29 декабря 2014

Крокембуш с фисташковым заварным кремом (Piece montee en choux a la pistache)

Дорогие друзья!
Немало времени мы с вами провели в уходящем году в стремлении порадовать близких и родных вкусным завтраком, обедом или ужином.
Удивляли и радовали оригинальными блюдами, обменивались рецептами, тем самым наполняли свои дома уютом, и делились частичкой тепла и добра со своими близкими.
Мы от души поздравляем вас с наступающим Новым 2015 годом!
Крепкого Вам здоровья, благополучия и семейного счастья.
Пусть Новый год принесет радость, любовь и гармонию в Ваши дома!

Ингредиенты

Для заварного теста
мука 300 г
молоко 250 мл
вода 250 мл
сливочное масло 200 г
яйца 6-8 шт
сахар 0,5 ч.л.
соль щепотка
Для фисташкового заварного крема (приготовить накануне)
молоко 600 мл
желтки 150 г
сахар 140 г (можно больше, по вкусу)
ванильный сахар 10 г
крахмал кукурузный 60 г
сливочное масло 60 + 270 г
фисташковая паста (по желанию) 60-80 г
зеленый пищевой краситель - 1-2 капли (по желанию)
Для карамели
сахар 400 г
вода 80 мл
растительное масло (без запаха) для смазывания пергамента

Общая информация

Общее время приготовления

6 ч

Сложность

Сложный

Кол-во порций

10

Приготовление

На заметку

Друзья,  хотела бы сказать еще пару слов о своих впечатлениях от торта, если позволите))
Мне очень понравился карамельный вариант Крокембуша. Пока не попробовала его, никогда бы не подумала, что хрустящая карамель может так гармонично сочетаться с нежным заварным кремом и пирожными "шу"... назовем это игрой текстур и вкусов ;)
Пропорцию для заварных пирожных и крема я даю чуть больше, чем потребуется по рецепту - пусть лучше немного пирожных останется неиспользованными, чем не хватит.
Искренне благодарю Людмилу за помощь в переводе названия рецепта на французский :)
Итак, встречайте: "Piece montee en choux a la pistache"
Bon appetit! :))


Крокембуш - своеобразная французская елочка (пирамида) из заварных пирожных, а чтобы собрать такую елочку, нам потребуется форма-конус. Конус легко можно приготовить из плотной бумаги.
На листе нарисовать четверть круга, радиусом 30 см.

На заметку

Для того чтобы сегмент получился ровным без циркуля, можно взять нитку (веревочку), обмотать карандаш, зажать один конец веревочки в центре круга, а карандашом нарисовать окружность.

Вырезать получившийся сегмент и свернуть конусом, соединив прямые стороны вместе.
Края склеить малярной лентой или широким прозрачным скотчем.
У конуса срезать вершину около 2 см от верха (чтобы удобнее было уложить последнее пирожное).
Конус обернуть фольгой или пищевой пленкой.

Приготовить заварные пирожные "Шу".
Приготовить заварное тесто.

Наполнить готовым тестом кондитерский мешок с круглой насадкой и отсадить небольшими горками на застеленный пергаментом противень, на расстоянии около 3 см друг от друга (учитывая, что пирожные увеличиваются в объеме).

На заметку

"Хвостики" на отсаженном тесте можно сгладить пальцем, смоченным в воде.

Духовку разогреть до 190°C, дверцу зафиксировать деревянной ложкой, чтобы была чуть приоткрыта, и выпекать пирожные около 30 минут.
Готовые "шу" вынуть из духовки и остудить.

На заметку

Заварные пирожные (без крема) можно сложить в пакет или плотно закрывающийся контейнер и хранить при комнатной температуре 12 часов, но лучше использовать свежие пирожные.

Приготовить фисташковый заварной крем.
На фото ингредиенты для фисташкового заварного  крема.

