29 декабря 2014

Крокембуш с фисташковым заварным кремом (Piece montee en choux a la pistache)

Дорогие друзья!
Немало времени мы с вами провели в уходящем году в стремлении порадовать близких и родных вкусным завтраком, обедом или ужином.
Удивляли и радовали оригинальными блюдами, обменивались рецептами, тем самым наполняли свои дома уютом, и делились частичкой тепла и добра со своими близкими.
Мы от души поздравляем вас с наступающим Новым 2015 годом!
Крепкого Вам здоровья, благополучия и семейного счастья.
Пусть Новый год принесет радость, любовь и гармонию в Ваши дома!

Ингредиенты

Для заварного теста
мука 300 г
молоко 250 мл
вода 250 мл
сливочное масло 200 г
яйца 6-8 шт
сахар 0,5 ч.л.
соль щепотка
Для фисташкового заварного крема (приготовить накануне)
молоко 600 мл
желтки 150 г
сахар 140 г (можно больше, по вкусу)
ванильный сахар 10 г
крахмал кукурузный 60 г
сливочное масло 60 + 270 г
фисташковая паста (по желанию) 60-80 г
зеленый пищевой краситель - 1-2 капли (по желанию)
Для карамели
сахар 400 г
вода 80 мл
растительное масло (без запаха) для смазывания пергамента

Общая информация

Общее время приготовления

6 ч

Сложность

Сложный

Кол-во порций

10

Приготовление

Совет

Друзья,  хотела бы сказать еще пару слов о своих впечатлениях от торта, если позволите))
Мне очень понравился карамельный вариант Крокембуша. Пока не попробовала его, никогда бы не подумала, что хрустящая карамель может так гармонично сочетаться с нежным заварным кремом и пирожными "шу"... назовем это игрой текстур и вкусов ;)
Пропорцию для заварных пирожных и крема я даю чуть больше, чем потребуется по рецепту - пусть лучше немного пирожных останется неиспользованными, чем не хватит.
Искренне благодарю Людмилу за помощь в переводе названия рецепта на французский :)
Итак, встречайте: "Piece montee en choux a la pistache"
Bon appetit! :))


Крокембуш - своеобразная французская елочка (пирамида) из заварных пирожных, а чтобы собрать такую елочку, нам потребуется форма-конус. Конус легко можно приготовить из плотной бумаги.
На листе нарисовать четверть круга, радиусом 30 см.

Совет

Для того чтобы сегмент получился ровным без циркуля, можно взять нитку (веревочку), обмотать карандаш, зажать один конец веревочки в центре круга, а карандашом нарисовать окружность.

Вырезать получившийся сегмент и свернуть конусом, соединив прямые стороны вместе.
Края склеить малярной лентой или широким прозрачным скотчем.
У конуса срезать вершину около 2 см от верха (чтобы удобнее было уложить последнее пирожное).
Конус обернуть фольгой или пищевой пленкой.

Приготовить заварные пирожные "Шу".
Приготовить заварное тесто.

Наполнить готовым тестом кондитерский мешок с круглой насадкой и отсадить небольшими горками на застеленный пергаментом противень, на расстоянии около 3 см друг от друга (учитывая, что пирожные увеличиваются в объеме).

Совет

"Хвостики" на отсаженном тесте можно сгладить пальцем, смоченным в воде.

Духовку разогреть до 190°C, дверцу зафиксировать деревянной ложкой, чтобы была чуть приоткрыта, и выпекать пирожные около 30 минут.
Готовые "шу" вынуть из духовки и остудить.

Совет

Заварные пирожные (без крема) можно сложить в пакет или плотно закрывающийся контейнер и хранить при комнатной температуре 12 часов, но лучше использовать свежие пирожные.

Приготовить фисташковый заварной крем.
На фото ингредиенты для фисташкового заварного  крема.

В кастрюлю (объемом около 3 литров) налить молоко (600 мл) и довести почти до кипения.
В большую миску положить желтки (150 г), добавить сахар (140 г) и кукурузный крахмал (60 г).

Все растереть венчиком до однородности.

