11 февраля 2016

Лимонно-ванильный мусс

Ингредиенты

На форму диаметром 18-20 см
яйца (или яичные желтки) 133 г
сахар 133 г
сок лимона 70 г + 30 г
цедра 1 лимона
сливочное масло 90 г
желатин 12 г
ваниль 1 стручок
сливки (от 33%) 340 г

Общая информация

Общее время приготовления

30 минут

Сложность

Средний

Кол-во порций

Вес: 810 г

Приготовление

Подготовить ингредиенты.

В сливки (340 г) добавить семена 1 стручка ванили, закрыть емкость крышкой или затянуть пищевой пленкой, убрать в холодильник и дать настояться в течение ночи - сливки, за это время, напитаются ароматом ванили.

Приготовить лимонный курд.
Лимоны вымыть, обсушить и снять цедру с одного лимона.
Разрезать лимоны пополам, отжать сок (70 г + 30 г в разные миски) и процедить через мелкое сито.
Листовой желатин (12 г) замочить в миске с большим количеством очень холодной воды на 5-10 минут.

Совет. Если используете порошковый, а не листовой желатин: 12 г желатина залить 72 г воды и оставить на 45-60 минут для набухания. Набухший желатин нагревать на водяной бане либо в микроволновке, до растворения, не допуская, закипания. У нас получилась желатиновая масса. Ввести желатиновую массу в лимонный курд и хорошо перемешать.

В небольшой кастрюле соединить: яйца или яичные желтки (133 г), сахар (133 г), сок лимона (70 г), лимонную цедру и хорошо перемешать смесь венчиком.

Варить на медленном (или средне-медленном) огне до загустения, постоянно помешивая смесь венчиком.

Добавить отжатый листовой желатин или желатиновую массу.

И перемешать.

Остудить лимонный курд до 30-35°C.
Влить сок лимона (30 г) и перемешать.

Добавить нарезанное кубиками сливочное масло (90 г).

И пробить блендером до однородности.

Взбить сливки.
Чашу миксера (или миску), в которой будут взбиваться сливки, и венчик миксера положить в морозилку на 5 минут (или охладить в холодильнике пару часов) - это важно.
Влить холодные ванильные сливки (340 г) в чашу миксера.
Взбивать сливки на средней скорости (не меняя скорость) до того момента, когда сливки загустеют и начнут держать форму (не взбивайте их в сильно плотную пену).

В остывший лимонный курд добавить третью часть взбитых сливок и аккуратно перемешать силиконовой лопаткой до однородности.

Ввести оставшиеся сливки и аккуратно перемешать крем силиконовой лопаткой снизу-вверх.

Готовый лимонно-ванильный крем, желательно, сразу использовать для приготовления тортов и десертов.
Недлительное время, крем лучше держать в холодильнике, до момента приготовления.

Приятного Вам аппетита!

Поделись рецептом с друзьями!

Мне нравится
16 В избранное
Комментарии

Чтобы добавить свой комментарий необходимо авторизоваться

год назад

Олеся, спасибо большое за ответ, буду с нетерпением ждать открытие Вашего сайта в новом дизайне. Я была бы счастлива, если бы в Ввашей коллекции появились муссовые торты со вкусом манго и маракуи, хорошо что сейчас можно приобрести пюре этих фруктов.
Олеся, теперь практический вопрос: как-то раз явзбивала 33% сливки "Простоквашино" в кухооной машине кенвуд, но они у меня к сожалению не взбились, может не те сливки взяла или просто нужно использовать обычный миксер с этой целью? Сейчас я хочу приобрести необходимый инвентарь и ингредиенты для муссовых десертов. Не подскажите, сливки и белый шоколад какого производителя Вы используете?
Спасибо за внимание.