В кастрюлю (объемом около 3 литров) налить молоко (600 мл) и довести почти до кипения.
В большую миску положить желтки (150 г), добавить сахар (140 г) и кукурузный крахмал (60 г).

Все растереть венчиком до однородности.

В миску с желтками тонкой струйкой влить горячее молоко, одновременно интенсивно взбивая венчиком.

Перелить желтковую смесь с молоком обратно в кастрюлю.

Готовить крем на медленном или среднем огне, постоянно помешивая венчиком, пока не начнет густеть.
Как только крем начал густеть, снять кастрюлю с огня и продолжать интенсивно размешивать крем венчиком вне огня (чтобы крем хорошо заварился и не образовались комки).
Затем вернуть кастрюлю на плиту и продолжать готовить до закипания крема.
При первых признаках закипания, засечь время, и готовить крем, постоянно помешивая венчиком, 30 секунд.

Переложить крем в чистую миску, затянуть пищевой пленкой так, чтобы она плотно прилегала к поверхности крема и остудить до 50°C.
Добавить в крем сливочное масло (60 г).

Крем, постоянно размешивая венчиком, остудить до комнатной температуры на холодной водяной бане (для этого кастрюлю с кремом можно поставить в раковину с холодной водой, следя за тем, чтобы вода не попадала в крем).

Совет. Остывший заварной крем можно затянуть пищевой пленкой так, чтобы она прилегала плотно к поверхности крема, и убрать в холодильник.
Чтобы завершить приготовление крема, в него нужно вбить размягченное сливочное масло. Поэтому, перед тем как начинять эклеры кремом, рекомендую заранее достать крем из холодильника, дать нагреться до комнатной температуры, а затем вбить масло вместе с фисташковой пастой (читайте рецепт далее).

В чистой миске взбить до пышности размягченное сливочное масло (взбивать около 3-4 минут).

Добавить фисташковую пасту.

И взбивать вместе с маслом до пышности.

Небольшими порциями добавлять заварной крем, постоянно взбивая на средней скорости миксера. Можно добавить пару капель зеленого пищевого красителя (если добавляете в крем фисташковую пасту).

Хорошо взбить заварной крем до пышности и однородности.

Совет 1. Заварной крем можно готовить без добавления фисташковой пасты (если нет возможности купить ее или приготовить самостоятельно). Если нужно, рецепт фисташковой пасты могу дать немного позже, в ближайшее время, к сожалению, не успею этого сделать.

Совет 2. Заварной крем здесь получается малосладким. Пропорции сахара для крема я даю с учетом того, что крокембуш скрепляется карамелью и в сочетании с заварным кремом - карамель дает достаточно сладости. Если будете скреплять торт растопленным белым шоколадом - он тоже достаточно сладкий, можно оставить такое же количество сахара, как в рецепте. А если будете скреплять пирожные горьким шоколадом, можно добавить в крем больше сахара, по Вашему вкусу.

Приготовить карамель.
В маленькую толстодонную кастрюльку насыпать сахар и налить немного воды, буквально, чтобы смочить сахар.

Рядом с плитой поставить чашку с холодной водой и положить силиконовую кисточку.
Нагревать сахар на сильном огне, не перемешивая (перемешивать можно лишь до закипания сиропа).
Периодически омывать стенки кастрюли, смоченной в холодной воде кисточкой от налипших кристаллов сахара. Это делается для того, чтобы сахар не карамелизовался - не пренебрегайте этим нюансом.
Варить карамель до светло-янтарного цвета (не передержите, т.к. карамель очень быстро набирает температуру, лучше снять кастрюлю с огня чуть раньше, чем передержать).

Снять кастрюлю с огня и, желательно, тут же поставить ее на мраморную поверхность, чтобы остановить нагрев.