В миску с желтками тонкой струйкой влить горячее молоко, одновременно интенсивно взбивая венчиком.

Перелить желтковую смесь с молоком обратно в кастрюлю.

Готовить крем на медленном или среднем огне, постоянно помешивая венчиком, пока не начнет густеть.
Как только крем начал густеть, снять кастрюлю с огня и продолжать интенсивно размешивать крем венчиком вне огня (чтобы крем хорошо заварился и не образовались комки).
Затем вернуть кастрюлю на плиту и продолжать готовить до закипания крема.
При первых признаках закипания, засечь время, и готовить крем, постоянно помешивая венчиком, 30 секунд.

Переложить крем в чистую миску, затянуть пищевой пленкой так, чтобы она плотно прилегала к поверхности крема и остудить до 50°C.
Добавить в крем сливочное масло (60 г).

Крем, постоянно размешивая венчиком, остудить до комнатной температуры на холодной водяной бане (для этого кастрюлю с кремом можно поставить в раковину с холодной водой, следя за тем, чтобы вода не попадала в крем).

Совет. Остывший заварной крем можно затянуть пищевой пленкой так, чтобы она прилегала плотно к поверхности крема, и убрать в холодильник.
Чтобы завершить приготовление крема, в него нужно вбить размягченное сливочное масло. Поэтому, перед тем как начинять эклеры кремом, рекомендую заранее достать крем из холодильника, дать нагреться до комнатной температуры, а затем вбить масло вместе с фисташковой пастой (читайте рецепт далее).

В чистой миске взбить до пышности размягченное сливочное масло (взбивать около 3-4 минут).

Добавить фисташковую пасту.

И взбивать вместе с маслом до пышности.

Небольшими порциями добавлять заварной крем, постоянно взбивая на средней скорости миксера. Можно добавить пару капель зеленого пищевого красителя (если добавляете в крем фисташковую пасту).

Хорошо взбить заварной крем до пышности и однородности.

Совет 1. Заварной крем можно готовить без добавления фисташковой пасты (если нет возможности купить ее или приготовить самостоятельно). Если нужно, рецепт фисташковой пасты могу дать немного позже, в ближайшее время, к сожалению, не успею этого сделать.

Совет 2. Заварной крем здесь получается малосладким. Пропорции сахара для крема я даю с учетом того, что крокембуш скрепляется карамелью и в сочетании с заварным кремом - карамель дает достаточно сладости. Если будете скреплять торт растопленным белым шоколадом - он тоже достаточно сладкий, можно оставить такое же количество сахара, как в рецепте. А если будете скреплять пирожные горьким шоколадом, можно добавить в крем больше сахара, по Вашему вкусу.

Приготовить карамель.
В маленькую толстодонную кастрюльку насыпать сахар и налить немного воды, буквально, чтобы смочить сахар.

Рядом с плитой поставить чашку с холодной водой и положить силиконовую кисточку.
Нагревать сахар на сильном огне, не перемешивая (перемешивать можно лишь до закипания сиропа).
Периодически омывать стенки кастрюли, смоченной в холодной воде кисточкой от налипших кристаллов сахара. Это делается для того, чтобы сахар не карамелизовался - не пренебрегайте этим нюансом.
Варить карамель до светло-янтарного цвета (не передержите, т.к. карамель очень быстро набирает температуру, лучше снять кастрюлю с огня чуть раньше, чем передержать).

Снять кастрюлю с огня и, желательно, тут же поставить ее на мраморную поверхность, чтобы остановить нагрев.

Совет 1. Советую собирать торт с карамелью только более-менее опытным хозяюшкам, при этом, не отвлекаясь ни на что, а сосредоточась на процессе. Приготовить карамель НЕ сложно, но она требует предельного внимания к себе, иначе, не дай Бог, можно серьезно обжечься. Поэтому, прежде, чем приступить к работе, оцените свои силы объективно: достаточно ли вы опытны на кухне, не будут ли вам мешать готовить домочадцы, и есть ли у вас все необходимое в наличии.

