Заварной крем на желтках

Заварной крем на желтках по вкусу напоминает крем-брюле.
Прекрасно подходит для смазывания тонких коржей слоеных тортов, типа "Наполеон", "Медовик" и т.п.

Заварной крем на желтках

Состав

  • желтки - 7 шт,
  • молоко - 1,5 литра,
  • сахар - 360 г,
  • ванильный сахар - 2 столовых ложки (или половинка стручка ванили),
  • сливочное масло (желательно не менее 82,5% жирности) - 150-200 г (+30 г),
  • мука - 100 г

Приготовление

Желтки выложить в миску и перемешать с сахаром и ванильным сахаром (желтки будут перемешиваться с трудом).
Влить 50 мл холодного молока и перемешать.

Заварной крем на желтках

* Добавление молока облегчает перемешивание, но не нужно вливать много молока, иначе смесь станет слишком жидкой и при добавлении в желтковую массу муки могут образоваться комки. Лучше молоко влить в два приема - тогда комков не образуется.

Добавить к желткам просеянную муку и снова перемешать.

Заварной крем на желтках

Влить еще 50 мл холодного молока - все вместе перемешать (смесь по консистенции должна быть, как жидкая сметана).

Заварной крем на желтках

Оставшееся молоко влить в кастрюлю и довести до кипения, периодически помешивая и следя за тем, чтобы молоко не пригорело.

* Вместо ванильного сахара можно использовать стручок ванили - готовый крем получится гораздо ароматнее. Стручок нужно разрезать пополам (одну половинку сразу убрать и использовать для другого блюда). Соскрести семена с оставшейся половинки. Семена ванили и очищенную половинку стручка положить в молоко. Молоко с ванилью довести до кипения, помешивая. Затем снять с огня и процедить через мелкое сито.

Заварной крем на желтках

Желтковую массу перелить в большую чистую кастрюлю (я перелила в стеклянную большую чашу, но лучше сразу переливать в кастрюлю).

* На приведенное в рецепте количество крема оптимально взять стальную или антипригарную кастрюлю объемом ~3 литра. Эмалированную кастрюлю использовать не желательно - крем будет пригорать ко дну.

Горячее молоко вливать тонкой струйкой в желтковую массу, помешивая.

Заварной крем на желтках

Кастрюлю с желтково-молочной смесью поставить на плиту и довести до кипения на среднем огне, постоянно помешивая деревянной лопаточкой или большой деревянной ложкой.
От нагревания крем постепенно загустеет.

* Готовность крема проверяется следующим образом - след от пальца на обратной стороне ложки или лопатки не будет заплывать. При этом крем не нужно доводить до кипения и кипятить - как только хорошо загустел - снять кастрюлю с огня.

Заварной крем на желтках

Готовый заварной крем снять с огня, положить кусочек сливочного масла (~30 г), накрыть кастрюлю крышкой и остудить до комнатной температуры (во время остывания крем пару раз перемешать, чтобы сверху не образовывалась корочка).
Сливочное масло заранее достать из холодильника и дать полежать несколько часов при комнатной температуре.

* Если в распоряжении нет нескольких часов, для ускорения процесса, можно нарезать масло кубиками. Кубики разложить на обертке от масла, чтобы они не соприкасались друг с другом - так масло гораздо быстрее нагреется.
И совсем, в крайнем случае, когда в распоряжении нет даже получаса - масло нарезается кубиками и разминается руками в миску - от тепла рук масло нагреется и станет мягким. Нужно дать ему немного постоять, и когда убедитесь, что масло стало комнатной температуры - начинать с ним готовить.

Размягченное сливочное масло выложить в большую миску и взбить до пышности миксером.

Заварной крем на желтках

С кастрюли с заварным кремом снять крышку, а сам крем немного взбить миксером, чтобы он стал пышным и однородным.

Заварной крем на желтках

По 1-2 столовых ложки заварного крема добавлять во взбитое сливочное масло.

Заварной крем на желтках

И взбивать миксером до однородности.

Заварной крем на желтках

Затем количество крема, добавляемого за один раз, можно немного увеличить - главное хорошо взбивать массу каждый раз, как добавили новую порцию заварного крема.
Таким образом, постепенно соединить весь заварной крем со сливочным маслом и хорошо взбить все вместе. Должен получиться пышный, однородный крем.

Заварной крем на желтках

Крем можно использовать сразу, либо хранить пару дней в холодильнике, затянув посуду пищевой пленкой.
Хранить крем лучше в стеклянной посуде.

Приятного Вам аппетита!

Смотрите также:

Заварной кремЗаварной крем
Торт "Наполеон"Торт "Наполеон"
    Комментарии посетителей (105)
  • Nani-82 14 Dec 2010 15:06

    Олесенька, спасибо большое за рецепт!!! Все Ваши рецепты на высшем уровне!!!! Процесс приготовления крема меня напугал:))). Такой долгий, лучше заранее сделать крем:))). Надеюсь получиться)).

    Олеся
    Наиля, это только с первого взгляда кажется страшно :) Писать дольше, чем готовить его ;)
    Прочтите несколько раз рецепт, чтобы понять основные моменты - тогда убедитесь, что все не сложно :)
    1. Во-первых, желтки растираем с сахаром и небольшим количеством молока.
    2. Далее добавляем к желткам муку.
    3. Затем, в отдельной кастрюле, доводим почти до кипения молоко.
    4. Далее горячее молоко вливаем к желтковой смеси и перемешиваем.
    5. Ставим кастрюлю с желтково-молочной смесью на огонь и постоянно помешивая деревянной лопаточкой доводим крем до загустения.
    6. Когда крем загустел, снимаем его с плиты, кладем кусочек сливочного масла, накрываем крышкой и оставляем остудиться до комнатной температуры.
    7. В отдельной кастрюле взбиваем размягченное сливочное масло.
    8. Взбиваем остывший заварной крем с маслом.
    Все - крем готов. Делайте по рецепту, я просто написала Вам основные моменты, чтобы легче было понять суть приготовления ;)

  • Nani-82 14 Dec 2010 15:42

    Действительно, когда Вы все разложили по полочкам, кажется и не так сложно приготовить крем:))). Теперь осталось все зафиксировать в своей кулинарной книжке)). Теперь жду не дождусь, когда наступит Новый Год, чтобы порадовать близких:)). И это все происходит благодаря Вам!!!
    Огромное спасибо Олесенька!!! Дай Бог Вам огромного, крепкого здоровья и удачи во всем!!!!!!!!!

