Часто об Австрии говорят, что это маленькая страна с великой кухней. И это действительно так. Австрийская кухня в течение веков прилежно аккумулировала лучшие блюда разных стран, старательно адаптируя их согласно собственным принципам и технологии приготовления. В итоге сформировались абсолютно уникальные кулинарные традиции, позволяющие экспериментировать с привычными вкусами и вносить изменения в традиционные рецепты.
Трепетное отношение к еде у австрийцев сформировалось много веков назад. Жители Австро-Венгерской империи всегда славились своей любовью к шумным застольям — причем, это утверждение является справедливым в отношении всех слоев населения, начиная от крестьян и заканчивая знатью. В каждой семье существовали собственные рецепты оригинальных блюд, которые передавались из поколения в поколение. При этом Австро-Венгерскую империю, население которой в 1914 году составляло пятьдесят два миллиона человек, часто называют «лоскутной» — ведь на ее территории проживали представители огромного количества национальностей. Немцы, венгры, чехи, словаки, поляки, русины, румыны, итальянцы, евреи, хорваты и даже цыгане — все они внесли свою лепту в формирование уникальной австрийской кухни.
ХАРАКТЕРНЫЕ ОСОБЕННОСТИ
Как уже отмечалось выше, австрийская кухня объединила кулинарные тенденции огромного количества национальностей и является одной из наиболее разнообразных и оригинальных в мире. Однако у нее также есть свои характерные особенности. Австрийская кухня консервативна. Разумеется, с течением времени старинные рецепты видоизменяются, одни ингредиенты заменяются другими, однако в Австрии всерьез верят, что лучший деликатес должен пройти проверку временем. Иначе говоря, старинные кулинарные книги здесь в большом почете. Здесь очень маленькое количество по-настоящему острых блюд. Приправами в Австрии не злоупотребляют. Австрийская кухня — одна из наиболее регионально-структурированных в мире. На сегодняшний день на территории Австрии условно выделяется несколько областей, каждая из которых может похвастаться собственными кулинарными традициями. Так, например, венская кухня снискала всемирную известность благодаря своей выпечке; в Нижней Австрии в меню присутствует большое количество блюд из дичи; в Бургенланде рацион сформировался под влиянием венгерской кухни; в Штирии практически не употребляют другие виды масла, кроме тыквенного; в Каринтии основу рациона местных жителей составляют морепродукты; кухня Верхней Австрии основана на традициях Баварии и Богемии. В Зальцбург съезжаются любители лакомиться сыром, а в Тироле готовят легендарные вареники и равиоли. Австрийские деликатесы — не для желающих похудеть. Все они отличаются очень высокой калорийностью. Более того, порции здесь обычно не просто большие, а очень большие. В Австрии любят хорошо и сытно поесть, а лишний вес здесь — вовсе не повод для комплексов.
Популярные блюда Австрийской кухни:
Липтовский сыр (липтауский сыр, словацк. Liptovský syr, нем. Liptauer) — традиционное блюдо в Словакии и Австрии. Название сыру дал регион Липтов, откуда блюдо происходит. Липтовский сыр — смесь брынзы с маслом, красным сладким перцем, чёрным перцем и прочими специями. Липтовский сыр намазывается на хлеб. Интересно, что в Словакии липтовский сыр — скорее региональное блюдо, в то время как в Австрии он широко распространён.