Совет 1. Советую собирать торт с карамелью только более-менее опытным хозяюшкам, при этом, не отвлекаясь ни на что, а сосредоточась на процессе. Приготовить карамель НЕ сложно, но она требует предельного внимания к себе, иначе, не дай Бог, можно серьезно обжечься. Поэтому, прежде, чем приступить к работе, оцените свои силы объективно: достаточно ли вы опытны на кухне, не будут ли вам мешать готовить домочадцы, и есть ли у вас все необходимое в наличии.

Совет 2. Еще один нюанс по работе с карамелью - она очень быстро застывает. Конечно, ее можно подогреть, но это можно сделать, пожалуй, 1 раз, а если пробовать подогреть ее еще раз - карамель просто станет жженой карамелью. Поэтому, из опыта могу предложить готовить карамель маленькими порциями (допустим из 100 г сахара) а также, запастись 2-3 кастрюльками и, по очереди, использовать их для приготовления карамели.

Совет 3. Во время приготовления, сахар может карамелизоваться и это тоже может быть определенной проблемой. Во-первых, вероятность карамелизации зависит от качества сахара (у меня такое было: две пачки сахара разных марок - из одной пачки карамель варится просто идеально, при соблюдении элементарных условий, нет и намека на кристаллизацию и тут же начинаю готовить карамель из второй пачки (другого производителя) - кристаллизоваться начинает чуть ли не в самом начале варки, с таким сахаром гораздо тяжелее работать - едва с ним справляюсь). Кстати, думаю, что сироп глюкозы, должен помочь справиться и с проблемой кристаллизации, и быстрым застыванием карамели. И хотя, он имеется у меня в наличии, я решила не добавлять его ради чистоты эксперимента (ведь не у каждого из вас найдется глюкозный сироп). Также, ради того же эксперимента, добавила в порцию карамели немного кристаллической лимонной кислоты - консистенция получилась расчудесной, карамель не так быстро застывала. Ее можно было неоднократно разогревать, но вкус... мягко говоря, неприятный. Не советую добавлять лимонку.
Но можно попробовать в конце приготовления добавить немного свежевыжатого лимонного сока - не исключено, что с лимонным соком карамель получится вкуснее, чем с лимонкой. А еще лучше, найти глюкозный сироп или самостоятельно попробовать приготовить (рецепт инвертного сиропа есть на сайте). Или уж медом попробовать заменить. Всю информацию на счет использования сока лимона, глюкозного сиропа, и его заменителей, скорее, теоретическая, на практике, пока не было времени экспериментировать - делюсь с вами, вдруг кому-то из вас в нужный момент какой-то из советов пригодится ;)

Совет 4. Когда я испортила пару порций карамели (сахар из второй пачки) и результат меня не радовал, я поступила проще - приготовила СУХУЮ КАРАМЕЛЬ - для приготовления сухой карамели не такое принципиальное значение имеет качество сахара и в какой-то степени, ее еще проще готовить. Для сухой карамели, в толстодонную кастрюльку насыпать сахар и поставить кастрюльку на сильный(!) огонь. Обратите внимание, нагрев должен быть именно сильным или средне-сильным. Как только поставили кастрюльку с сахаром на огонь, тут же начинать интенсивно размешивать сахар ложкой на длинной ручке (чтобы не так горячо было рукам). От сильного жара, сахар начнет быстро плавиться, превращаясь в карамель. Главное - все время интенсивно помешивать. Хочу отметить, что я пробовала ранее готовить сухую карамель, не перемешивая, как рекомендуют многие рецепты, но, к сожалению, сахар карамелизовался не полностью, а очагами: тут подгорело, тут и не начинал плавиться и тоже начинал кристаллизоваться. А при постоянном помешивании сахар полностью превращается в карамель - этот результат кажется мне более стабильным, ему я и отдаю свое предпочтение. Только не пугайтесь: в начале нагрева и перемешивания, сахар начнет собираться в комочки, но буквально, не более чем, через полминуты-минуту он начнет превращаться в красивую янтарную карамель... не передержите на огне! ;)

На столе расстелить лист пергамента и хорошо смазать его растительным маслом без запаха.
В горячую, только что приготовленную карамель, обмакивать шляпку каждого пирожного и выкладывать карамелью вниз на смазанный маслом пергамент.
Таким образом, обмакнуть в карамель все заварные полуфабрикаты.