Совет 2. Еще один нюанс по работе с карамелью - она очень быстро застывает. Конечно, ее можно подогреть, но это можно сделать, пожалуй, 1 раз, а если пробовать подогреть ее еще раз - карамель просто станет жженой карамелью. Поэтому, из опыта могу предложить готовить карамель маленькими порциями (допустим из 100 г сахара) а также, запастись 2-3 кастрюльками и, по очереди, использовать их для приготовления карамели.

Совет 3. Во время приготовления, сахар может карамелизоваться и это тоже может быть определенной проблемой. Во-первых, вероятность карамелизации зависит от качества сахара (у меня такое было: две пачки сахара разных марок - из одной пачки карамель варится просто идеально, при соблюдении элементарных условий, нет и намека на кристаллизацию и тут же начинаю готовить карамель из второй пачки (другого производителя) - кристаллизоваться начинает чуть ли не в самом начале варки, с таким сахаром гораздо тяжелее работать - едва с ним справляюсь). Кстати, думаю, что сироп глюкозы, должен помочь справиться и с проблемой кристаллизации, и быстрым застыванием карамели. И хотя, он имеется у меня в наличии, я решила не добавлять его ради чистоты эксперимента (ведь не у каждого из вас найдется глюкозный сироп). Также, ради того же эксперимента, добавила в порцию карамели немного кристаллической лимонной кислоты - консистенция получилась расчудесной, карамель не так быстро застывала. Ее можно было неоднократно разогревать, но вкус... мягко говоря, неприятный. Не советую добавлять лимонку.
Но можно попробовать в конце приготовления добавить немного свежевыжатого лимонного сока - не исключено, что с лимонным соком карамель получится вкуснее, чем с лимонкой. А еще лучше, найти глюкозный сироп или самостоятельно попробовать приготовить (рецепт инвертного сиропа есть на сайте). Или уж медом попробовать заменить. Всю информацию на счет использования сока лимона, глюкозного сиропа, и его заменителей, скорее, теоретическая, на практике, пока не было времени экспериментировать - делюсь с вами, вдруг кому-то из вас в нужный момент какой-то из советов пригодится ;)

Совет 4. Когда я испортила пару порций карамели (сахар из второй пачки) и результат меня не радовал, я поступила проще - приготовила СУХУЮ КАРАМЕЛЬ - для приготовления сухой карамели не такое принципиальное значение имеет качество сахара и в какой-то степени, ее еще проще готовить. Для сухой карамели, в толстодонную кастрюльку насыпать сахар и поставить кастрюльку на сильный(!) огонь. Обратите внимание, нагрев должен быть именно сильным или средне-сильным. Как только поставили кастрюльку с сахаром на огонь, тут же начинать интенсивно размешивать сахар ложкой на длинной ручке (чтобы не так горячо было рукам). От сильного жара, сахар начнет быстро плавиться, превращаясь в карамель. Главное - все время интенсивно помешивать. Хочу отметить, что я пробовала ранее готовить сухую карамель, не перемешивая, как рекомендуют многие рецепты, но, к сожалению, сахар карамелизовался не полностью, а очагами: тут подгорело, тут и не начинал плавиться и тоже начинал кристаллизоваться. А при постоянном помешивании сахар полностью превращается в карамель - этот результат кажется мне более стабильным, ему я и отдаю свое предпочтение. Только не пугайтесь: в начале нагрева и перемешивания, сахар начнет собираться в комочки, но буквально, не более чем, через полминуты-минуту он начнет превращаться в красивую янтарную карамель... не передержите на огне! ;)

На столе расстелить лист пергамента и хорошо смазать его растительным маслом без запаха.
В горячую, только что приготовленную карамель, обмакивать шляпку каждого пирожного и выкладывать карамелью вниз на смазанный маслом пергамент.
Таким образом, обмакнуть в карамель все заварные полуфабрикаты.

Кондитерский мешок с тонкой круглой насадкой наполнить заварным кремом комнатной температуры.
На заварных сделать аккуратные проколы насадкой и наполнить каждое пирожное кремом.

