24 февраля 2014

Щи богатые русские

Щи богатые русские 41 75

Без какого блюда невозможно представить себе русскую кухню?
Конечно же, без щей.
"Щи да каша - пища наша", эта знаменитая фраза, ставшая известной русской пословицей, принадлежит Александру Васильевичу Суворову.
И я с ним полностью согласна, ведь щи - исконное русское блюдо, суп, в котором наша история, наши традиции и наша русская культура. Ведь совсем не зря уважительно называют это блюдо не на "ты", а на "их", во множественном числе.

Ингредиенты

говядина 300-400 г
вода (для бульона) 2 л
большая луковица 1 шт
крупная морковка 1 шт
корень и зелень сельдерея
корень и зелень петрушки
капуста квашеная 250 г
кипящая вода (для капусты) 250 мл
сливочное или топлёное масло 1/2 ст.л.
горсть сушёных грибов
вода (для грибов) 1 стакан
картофель 2 шт
измельчённый укроп 1/2 ст.л.
чеснок 2 зубчика
горошины чёрного перца 4 шт
лавровый лист
сушёный майоран (по желанию) 1/2 ч.л.
соль

Общая информация

Сложность

Легкий

Пошаговый рецепт с фото

Совет

Немного истории...

В России "первым горячим жидким блюдам", всегда придавалось большое значение, без них не начинался ни один обед, ни праздничный, ни будничный.

Название "щи" происходит от слов "съти", "есьти" - кушать (от древнерусского "съто" - пища, еда, пропитание). Этими словами первоначально обозначали взвар круп и корешков, жидкое кушание, заправленное зеленью. Капуста же, как главный ингредиент знаменитого русского супа, появляется на Руси приблизительно в X или XI в.

Поначалу щи были вегетарианским блюдом и готовились на овощном или грибном отваре, но затем сделали и скоромный вариант, добавляя мясной или рыбный бульон. И щи очень быстро завоевали популярность во всех слоях населения, став обязательным составляющим русской трапезы, таким же любимым, как хлеб.

Рецепт щей по составу близок к борщу или солянке, но все мы знаем, что по вкусу они абсолютно разные.
В зависимости от состава ингредиентов, щи были либо "богатыми" (полными), либо "пустыми" (постными).

Щи, в их наиболее полном варианте, включают в себя семь основных компонентов:
- капусту (свежую, квашеную или кислую)
- мясо, обычно говяжью грудинку (или, в более редких случаях, рыбу)
- грибы (сушёные, свежие и солёные)
- коренья (морковь, сельдерей, петрушка)
- пряную заправку ( лук, сельдерей, чеснок, укроп, перец, лавровый лист)
- кислую заправку (зелёные яблоки или капустный рассол)
- "забелку" (сметану или смесь сметаны со сливками)

Картофель в русских щах появился только в XVII веке, до этого в них добавляли репу.
А ещё в старинные щи часто вводили заправку из ржаной муки, чтобы сделать их более густыми. Это было принято в западных и южных областях России.
Лук при варке обычно добавляли два раза: сначала в мясной бульон, а затем отдельно вместе с остальными овощами.

Поздней весной или летом, когда капуста ещё не подросла, её заменяли в щах щавелем, крапивой, нередко добавляли также сныть или борщевик.
Варили (а точнее, томили в русской печи) щи не меньше 3 часов, добавляя в конце варки пряности. Готовые щи получались обязательно густыми, чтобы "ложка стояла", и подавались к столу с ржаным хлебом. Второго в этот день обычно уже не требовалось на обед, ведь щи - очень сытный и наваристый суп.

К богатым щам в дворянских домах подавали ещё и выпечку: обжаренные блинчики с начинкой, "перепечи" - ватрушки из пресного теста с грибами, печенью, мясом и др., а также "няню" - бараний желудок, фаршированный гречневой кашей.

А ещё в XVIII – XIX веках зимой щи замораживали в виде больших ледяных кругов и брали с собой в дорогу a_shock , затем рубили эти круги топором и укладывали в котёл, разогревали, ели... a_grin Причём такие, замороженные и затем разогретые, щи оказывались вкуснее свежеприготовленных!
И это немудрено, ведь щи - одно из немногих блюд, не теряющих свои вкусовые качества при хранении. a_good Кислота квашеной капусты и аромат пряностей придают щам особый вкусовой букет, который становится более выраженным на второй день после приготовления. В этом секрет знаменитых суточных щей, которые настаиваются в течение 24 часов.