Кондитерский мешок с тонкой круглой насадкой наполнить заварным кремом комнатной температуры.
На заварных сделать аккуратные проколы насадкой и наполнить каждое пирожное кремом.

Когда перевернем наши "шу" увидим на них красивые карамельные "печати" - теперь пирожными можно просто любоваться, даже не пробуя! :)
Сборка торта.
На блюдо установить конус.
Приготовить свежую порцию карамели.
Аккуратно(!) обмакивать в карамель каждое заварное той стороной, которая будет соприкасаться с другим заварным.

На заметку

Чтобы не обжечься, попробуйте насаживать заварные шарики на деревянную шпажку.

И выкладывать на блюдо вокруг конуса.

Таким образом, собрать весь крокембуш.

Совет 1. Когда крокембуш собран, остается еще решить вопрос с его хранением. В холодильник ставить его не стоит, т.к. от повышенной влажности карамель начнет таять и конструкция может рухнуть (в холодильник или на балкон можно ставить только крокембуш, скрепленный шоколадом). Также, если у вас на улице дождливо и в помещении повышенная влажность, лучше не готовить крокембуш с карамелью, а остановиться на шоколадном варианте. А для хранения карамельного крокембуша я вижу только один вариант: аккуратно обернуть торт несколькими слоями пищевой пленки и оставить в прохладном помещении до вечера, максимум до следующего дня (но сутки - это уже долго: нет гарантии, что столько выстоит и не испортится крем, если в помещении недостаточно прохладно). Перед подачей торт освободить от пищевой пленки и приклеить на свежую порцию карамели некоторые пирожные, которые могли начать опадать. Для этих целей, желательно иметь некоторое количество запасных "шу", чтобы в случае брака можно было заменить их целыми.
Можно, конечно, заранее начинить "шу" кремом, хранить их в холодильнике, а собирать торт непосредственно в день подачи - но этот вариант для тех у кого есть свободное время в день праздника возиться с тортом... я думаю, что не у многих оно есть.

Совет 2. Во многих французских рецептах, крокембуш рекомендуют снимать с конуса. Я бы не советовала этого делать. Учитывая его ненадежную карамельную конструкцию, карамель может подвести в самый неожиданный момент - пусть уж торт удерживается еще и конусом. Что уж с ней делать, с этой капризной карамелью... :)

Перед подачей торт можно украсить карамельными нитями. Для этого нужно сварить порцию карамели, обмакнуть в нее вилку, подождать пока карамель начнет стекать тонкой струйкой, затем тонкой тянущейся нитью, и начать обматывать торт образующимися карамельными нитями. Смотрятся карамельные нити очень нарядно.
При подаче, торт разбирается на отдельные пирожные, начиная с верху.

Приятного Вам аппетита и с НАСТУПАЮЩИМ! :)))

Поделись рецептом с друзьями!

Мне нравится
71 В избранное
Комментарии

Чтобы добавить свой комментарий необходимо авторизоваться

2 года назад

Вот это шедевр! Браво!!! Вы как всегда на высоте!

Ответить

2 года назад

E_lenaH, спасибо! С Наступающим Вас! :)))

Ответить

2 года назад

Вот это да... Сижу, любуюсь фото, восхищаюсь вами :)
С Новым годом! :)

Ответить

2 года назад

de_neige, спасибо за теплые слова! :)) С Наступающим! ;)

Ответить

2 года назад

Олеся здравствуйте!
Скажите, пожалуйста, сколько времени ушло на приготовление крокембуш?

