26 января 2013

Тортеллини и рецепт теста для итальянской пасты

Нет ничего лучше и вкуснее домашней пасты, никакие покупные сухие макароны или готовые равиоли никогда не смогут поспорить по вкусу с домашними. Сегодня будем готовить тортеллини - итальянскую свежую пасту с мясной начинкой, очень похожую внешне на наши пельмени, только очень маленькие. a_smile

Ингредиенты

яйцо 1 шт
мука 100 г
соль
оливковое масло
* подробности смотрите в рецепте

Общая информация

Сложность

Средний

Кухня

Итальянская

Приготовление

*****************************************
Тортеллини родом из региона Эмилия-Романья. Слово tortellinо - это уменьшительное от tortello, которое, в свою очередь, происходит от слова torta - торт. Почему же такое название? Да просто потому, что маленькие тортеллини, совсем как праздничный торт - всегда в центре внимания a_grin , к тому же это не обычная паста, а паста с начинкой, что тоже сближает её с тортом (мы ведь начиняем его кремом, фруктами и др.)

До сих пор точно неизвестно, в каком городе впервые были придуманы тортеллини, за право называться их родиной спорят два итальянских города - Модена и Болонья.
По официальному рецепту, признанному оригинальным, начинка для тортеллини состоит из: свинины, сырокопчёной пармской ветчины (прошутто ди Парма), болонской варёной колбасы, сыра пармезана (пармиджано реджано), яиц и мускатного ореха. Тесто же готовится только из муки и яиц, размер нарезанного теста для тортеллини - 4 см в диаметре (если нарезается кружочками) или 4 см по каждой стороне (если нарезается квадратами).
Но, конечно же, в каждой семье есть свои вариации рецепта тортеллини, часто добавляют к свинине телятину, или даже куриное мясо, и слегка меняют состав начинки, в зависимости от того, какие продукты есть дома.

*****************************************

Рецепт теста для итальянской пасты:


Этот рецепт теста универсален, его можно использовать для приготовления любых видов пасты - тальятелле, равиоли, фарфалле, тортеллини...а также делать из него листы для лазаньи.

Классическая пропорция ингредиентов для теста:
на 1 яйцо - 100 г муки (к этому можно добавить 1/8 ч.л. соли и (на ваш вкус) ещё 1/4 ч.л. оливкового масла).

Но т.к. яйца бывают разными по размеру, то я чаще пользуюсь немного другой пропорцией, которую нашла у Елены elaizik (за что ей большое спасибо! a_rose ):
на 2 части яиц - 3 части муки. Т.е. яйца без скорлупы нужно взвесить, вес поделить на два и полученную цифру умножить на три - это будет вес необходимой нам муки.

Если точных весов нет, можно пользоваться классической пропорцией, но не добавлять всю муку сразу, оставить чуть-чуть и добавить её в конце замешивания, если будет нужно.

Тесто для пасты замешивается из расчёта: на одного человека примерно одно яйцо (если паста будет основным блюдом).

Итак, готовим тесто для тортеллини:
Отмерять необходимое количество ингредиентов. У меня три яйца весили примерно 160 г, поэтому я взяла 240 г муки.

Муку насыпать в глубокую и широкую миску горкой, сделать в центре углубление. Яйца комнатной температуры взболтать вилкой и влить в это углубление (можно влить сначала часть яиц, а остальное добавить в процессе замешивания). Туда же добавить немного соли и оливкового масла, если вы будете его добавлять. Размешивать яйца вилкой, постепенно захватывая муку с краёв.