    Олеся
    Наиля, спасибо! Взаимно поздравляю Вас с наступающими праздниками!
    Верю, что Вам удастся порадовать Ваших близких вкусным "Наполеоном" :)

  • ivamari 15 Dec 2010 22:55

    Подскажите, пожалуйста, где в Минске можно купить стручок ванили. И спасибо за ваш замечательный сайт,я тут каждый день засиживаюсь. Уже многие рецепты опробывала на своих близких, от чего они просто в восторге. Спасибо!

    Олеся
    ivamari, ваниль в стручках можно купить на Комаровке, на крытом рынке. Там спросить у продавцов специй. На прилавке ваниль, как и некоторые другие товары, не выкладывают - нужно спрашивать.

  • I_irinka_ 16 Dec 2010 14:01

    А выход крема какой, около литра?

    Олеся
    I_irinka_, примерно 1,5-1,8 литра.

  • Ироха 17 Dec 2010 17:25

    Олеся, подскажите если я хочу сделать крема пол порции, то при делении пополам продуктов я не нарушу рецептуру? Очень понравился этот крем как и все что Вы делаете.

    Олеся
    Ироха, не нарушите, если точно поделите :)

  • Молодая мамка 17 Dec 2010 19:44

    Ух!
    Вот это крем, так крееем!)))
    Всем кремикам-крем!
    Сразу сладенького захотелось...

  • vikulex 21 Dec 2010 20:41

    Олеся! Чудесный рецепт!

    Вот только у меня крем в итоге получился не совсем густой, и когда торт пропитывала - осталась половина почти (так как быстро растекался).
    это нормально? может быть так произошло из-за того, что масло было 72,5% жирности, и еще я крем взбивала погружным блендером - может не до конца взбила?

    но крем очень вкусный!!! Спасибо за рецепт!

    Олеся
    vikulex, а заварной крем получился густым (имею ввиду до добавления масла)?
    Лучше крем взбивать миксером, но если удалось взбить его блендером - тоже вариант :))

  • Анюся 25 Dec 2010 13:56

    Олеся простите меня за тупой вопрос!Желтки брать сырые?

    Олеся
    Анюся, да, сырые желтки.

  • Feline 25 Dec 2010 19:10

    Сделала сегодня пробную порцию крема. Сложно сказать, когда пробуешь без торта, но, по-моему, неплохо. Густой получился, но не свернулся и даже доварился! :-D В общем, рискну намазать его на торт.)) Но делать буду половину порции! На такое тесто мы всегда делали 700-800 мл нашего крема, так и этого столько использую. Иначе для меня это будет слишком жирно.

  • tululula 26 Dec 2010 21:36

    Можно ли использовать замороженные желтки для крема и стоит ли, в таком случае, их размораживать?

  • Olga Neposeda 28 Dec 2010 12:23

    Олеся ,большое спасибо за чудесный торт . Я делала разные рецепты Наполеона . Ваш самый лучший !!! Вкус неописуемый !!! Есть своя изюменка . Советую своим близким только Ваш рецепт . Мои дети и муж в восторге . Вчера пекла Медовик , чуть юзык не проглатили !!! Вы так хорошо и доходчиво все описываете , что просто повторить и все получится . Моя семья Вам очень благодарна за чудесный и полезный сайт .

  • Nani-82 29 Dec 2010 14:08

    Олесенька, сегодня хочу сделать крем, а в рецепте написано, что надо масло использовать не менее 82% жирности. Можно ли использовать масло с 72% жирности? Очень переживаю, вдруг не получиться крем.
    Буду очень благодарна за ответ!!!:)

  • gayancita 29 Dec 2010 20:07

    а можно сделать крем сегодня, обмазать коржи завтра. До нового года не испортится торт с кремом? с тремя детьми хочу распределить время, чтобы все успеть

    Олеся
    gayancita, да можно. Торт не испортится, а только лучше пропитается. Но важно изолировать его от других продуктов, чтобы не впитал в себя запахи холодильника. Можно, например, оставить его в форме для запекания, затянув форму пищевой пленкой или что-то другое придумать.

  • Nani-82 29 Dec 2010 20:12

    Gayancita, я как раз сегодня сделала крем. А завтра уже буду печь коржи и собирать тортик. Как сказано в рецепте, крем можно хранить пару дней. И до НГ торт хорошо пропитается.
    И извините, что вмешалась:)

  • Nastёnka 29 Dec 2010 20:39

    Я тоже сегодня сделала крем.Накрыла пленкой и в холодильник.Так,что думаю ничего страшного с ним не произойдет.
    Олеся,а крем получился очень вкусный.Спасибо большое за рецепт.Удачи Вам в Новом году!!!!

  • Nani-82 29 Dec 2010 22:35

    Сделала крем. Он у меня не получился, жидким стал после добавления масла:((. Все делала строго по рецепту, и заварной крем у меня получился густым. Но после того, как начала добавлять масло, он стал жидким. Очень жаль, конечно, а готовила ведь с таким поднятым настроением.

    Олеся
    Наиля, не расстраивайтесь, на кухне всякое бывает и у меня не всегда все гладко, порой, проходит :)
    Заварной крем у Вас остыл после приготовления? Он не был теплым?
    И чем взбивали - миксером или блендером?
    Сливочное масло брали хорошее? Не растительное?

  • Nani-82 29 Dec 2010 22:56

    Эх, Олеська, вот в чем была моя ошибка. Крем был теплым, не стала дожидаться когда он совсем станет холодным. Где-то около 1-1,5 подождала пока он остынет. Жаль, что я такая нетерпеливая:). А взбивала миксером. И сливочное масло было хорошим, только оно было 72%.

    Олеся
    Наиля, причина именно в том, что крем был теплым. У меня крем почти пол дня при комнатной температуре остывал...
    Попробуйте его оставить в холодильнике на ночь, а утром еще раз взбейте миксером. Масло должно застыть и, скорее всего, крем взобьется и приобретет нужную консистенцию.
    Удачи Вам и не расстраивайтесь ;)

  • Nani-82 29 Dec 2010 23:12

    Олеся, огромное спасибо за все!!!!! Завтра обязательно так и сделаю!! Ободрили меня:)).
    Завтра оставлю отчет, как тортик "Наполеон" получился:)).

