sersul

Мария, большое спасибо !

Скажите, пожалуйста, как этот хлеб получается на вкус? В нем получается пропорции закваски к муке- один к одному.

Наташа, вы, когда оживляете закваску из холодильника, то стартера должны взять столько, чтобы сделать из него активную закваску для ближайшей выпечки и чтобы еще осталось для следующего стартера в холодильник. Например: допустим, вам надо для выпечки 300 грамм активной закваски. Плюс к этому вы захотите оставить для себя в качестве стартера, к примеру, 200 грамм. Т.е. получается, что вам надо приготовить всего 500 грамм активной закваски. Сколько надо стартера для этого? Грамм 100? Вот вы и берете эти 100 грамм из вашего стартера из холодильника. Все, что осталось после этих ста грамм- выбрасываете. Ну, или пускаете в дело для других целей.

Леночка-а-а-а!!!!! Какая же Вы умница!! Я все понял. О-о-о-чень ценный пост для меня, я его даже распечатал. Написать все это на телефоне- это просто подвиг. Спасибо Вам большое- пребольшое .
Солод обязательно теперь попробую сделать себе сам. У нас в Израиле почему-то очень сложно с солодом. В обычных супермаркетах его не продают. Продают его только в магазинах, где есть все для домашнего производства пива. И таких магазинов- немного совсем. Так что буду теперь сам осваивать это. Ну, может оно и к лучшему .
Корзинки для расстойки я заказал на eBay. Такие плетенные из какой-то лозы вместе с тряпочкой по форме корзинки.
Еще раз- спасибо Вам. Сегодня для меня день не прошел даром .

Что же я сделала , да ничего особенного ,

Лена, просто потрясающе!!!Стартер Вы брали ржаной?
И по поводу пшеничного солода. Вы его не заваривали? Просто добавили в тесто и всё? Или пшеничный солод вообще не заваривают? Я просто не в курсе. Солод не ферментированный?
Патоку или мед не добавляли?
И еще такой вопрос. Если я хочу испечь его подовым- мне надо просто добавить меньше воды при замесе?
Сколько сразу вопросов . На этой неделе обязательно испеку его вот в таком виде, очень загорелся . Поэтому хочу все прояснить для себя.

Оль, вот таким я увидел твой Падербонский . Расстаивал в треугольной корзинке из таких деревянных прутков. Покупал на eBay. В тесто добавил грецких орехов. Мякиш получился от этого с фиолетовым оттенком. О-о-о-чень оригинально выглядит. Я вычитал, что сырой грецкий орех в тесте дает в мякише фиолетовый цвет. Надо же . Сверху я присыпал зернами кунжута. Обожаю кунжут. Он умудряется не сгорать при высокой температуре и потом очень обогащает вкус.
Еще я в тесто добавил столовую ложку коричневого сахара.

Ольга, принимай !
Для дома, для дочери и себе на работу .Поднялся шикарно. Мякиш получился чуть ли не как у багета- с большими порами . Закваска уже набрала силу, как надо. Я ее холю и лелею. Кормлю дважды в неделю- даже, если и не пользуюсь ей. Закваска- по твоей методе. Здоровская такая .
Расстаивал я в холодной духовке и на дно поставил сковородку с кипятком. Тесто в форме поднималось чуть ли не на глазах . После полутора часов я не выдержал и начал выпекать .

Давненько я тебе хлебушек не приносила! Вывела по осени новую закваску с нуля, получилась лучше чем когда-либо была! Хлеб пеку регулярно! Очень вкусно! Спасибо тебе большое за рецепт!

Потрясающе красивый хлеб. Вот, к чему надо стремиться .

Лучше, конечно, следовать Ольгиному рецепту, там очень точно и досконально каждый этап описан. Только через полгода выпечки как то начинаешь примечать какие-то вещи, другая вода, мука, духовка: что можно добавить, что убавить. Ольгины и других хозяюшек в этой ветке опыт, фото и рекомендации очень вдохновляют!

Полностью согласен!!

Наталья, спасибо за ответ, я все понял .

Сереж, а заварку какую будешь делать? я бы, наверное, просто добавила.