Ответить

год назад

светлана5555, я стараюсь покупать сливки для взбивания от 35% жирности и беру проверенные марки. Мне нравятся сливки : President и Arla. Сливки "Простоквашино" 33% жирности мне ни разу не встречались, возможно, у нас их нет в продаже, поэтому ничего по ним сказать не могу. Недавно, ради интереса, я купила пару пачек сливок нашего местного производителя (33%) и попробовала их взбить - сливки хорошо взбились. Но, конечно, и качество сливок, и мощность миксера, влияют на результат. Для более стабильного результата, сливки нужно взбивать постоянно на средней скорости миксера, и если сливки хорошего качества, и хорошо охлаждены - они обязательно взобются, хотя долго могут оставаться жидкими (кстати, 33% сливки у меня взбивались дольше 35%, т.е. они, действительно, дольше остаются в жидком состоянии и позже начинают густеть). Что касается миксера, я взбиваю сливки, как в Кенвуде, так и ручным. При взбивании ручным миксером, проще контролировать процесс. И, кстати, миску берите соответствующего объема, т.е. если у Вас немного сливок, возьмите для них небольшую миску, т.к. если взбивать в большой широкой миске малое кол-во сливок, они могут плохо взбиваться, т.к. венчики будут плохо захватывать жидкость, и от этого процесс еще затяенется и сливки начнут нагреваться, из-за этого сливки могут не взбиться. Если взбиваете в Кенвуде, не знаю, какого объема у Вас чаша, но они все не маленькие, взбивайте не менее 300 г сливок, на первый раз, т.к. венчику тоже нужно захватить сливки и взбить их. Ниже напишу подробно как правильно взбить сливки: Сливки охлаждать в холодильнике в течение ночи (около 12 часов). Чашу миксера (или миску), в которой будут взбиваться сливки, и венчик миксера положить в морозилку на 5 минут (или охладить в холодильнике пару часов) - это важно. Влить холодные сливки (300 г) в охлажденную миску. Взбивать сливки на средней скорости (не меняя скорость) до того момента, когда становятся видны следы от венчика (сами сливки в этот момент еще не держат форму и следы от венчика тут же заплывают). Небольшими порциями добавлять просеянную сахарную пудру (если по рецепту пудра не нужна, то просто продолжаем взбивать далее) и продолжать взбивать, не меняя скорость миксера. Взбивать сливки до тех по, пока от венчика не начнет оставаться четкий след (рисунок) от венчика миксера. Когда сливки начнут приобретать рельеф, т.е. взбивание близится к завершению, лучше остановить миксер, и закончить взбивать сливки обычным венчиком, т.к. таким образом удобнее контролировать степень взбивания сливок, и не перевзбить их. Взбитые сливки хорошо держат форму и не текут. Еще раз остановимся на важных моментах: Сливки не менее 33% жирности. Охлажденные сливки и охлажденная посуда. Средняя скорость взбивания. Визуальный контроль, чтобы не перевзбить сливки, т.е. вовремя прекратить взбивание, чтобы вместо взбитых сливок не получить масло. Что касается марок сливок. я Вам написала, а шоколад покупаю Barry Callebaut (содержание какао 25,9) либо немецкий белый шоколад (содержание какао 35%) - в зависимости от предназначения, в некоторых случаях хорошо подходит Callebaut, а в некоторых нужен 35%, тогда использую немецкий.

Ответить

год назад

Олеся, искренне благодарю Вас за подробнейшее описание и практические советы о том как взбить сливки. Так приятно, что в Вашем плотном графике Вы находите свободные минуты для ответа. Ну и последний вопрос возник по шоколаду: я хочу сделать муссовый торт по Вашему рецепту, но с зеркальной глазурью вместо велюра, так как у меня нет краскопульта. Какой шоколад мне использовать с этой целью с 25,9% содержанием какао или 35%?

Ответить

год назад

Светлана, спасибо за теплые слова))) Это зависит от рецепта глазури. Есл в рецепте требуется 35% шоколад, то нужно использовать только его, иначе глазурь получится недостаточно густой. Я написала рецепт зеркальной цветной глазури в комментариях к шоколадной глазури, скопирую для Вас сюда этот рецепт. По приведенному рецепту я готовлю цветную глазурь на 25,9% (Barry Callebaut). Рецепт цветной шоколадной глазури глюкозный сироп - 150 г сахар - 150 г вода - 75 г сгущенное молоко - 100 г шоколад (белый) - 150 г желатин - 10 г Листовой желатин замочить в большом кол-ве холодной воды на 5-7 минут (Если желатин порошковый, его за 40 минут замочить в небольшом кол-ве воды, пропорции 1:6 на 1 часть желатина 6 частей воды). В кастрюльке соединить глюкозный сироп, сахар и воду. Нагревать до температуры 103 градуса Цельсия (т.е. дать чуть покипеть после закипания, но лучше по градуснику). В высокий стакан блендера или удобную миску положить рубленый шоколад, сгущенку и желатин. Вылить сироп (103 градуса Цельс.) на шоколад и дать постоять 1-2 минуты, чтобы шоколад начал таять. Добавить краситель и пробить блендером. Блендер держим под углом 45 градусов и стараемся НЕ набить воздушные пузыри в глазурь. Нужно блендером поймать маленькую воронку, куда будут уходить пузырьки воздуха (объяснить трудно, на практике увидите). Затянуть глазурь пищевой пленкой в контакт (чтобы пленка прилегала к глазури) и убрать в холодильник на ночь или на 24 часа. Глазурь должна вызреть. Для использования глазурь нагреваем до 35 градусов и глазируем хорошо замороженный торт (только из морозилки и сразу под глазурь).