  • Клавдия Дранко 30 Dec 2010 10:23

    Уже напекла коржей на Наполеон, получились все, сделала по рецепту. Теперь приготовила крем заварной на желтках, тоже все соблюдала (только молока слишком много, я использовала 1,3 литра), крема получилось очень много и я его поставила в холодильник. Очень вкусный нежный крем. Вечером буду смазывать коржи и готовиться к празднику. Всех с Наступающим Новым Годом! Олеся, Вам огромное спасибо)))))

  • MargoRa 01 Jan 2011 14:16

    Очень доходчиво,всё понятно,торты не пеку вообще-больше сдобу,но решилась приготовить к празднику.Получилось,очень вкусно,выход большой,только вот хотелось бы уточнить-консистенцию крема.Вроди как тортик у меня суховат вышел,может я сделала слишком густой крем?

  • Ирина K 03 Jan 2011 22:47

    Я сделала все по рецепту, но крем вообще не загустел. Подскажите, в чем может быть причина. И не много ли 1.5литра молока?

    Олеся
    Ирина, в крем добавляется мука, за счет которой он густеет. Возможно Вы немного не доварили крем.
    1,5 литра молока - не много относительно других продуктов. Если хотите уменьшить количество крема - пересчитайте пропорции на меньшее количество молока.

  • imbruliya 10 Jan 2011 13:15

    Здравствуйте,Олеся,я не так давно зарегистрировалась на вашем сайте,очень нравится как вы доступно пишите и красиво показываете рецепты,большое спасибо.У меня такой вопрос: А можно на последнем этапе приготовления не добавлять в этот крем масло и применить его для "Наполеона" ?

    Олеся
    imbruliya, можно не добавлять масло.

  • trisch 04 Feb 2011 0:25

    Приготовила сегодня этот крем, все было отлично, кроме вкуса. Крем горчит, и я не могу понять от чего. Либо это мука (хотя именно из этой пачки я пекла много чего - никаких проблем не было), либо все из-за ванилина. Я положила 2 ложки именно ВАНИЛИНА (на пачке так написано было, хотя на вид такой же как и ванильный сахар).
    Дамы-хозяюшки, не подскажите, в чем может быть причина горечи? В первый раз с таким столкнулась...

    Олеся
    trisch, к сожалению горчит из-за ванилина. Ложками можно класть только ванильный сахар, а ванилин добавляется буквально на кончике ножа.

  • Roksolana-Inna 04 Feb 2011 9:40

    trisch, Imenno iz-za VANILINA. Vanilin i Vanilnyi sahar eto raznye veschi, hotia ochen pohozhy. Vanilina nuzhno sovsem chut-chut, inache vkus budet gorkii. Vy ne edinstvennaya kto s etim stalkivaetsia :-) No esli chestno, to etot krem luchshe vsego delat s nastoyaschei vaniliyu (ta chto struchkom), vkus sovershenno drugoi. No eto moe mnenie. V Yaponii etot krem ispolzuyut vo mnogih sladostiah, i vsegda hity prodazh, no tam ispolzuyut tolko naturalnuyu vanil

  • Olya23rus 04 Feb 2011 11:19

    trisch , крем горький получился из-за ванилина, вы много его положили. По рецепту кладется 2 ст ложки ванильного САХАРА, а не чистого ванилина.

  • MayLily 07 Feb 2011 18:55

    Добрый день! Вот прочла Ваш рецептик заварного крема и меня одоели сомнения...Как-то пару месяцев назад делала заварной крем...Результат - вкус обычной манной каши. Решила сделать торт Наполеон и предварительно испробовать на вкус крем (делала его впервые). И опят же, разачарование было велико...Помню наш магазинный наполеон (пирожные), это было просто обьедение, а крем такой нежный и вкусный...И совсем по вкусу не был похож на манку....Чаще в "домашних" наполеонах встречается крем из сгущёнки и масла или заварной крем....Но это всё не то!!! Сгущёнка - слишком сладко, а заварной - вкус манки...Как же приготовить тот крем, какой был раньше в магазинных Наполеонах...тот вкуснейший крем?

  • очумелые ручки 11 Feb 2011 13:26

    приветик всем. подскажите что можна зделать составшимися белками? хачу поблагодорить за сайт пользуюсь давно, пишу в первые. замечательные рецепты.

  • toria3009 19 Feb 2011 0:04

    сегодня попробовала, и коржи наполеона получились и крем - с сыном кастрюльку облизали, завтра окончательный результат будем пробовать)))) Олеся, ваши рецепты просто просто супер!!!!! впервые пекла и все получилось, правильно вы написали, главное понять, что за чем))))) Спасибо огромное!!!!

  • vika78 21 Feb 2011 16:07

    сегодня сделала этот крем....ура получилось!!! И совсем не так сложно как я думала. А использованный стручок ванили можно положить в банку засыпать сахаром и закрыть крышкой.В течении недели помешивать и у вас получится замечательный ванильнй сахар.

  • Колпакова Вера 23 Feb 2011 9:21

    На мой взгляд без масла крем намного вкуснее и нежнее! А от масла он стал тяжелее, да и вкус уже не тот. А может, всё дело в масле? У меня никак не получается взбить его в пышную пену, сколько я ни пробовала. По-моему, его ещё на заводе так взбили, что от моих стараний никакого толку. Ни вкус, ни цвет, ни масса не меняется. Может, я чего-то не понимаю? Просветите меня, пожалуйста!

    Олеся
    Вера, может Вы берете не сливочное масло, а растительно-сливочное? Хорошее, качественное масло не должно испортить вкус крема.

  • Колпакова Вера 23 Feb 2011 12:20

    Я беру масло сладко-сливочное крестьянское несолёное в пачке. Вкус оно не портит, но не взбивается, и крем без него вкуснее.

    Олеся
    Вера, если на Ваш вкус крем вкуснее без масла - не добавляйте масло, можно и без него.

  • Blue_Lintu 23 Feb 2011 20:05

    А сколько примерно по времени нужно варить крем?
    После варки по вкусу он должен напоминать манную кашу? =)

    Олеся
    Blue_Lintu, я не указываю время варки крема, так как оно будет зависеть от разных факторов. На манную кашу крем не должен быть похож. Он нежный, однородный и без комков. Когда крем остынет - он станет еще вкуснее, чем в горячем виде.