У меня есть только ржаной ферментированный солод. Купил тут в магазине для производства домашнего пива . Может, его лучше все же было бы заварить с мукой и кориандром? Хотя, это уже будет совсем другой хлеб . В общем, помозгую я тут на досуге. Попробую вычислить какую-нибудь раскладку с заваркой. За основу возьму твой, Олечка, дарницкий .Я вообще хочу сделать себе такую таблицу удачных и проверенных хлебов. Все компоненты запишу в процентном отношении. Я так понимаю, что, когда в рецептах пишут: 200 грамм закваски, 350 грамм ржаной муки, 150- пшеничной, 100 грамм воды... Это я так, для примера, сам выдумал только что . Так вот. Все эти граммы- это же ведь, как я понимаю, относительные части от чего-то? Или просто- исходя из многолетнего опыта и метода проб и ошибок? Если процентрное отношение- то от чего? От общей массы теста? Меня это ОЧЕНЬ интересует . Надеюсь, что удастся мне понять хоть какую-то закономерность .

Оля, хочу спросить тебя вот что. А если я хочу сделать хлеб по этому твоему рецепту, но заварной. Надо ли делать какой-то пересчет компонентов? Или просто банально добавить заварку и все? Ооооочень уж большой соблазн выпечь этот твой потрясающе удачный хлеб заварным .

После ~3 часов закисания стартера "'энергоэффективным" (не ленивым! ) способом, я откладываю часть в коробочку

Наталья, пожалуйста, объясните мне, что Вы тут имеете в виду. Вы закваску из стартера готовите всего в течение трех часов? И что Вы откладывете в коробочку? Следующий стартер?

Маша, испек Ваш хлеб . Получился очень вкусным . Это мой второй пшеничный хлеб. Первый- по другому рецепту у меня не удался, как следует. У меня есть очень сильная ржаная закваска и я ее перекармливал в пшеничную. Перекормить-то перекормил, но, видать, она еще не набрала силу. И поэтому тот первый хлеб получился черезчур плотным. Тесто почти не поднялось.
Специально для этого Вашего хлебушка я пошел в одну уважаемую тут хлебопекарню и попросил у них пшеничной закваски. Они мне дали с дорогой душой целых пол кило и даже не взяли за это денег . Пока я ее довез домой, то она у меня забурлила в новой своей баночке и здорово поднялась .
Короче, замесли я Ваш хлебушек. Вымешивал в тестомесе. Расстаивал в микроволновке со стаканом кипятка внутри. Расстаивал три часа и за это время тесто даже немного поднялось выше формы. В течение расстойки я три раза вытаскивал тесто из микроволновки, доводил воду в стакане до кипения и опять помещал туда форму с тестом.
Зачем я его надрезал- не знаю . Наверное, не стоило этого делать.
Выпекал почти все время закрытым фольгой сверху. Что-то у меня всегда подгорает верхняя часть, хотя я и ставлю в духовку на второй уровень снизу. На первом у меня емкость для пара, которую я потом извлекаю из духовки. Последние минут пять я пек хлебушек без формы, поставил его прямо на решетку. Он еще больше подрумянился со всех сторон .
Большое спасибо Вам за такой деликатес . Однозначно теперь этот хлебушек займет у меня достойное место среди любимых.
Машенька, а у Вас нет, случайно, рецепта халы на закваске? А то дочь просит самодельную халу к концу недели .

Ага, гляну обязательно. Спасибо большое.

Я бы сказала, что тебе надо ставить хлеб ниже. Я ставлю на вторую вытяжку снизу, у меня их 5. У тебя возможно верх греет сильнее, а низ недопекает. Хотя низ в данном случае не пропекся из-за камня. Здесь он не нужен. Ты же выпекаешь в форме. Обычно на камне выпекают хлеб, что расстаивался в коробах специальных, его потом переворачивают на камень и пекут без всяких форм. Поэтому убирай камень и ставь формы ниже середины.

Я все понял. Спасибо тебе большое- пребольшое. Какая же ты умничка. Сколько знаешь и умеешь.
В этой теме это не к месту, конечно, но я хочу заказать расстоечную корзинку. У нас тут я что-то их в продаже не видел. Для одной буханки какого размера корзинка может подойти? http://www.ebay.com/itm/Bread-Rattan-Basket-Banneton-Bortform-Oval-Long-Dough-Proofing-Handmade-Multi-/131635502634?

Да, Сергей, семечки в этом рецепте только на посыпку, в тесте только хлопья)

Все ясно, спасибо .

Мария, я правильно понял, что в тесто добавляются только овсяные хлопья, а кунжут и семечки- только для присыпки? Т.е. в само тесто они не идут?