Таким образом нужно будет перемешать всю муку с яйцами (возможно, в конце придётся немного помочь руками). Полученное шероховатое тесто скатать в шар и выложить на припылённую мукой доску. И вымешивать тесто руками в течение 10 минут, так, как вы бы это делали с дрожжевым тестом. Т.е. прихватывая верхнюю часть теста пальцами и приминая нижнюю часть ладонью, при этом поворачивая тесто со стороны на сторону. Тесто может прилипать к доске и к рукам, но лучше не добавлять в него слишком много лишней муки. Я стараюсь месить это липнущее тесто на доске, и за всё время вымешивания 2-3 раза отскребаю его от доски ножом, отчищаю с рук, смазываю слегка руки раст.маслом, и снова вымешиваю.

Готовое тесто гладкое, очень мягкое, эластичное и податливое. Оно всё ещё может немного липнуть (это зависит от вашей муки), но его уже гораздо легче отлепить от доски и от рук. Тесто можно растянуть до тонкости без разрывов.
Готовое тесто нужно несколько раз растянуть в стороны и снова сложить в шар, это поможет ещё больше укрепить клейковину. Затем завернуть его в плёнку и убрать в холодильник минимум на три часа, а лучше на всю ночь: за это время тесто созреет и станет ещё более эластичным и удобным в работе.

Начинка для тортеллини:

Как я уже написала выше, состав начинки может быть разным, я опишу тот, которым обычно пользуюсь я.

Состав (примерное количество для теста из трёх яиц):
50 г мяса индейки или курицы
100 г свинины
100 г пармской ветчины
100 г варёной колбасы
100-150 г тёртого сыра пармезан (можно использовать и другой сыр, но с пармезаном вкуснее всего)
2 яйца
соль, щепотка мускатного ореха, перец по вкусу
+масло для обжаривания.

*Этот состав примерный, я иногда меняю его. В этот раз я взяла: 250 г куриного мяса (вместо курица+свинина+колбаса), 100 г варёной ветчины (вместо сырокопчёной), и чуть меньше 100 г сыра.

Мясо нарезать небольшими кусочками, обжарить в течение 10 минут до румяности, остудить.

Смешать в комбайне или блендере с ветчиной и колбасой, добавить яйца и измельчить до однородной массы. Выложить в миску, добавить туда же соль, специи, тёртый сыр и всё хорошо перемешать (лучше руками). Оставить полученный фарш в холодильнике на несколько часов, а лучше на ночь.

Готовим тортеллини:
Вынуть тесто из холодильника и дать ему немного согреться. Отделить от теста порцию величиной с небольшое яблоко, остальное тесто завернуть снова в плёнку. Раскатывать тесто скалкой на припылённой мукой доске. Тесто нужно будет не просто раскатывать, а растягивать скалкой от центра к краям, оно очень эластичное. Лучше не припылять большим количеством муки доску и скалку, т.к. с лишней мукой тесто начинает терять влагу и становится менее эластичным.

Толщина теста для тортеллини должна быть меньше 1 мм, тесто должно быть очень тонким и просвечивать.

Раскатав пласт теста до нужной толщины, вырезать из него кружочки диаметром 4 см. Брать каждый кружочек, класть на него немного начинки, складывать в форме полумесяца и защипывать края как у обычных пельменей. Раскатанное тесто, которое вы временно не используете, лучше закрывать слегка влажным полотенцем, чтобы оно не сохло.

Вот такие крошки-пельмешки получаются! a_girl_in_love

Можно также разрезать тесто не на круги, а на квадраты со сторонами 4 см. Тогда тортеллини получатся как будто бы "в платочках". a_grin

Из того количества ингредиентов, которое я указала, у меня получается где-то 500 г тортеллини.
Готовые тортеллини можно заморозить до подачи. Подают их чаще всего в бульоне, или же с любыми соусами на ваш вкус. Можно также жарить или запекать тортеллини.