  • Blue_Lintu 23 Feb 2011 23:04

    Просто я его варила час, и он не был достаточно густым. Начал хорошо загустевать уже когда остыл. Переживаю, вдруг не получится =) Тем не менее спасибо большое за рецепт!)) Давно мечтала научиться готовить Наполеон.

    Олеся
    Blue_Lintu, он не должен сильно загустеть во время варки. Проверка на готовность - след от пальца на обратной стороне ложки.

  • Blue_Lintu 23 Feb 2011 23:28

    Ясно. Спасибо!))

  • вераксо 02 Mar 2011 2:47

    Олеся,большое Вам спасибо за этот рецепт!!!Крем получился просто обалденный,готовила его к торту Наполеон,сейчас еще стоит пропитывается,но я думаю будет супер!!!!!!!!!!!

  • Limpopo 02 Apr 2011 15:44

    Спасибо за рецепт! Боялась что крем не получится, т.к. желтки легко перемешивались с сахаром, даже молоко не пришлось добавлять,крем сначала не густел, но получилось все супер.Кстати варила крем в стеклянной чаше как у вас на фото, очень удобно.Не пригорел и наблюдать приятно за процессом приготовления.

  • Caterinka 09 Apr 2011 19:53

    Приготовила вчера и осталась довольна. Боялась что не получится (взбивала блендером за неимением миксера), поэтому взяла лишь половину продуктов, т.е сделала полпорции крема. Но все получилось замечательно!
    Спасибо Олесе за замечательные рецепты и полезные советы!

  • Лоретти 05 May 2011 12:27

    Здравствуйте, Олеся! Спасибо за подробные и интересные рецепты!
    У меня к вам такой вопрос... Планирую на днях выпечь два Наполеона и хотелось бы сделать двойную порцию крема по этому рецепту, а вопрос такой, можно ли вместо желтков использовать цельные яйца и сколько штук яиц пойдет в крем вместо 7 заявленных желтков?
    Заранее благодарю за ответ!

  • dusheska 07 May 2011 22:04

    Олеся, я в восторге от крема!!!
    Я этот крем записала в свою кулинарную книжку))
    У меня есть похожий рецепт но я добавляла масло в горячий крем, так вот, хочу сказать что мой рецептик поступился твоему! Молодец, спасибо!

    Олеся
    dusheska, спасибо. Очень рада, что рецепт не разочаровал :))

  • Povarenok22 13 May 2011 10:50

    Супер крем!!!!!!!!!!!!!!спасибо за рецепт!!!вроде кажеться так трудно сделать,а на деле просто все!!!!!!!!!СПАСИБО

  • валерия-беккер 30 May 2011 18:10

    Олесенька, будьте добры ответьте пожалуйста на мой вопрос. Дело в том что я уже 2 раза испортила этот крем и очень растроена т.к. мой муж обажает торты с заварным кремом. А дело вот в чем Когда я крем варю он у меня получается замечательным, однородный, вкусный. Вобщем все как надо. Я его остужаю. Потом начинаю взбивать масло комнатной температуры и оно почему то сразу же превращается в маслянный комок налипший на венчики миксера. Приходитса руками стаскивать масло в миску. Потом начинаю по 1-2 ст. ложки крема добовлять в масло.По началу все идет хорошо, но потом когда я уже ввела постепенно половину крема в масло........... масло превращяется в меленкие крупинки оно как бы отслаивается. и даже когда ешь во рту чувсвуются эти крупинки а на торте это вообще выглядит ужасно. помогите пожалуйста понять что я делаю не так

    Олеся
    валерия-беккер, для крема нужно сливочное масло хорошего качества, желательно, 82,5% жирности. Также, нужно убедиться, что масло не сливочно-растительное, а натуральное сливочное.

  • pevalkin 21 Oct 2011 22:30

    Крем получается очень вкусный! Вышло все сразу!
    Делаю по Вашему рецепту не первый раз. Заметила, если взять молоко большей жирности(3.5%, например), крем густеет намного быстрее
    Спасибо, Олеся!

  • Konstantin_B 14 Nov 2011 21:28

    Крем получается очень вкусный, нежный, не приторный - в самый раз! Я, правда, добавлял ~1.2л молока. Если не ошибаюсь, именно такое количество необходимо для торта "Наполеон". Хотел рассказать об одной неприятной особенности приготовления этого крема. Когда подогреваешь уже готовую смесь, то она немного пригорает ко дну и можно ложкой, которой мешаете, отскрести эти шкварки со дна. Крем будет пахнуть горелым и будет весь в чёрную крапинку (у меня так в первый раз было, замучился потом их вылавливать. Запах, кстати, нормализуется после их удаления). В последующие разы я уже, когда чувствовал, что начинает пригорать, мешал не доставая до дна.

    Олеся
    Konstantin_B, я пользуюсь деревянной лопаткой со скошенным (скругленным) краем - очень удобно мешать и ничего не пригорает.

  • фатима Расулова 15 Dec 2011 21:20

    Хотела поблагодарить Олесю. Раньше Я думала ,что готовить торты это высший пилотаж, но с этим сайтом как будто в кулинарную школу ходишь.спасибо тебе за твой труд и за радость которую ты внесла в нашу жизнь

    Олеся
    Фатима Расулова, спасибо большое. Мне стало очень радостно от Ваших теплых слов :)))

  • DasMaedel 29 Dec 2011 13:58

    Олеся, а чем можно разбавить крем?
    У меня такой густой получился, что аж ложка стоит, боюсь коржи плохо пропитаются!
    Может сливками?

    Олеся
    DasMaedel, да, разбавьте сливками.

  • Олололька 30 Dec 2011 18:17

    Боялась я этого крема. До этого трижды пробовала приготовить, но то ли дома тепло, то ли что - но при условии полного соответствия рецепту где-то на добавлении второй половины желтково-молочного крема в масло смесь переставала гомогенизироваться и расслаивалась на нечто очень похожее на манную кашу...
    Сегодня, увидев первые признаки этого безобразия, я просто не стала добавлять остатки, а решила, что в середине торта будет просто заварной крем (заодно и пропитает получше), а на поверхности - заварной крем с маслом :)
    Вроде выкрутилась, буду еще экспериментировать...
    Пока писала сообщение - запахло горелым: у мамы сгорели коржи для торта. Эх, теперь еще и торт печь))))

    Всех хозяюшек - с наступающим Новым Годом! Пусть удаются все задуманные блюда, все ингредиенты обнаруживаются по крайне низким ценам в ближайшем магазине, а ваш дом всегда будет полной чашей!
    Олеся, огромное спасибо за рецепты! Без Вашего сайта - уже как без рук. Творите и радуйтесь!