Когда перевернем наши "шу" увидим на них красивые карамельные "печати" - теперь пирожными можно просто любоваться, даже не пробуя! :)
Сборка торта.
На блюдо установить конус.
Приготовить свежую порцию карамели.
Аккуратно(!) обмакивать в карамель каждое заварное той стороной, которая будет соприкасаться с другим заварным.

Совет

Чтобы не обжечься, попробуйте насаживать заварные шарики на деревянную шпажку.

И выкладывать на блюдо вокруг конуса.

Таким образом, собрать весь крокембуш.

Совет 1. Когда крокембуш собран, остается еще решить вопрос с его хранением. В холодильник ставить его не стоит, т.к. от повышенной влажности карамель начнет таять и конструкция может рухнуть (в холодильник или на балкон можно ставить только крокембуш, скрепленный шоколадом). Также, если у вас на улице дождливо и в помещении повышенная влажность, лучше не готовить крокембуш с карамелью, а остановиться на шоколадном варианте. А для хранения карамельного крокембуша я вижу только один вариант: аккуратно обернуть торт несколькими слоями пищевой пленки и оставить в прохладном помещении до вечера, максимум до следующего дня (но сутки - это уже долго: нет гарантии, что столько выстоит и не испортится крем, если в помещении недостаточно прохладно). Перед подачей торт освободить от пищевой пленки и приклеить на свежую порцию карамели некоторые пирожные, которые могли начать опадать. Для этих целей, желательно иметь некоторое количество запасных "шу", чтобы в случае брака можно было заменить их целыми.
Можно, конечно, заранее начинить "шу" кремом, хранить их в холодильнике, а собирать торт непосредственно в день подачи - но этот вариант для тех у кого есть свободное время в день праздника возиться с тортом... я думаю, что не у многих оно есть.

Совет 2. Во многих французских рецептах, крокембуш рекомендуют снимать с конуса. Я бы не советовала этого делать. Учитывая его ненадежную карамельную конструкцию, карамель может подвести в самый неожиданный момент - пусть уж торт удерживается еще и конусом. Что уж с ней делать, с этой капризной карамелью... :)

Перед подачей торт можно украсить карамельными нитями. Для этого нужно сварить порцию карамели, обмакнуть в нее вилку, подождать пока карамель начнет стекать тонкой струйкой, затем тонкой тянущейся нитью, и начать обматывать торт образующимися карамельными нитями. Смотрятся карамельные нити очень нарядно.
При подаче, торт разбирается на отдельные пирожные, начиная с верху.

Приятного Вам аппетита и с НАСТУПАЮЩИМ! :)))

Поделись рецептом с друзьями!

Мне нравится
73 В избранное
Лучшие рецепты в разделе "Торты"
Комментарии

Чтобы добавить свой комментарий необходимо авторизоваться

Показать все комментарии (54)

год назад

Добрый день Олеся, я давно влюбилась в этот экзотический праздничный торт, и вот появился повод его приготовить на собственную свадьбу. Однако, внимательно прочитав все ваши советы в рецепте засомневалась. Выдержит ли крокембуш сутки на посторонней кухне если я соберу его с вечера? Посоветуйте что-нибудь пожалуйста уж очень хочется приготовить именно его. В нашем меленьком городе я фактически самый "выдающийся кондитер" и такого свадебного торта ни у кого еще не было.
Пы.Сы. Кстати несколько капель натурального лимонного сока предотвращают кристаллизацию карамели и не влияют на вкус(с лимонкой тоже недавно "накололась"=_= все давились, но ели крем-карамель)

Ответить

год назад

Бонборька, искренне бы не советовала готовить его на свадьбу, т.к. нет гарантии, что он выдержит столь долгое время и не развалится))

Ответить

год назад

К комментарию Бонборьки. Может, кто уже писал, но для меня самое очевидное - дополнительно закрепить пироженки зубочистками. Другой вопрос, из чего тогда делать конус. В обычном картонном держаться зубочистки вряд ли будут. Может пенопласт?