Напоследок хочу сказать, что даже если вы очень любите пельмени и не хотите им "изменять", обязательно попробуйте итальянские тортеллини - они похожи только внешне, а вот вкус у них совсем другой... a_roll a_vkusno

Если останется лишний фарш, можно сформировать из него котлетки и слегка обжарить их. А обрезки раскатанного теста нарезать помельче, разложить на противне или доске и оставить на ночь подсохнуть. Потом их можно будет сварить в супе вместо макарон... a_wink

Поделись рецептом в соцсетях

Мне нравится
81 В избранное
Комментарии

Чтобы добавить свой комментарий необходимо авторизоваться

4 года назад

Тесто же готовится только из муки и яиц,

Маш, а разве настоящая итальянская паста не готовится из семолы? Твердых сортов манной крупы?

Ответить

4 года назад

Маш, а разве настоящая итальянская паста не готовится из семолы? Твердых сортов манной крупы?

Оль, готовится по-разному. a_smile Семола в Италии - это смолотое пшеничное зерно твёрдых сортов, похожа она, действительно, на обычную манку. a_girl_yes Для использования в тесте для пасты семолу перемалывают ещё раз до состояния муки. Обычно для пасты с добавлением яиц используют либо только муку из мягких сортов пшеницы, либо муку из мягких сортов с добавлением небольшого количества перемолотой семолы (такая паста получается более шероховатой и лучше вбирает в себя соус). Для пасты без добавления яиц используют семолу - т.е. муку из твёрдых сортов пшеницы. Также я слышала о том, что в северных регионах Италии (откуда родом тортеллини) чаще пользуются для приготовления домашней пасты мукой из мягких сортов, а на юге Италии - семолой. a_daisy

Ответить

4 года назад

Машенька, СПАСИБО! a_good a_rose a_rose a_rose Обязательно буду готовить! a_vkusno

Ответить

4 года назад

Здорово! a_good Надо только время для готовки выкроить... Это же длительный процесс. a_grin

Ответить

4 года назад

Рецепт очень заинтересовал! a_rose Очень интересная информация к рецепту. a_daisy

Ответить

4 года назад

Маша, ну, очень вкусно! a_vkusno a_daisy

Ответить

4 года назад

Интересный рецептик, Маш!!!!! Признаюсь, что приготовить это я врят ли решусь, но почитать было безумно интересно и вкусно!!!!!!!!!!!! a_girl_blush

Ответить

4 года назад

Мария!!!Спасибо за подробнейшую информацию,очень своевременную и доступную! a_yahoo! a_good a_good a_good Я Вас обожаю! a_friends a_girl_blush a_daisy a_daisy a_daisy

Ответить

4 года назад

Вот и я также a_oops Зашла и просто с удовольствием почитала этот чудесный рецепт a_smile
Спасибо, Маша!
Попробую как-нибудь сотворить таких маленьких штучек a_grin И как раз хорошо, что они не похожи на пельмени, а то я их не люблю a_grin

Ответить

4 года назад

Обязательно буду готовить!

Наташа, спасибо! a_rose Готовь на здоровье, буду рада. a_smile a_smile

Надо только время для готовки выкроить... Это же длительный процесс.

Лена, a_rose да, ты права, процесс не быстрый. a_girl_pardon Но самое долгое здесь - это лепка. Я тортеллини делаю нечасто только потому, что у меня помощников нет, чтобы помогали лепить, приходится всё в одиночку делать. a_sad А если есть помощники, то всё получится гораздо быстрее... a_smile a_smile a_smile

Очень интересная информация к рецепту.

Маша, ну, очень вкусно!

почитать было безумно интересно и вкусно!!!!!!!!!!!!