  • nephirtiti 05 Jan 2012 16:53

    С праздниками всех!!! Уже второй раз пытаюсь приготовить этот торт и второй раз крем получается по вкусу как манка (без комков). И масло беру всегда хорошее, во второй раз попробовала другой марки масло, и крем у меня остывший, когда добавляю масло. В итоге, конечно, когда торт пропитывается, то получается вкусно. Но крем по консистенции совсем не такой как на картинке:( а в чем проблема понять не могу.

  • marinuzik 24 Jan 2012 23:48

    Пришлось повозиться, но он того стоит. Только в след. раз буду делать на пергаменте т.к. на горячем протвине масло таяло и корж сползался в центр и терял свою форму. И через денька 2 торт становится еще вкуснее) если хватит терпения ждать) спасибо! завтра буду делать родителям)

  • odessa 77 25 Jan 2012 7:28

    Nephirtiti, позволю себе вмешаться, вам по видимому нужно добавить чуть больше муки и все получитьcя:)

  • Гаухар86 30 Jan 2012 9:13

    Здравствуйте Олеся! Сегодня у папы юбилей , на стол накрываю по вашему рецепту.сделала заварной сейчас на плите. Только вот не густеет. еще масло не добавляла. И муку по ошибочно добавила 30 гр. что делать?

    Олеся
    Гаухар86, попробуйте отделить часть крема, размешать в нем оставшуюся муку, которую не доложили по рецепту. Крем с мукой добавить в кастрюлю с основной массой крема, перемешайте и варите до загустения на слабом огне, помешивая.

  • Dzha_ 30 Jan 2012 19:18

    Олеся! И снова большое спасибо! Именно этот крем делала всегда моя мама. А я никак не могла рецепт вспомнить.
    По вашему рецепту испекла бисквитные коржи, опять же здесь узнала, как готовить к ним пропитку(делала лимонную с цедрой), а потом промазала всё этим чудесным кремом на желтках.
    Муж со свекровью остались в восторге. Спасибо большое!!!!

  • Сане4ка 01 Mar 2012 14:10

    Здравствуйте. а если с этим кремом делать эклеры, то какой расчет крема -теста нужно?

  • Konstantin_B 19 Apr 2012 9:11

    to Сане4ка (хотя уже, наверно, не актуально):
    Повторюсь, вместо полутора литров молока, вливаю 1.2.
    Я на такое количество крема делал 4 меры заварного теста gotovim-doma.ru/view.php?r=15-recept-Zavarnoe-testo. Но у меня получилось ~55-57 эклерных булочек (в готовом виде ~10-11 см в длину и ~4-5 см в ширину). Если не нужно кормить ораву из 20-и человек, то лучше уменьшить количество ингредиентов крема.

  • adrii 06 Jun 2012 2:21

    u menya krem poluchilsya jidkiy. chto delat'? :(

  • mary love 14 Aug 2012 12:32

    впервые вчера приготовила торт с этим кремом! получилось очень вкусно! никогда раньше так не получалось! хоть я немного отступила от рецепта: у меня было 3 желтка, 300мл молока и примерно 300мл воды+2ч.л. сгущенки, около 80гр масла, 0,75ст. сахара, 0,75ст муки, с мукой я думала, что переборщила, но нет, получилось БОЖЕСТВЕННО =)

  • olympicbear 28 Aug 2012 11:19

    Мы делали по этому рецепту. Получилось очень вкусно!

  • cemchik 07 Sep 2012 15:07

    Дефченки, крем суппер. Спасибо Алесе

  • ayxan 25 Sep 2012 15:37

    крем понравился дети ели его намазав на хлеб

  • Anna Gagauz 25 Oct 2012 19:24

    Сдравствуйте Олеся я ваш новый поклонник. Хотела бы сказать, что ваш рецепт уже пробывала и сегодня опять готовлю крем. Очень сильно перепугалась когда он у меня не застывал. Потому что в первый раз, почему то получился отличный. Так вот, я решила нерастраиваться и варить его до тех пор пока он не загустеет … и что вы думаете? Он у меня застал как миленький,ну конечно я потратили на него окола пол часа, так зато я такая радая , слов нет. Спасибо огромное что вы есть , что бы я без нета делала...

    Олеся
    Anna Gagauz, Вы молодец, что не растерялись, а довели дело до конца :))

  • Anna Gagauz 27 Oct 2012 21:23

    Олеся крем просто суперский!!! Праздник удался, а мама моя вспомнила как она в молодости готовила такой же тортик:))!! Спасибочки!!
    Да девчонки не растраивайтесь, а варити крем до конца, ну конечно, что бы кастрюля не сгорела:)....

  • Ana stas i ya 15 Dec 2012 16:36

    Крем сварился как нужно, остыл тоже как в рецепте, пол дня, масло взбилось, именно масло сливочное брала, добавляла по ложке сначала, все соединила, а крем почему то не однородный, в нем масло взялось крупинками мелкими и не растворяется, почему???? и что делать???? подскажите пожалуйста Олеся!!! Спасибо.

  • Ana stas i ya 15 Dec 2012 17:33

    я поняла свою ошибку, взбивать нужно миксером, но что делать тем у кого миксера нет, вот я взбивала блендером с венчиком, потом погружным, крем стал однородным но слишком густым и что я не делала он не густел, подскажите что делать тем у кого нет миксера, как взбить крем но нужной густоты???????

  • Ana stas i ya 15 Dec 2012 17:54

    ну и на конец подскажите, милая Олесенька, стоит ли таким кремом смазывать торт, хотела сделать "Наполеон" и все бы получилось супер если б не один нюанс- в хозяйстве не оказалось миксера, думала что блендер заменяет и его, все познается с опытом.

  • fride 24 Dec 2012 14:42

    Спасибо за рецепт! все получилось,только было переживание,что крем в процессе варки не сгущается.....СПАСИБО ОГРОМНОЕ!!!!!!С наступающими!