Ответить

год назад

Олеся, нет слов, как только я Вам благодарна за то что делитесь своим опытом, знаниями и ньюансами, ведь в приготовлении современных десертов важно все до грамма, а Вы мне объяснили все детально, а что касается пузырей и воронки, то этот дельный совет мне многое прояснил в отношении пузырей в глазури. Не знаю правда как нагреть глазурь до 35 градусов без микроволновки, но что- то придумаем. Так я увлеклась кондитерским искусством, что даже маленький ребенок не помеха. Но это так здорово, когда есть такое замечательное увлечение да еще и такие помошники ,как Вы, Олеся. Буду заказывать необходимый инвентарь, ингредиенты и пробовать. А еше безумно хочу освоить макаруны, чтобы это стало моей личной победой. Всех благ Вам и Вашей семье!

Ответить

год назад

светлана5555, вкусных Вам тортов ;)

Ответить

Подскажите, пожалуйста, цедру теркой с лимона снимать? Она потом не будет чувствоваться в муссе?

Ответить

год назад

Виктория Вакенгут, есть специальная терка, которая снимает очень тонкий слой цедры. Но можно снять и при помощи обычной мелкой терки.

Ответить

год назад

Добрый день, Олеся.Подскажите ,можно ли вместо сока лимона использовать пюре маракуйа либо пюре персика.Спасибо.

Ответить

год назад

Toma_, да.

Ответить

год назад

Добрый день, Олеся.Подскажите ,можно ли вместо сока лимона использовать пюре маракуйа либо пюре персика.Спасибо.

Ответить

год назад

Toma_, я Вам ответила ;) Можете попробовать.

Ответить

год назад

Обожаю лимонный вкус, подскажите, пожалуйста, можно ли пропитать этим муссом нижнюю половину наполеона, а верхнюю заварным кремом? Хочется немного разукрасить знакомый с детства торт.)

Ответить

год назад

НатНат, я пока еще не пробовала такие варианты, даже не успела еще продумать подобные сочетания))) Надеюсь, у меня все это еще впереди ;) А, Вы, если попробуете, обязательно напишите, понравилось ли Вам ;)

Ответить

9 месяцев назад

Здравствуйте! Очень нравится Ваш сайт, всегда все получается. А сейчас захотелось поэкспериментировать и сделать кофейный мусс на основе этого рецепта, заменив ваниль и лемон растворимым кофе. Получится или лучше поискать другой вариант рецепта?

Ответить

6 месяцев назад

Мусс получился очень вкусный, слегка с кислинкой. Немного не хватило объема для готового торта, на 400 мл сливок было бы самое то, но это из-за того что форма наверное большая у меня. В первый раз использовала стручковую ваниль, обычно пользуюсь или кристаллическим или ванильным сахаром. НЕ сказала бы, что эта ваниль чтобы ах какой аромат дала, кристаллический ванилин, дал бы сильнее аромат. Скорее всего такого невысокого качества купила в стручке , а других у нас нет. В следующий раз положу просто ванилин. Цедру снимала обычной теркой, получилась очень тонкая стружка, так как блендером потом забыла пробить, иногда чувствовалась в готовом виде. Но это совершенно не ухудшало впечатления в торте. Мусс получился гладкий однородный очень сливочный.

Ответить

Фотоотчеты

Фотоотчетов к этому рецепту пока нет.