Ответить

2 года назад

ru-79, с вечера приготовила заварные и крем, а утром собрала торт. Вроде не так долго, но учитывая, что я делала довольно большой торт, пекла противней 5 заварных - на это время ушло. Ну и с карамелью помучилась немного, т.к. она загустевала быстро, пришлось делать несколько порций и работать с ней надо очень быстро и очень аккуратно, чтобы не обжечься (я прилично так обожгла себе пальцы, поэтому предупреждаю, что работать с ней надо предельно внимательно).

Ответить

2 года назад

не перестаю удивляться!!!! вот это высший пилотаж!!!! браво, Олеся!! ))))))))

Ответить

2 года назад

Светлана, спасибо! С Наступающим Вас! :)))

Ответить

2 года назад

Олеся)))) где же Вы раньше были с такой красотой?))) я уже делаю Ваши заварные, а вот фисташковым кремом обязательно воспользуюсь для разнообразия начинок.

Ответить

2 года назад

В фисташковый крем добавьте больше сахара, т.к. здесь крем едва сладкий, и рассчитан на сочетание несладкого крема со сладкой карамелью ;)

Ответить

2 года назад

Олеся! Спасибо Вам большое за Ваш труд, ведь рецепт услышать одно, а готовить с вашим сайтом это совсем другое! Какая Вы труженица, так подробно все изложить надо столько терпения, но зато у нас теперь будет идея, даже если не совсем точно сумеем рецепт повторить, а близких порадуем новенькой вкусняшкой. С наступающим Новым годом и Рождеством, желаем нам всем новых Ваших идей!

Ответить

2 года назад

Натуссик, спасибо большое! Мне стало очень радостно от Ваших теплых слов :))) С Наступающим! ;)

Ответить

2 года назад

Олеся, скажите,пожалуйста,почему у меня получаются эклеры с дыркой на дне во время выпечки?

Ответить

2 года назад

AlenyskaM, а Вы на пергаменте выпекаете? Тесто не жидкое получается, по консистенции похоже как на фото? Думаю, здесь причина может быть в выпечке. Попробуйте выпекать в приоткрытой духовке при 190. В моей духовке, при таком методе, результат получается гораздо лучше, и заварные хорошо пропекаются.

Ответить

2 года назад

Боже,Олеся...Сколько раз Вам на этом сайте говорили, что у Вас золотые руки и талант от Бога, но Вы каждый раз находите, чем удивить нас ещё больше! Слов нет, как прекрасна эта сладкая ель! Никогда ничего подобного не видела! Какая эффектная подача, просто невероятно! Спасибо за очередной шедевр! Я обожаю возню с десертами, поэтому припасу этот рецепт на подобающий случай :)))) С наступающим Новым годом! Пусть он принесёт счастье, здоровье и вдохновение!

Ответить

2 года назад

Little Mama, спасибо большое! Так радостно слышать столько теплых слов ))) С Наступающим! ;)

Ответить

2 года назад

Милая Олесенька! В который раз восхищаюсь Вами и Вашим талантом. Любой Ваш рецепт - истинный шедевр. Слава Богу, я далеко не одинока в своем убеждении. Талантливый человек талантлив во всем. Это точно о Вас, дорогая Олеся! В Вас удивительно сочетаются ум, такт, талант и еще очень много чудесных качеств. Спасибо Вам! Дай Бог Вам и Вашим близким в наступающем году доброты, света, мира и тепла. Я от всей души желаю Вам счастья. Еще раз спасибо!

Удивительный рецепт! Обязательно попробую повторить это произведение кулинарного искусства на Рождество.

Ответить

2 года назад

Елена, от души благодарю Вас за добрые, искренние слова! Большое спасибо за поддержку, за доверие моим рецептам. Самое главное в том, что рядом со мной находятся замечательные, чуткие люди - это дорогого стоит. Спасибо от всей души! С наступающим Вас Новым годом и Рождеством Христовым!