  • Оксана Будник 25 Dec 2012 20:38

    очень - очень-очень вкусный крем!!!!!!!!!! а с маслом становиться нежный мммммммммммм! супер! спасибо Олеся!

  • Valentin-ka 27 Dec 2012 22:52

    Скажите пожалуйста если крем готовить за ранее, то готовить его до конца и убрать в холод, а перед сборкой торта взбить? Или не надо взбивать? Или сварить крем, а с маслом взбивать перед сборкой?

    Олеся
    Valentin-ka, готовьте сразу, а перед сборкой взобьете. Главное, чтобы не было разницы температур, например, теплое сливочное масло и холодный крем - крем может расслоиться.

  • vesna180 30 Dec 2012 16:15

    Ура-а-а!!! У меня всё получилось! Я раньше пекла "Наполеон", но с другим кремом. Пообещала дочери, что испеку торт к Новому году. Долго собиралась, но обещание надо выполнять! Очень переживала, что крем может не получиться! Внимательно читала комментарии и постаралась следовать Вашим советам. Крем получился удивительно вкусным! По консистенции как густая сметана, однородный и пышный. От него невозможно оторваться!!! Варила минут 20, а может и больше, непрерывно помешивая, даже рука немного устала, пока не загустел! Затем остудила. Масло добавляла "Сваля" 82,5% жирности.
    Олеся, спасибо Вам за ваш сайт. Всех с Наступающим!

  • Martirosova 31 Dec 2012 4:12

    Всем здравствуйте! Делаю Наполеон и ужас! Расслоился заварной крем, а на часах 3 ночи((( НО, я нашла выход, миску с кремом поставила в кастрюлю с кипятком и начала взбивать миксером на большой скорости..... И, о чудо! Все получилось! Всех с наступающим Новым Годом! Удачи!

  • positiv4ik 13 Jan 2013 12:59

    Олеся, скажите, чем этот крем отличается от простого заварного крема? Планирую делать Наполеон и теряюсь какой крем будет вкусней. Или разница во вкусе небольшая?

    Олеся
    positiv4ik, крем на желтках по вкусу напоминает крем-брюле.

  • Я-на32 21 Jan 2013 13:56

    Делала такой крем к торту Наполеон на Новый год, крем удался. Торт "не дожил" до 1 января-съели (( (я то думала, хотя бы до 3го "доживет").
    Я использовала кастрюлю из под мультиварки - он объемом литров 5, кажется, и антипригарная, помешивала силиконовой лопаткой - ничего не пригорело.
    Ну и с маслом - не заморачивалась - так, кусочками комнатной температуры в общую кастрюлю закинула и взбила миксером. Никак не повлияло на вкусовые качества и консистенцию.
    Спасибо за ваш рецепт!

  • Анна_А_Романова 09 Feb 2013 17:43

    Ой, как здорово! У меня получилось! Первый раз делала - был слишком жидкий - видимо, недоварила немного и потом чуть теплый смешала с маслом. А в этот раз - получилось! Как приятно и вкусно:)
    Спасибо большое!

  • Finnlady 01 Mar 2013 3:23

    Делала крем первый раз сегодня, получился на славу! Сама довольна результатом, но торт Наполеон поставила на пропитку, так что оценку ему будут давать гости уже завтра. Спасибо!

  • 1957НС 14 Mar 2013 11:41

    Олеся, ОГРОМНОЕ Вам СПАСИБО за Ваш сайт! Не нашла рецепта заварных р=пирожных, которые рядом с кремом... Подскажите, пожалуйста. Спасибо!

    Олеся
    1957НС, это эклеры. Вот рецепт.

  • 1957НС 15 Mar 2013 10:46

    Мир ВАМ! Олесенька, спасибо! Благословений!

  • 1957НС 15 Mar 2013 11:40

    Олеся, подскажите: как в свое сообщение, комментарий вставлять ссылку. Вот как Вы мне вставили: вот рецепт?

    Олеся
    1957НС, такой возможности нет. Только администраторы могут вставлять ссылки.

  • Lial 17 Mar 2013 7:32

    Олесенька, очень люблю Ваш сайт, всё всегда получается очень вкусно! А сейчас–сделала такой крем, получился тоже очень вкусный, однородный, собрала на него Наполеон, а утром достала из холодильника и увидела что весь крем расслоился...и на торте и остатки в чашке. Очень жалко–столько трудов насмарку, скажите, пожалуйста, с чём это может быть связано?

    Олеся
    Lial, даже не знаю в чем может быть причина... может крем не доварили или масло некачественное.

  • alenkiss 10 Apr 2013 19:14

    Олесенька, добрый день. Скажите, пожалуйста, а можно взять масло с добавлением рапсового масла. То, которое мягкое даже из холодильника?
    Буду вам безумно благодарна за ответ! Спасибо заранее:)

    Олеся
    alenkiss, не подскажу, т.к. использую только сливочное масло не менее 82,5% жирности.

  • Алина2112 13 Apr 2013 18:03

    Скажите пожалуйста если смесь забыть вскипятить она не испортится

  • tanik_p 15 Apr 2013 21:16

    Скажите, пожалуйста, а такой крем подойдет для украшения торта, т.е. выдавливания шприцем цветочков, листочков и т.д.?

    Олеся
    tanik_p, нет, заварной крем довольно жидкий. Для украшения чаще используют масляный крем.

  • Vkusniashki777 20 Apr 2013 1:47

    Здравствуйте, Олеся. Скажите, пожалуйста, у меня нет миксера.. :(( могу я взбить предложенный Вами крем в блендере? Как Вы думаете, у меня получится? Заранее благодарю.

  • Tanitriel 13 May 2013 12:52

    Здравствуйте! При смешивании с маслом крем свернулся, хотя вроде все было одинаковой температуры. В чем может быть причина? Предполагаю что недоварила крем. Скажите, а можно ли его доварить уже после того, как он остыл и загустел? просто осталось много крема.

  • Люсявка 09 Aug 2013 12:43

    Олеся, огромное спасибо!

    Делала крем вечером, всю ночь он остывал, только что взбила с маслом. На вкус - действительно крем-брюле! Цвет, консистенция, запах - обалденные. А вкус такой....макнула палец попробовать, и еле удержалась, чтоб руку по локоть в миску не запустить!

