Пянсе "Нашенские"

Сразу признаюсь, что никто не раскрывал мне тонкости-хитрости приготовления Пянсе . Пришлось методом проб-и-ошибок прокладывать путь к триумфу Зато теперь мои любимые мальчики и их друзья Пянсе кушают тока у нас дома
Тесто....Тесто очень интересное - дрожжевое с добавление соды Первое знакомство с таким тестом произошло в рецепте нашей Галюси Galynka Дим Сум - Ча Шао Бао и Алый персик . Природная любознательность заставила меня искать объяснения этому тандему, несколько страному для нас, Европейцев И я нашла . В наших рецептах тоже встречаются эти два ингредиента в одном рецепте. Дрожжи вместе с содой предлагают использовать в различных печеньках, а также оладушках по Госту [spoiler=цитата из блога многоуважаемой мною Людмилы Старый Воробей]
"во всех случаях, когда вы видите в рецептах два разрыхлителя
- дрожжи и соду
- пекарский порошок и соду
сода на первый взгляд кажется излишней, ведь она не для разрыхления теста там применяется! Ну,да, не для разрыхления, во всяком случае, не для разрыхления в момент создания, замешивания теста
В некоторых случаях сода добавляется для нейтраизации кислоты в тесте, кислоты от кефира, от порошка какао и т.п. Перемены в кислотности теста ведут к значительным сдвигам в качестве теста. Например, оно становится значительно более нежным, кремовым по консистенции, а изделия с порошком какао в составе теста приобретают другой цвет и вкус
В тех случаях, когда сода встречается в рецептах дрожжевого теста , она помогает создать ультрапышные изделия со сладким ароматом выброженного теста : булочки, вафли, оладьи, потому что сода разрыхляет тесто во время нагревания теста, т.е. в то время, когда дрожжи как раз умирают и больше на производство газа не способны
В большинстве же случаев, соду добавляют для колера, для цвета корочки, ибо бледные изделия (печенья, бисквиты, те же оладьи или вафли) просто напросто не так ароматны и вкусны, как изделия с хорошо заколерованной румяной корочкой глубоко коричневого цвета, которую можно получить даже при выпечке изделий при низкой Т, если в тесте есть сода."
В азиатской кухне сода играет абсолютно конкретную роль . Тесто ставится на закваске - оставшемся с прошлого раза кусочке теста. Такое тесто имеет чуть кисловатый запах.После того как тесто поднимется, в него вливают растворенную в воде соду — чтобы устранить кислый привкус и запах и сделать тесто еще более мягким. Если соды мало — тесто будет кислым, если много — оно приобретёт желтый цвет и привкус соды. Количество соды зависит также от погоды (температуры воздуха). В жару сода растворяется быстрее и, следовательно, ее требуется немного больше, чем в холодное время. Если тесто подошло давно — соды больше, если, наоборот, свежее и быстро подошло — меньше.Проверить правильность количества соды можно по запаху теста. Когда соды недостаточно — запах будет кислый; слишком много — острый запах соды. Нормальное тесто имеет лишь запах теста. Если обнаружилось, что соды в избытке, надо добавить немного уксуса. Или оставить тесто постоять некоторое время и только потом разделывать. Если же с содой все в порядке, следует сразу приступить к раскатыванию теста, иначе сода «улетит».
После многочасовых исследований, теоретических и опытных , после изучения многочисленных рецептов,я вывела свой рецепт теста для Пянсе .
Приготовим ?
Тесто
вода 300 мл
дрожжи сухие хлебопекарные чайная ложка, 4 гр
мука 500 грамм
крахмал кукурузный 100 грамм можно без него, заменить мукой
сахар 1 столовая ложка
соль 1 чайная ложка
сода 1/4 чайной ложки
Я готовлю тесто в моём любимом помощнике - планетарном комбайне. Сразу честно признаюсь - в ручную добиться такого замеса невозможно Честно-честно. И даже ХП не справится с этим заданием Без комбайна получится,конечно, тоже, но в тестомесе - результат гораздо лучше
* Половину воды подогреть, всыпать дрожжи, оставить на 15 минут
* Муку с крахмалом просеять в мискучашу комбайна, вливать постепенно воду с дрожжами, мешать,подливая воду, замесить крутое тесто, месить на скорости 2-3 15 минут, вручную - минут 20-30
* тесто выложить в миску, закрыть плёнкой и поставить в холодильник часов на 6-8
Займёмся начинкой

Особенностью "Нашенского" пянсе является термическинеиспорченная молодая капуста Китайская, "бальзаковская" , "приваренная-притушенная"капуста не подходит для "Нашенского" Пянсе. Использовать всё вышеперечисленное, конечно, можно, но претензии потом не принимаются Теперь мясо. Мясо можно брать любое, хотя в первоисточнике - свинина . Мяса можно брать сколько душе угодно, но лично нам нравится, когда его меньше, чем хрустящей молодой капустки Так что запоминаем
капуста молодая 500 гр
соль
фарш свинина или что душЕ угодно 300 гр
растительное масло для обжаривания
лук репка 150 гр
кориандр молотый обязателен 0,5 чайной ложки, в дальнейшем добавляйте по вкусу
перец чёрныйразноцветный молотый 0,5 чайные ложки, для бесстрашных + ещё 1 чайная ложка. Мы любим острое-пряное, так что я всегда сыплю перца разноцветного много
чеснок 5 зубкОв
соевый соус столовая ложка
уксус рисовый или бальзамик достаточно 0,5 ч.л. можно и без него, но нам без него чего-то не хватает
* капусту порезать

присолить, пожамкать
* чеснок очистить, выдавить на капусту
* сверху намолотьвсыпать перец, кориандр,налить соевый соус

добавить уксус
* лук порезать мелкими шашечками, обжарить до прозрачности
* добавить фарш

довести до готовности

* выложить горячий фарш с луком на капусту со специями, перемешать

поставить в холодильник для маринования
Тесто подошло?
* тесто достать из холодильника и согреть
* размять тесто в пласт, всыпать сахар, соль, соду(я не развожу соду в воде - разницы не наблюла )поместить в тестомес и месить минут 15
* вручную может и дольше - тесто на срезе должно быть совершенно однородным, почти без пузырьков

*тесто разделать на одинаковые комочки весом 50 грамм
* раскатать каждый комочек в овал
Попробую объяснить-рассказать-показать характерное защипывание
* кладём на руку тесто, сверху начинку

* защипываем крАешек, немного оттягивая его, формируя "ушко"

* теперь это "ушко" приклеиваем к одной стороне пирожка

* получили снова "ушко"

* приклеиваем его к другой стороне пирожка

*каждое "приклеивание" образует "защип"

* и так до конца пирожка

Подробнее не покажу - не умею видео вставлять Хотя если вы попробуете - запросто всё получится но , ежели остались вопросы, можно спросить у "Гоголя"
* "подоткнуть" с двух сторон до круглого вида

* оставить подходить Пянсе минут на 20

* Закипятить воду в подходящей кастрюле или сотейнике
* Устроить Пянсе в стимер или пароварку, окунув донышком пирожка в масло растительное, можно также стимер устелить листьями капусты

* готовить на сильном пару 20 минут
* снять стимер с кастрюли и выдержать 10 минут не открывая крышку, иначе пирожки "скукожатся"
Вот и готовы Пянсе "Нашенские"

Попробуете ?