Зашла и просто с удовольствием почитала этот чудесный рецепт

Дефчоночка Светлана,
Helenka Лена,
AlinkaNosonchik Алина,
Kokosha Зуля,
liafael Настасья,
Девочки, спасибо! a_daisy a_daisy a_daisy a_daisy a_daisy Рада, что вам было интересно почитать. a_smile a_smile a_smile Я сама раньше не делала тортеллини, т.к. не умела правильно готовить для них тесто, а теперь оно у меня хорошо получается, поэтому я постаралась описать подробно весь процесс. a_smile А если времени не хватает, чтобы лепить такие "крошки-пельмешки", то можно сделать их побольше. a_girl_yes Тортеллини большого размера в Италии тоже делают a_girl_yes и называют их "тортеллОни". a_smile Самое главное, это тоненько раскатать тесто, обязательно тоньше 1 мм, если будет толще, то не так вкусно получится. a_girl_pardon a_rose

Я Вас обожаю!

a_oops a_smile a_smile a_smile Зуля, давай тогда будем на "ты". a_friends a_rose

И как раз хорошо, что они не похожи на пельмени, а то я их не люблю

Настя, да, вкус у тортеллини другой, т.к. фарш готовится по-другому. a_girl_yes Я сама их на вкус люблю больше, чем пельмени... a_oops А вот лепить люблю больше пельмени, т.к. быстрее получается... a_oops a_grin

Ответить

4 года назад

Маша, спасибо! Всё доходчиво, доступно и оч. интересно! a_good

Ответить

4 года назад

давай тогда будем на "ты".

С удовольствием,Машенька! a_good a_rose a_daisy

Ответить

4 года назад

Маша, какие аккуратненькие тортеллини - одна к одной!!! a_good a_good Замечательный рецепт, очень хочеться попробовать. Спасибо большое!!! a_rose a_rose a_rose a_rose a_rose

Ответить

4 года назад

У меня свекровь пельмени так же делает, ну в смысле маленькие с тонким слоем теста ))) Правда только из говядины. А я только если муж тесто раскатывает a_wink решаюсь. Не любит меня тесто. В последний раз пока месила )) раза три головой припечаталась ). Очень понравилась начинка. Надо будет поэкспериментировать с ними. Спасибо за рецепт. Узнала много интересного

Ответить

4 года назад

Маша, какие аккуратненькие тортеллини - одна к одной!

Наташа, спасибо! a_daisy Пробуй на здоровье! a_daisy Если бы их не так долго было лепить, я бы, наверное, часто делала тортеллини, они очень вкусные получаются. a_vkusno

А я только если муж тесто раскатывает решаюсь.

Nataly, муж - молодец! a_good a_smile

Очень понравилась начинка. Надо будет поэкспериментировать с ними.

Да, начинка очень вкусная. a_girl_yes Я сама с ней всё время экспериментирую, то один ингредиент заменю, то другой... a_grin Спасибо за отзыв! a_smile a_rose

Ответить

4 года назад

Мария, если делать листы для лазаньи из ваших пропорций, хватит ли на форму 38х24, на 4 слоя?
Спасибо за ваш ответ!

Ответить

4 года назад

Мария, если делать листы для лазаньи из ваших пропорций, хватит ли на форму 38х24, на 4 слоя?

Гюзяль, точно я, к сожалению, Вам не скажу, т.к. ни разу не делала лазанью в форме такого размера. a_girl_pardon Мне кажется, что теста из трёх яиц (как делала я) будет маловато. Я бы, наверное, сделала побольше, хотя бы на одно яйцо. Тут ещё всё зависит от того, насколько тонко раскатаете тесто. Для листов лазаньи не нужно раскатывать так тонко, как для тортеллини, можно оставлять чуть потолще. a_rose

Ответить

4 года назад

Мария, я вчера-таки решилась и приготовила тортеллини! Было несколько технических моментов,например прошутто не желало перемалываться в блендере , тесто сильно липло к рукам(очень помог ваш совет смазывать руки маслом), дочка подошла во время растягивания теста и сказала:"Мама, давай я тоже с тестом поборюсь", но главное ведь результат- все получилось отлично! Спасибо вам за подробный мастер-класс! a_daisy a_daisy a_daisyМечтаю через 2-3 года поехать в Болонью на курсы итальянской кухни с дочкой, а пока это время пройдет, надеюсь многому научиться с помощью ваших рецептов! a_girl_yes a_girl_yes a_girl_yes

Ответить

4 года назад

я вчера-таки решилась и приготовила тортеллини!