Ответить

2 года назад

Вау!!! Вот это красотища! Олесенька, спасибо вам огромное за такую потрясающую идею, если еще будет рецепт фисташковой пасты, то это вообще супер! Впереди Рождество, буду удивлять :) Сегодня уже готовлю по вашему рецепту трюфель, гости его заказали :) С вами встречаю второй Новый год! Желаю вам и вашей семье счастья, творчества, пусть жизнь будет наполнена приятными событиями и людьми. С Наступающим Новым годом и Рождеством Христовым !

Ответить

2 года назад

bikova82, спасибо! И Вас с наступающими праздниками! :)))

Ответить

2 года назад

Ох Олеся)))))) Спасибо Вам огромное, что Вы есть, я еще 7 лет назад нашла Ваш сайт и Вы научили меня готовить просто с нуля))))))) Муж очень доволен.Теперь по рецепту)))) очень хочется сделать, но у меня только газовая плита и мультиварка, духовки нет, можно ли в мультиварке приготовить пирожные?)))))

Ответить

2 года назад

flora-maker, даже не представлю как приготовить заварные в мультиварке... это ведь не один противень заварных надо испечь - с мультиваркой просто замучитесь. Лучше что-то другое приготовить ;) С Наступающим! :)))

Ответить

2 года назад

Очень хороший рецепт, но мне не нравится цвет фисташкового крема! Я бы лучше добавила порошок чая Мате, он бы дал яркозеленый красивый оттенок, и крем получился более изысканный! Но это мое пнение! А так все как вмегда чудесно! Олеся, с наступающим! Еще больших успехов в новом году и новых прекрасных рецептов!

Ответить

2 года назад

Svetlanscik, спасибо за Вашу идею! ;) С Наступающим! :)))

Ответить

2 года назад

Извините, чай не мате, а матча! Сама только недавно стала его использовать в своих рецептах!

Ответить

2 года назад

у меня созрел важный вопрос- как это кушать? руками или приборы есть специальные?:))

Ответить

2 года назад

Наталия, торт просто разбирается на отдельные пирожные. Чтобы не пачкать руки можно десертной вилкой пользоваться.

Ответить

2 года назад

Какая красотища!! не стыдно перед гостями на стол поставить!! Я, думаю, они это блюдо надолго запомнят!

Ответить

2 года назад

Этот шедевр как-то раз видела в одном из американских сериалов, и ещё тогда была восхищена им! А теперь я ещё и знаю как его приготовить . Спасибо Олеся за рецепт! Постараюсь запастись терпением и временем для создания сие шедевра!

Ответить

2 года назад

Подскажите, пожалуйста, а если просто измельченные фисташки в крем положить, это будет съедобно?))

Ответить

2 года назад

Olenenya, да, просто измельчите как можно мельче, иначе в креме будут встречаться крупинки орехов.

Ответить

2 года назад

Спешу поделиться, я всё таки запаслась терпением, времени у меня сейчас хоть отбавляй! Я её сделала!!! :-))))))))
Я решила собрать ёлочку без конуса, а основание сделала из пирожных. Получилось очень красиво и вкусно, домочадцы поначалу просто смотрели и думали "есть или не есть". Ночь ёлочка простояла в холодильнике, карамель как раз обмякла и пирожные прекрасно разбирались поштучно.

Ответить

2 года назад

Клео04, Вы просто молодец! Горжусь Вами :)) Расскажите Ваши впечатления о вкусе? Вам понравился? И каким способом Вы готовили карамель?

Ответить

2 года назад

Олеся, Вы пишите - 10 порций. Сколько получается пирожных и какого они примерно размера должны быть?

Ответить

2 года назад

Обалдеть!!!!! Это может сделать один человек??? Больше похоже на работу нескольких профессиональных поворов...

Ответить

2 года назад

fondora, это несложно. Только требует наличия свободного времени и, наверное, немного опыта не помешает.

