в кольце для торта либо в силиконовой форме буквально "вверх дном". После заморозки торт переворачивается и сверху получается гладкая ровная поверхность либо оттиск рисунка силиконовой формы.
Если готовите торт в кольце для торта - затяните его пищевой пленкой.
Поставьте кольцо для торта либо силиконовую форму на абсолютно ровную жесткую поверхность (например, разделочную доску).
На дно формы вылить слой мусса, толщиной 7 мм.

Убрать форму на пару минут в морозилку, чтобы мусс схватился и укладываемые сверху, на мусс, слои, не "тонули" в нем.
Замороженный диск персикового компоте освободить от пищевой пленки.
Выложить персиковое компоте по центру формы, на слой карамельного мусса.

Сверху налить тонкий слой мусса, буквально, чтобы прикрыть слой клубничного компоте (толщина слоя 5 мм).

Снова убрать в морозилку на минуту.
Клубничное компоте достать из морозилки и освободить от пищевой пленки.
Уложить замороженный диск клубничного компоте по центру формы, на карамельный мусс.

Покрыть диск замороженного пюре слоем карамельного мусса, толщиной около 5 мм.

Сверху уложить корж дакуаза, немного прижать.

Залить дакуаз тонким(!) слоем карамельного мусса.

И аккуратно выложить корж штройзеля (штройзель хрупкий - старайтесь не сломать его).
Слегка придавить и чуть "утопить" корж штройзеля.
Убрать торт в морозилку и заморозить в течение 8-12 часов.

Для отделки готового торта я использовала покрытие шоколадным велюром (пока нет фото велюра, позже сделаю, если нужно).
Для велюра из белого шоколада.
Какао-масло порубить ножом до состояния крошки.
Поместить в пластиковую миску и нагревать в микроволновке, на средней мощности, периодически помешивая силиконовой лопаткой, пока какао-масло не станет жидким (как стало жидким - больше не грейте).
Белый шоколад поместить в пластиковую миску (если шоколад в блоке - порубить его ножом).
Растопить шоколад в микроволновке, на средней мощности, периодически перемешивая, силиконовой лопаткой, чтобы не перегреть.
Влить в растопленный шоколад какао-масло, добавить краситель и перемешать до полного растворения красителя.
Рабочая температура велюра 40-45°C (проверить кулинарным термометром).
Перелить велюр в краскопульт.
Торт вынуть из морозилки и освободить от формы.
Покрыть замороженный торт шоколадным велюром из краскопульта.

Совет 1. Велюр мы наносим на торт с помощью краскопульта. Не удивляйтесь - это самый удобный и доступный вариант в домашних условиях))) Идете в строительный магазин, покупаете новый, приемлемый по цене, краскопульт небольшого объема, и используете его только в велюрных целях))
Отзывы о моделях краскопультов, перед покупкой, лучше почитайте в интернете - они бывают разного принципа действия. Если вы собираетесь работать с велюром, лучше изучить рынок краскопультов и выбрать удобный, не дребезжащий (у них бывает очень неприятный звук - лучше не берите такой), надежный краскопульт ;)
Еще один момент, в некоторых моделях краскопультов приходится наливать жидкости (т.е. велюра) чуть ли не более половины объема мерной емкости. Это, конечно, очень неудобно, т.к. с малым количеством велюра краскопульт будет плохо распылять смесь, а после распыления в таком краскопульте, еще остается много смеси. Думаю, что этот велюр потом можно использовать повторно, но еще лучше найти модель краскопульта, который будет хорошо работать и с малым объемом жидкости.
Также, готовая смесь для велюра продается в кондитерских интернет-магазинах, в аэрозольных баллончиках. Она бывает разных цветов. Можно купить несколько баллончиков разных цветов и пользоваться ими. Честно говоря, пока я дождалась появления в продаже этих баллончиков и увидела их цену... купила краскопульт - дешевле получается и простора для творчества с краскопультом больше, да и к тому же, неизвестен состав смеси в баллончиках, в отличие от приготовленной самостоятельно.