Алла, я очень рада. a_yahoo!

прошутто не желало перемалываться в блендере

Это да, и у меня оно тоже в блендере не любит измельчаться. a_girl_yes a_grin Поэтому я его часто на варёную ветчину (прошутто котто) заменяю... a_oops

тесто сильно липло к рукам

a_girl_yes У меня оно тоже всегда липнет. Я раньше делала большую ошибку и старалась добавлять в него больше муки, чтобы не липло, в результате получала "дубовые" тортеллини. a_eek Теперь уже знаю, что лучше терпеливо вымесить это липнущее тесто, оно становится лучше уже после вымешивания и совсем "доходит до кондиции" после холодильника. a_girl_yes a_smile

дочка подошла во время растягивания теста и сказала:"Мама, давай я тоже с тестом поборюсь"

a_grin Очень точно дочка сказала. a_girl_yes Тесто получается эластичное, растягивается хорошо, но точно также хорошо стягивается назад. Поэтому с ним действительно приходится "побороться". a_bb Его приготовление очень облегчает машинка для раскатывания теста (или лапшерезка), но мой муж всегда говорит, что изделия из теста, приготовленного вручную, намного вкуснее. Машинка слишком сглаживает тесто, а раскатка вручную оставляет его поверхность чуть шероховатой, в результате готовая паста потом лучше впитывает соусы и ароматы, и становится вкуснее. a_wink

Мечтаю через 2-3 года поехать в Болонью на курсы итальянской кухни с дочкой, а пока это время пройдет, надеюсь многому научиться с помощью ваших рецептов!

Алла, курсы итальянской кухни - это очень интересно. a_good Желаю Вам, чтобы Ваша мечта осуществилась скоро. a_daisy Спасибо за отчёт и за добрые слова! a_daisy a_daisy

Ответить

4 года назад

DolceVita Маш, скажи, а в начинку идут сырые яйца? У меня дети очень любят тортеллини, ноя как-то до сих пор сама не решусь их сделать, хотя пельмени лепить не проблема a_grin Скажи, какие начинки еще можно делать? a_oops

Ответить

4 года назад

Маш, скажи, а в начинку идут сырые яйца?

Да, Оль, сырые. a_girl_yes

Скажи, какие начинки еще можно делать?

Тортеллини всегда с мясной начинкой: фарш+сыр+ветчина; я обычно просто фарш делаю по-разному (то свинина с курицей, то свинина+телятина+курица, то одна курица...или индейка), ну и про ветчину я уже написала, что часто вместо прошутто беру варёную. А сыр тоже можно разный добавлять, главное, чтобы твёрдый был, но с пармезаном самые вкусные тортеллини получаются. a_vkusno По-другому больше никак не пробовала делать. a_smile a_rose

Ответить

4 года назад

Спасибо, Маш. У нас просто продаются тортеллини с сырной начинкой. Там 2 или 3 сыра. Дети их очень любят, поэтому спросила. Думаю, может наделать и заморозить a_smile

Ответить

4 года назад

У нас просто продаются тортеллини с сырной начинкой. Там 2 или 3 сыра.

А-а, я такие не пробовала. Надо в книжках итальянских поискать, может где есть такой рецепт, я посмотрю. a_girl_yes

Думаю, может наделать и заморозить

a_girl_yes Да, их удобно, как пельмени - когда надо разморозишь, и обед готов. a_smile Буду рада, если попробуешь. a_friends a_daisy

Ответить

4 года назад

...Уже нашла. a_yahoo! С четырьмя сырами в начинке. a_vkusno Оказывается такие делают в Парме. a_smile Мне самой теперь захотелось такие сделать, Оля, спасибо, что подсказала. a_grin a_daisy

Ответить

4 года назад

DolceVita Расскажешь потом a_wink a_rose

Ответить

4 года назад

Мария, мне так нравятся такие "крошки" вкуснюшки. a_smile Правда сама я их никогда не лепила, все покупные были. a_girl_blush А тут вы с замечательным описанием, тестом, начинкой!Спасибо a_good Так интересно какие же они по вкусу) Надо будет приготовить!