Ответить

2 года назад

Олеся я воспользовалась сухой карамелью, пирожные накалывала на шпажку. На мой вкус всё великолепно! Правда я делала без фисташковой пасты, увы дефицит...Но мне очень понравилось сочетание хрустящей карамели с нежными заварными пирожными! Хотя сама я не любитель сладкого :-)
А вообще по мне, так рецепт не очень сложный, просто трудоёмкий :-)

Ответить

2 года назад

Клео04, спасибо. Согласна, что рецепт несложный ;) Сочетание карамели с нежными пирожными мне тоже очень понравилось - даже не ожидала, что это так вкусно и сочетается по текстурам :))

Ответить

2 года назад

Олеся, спасибо за мастер-класс, теперь и я умею варить карамель! Торт - просто шедевр, вкус восхитительный, понравился всем без исключения! Уже два таких сьели и хочется опять :-))) Ещё раз спасибо за Ваши старания!

Ответить

2 года назад

В и к а, очень рада, что понравился торт! Вы молодец! ;)

Ответить

2 года назад

Вчера я испекла эту вкуснятину!))) Получилось! Только вместо карамели я растопила белый шоколад, потому что главный дегустатор - дочка, побоялась за её зубки) И украсила карамельными нитями. Красота! Спасибо!

Ответить

год назад

Олеся, это просто шедевр. У меня вопрос: сколько профитролей использовалось, примерная высота конуса, и не тает ли карамель. Дело в том что я хочу сделать такой в качестве декорации на витрину кондитерской. Профитроли и цветочки будут искуственные, и держаться будут на клею для мозаики. Искуственную карамель правда найти не могу... спасибо заранее за ответ

Ответить

год назад

RasberryPie, высота конуса примерно 30 см (не помню уже точно). Кол-во профитролей не подскажу. Карамель тает при повышенной влажности.

Ответить

год назад

Олеся, Вы просто чудо, я сегодня подумала о том, что хочу сделать этот торт на Новый Год, и как жаль, что на Вашем сайте нет рецепта, потому что Вам я доверяю безоговорочно! И вот. ура!!! Спасибо, теперь возьмусь за него с Вашей поддержкой безбоязненно )

Ответить

год назад

grushechka, удачи вам!))) Только не забывайте, что карамель от повышенной влажности тает - в холодильник не ставьте готовый торт, и возле форточки не держите, если за окном влажно - карамель, к сожалению, может подвести...

Ответить

год назад

Добрый день Олеся, я давно влюбилась в этот экзотический праздничный торт, и вот появился повод его приготовить на собственную свадьбу. Однако, внимательно прочитав все ваши советы в рецепте засомневалась. Выдержит ли крокембуш сутки на посторонней кухне если я соберу его с вечера? Посоветуйте что-нибудь пожалуйста уж очень хочется приготовить именно его. В нашем меленьком городе я фактически самый "выдающийся кондитер" и такого свадебного торта ни у кого еще не было.
Пы.Сы. Кстати несколько капель натурального лимонного сока предотвращают кристаллизацию карамели и не влияют на вкус(с лимонкой тоже недавно "накололась"=_= все давились, но ели крем-карамель)

Ответить

год назад

Бонборька, искренне бы не советовала готовить его на свадьбу, т.к. нет гарантии, что он выдержит столь долгое время и не развалится))

Ответить

год назад

К комментарию Бонборьки. Может, кто уже писал, но для меня самое очевидное - дополнительно закрепить пироженки зубочистками. Другой вопрос, из чего тогда делать конус. В обычном картонном держаться зубочистки вряд ли будут. Может пенопласт?

Ответить

год назад

Шшшвета, соглашусь с Вами. Здесь возможен только такой вариант, который Вы предлагаете - крепить зубочистками к конусу из пенопласта. Спасибо Вам за идею, возможно, Бонборьке она пригодится ;))

Ответить

9 месяцев назад

Олеся, добрый вечер! Хочу спросить. Порция заварного теста, ингредиенты на которую у вас указаны, наверняка не поместится на одном противне. Не случится ли чего плохого с тестом, если оно будет дожидаться своей очереди на выпечку?))) Я хочу сделать половину указанный вами порции.