Совет 2. Место для велюра. Советую подготовить место, где будете велюрить торт. Я покрываю торт велюром в ванной комнате: в саму ванну ставлю табуретку (либо можно придумать другое возвышение - главное, чтобы было устойчиво), на табурет ставлю торт на крутящейся подставке. Включаю краскопульт и велюрю. Думаю, это выглядит забавно)))
Зато, после проделанной работы, я поскорее уношу торт в холодильник, и мне требуется совсем немного времени, чтобы вымыть ванну, настенную плитку и т.д., а также разобрать и промыть от шоколада сам краскопульт.
Если же вы будете покрывать торт велюром, например, на кухне, советую со всех сторон все позатягивать целлофаном или чем-то еще... да и то - не спасет. Брызги велюра будут художественно разлетаться по всему помещению... а это только прибавит вам работы по окончании дела. Да и то... надо еще попробовать потом отмыть все поверхности, на которые попадут брызги какао-масла (которое в составе велюра)... в общем, будет весело, гарантирую))) Простите, что так живописно расписываю процесс - просто и ванну то отмывать от какао-масла - весьма сомнительное удовольствие, а вот кухню подавно))) Поэтому рекомендую только ванну! ;)

Торт убрать в холодильник и оставить на несколько часов (2-4), чтобы он мягко оттаял.
Муссовые торты лучше всего подавать к столу сразу из холодильника (оттаявшими) - так они наиболее вкусны.
При комнатной температуре, желательно, долго не держать торт, т.к. от температуры он нагреется и будет таять, а в таком виде он много потеряет во вкусе и форме.
Торт можно украсить персиками, клубникой и шоколадным декором на ваш вкус.

Торт "Персик-клубника-карамель" в разрезе.

Приятного Вам чаепития!

Поделись рецептом с друзьями!

Мне нравится
58 В избранное
Лучшие рецепты в разделе "Муссовые торты, компоте, кули, кремю"
Комментарии

Чтобы добавить свой комментарий необходимо авторизоваться

Показать все комментарии (148)

год назад

и еще вопрос - из чего Вы сделали такие красивые "стеклянные" капельки? Х)

Ответить

год назад

Светлана, это покупная нейтральная глазурь.

Ответить

год назад

С Рождеством Христовым Вас!!! Всех благ Вам и Вашей семье. Олеся, помогите с семи вечера поставила торт в морозилку. Щас десять утра торт не заморозился ни капли!!! Он сто 14 часов и нет даже намека! !! Думала может показалось так снизу начала снимать силиконовую форму ,а нет там все так же как и вчера,ну разве только мусс стал погуще и все!! Что делать? Как теперь быть!! Я приготовила торт по рецепту с Вашего форума малина кокос. Просто из того что было доступно, так как персики,вишню и клубнику щас не купить по доступным ценам. Ну думаю с Вашего форума воспользуюсь рецептом и вот тебе на. Малиновое желе кстати тоже не замерзало оно стояло почти сутки в морозилке и просто загустело я аккуратно его переложила потом в слои в торте. Почему так? Морозилка не сказать, что плохая. С вечера если положить скажем фарш,то на утро он как камень. Может ему стоять еще больше времени? Делала в силиконовой форме не знаю названия,но я иногда пеку в ней кексы она на подобие формы бублика ,но только не ровный бублик;)
Вот одна надежда на Вас что Вы мне подскажите. Может ли это быть из-за неправильно приготовленного мусса к примеру? Да мне кажется, все в принципе должно замерзнуть,но почему этого не произошло...

Ответить

год назад

К сожалению, я не могу указать на ошибки в чужом рецепте. Но здесь, скорее всего, дело в желатине, судя по всему, его мало.