Ответить

4 года назад

Так интересно какие же они по вкусу) Надо будет приготовить!

Людмила, спасибо! a_daisy a_daisy Пробуйте на здоровье, "крошки" получаются о-о-очень вкусные. a_vkusno Я их больше пельменей люблю. a_smile

Ответить

4 года назад

Маша, на выходных приготовила тортеллини. Мужу нравятся только наши пельмешки, со свининой a_pardon Но и "крошек" поел с удовольствием a_girl_yes Как и я a_girl_yes Начинка такая интересная по вкусу. Мне очень понравилась a_vkusno Половину тортеллини сразу отварила, а половина в морозилке ждет своего часа a_grin А сейчас варю супец, куда отправлю все обрезки теста a_smile Спасибо большое за рецепт, Маша a_daisy

Ответить

4 года назад

Мужу нравятся только наши пельмешки, со свининой

Люда, ну и пусть кушает, раз нравятся. a_smile А тортеллини так, для разнообразия иногда можно попробовать.

Начинка такая интересная по вкусу. Мне очень понравилась

Да, они не такие, как пельмени. a_girl_yes Рада, что понравились. a_yahoo! И спасибо за отчёт! a_daisy a_daisy

Ответить

4 года назад

МАШ,делала лапшу,резала на лапшерезку,что то она у меня не получалась,всё время липла,закручивалась по второму кругу,3 часа мучилась a_grin но очень вкусно,подскажи как лучше делать,в одной тарелке 2 вида a_cool

Ответить

4 года назад

3 часа мучилась но очень вкусно,подскажи как лучше делать

Ира, спасибо тебе за отчёт и фото! a_vkusno a_daisy К сожалению, не могу подсказать как лучше делать, т.к. у меня лапшерезки нет, я всё вручную делаю. a_girl_pardon

Ответить

2 года назад

Ни разу не делала сама ни лапшу, ни пасту, а тут захотелось равиоли со шпинатом и рикоттой a_roll
Рецепт теста понравился - понятная простая пропорция, хорошее эластичное тесто a_good Сначала было тяжеловато раскатывать, но потом все пошло как по маслу! И в готовом виде тесто вкусное! a_vkusno Спасибо за рецепт! a_daisy

Ответить

2 года назад

InLove Оля, спасибо за отчёт! a_daisy a_daisy Очень аппетитные равиоли у тебя. a_vkusno Рада, что тесто не подвело. a_yahoo!

Ответить

2 года назад

Маша, большое спасибо за рецепт пасты!
Делала на цз муке!

Ответить

2 года назад

Делала на цз муке!

Алина, и я иногда на такой муке делаю. a_girl_yes Какая тоненькая у тебя получилась. a_good Спасибо за отчёт! a_daisy

Ответить

8 месяцев назад

Приготовила с лапшой по этому рецепту суп a_vkusno Лапшичка - супер, ничего не разварилось и вкусно! a_vkusno

Ответить

8 месяцев назад

Приготовила с лапшой по этому рецепту суп

Юля, лапша красивая получилась и суп отменный! a_good Спасибо за отчёт! a_rose

Ответить

8 месяцев назад

Машенька,несу отчеты по пасте.
Готовила на 3 яйца.Часть использовала для кабачкового супа a_vkusno a_vkusno Очень вкусно получилось a_vkusno a_vkusno
Остальную подсушила a_wink a_good
Спасибо за рецепт! a_rose

Ответить

7 месяцев назад

несу отчеты по пасте.

Ксюша, шикарная она у тебя. a_good Спасибо за отчёт! a_rose

Ответить