Ещё одно достоинство этого знаменитого русского супа, наряду со вкусом и полезностью, в том, что щи не "приедаются", поэтому трудо даже представить себе русского человека, который смог бы обходиться без этого блюда... a_vkusno



Приготовление:

* Если нет возможности найти корень сельдерея и петрушки, можно использоватьс стеблевую часть вместе с зеленью (количество по вкусу, и сельдерей, и петрушка будут нужны 2 раза - в первый раз для варки мясного бульона, во второй раз - в конце приготовления супа, в качестве овощной заправки).


Говядину целым куском положить в холодную воду и поставить на огонь, после закипания снять пену с поверхности бульона, убавить огонь до минимума и варить при едва заметном кипении воды. Через 1,5 часа после начала варки добавить крупно порезанный сельдерей, петрушку, половину луковицы и половину морковки, соль. Варить ещё полчаса-час до мягкости мяса.
Из бульона вынуть мясо и нарезать кусочками, а сам бульон процедить (овощи из него вынуть).

Растопить на сковороде сливочное масло, добавить капусту, немного обжарить, а затем воду, тушить до мягкости капусты (у меня ушло на это всего 10 минут). Снять с огня и отставить в сторону.

Сухие грибы промыть, залить водой и отварить до готовности (при необходимости можно подбавлять понемногу воду, если будет выкипать), затем добавить туда же нарезанный кубиками картофель и поварить ещё минут 5 до полуготовности картофеля. Снять с огня, отставить в сторону.

*Я не замачивала сушёные грибы в воде перед отвариванием (они у меня варятся очень быстро), если вы обычно замачиваете, то сделайте это.

Нарезать некрупно оставшуюся половину луковицы, сельдерей и петрушку, половину морковки мелко порезать или натереть на крупной тёрке.

*Порезанные овощи можно слегка обжарить на растительном масле 2-3 минуты, или же положить в суп сырыми. Я делала оба варианта, особой разницы во вкусе не почувствовала. Обжаривание только делает цвет бульона немного другим.

В сваренный ранее мясной бульон добавляем:
-отваренные грибы с картофелем (вместе с оставшимся грибным бульоном)
- квашенную капусту (вместе с оставшейся жидкостью)
-нарезанные овощи и зелень (предварительно слегка обжаренные или же сырые)
- пряности (кроме чеснока и укропа)
- соль по вкусу
И варим до готовности на самом маленьком огне под крышкой (где-то 20-30 минут)

Далее суп снять с огня, лавровый лист вынуть, заправить укропом и мелко нарезанным чесноком, укутать кастрюлю и оставить хотя бы на 15 минут настояться.
Богатые русские щи готовы! a_smile

Готовые щи часто заправляли уже в тарелках не только сметаной (или, в богатых домах, смесью сметаны со сливками), но и солёными грибами. Хотя, на мой вкус, и без солёных грибов щи уже хороши... a_vkusno a_daisy

Присоединяйся к нам в Telegram

Поделись рецептом с друзьями!

Мне нравится
75 В избранное

Новые видео-рецепты

Лучшие рецепты в разделе Щи из квашеной капусты

Комментарии к рецепту

Чтобы добавить свой комментарий необходимо авторизоваться

Показать все комментарии (29)

9 лет назад

Янна Яна, какая тарелочка аппетитная... a_vkusno Спасибо за отчёт! a_daisy

Ответить

8 лет назад

Очень вкусные щи! Спасибо большое!
Чуууточку отошла от рецепта - у меня вместо сушеных были замороженные лесные грибы, и капусту взяла пополам квашенную и обычную, т.к. квашенной было не очень много

Ответить

8 лет назад

Маша, спасибо большое за такой душевный рецепт. Корень сельдерея раньше никогда не покупала, а он такой душистый a_good Бульон просто супер вышел. Ну очень вкусные щи a_vkusno a_vkusno a_vkusno

Ответить

7 лет назад

Ну очень вкусные щи

Света, я рада, что понравились. a_smile Да, они ароматные получаются. a_vkusno Спасибо за фото! a_vkusno a_daisy

Ответить

Уже в третий раз готовлю по вашему рецепту. Очень вкусно, спасибо!

Ответить

Фотоотчеты к рецепту

Щи богатые русские от bastet725 bastet725
Щи богатые русские от Gnomus Gnomus
Щи богатые русские от Янна Янна
Щи богатые русские от Navinka Navinka
Щи богатые русские от Северина_ Северина_
Щи богатые русские от Kunai Kunai
Щи богатые русские от I_Rish I_Rish
добавить рецепт