Олечка, в пятницу испек две буханки твоего хлеба. Было много закваски и решил замесить двойную порцию. Одной буханки уже нет, съели в несколько приемов . Хлеб- потрясающе вкусный. Душистый и ароматный. И все это- несмотря на мои пока дилетантские знания .
Вот фотографии: Верх опять подгорел. Я имел в виду через какое-то время накрыть сверху фольгой, но потом как-то забыл, если честно. С этим все понятно. Но низ у меня пропекся не до конца. Я формы поставил на камень для выпечки. Камень- 20 мм толщиной. Грел духовку перед этим пол часа. Наверное, мало? Или тут камень вообще не нужен и он только помешал? Что скажешь? И вообще: как добиться, чтобы низ тоже пропекся?
И еще. У нас продаются стеклянные фомы- Пайрокс. Есть как вроде специально для хлеба- длинные такие. Можно в них выпекать? Через них как бы все видно, что делается внутри.

вот люблю я такие надрывы

Да, и я тоже . Это я, типа, пытался колос изобразить . Только надрезы на тесте делал впервые в жизни и поэтому ненароком получилось слишком глубоко.
Олечка, только внутри хлебушек получился немного плотноватый. Фотографии уже нет, не успел. Все слопали . Правда, закваска у меня еще черезчур молодая. Да и месить тесто для меня- это пока что-то- ну, очень уж новое . Пока делаю это совсем неумело и с какой-то тревогой, что ли . Ничего-о-о-о. Набью руку, будет получаться получше .

Олечка, вот получилось по твоему рецепту .

Ксюша, у Вас настоящий талант. Вы большая умница .

Ну бородинский немного другой. Там заварка специальная добавляется, но где-то похожесть есть

Про заварку я только слышал, пока еще совсем не знаю, что это такое . Хочу твой Дарницкий попробовать еще несколько раз и постараюсь каждый раз улучшать результат. Потом уже буду продвигаться дальше, к заваркам . Спасиб тебе огромное .

Олечка!!!! Вот мой первый хлебушек .Выглядит неприглядно, я знаю. Самая первая и еще первичная закваска. Тесто поднялось слабо и ждал я часов девять до выпекания. Верх- подгорел и отделился от мякиша. В следующий раз поставлю его на более нижнюю полку в духовке и прикручу температуру градусов на десять. Правильно?
На вкус- очень вкусный и ароматный. Уже почти весь съели . Напоминает мне бородинский из моей давней жизни в Харькове .
Глядя на твои шедевры и на многие другие в этой теме, мне есть, к чему стремиться .

Все понятно, спасибо большое .

Оля, скажи, пожалуйста. Если выпекать сразу несколько буханок хлеба, то как надо выставлять духовку? Температура, время такие же или все же стоит немного увеличить?

Олечка, огромное спасибо. Я страшно Вам (можно тебе? ) благодарен. Через два часа уже домой, жду-не дождусь увидеть творение под твоим чутким руководством. Очень я загорелся хлебом домашним. Пока, правда, еще ничего не испек , но у меня обязательно получится. Не с первого раза, так с пятого. Но получится обязательно .
Как освою закваску, начну выпечку постепенно по твоим рецептам. Мама удивляется: у нас в магазинах столько разного хлеба... Зачем это ты? Очень хочу научиться выпекать разные хлеба. Начну с Дарницкого .

Здравствуйте, Олечка! Прочел всю Вашу тему на одном дыхании . Очень она мне помогла, спасибо Вам огромное за Ваш труд.
После неудачи с моей первой закваской (в том рецепте почему-то надо было каждый день добавлять воды в полтора раза больше, чем муки), я в пятницу вечером начал закваску по Вашей методике. И- о, чудо! Уже вчера вечером- после первой прикормки (не считая замеса), она начала подниматься!!! А сегодня утром перед работой я увидел вообще потрясающую картину. Закваска поднялась вдвое и в ее глубине (на стенках банки) образовалось очень много пузырей!! Прямо, как на этих классических фотографиях про закваску . Я счаслив и с трудом верю в это. Вы не знаете, насколько я Вам благодарен.
Теперь, если позволите, один вопрос . В конце этой недели я думаю спечь свой первый хлеб. Ваш Дарницкий . По Вашему рецепту у меня должно получиться где-то 800 гр. закваски. И перед выпечкой я должен ее ''разогнать'' за три приема. Получается, что я от закваски должен взять грамм 50- в качестве стартера и это количество ''разгонять''? Так? Т.е. не все 800 грамм ''разгонять'', а малое количество?