    Сегодня буду печь "Наполеон" ваш, надеюсь, получится.

    Отдельное спасибо за ваш сайт от моего мужа! Он учится готовить по вашим рецептам, все получается как в лучших ресторанах :)

  • tanilevushka 15 Aug 2013 13:44

    Олеся,здравствуйте!Такой вопрос:у меня совершенно нет времени ждать,пока крем остынет до комнатной температуры,можно ли накрыть крем пленкой и поставить в холодильник на некоторое время,я не испорчу крем?Заранее спасибо за ответ,надеюсь вы мне поможете!

    Олеся
    tanilevushka, ставить в холодильник горячий крем не рекомендуется, чтобы не испортить компрессор в холодильнике :)
    А для крема главное, чтобы при введении сливочного масла, крем и масло были одинаковой температуры.

  • Sabel 07 Sep 2013 11:43

    Девочки, не нужно писать глупые комментарии, типа: ой.. так вкусно смотриться... нужно попробовать! Попробуйте сначала, а потом пишите... Вам делать нечего? Займитесь чем нибудь... Сделала крем.. Получился не густой.. Мало муки. Все.

  • okksichka 08 Sep 2013 14:09

    Здравствуйте! Подскажите пожалуйста, если заменить масло сливками, сколько % лучше выбрать и их должно быть 200 мл? Масло у нас только соленое продается, боюсь как бы оно вкус крема не испортило.
    Спасибо заранее)

  • mama 3-ih sinovei 01 Nov 2013 0:12

    торт просто офигенный!!!!!!спасибо за рецепт))))

  • Sanpetra 02 Nov 2013 23:14

    Ну вот, я с таким настроением начала крем для Наполеона делать, а он при взбивании свернулся, как писали выше в мелких крупинках, но вкусный! Масло брала Valio 82%, крем красивый вначале был, остывал на балконе в кастрюле под крышкой, мешала два раза. Пойду таким промазывать коржы, думаю никто крупинки не заметит))) Надо все таки разобраться с этим моментом, очень хочется красивый крем сделать, напишите кто какое масло использует у кого получается?

  • Kampoo 05 Nov 2013 8:22

    Здравствуйте Олеся! Большое спасибо за рецепт!!! Я уже третий раз буду готовить по вашему рецепту этот торт. У меня к вам вопрос: Можно ли место сливочного масло использовать сливки? Просто здесь в Корее нет вкусного сливочного масло((( спасибо заранее!!!

  • Alex3725 23 Dec 2013 15:28

    Олеся, здравствуйте. Прочитал все коментарии решил тоже попробовать приготовить этот крем. Столкнулся с такой проблемой, (похоже только у меня) крем стал похож по консистенции на манную кашу еще до добавления взбитого масла . Тоесть я его сварил, он как положено загустел, но почему-то весь мелкими крупинками : ( Подскажите в чем проблема? Может плохо размешал муку? Заранее спасибо.

    Олеся
    Alex3725, скорее всего, крем просто немного переварили. Попробуйте его на вкус в охлажденном виде. Если по вкусу Вас устраивает, думаю, можно использовать его дальше, добавив масло, консистенция крема не буде ощущаться в торте. Но начинять им эклеры не стоит - там консистенция крема важна.

  • Giorge 19 29 Dec 2013 12:28

    Здравствуйте Олеся! Крем получился вкусный, но очень густой.. Скажите пожалуйста если его немного сливками разбавить то какой температуры должны быть и крем и сливки? Ведь крем уже остыл.. Если добавить холодные сливки в холодный крем и взбить повлияет ли это на консистенцию крема? Спасибо.

    Олеся
    Giorge 19, можете добавить холодные сливки в холодный крем, но не взбивать, а просто перемешать.

  • Giorge 19 29 Dec 2013 13:20

    Супер!!! Гигантское спасибо!!

  • Svannovna 04 Jan 2014 15:18

    Олеся, подскажите пожалуйста начинающей хозяйке, что можно потом будет сделать с 7-ю оставшимися белками? Спасибо!

  • Вейра 16 Jan 2014 23:42

    Уважаемая Олеся, как и все посидели сайта хочу поблагодарить Вас за его создание, теперь я хоть что-то умею, но все равно очень далека от желаемого совершенства. Столько времени уходит на выпечку, а когда не получается (почти всегда), хочется бросить затею и никогда больше не пытаться печь. Но проходит время и непреодолимое желание снова воспламеняет. Уверена, что у Вас все получается с разу и сразу и завидную Вам белой завистью)
    Читая рецепты и комментарии, накопились следующие вопросы:
    1. Какие яйца Вы используете?
    2. Какое масло покупаете? (82,5% не нашла почему-то)
    3. Можно ли в данном рецепте вместо венчика использовать низкую насадку миксера?

    Олеся
    Вейра, спасибо за Ваши теплые слова :))
    Все получается с первого раза... так в жизни не бывает :)) Уметь вкусно готовить (как и в спорте, и в любом другом деле) - это не удача, а накопленный опыт и практика. Ошибки и провалы бывают у всех. И это как раз нормально - на ошибках учатся, а неудачный опыт - это тоже бесценный опыт ;)
    Что касается яиц - чаще всего использую яйца среднего размера, иногда беру крупные. Определенному производителю не отдаю предпочтений, какие есть в наличии, такие беру (выбора особого все равно нет).
    Территориально мы находимся в Беларуси, у нас в продаже есть масло 82,5. Стараюсь брать только такое, но не любого производителя, а проверенное. И 82,5% не всегда бывает хорошее масло.
    На счет низкой насадки для миксера не совсем поняла вопрос. В рецепте, вроде, везде использую миксер, а не венчик. И что значит низкая насадка?
    Желаю Вам всего самого доброго! :))

  • Вейра 20 Jan 2014 0:15

    Дорогая Олеся, спасибо огромное за поддержку, Вы меня прям стимулировали бороться дальше)))
    Много опечаток заметила в комментарии, прошу прощения, а в случае с миксером перепутала слова: я имела ввиду скорость, скорость миксера. В самом начале видео, где Вы демонстрируете приготовлением яичной смеси, вроде бы используете венчик, не миксер. Я просто боюсь, что у меня не хорошо получится взбить венчиком, поэтому спрашиваю про вариант низкой скорости миксера, потому что венчик у меня плохой, трудно долго его использовать.