Ответить

год назад

Шшшвета, соглашусь с Вами. Здесь возможен только такой вариант, который Вы предлагаете - крепить зубочистками к конусу из пенопласта. Спасибо Вам за идею, возможно, Бонборьке она пригодится ;))

Ответить

год назад

Олеся, добрый вечер! Хочу спросить. Порция заварного теста, ингредиенты на которую у вас указаны, наверняка не поместится на одном противне. Не случится ли чего плохого с тестом, если оно будет дожидаться своей очереди на выпечку?))) Я хочу сделать половину указанный вами порции.

Ответить

год назад

Ahstella, я даже замораживаю сырые заготовки из заварного теста ;) Есть несколько вариантов: отсадить заготовки на противень. Если не вмещается вся порция, отсадить ее на другой противень (например, на силиконовый коврик или пергамент) и заморозить. Затем можно выпекать, даже не размораживая (но можно и разморозить). И второй вариант: отсадить на противень заготовки, если тесто остается, так и оставить его в кондитерском мешке. Убрать конд. мешок с тестом в холодильник. Когда испечется первая партия, отсадить следующую порцию заготовок и испечь.

Ответить

год назад

Кто-нибудь уже пробовал закреплять на шоколад? Поделитесь как вы это делали и не отваливаются ли шарики.

Ответить

год назад

уфф, ну вот я и осилила на Рождество этот шедевр!! )))) конечно, получилось не так красиво и аккуратно как у Вас, Олеся, но тем не менее гости были в восторженном шоке!! ))) хочу поделиться общими впечатлениями для тех, кто отважится на этот кулинарный подвиг )
В общем и целом готовить крокембуш оказалось совсем не сложно - самое главное все заранее четко распланировать, потому что приготовление занимает очень много времени. У меня получилось распределить процесс на два дня - первый день я пекла профитроли и делала крем, а на второй работала с карамелью и сборкой. Карамель у меня варилась достаточно долго - до момента превращения сахара в янтарный цвет проходило минут 15-20, но как только он начинал желтеть - тут надо было стоять рядом и ни на секунду не отвлекаться, потому что превращался он в карамель после этого буквально за минуты. Я использовала сковороду с тефлоновым покрытием - потом просто замочила ее на час в очень горячей воде и все затвердевшие остатки смылись без труда. Застывает карамель тоже - моментально, поэтому все должно быть уже под рукой и наготове. Я очень боялась насчет пергаментной бумаги - что "печати" будут отклеиваться вместе с ней, но все получилось на ура - если очень хорошо смазать бумагу маслом - готовые пирожные снимаются очень легко и быстро - буквально минут через 5 после приклеивания они уже остыли и готовы к дальнейшей работе. Еще один важный момент - если вы делаете профитроли не маленькие, а среднего или большого размера - учитывайте, что между ними на готовой елочке будут зазоры и их нужно будет заполнять, чтобы крокенбуш выглядел красиво. Тут я выкрутилась с помощью помятых или не очень красиво получившихся профитролей - я их разламывала пополам или на четвертинки, тоже быстро окунала в карамель и заполняла ими пустые места. До подачи на стол крокенбуш совершенно спокойно простоял часа 4-5 при комнатной температуре, первые признаки того, что карамель начинает таять я увидела уже на ее остатках на конусе, когда все пироженки уже съели )) Ну и последнее - единственное, что у меня пока не получилось - это карамельные нити. Видимо, их нужно делать с самой свежей горячей карамелью - я пыталась их сделать уже после того ,как приклеила все профитроли, карамель уже остыла и была густой, тянулась не так хорошо.
Всем желаю удачи и хочу сказать, что эта вкуснятина стоит того ,чтобы провозиться с ней даже пару дней! Обязательно буду делать крокенбуш еще и не один раз!!
Олеся, огромное Вам спасибо за такое подробное описание, без Вас бы я ни за что не справилась и не отважилась на подобное!! ))))

Ответить

год назад

Светлана, Вы просто невероятная молодец, что решились на этот рецепт!))))) И очень рада, что результат порадовал Вас и Ваших друзей!)))

Ответить

Крокембуш с фисташковым заварным кремом (Piece montee en choux a la pistache) от malachit malachit