Ответить

год назад

Пришлось сьесть тлрт так,ложкой... Очень обидно когда столько продуктов пропали зря... А как понять что мало желатина? То есть качество желатина получается плохое? Теперь боюсь вобще браться за какой либо торт... Но придётся, т.к мы не сдаемся))) впредь буду готовить торт только из вашего рецепта... Более менее доступна вишня, так что пусть будет он. И еще хотела спросить насчет формы. .. У меня нет кольца для торта, а можно ли использовать силиконовые формы для кексов. Вот у меня есть именно такая я не могу Вам показать здесь,но если же сделать в ней торт мне кажется ,что это не должно повлиять на заморозку? И еще вопрос к Вашему рецепту насчет компоте... Вот нигде нет кукурузного крахмала, пектина тем более. Спрашиваю даже в крупных магазинах нашего города. Все переспрашивают удивляются что это))) а если заменить картофельным крахмалом можно?

Ответить

год назад

Polinochka, муссовые торты не такие простые в приготовлении, как могут показаться, и успех торта зависит, как от грамотного рецепта, так и от знания техник приготовления, и не меньшую роль играет качество продуктов. Муссовые торты - это профессиональные торты, которые хозяйки пытаются приготовить дома. При грамотной подаче рецепта (при подробном расписывании всех техник и нюансов), порой, у домохозяек это получается вполне успешно. Но если рецепт написан в двух словах: сливки взбить, шоколад растопить и т.д., то рецепт вряд ли получится. А если получится, то совсем не таким, каким он должен получиться в оригинале. Т.к. от того как взбиты сливки, как грамотно сделана эмульсия с шоколадом зависит текстура муссовых слоев. Для бисквитов должны быть правильно взбиты белки и т.д. И таких нюансов очень много. В этих рецептах используются базовые кондитерские техники, без знания которых результат не всегда будет предсказуемым. Для выпечки кексов лучше использовать жестяные формы либо выпекать тесто на пергаменте (на противне), а потом вырезать нужную форму из готового бисквита. Компоте готовится на пектине или кукурузном крахмале. На картофельном не готовят. По крайней мере, я не пробовала. Но если не можете найти кукурузный крахмал, можете попробовать на картофельном - тут уже можете экспериментировать, раз других вариантов нет. Главное, компоте на крахмале дать немного покипеть, буквально минутку, тогда уйдет крахмальный привкус. И картофельный крахмал используют в меньшей пропорции, чем кукурузный, т.к. он сильнее кукурузного. Но здесь сами попробуйте, т.к. я не готовила на картофельном, как уже говорила выше. А можете приготовить не компоте, а желе: вместо пектина или крахмала, просто приготовьте ягодное желе.

Ответить

8 месяцев назад

Олеся, несу благодарность за потрясающий рецепт, увлекательный, необычный и очень вкусный! Также прикрепляю фотоотчет.. Вижу, где еще надо учиться, опыт был первый, поэтому уже приготовила клубнику для "клубники-ваниль-базилик". 😅

Вместо персика брала манго-маракуйю (обожаю это сочетание), мусса мне на мою форму чуточку не хватило, и я не ожидала, что он будет так быстро схватываться на холодном кули.. не успевала его быстро и равномерно распределить. С глазурью вообще был эксперимент: сделала ее, поставила в холодильник и поняла, что тортик будет кушаться только через неделю, поэтому простояла она неделю у меня, была очень плотная, но потрясающе растопилась на водяной бане (правда, нагрелась до 43 градусов, здесь быстро помогла новая водяная баня, но холодная). Блестела глазурь супер, только для моей формы лучше велюр, видимо, из-за неровностей.. 
И да, миндальный дакуаз я готова кушать всухомятку без остановки!!! 

Спасибо, что разрабатываете и так подробно описываете такие рецепты, нигде не встречала подобного, когда все по полочкам. С такой инструкцией вообще не страшно готовить, а процесс захватывает!

Ответить

8 месяцев назад

Спасибо Вам огромное за такой шикарный рецепт. Вкус бесподобный. Все- все получилось, сейчас дегустирую еще замороженный тортик. Сфоткала и сразу кушать. Спасибо, что поделились с нами рецептиком.

Ответить

8 месяцев назад

Аня, просто шикарное фото получилось! Спасибо за Ваш фотоотчет ;) Рада, что Вам понравилось 💐

Ответить

Торт "Персик-клубника-карамель" от Аня Аня
Торт "Персик-клубника-карамель" от Sharlottka Sharlottka