Ответить

9 месяцев назад

Ahstella, я даже замораживаю сырые заготовки из заварного теста ;) Есть несколько вариантов: отсадить заготовки на противень. Если не вмещается вся порция, отсадить ее на другой противень (например, на силиконовый коврик или пергамент) и заморозить. Затем можно выпекать, даже не размораживая (но можно и разморозить). И второй вариант: отсадить на противень заготовки, если тесто остается, так и оставить его в кондитерском мешке. Убрать конд. мешок с тестом в холодильник. Когда испечется первая партия, отсадить следующую порцию заготовок и испечь.

Ответить

6 месяцев назад

Кто-нибудь уже пробовал закреплять на шоколад? Поделитесь как вы это делали и не отваливаются ли шарики.

Ответить

6 месяцев назад

уфф, ну вот я и осилила на Рождество этот шедевр!! )))) конечно, получилось не так красиво и аккуратно как у Вас, Олеся, но тем не менее гости были в восторженном шоке!! ))) хочу поделиться общими впечатлениями для тех, кто отважится на этот кулинарный подвиг )
В общем и целом готовить крокембуш оказалось совсем не сложно - самое главное все заранее четко распланировать, потому что приготовление занимает очень много времени. У меня получилось распределить процесс на два дня - первый день я пекла профитроли и делала крем, а на второй работала с карамелью и сборкой. Карамель у меня варилась достаточно долго - до момента превращения сахара в янтарный цвет проходило минут 15-20, но как только он начинал желтеть - тут надо было стоять рядом и ни на секунду не отвлекаться, потому что превращался он в карамель после этого буквально за минуты. Я использовала сковороду с тефлоновым покрытием - потом просто замочила ее на час в очень горячей воде и все затвердевшие остатки смылись без труда. Застывает карамель тоже - моментально, поэтому все должно быть уже под рукой и наготове. Я очень боялась насчет пергаментной бумаги - что "печати" будут отклеиваться вместе с ней, но все получилось на ура - если очень хорошо смазать бумагу маслом - готовые пирожные снимаются очень легко и быстро - буквально минут через 5 после приклеивания они уже остыли и готовы к дальнейшей работе. Еще один важный момент - если вы делаете профитроли не маленькие, а среднего или большого размера - учитывайте, что между ними на готовой елочке будут зазоры и их нужно будет заполнять, чтобы крокенбуш выглядел красиво. Тут я выкрутилась с помощью помятых или не очень красиво получившихся профитролей - я их разламывала пополам или на четвертинки, тоже быстро окунала в карамель и заполняла ими пустые места. До подачи на стол крокенбуш совершенно спокойно простоял часа 4-5 при комнатной температуре, первые признаки того, что карамель начинает таять я увидела уже на ее остатках на конусе, когда все пироженки уже съели )) Ну и последнее - единственное, что у меня пока не получилось - это карамельные нити. Видимо, их нужно делать с самой свежей горячей карамелью - я пыталась их сделать уже после того ,как приклеила все профитроли, карамель уже остыла и была густой, тянулась не так хорошо.
Всем желаю удачи и хочу сказать, что эта вкуснятина стоит того ,чтобы провозиться с ней даже пару дней! Обязательно буду делать крокенбуш еще и не один раз!!
Олеся, огромное Вам спасибо за такое подробное описание, без Вас бы я ни за что не справилась и не отважилась на подобное!! ))))

Ответить

6 месяцев назад

Светлана, Вы просто невероятная молодец, что решились на этот рецепт!))))) И очень рада, что результат порадовал Вас и Ваших друзей!)))

Ответить

malachit