Тирольский шпик или шпек (нем. Tiroler Speck) — ветчина с выраженным привкусом можжевельника, рецепт приготовления которой традиционен для исторической области Тироль, с 1918 года разделённой на федеральную землю Тироль в составе Австрии и автономные провинции Южный Тироль и Трентино в Италии. Для продукта характерны невысокая солёность и использования особых приёмов холодного копчения. Первое письменное упоминание о копчёном шпике местного производства относится к 1573 году. В 1997 году Европейской комиссией тирольскому шпику присвоен статус PGI (Защищённое географическое указание)
Ве́нский шни́цель (нем. Wiener Schnitzel) — одно из самых известных блюд венской кухни. Представляет собой большого размера (зачастую превышающего размеры тарелки) очень тонкий шницель из телятины в панировке из муки, яйца и панировочных сухарей, поджаренный в большом количестве растопленного свиного жира или сливочного масла до золотисто-коричневого цвета. Шницели из свинины или даже индюшачьего мяса, предлагаемые в иных предприятиях общественного питания, тоже могут называться венскими, но при этом обязательно должны иметь в названии указание на исходный продукт, к примеру, «Венский шницель из свинины».
Название «венский шницель» закрепилось в конце XIX века, первое упоминание в кулинарной книге датируется 1884 годом. По одной из версий, венский шницель произошёл от отбивной по-милански, распространённой в Верхней Италии и появившейся в Вене в XIV—XV веках. По другой легенде, опровергнутой, однако, в 2007 году лингвистом Дитером Полем, рецепт венского шницеля привёз в Вену из Италии в 1857 году фельдмаршал Радецкий.
Порезанный «бабочкой» слегка отбитый телячий шницель толщиной в 4 мм солят, обваливают в муке, взбитом яйце и неплотно в свежей булочной крошке, а затем обжаривают на сковороде в большом количестве топлёного жира или топлёного сливочного масла до золотистого цвета при температуре 160—170 °C. Венский шницель должен «плавать» в жире, иначе он не прожарится равномерно. При жарке его несколько раз «топят» в горячем жире или поливают верх жиром с ложки, а затем переворачивают для обжарки другой стороны.
Обычно венский шницель подают с зелёным салатом, картофельным салатом, салатом из огурцов и отварным картофелем, посыпанным петрушкой, а также рисом, картофелем фри и жареным картофелем. Сервируется с долькой лимона и зелёным сельдереем.
Штру́дель, струдель (нем. Strudel — вихрь, воронка, водоворот) — кондитерское изделие в виде рулета из пресного, тонко раскатанного и вытянутого теста, с различной начинкой (яблочной, грушевой, вишнёвой…).
Штрудель является традиционной выпечкой австрийской, немецкой, венгерской и чешской кухни. Также штрудель распространён в кухне евреев-ашкеназов, на Украине и в Молдавии.
«Зáхер» (нем. Sachertorte) — шоколадный торт, изобретение австрийского кондитера Франца Захера. Торт является типичным десертом венской кухни и вместе с тем одним из самых популярных тортов в мире.
Напитки
Кофе: австрийцы очень любят кофе, в различных вариациях (например, венский меланж) его подают в многочисленных кафе. В основном, в рецептах используется сорт мокка. Также, есть специальный вид десерта с использованием кофе, ранее называвшийся «венский кофе» — кофе по-льежски.
Горячий шоколад.
Безалкогольные напитки: альмдудлер.
Пиво: пивные традиции переняты из Германии, пиво подается в ёмкостях 0,2 литра (Pfiff), 0,3 литра (Seidel или kleines Bier) и 0,5 литров (Krügerl, Halbe или großes Bier). На пивных фестивалях пиво наливается в литровые и двухлитровых кружки, как в соседней Баварии. Наиболее популярные сорта пива, которые варятся в Австрии — лагер (Märzen), нефильтрованное пиво Zwicklbier и пшеничное пиво Stiegl. На Рождество традиционно варится бок.
Вино: австрийские вина производят главным образом на востоке страны в Нижней Австрии, Бургенланде и Штирии. Молодое вино, называемое хойригер, получило своё название от виноградников близ Вены.
Прочие алкогольные напитки: в разных землях готовится большое количество сидров, шнапсов, ликёров, имеющих исходные фруктовые компоненты.
Овсяный Кайзершмаррн с ягодами
Австрийский суп с блинами (Фритатенсуппе)
Курочка по венски - Wiener Backhendl
Добро пожаловать в Австрию!