    Еще скажите, пожалуйста, зависит ли качество теста от миксера? Мой миксер далеко не профессиональный, а я намереваюсь приобрести более качественный и пользуясь возможностью, хотела бы узнать у Вас правда ли это важно или больше значения имеют хорошие продукты?
    И что все-таки посоветуете покупать жителям Москвы, где нет масла такой жирности?)))) Кстати, а, если брать жирное молоко (масло 72%), то можно будет надеяться на компенсацию?)) У нас тут максимум 6% молоко продается, больше не видела.

    Олеся
    Вейра, я очень рада! Главное верить - и все получится ;)
    На счет взбивания венчиком - в этом случае можно хоть на малой скорости миксера взбивать, хоть вилкой растирать - не принципиально, как Вам удобнее.
    А для взбивания заварного крема подойдет любой миксер, даже самый простой :)
    Хорошие продукты, конечно, имеют большое значение. Но нужно исходить из Вашей ситуации. Нет масла нужной жирности, пробуйте приготовить с тем, которое есть в продаже. Пробуйте марки разных производителей и на опыте увидите, которое лучше - его и покупайте.
    Можно взять 6% молоко, а можно и менее жирное. Я советую брать сливочное масло высокой жирности не из-за его жирности, а из-за того, что оно более натурально и у него приятный сливочный вкус. Так что, исходя из Вашей ситуации, не бойтесь экспериментировать с теми продуктами, которые есть у Вас под рукой ;)
    Удачи Вам и всего самого доброго!

  • Вейра 21 Jan 2014 15:52

    Олеся, спасибо большое за ответ, Вам так же желаю всего самого хорошего и достижения новых высот!

    Олеся
    Вейра, большое спасибо! :))

  • Lenchik83 25 Jan 2014 8:44

    Олеся, здравствуйте, помогите мне пожалуйста. Сделала крем все строго по рецепту, но похоже что я не достаточно уварила крем, после взбивания с маслом он не стал густым, а больше похож на сгущенку, им я смазала коржи наполеона, думаю это даже лучше, коржи лучше пропитаются. А вот обмазать готовый торт остатками уже будет проблематично, в холодильнике он не загустел, можно ли как-то спасти крем? Может еще взять масла и еще взбить? Или его можно еще поварить? Крем уже взбит с маслом. Заранее благодарю.

  • Christina7 11 Feb 2014 23:17

    Олесенька, подскажите, пожалуйста, в этом рецепте можно использовать не 7 желтков, а 4-5 не очень крупных яиц? от этого вкус не проиграет?
    буду жать ответа, спасибо заранее:)

    Олеся
    Christina7, рецепт рассчитан на желтки, поэтому лучше готовить с ними. Но можете рискнуть и попробовать приготовить крем на целых яйцах.

  • sashatka 20 Feb 2014 15:36

    Спасибо большое, теперь научился делать крем) Первый блин комом, как говорится, ну ни что следующий раз не провороню... пригорел крем)) Теперь попробуем к коржам наполеона перейти.

  • tear-85 23 Feb 2014 14:46

    Если крем не загустел после остывания- попробуйте поварить его еще пару минут на очень слабом огне, не забывая постоянно перемешивать, он примет нужную консистенцию. А далее-всё по рецепту. Удачи всем!

  • Natalie949 23 Feb 2014 19:35

    А я вместо муки добавляю крахмал. Крем получается более нежным.

    Олеся
    Natalie949, я тоже люблю делать заварной крем на кукурузном крахмале. На мой взгляд - лучший вариант ;)

  • Kyrtizanka 25 Feb 2014 11:43

    Вейра, масло 82% продается абсолютно везде в Москве!!! даже в злосчастном Ашане. Мне кажется уж в чем в Москве нет проблем, так это с богатым ассортиментом всего возможного, что можно купить круглосуточно или заказать на дом!
    если уж даже круглосуточно можно купить книги, купить свежие устрицы! то уж с покупкой масла не должно возникнуть никаких проблем

  • Галинка-Галинка 08 Mar 2014 20:09

    Прочитала все комментарии и решила делать без масла и ванили,остальное по рецепту,молоко брала домашнее очень высокой жирности,крем получился очень густой,без комков ,однородный,на манку не похож,очень вкусный и ароматный,делала "наполеон",спасибо за рецепт.

  • Kyrtizanka 22 Mar 2014 22:05

    крем по густоте получился как сгущенка =( жаль, но я быстренько приготовила сырнички! и подала его как соус. добавляла взбитые сливки, а не масло.
    ложку обволакивал, но остыв до комнатной температуры, загустел лишь слегка!
    и подскажите, если добавлять сливки, то их же нужно охложденными взбивать, а их добавлять в крем тоже надо комнатной температуры?

    Олеся
    Kyrtizanka, сливки взбивать холодными и в крем тоже холодными добавлять.

  • ksena0007 28 Mar 2014 16:34

    Олеся, подскажите пожалуйста. Надо ли ждать пока желтково-молочная масса остынет перед тем как добавлять ее в масло, или нет ???
    В видео сказано ждать не надо, а в фото-рецепте что надо добавлять комнатной температуры...
    У меня крем свернулся после того как я добавила его в масло... я ждала пока остынет. И масло было тоже комнатной температуры.((( на вкус хороший но появилась какая-то крупинка....

    Олеся
    ksena0007, Вы правильно сделали, что остудили крем до комнатной температуры. Нужно остудить, но не охлаждать.
    Возможно, крем мог свернуться из-за качества масла. Я стараюсь брать масло не менее 82,5%.

  • Reecane 30 Mar 2014 13:57

    скажите пожалуйста, почему нужно подогреть молоко перед тем как вливать в желтки. если сразу все перемешать и поставить на плиту, вкус поменяется?

    Олеся
    Reecane, как-то не задумывалась об этом :)) Так готовится заварной крем, и этот способ описан во всех кулинарных книжках... Но по опыту знаю, что подобные манипуляции не лишние и имеют под собой основу, раз шеф-повара пишут об этом :) Предположу, что желтки могут свернуться при нагревании, если предварительно не заварить их горячим молоком. Если есть желание поэкспериментировать, можете приготовить оба варианта крема, и какой Вам больше понравится на вкус и по консистенции - тем и пользоваться в дальнейшем ;)

Для добавления комментариев Вы должны войти.