nincha80

Критичное ли значение имеет тепло в квартире при переходе с ржаной на пшеничную? Летом было + 30+ 33 Сейчас же + 23 внутри закваски. 3-й день - совсем что-то не поднимается. 3 мм отрыв и тишина.. кормлю два раза раз в 12 часов.

про смысл 100% влажности и другой влажности я так и не поняла
мне кажется что они все 50% влажности - 50 процентов муки 50% воды. а как из этого 100% влажность получить??

если у вас нет опыта?

вроде есть опыт - два года хлеб пеку разный.
ну консистенцию я на глаз определяю. обычно все хорошо получается. раньше да бывало и крышка трескалась. сейчас уже нет.А с рецептами вот думаю сложно. Все рецепты пишутся под свою закваску под свои условия. А если в доме чуть влажнее или чуть суше? А закваска разного у всех качества. Отсюда и разный на вид хлеб получается.

Итак показываю что у меня получилось и рассказываю.Как я уже писала, я не люблю правила и рецепты особенно с долгими объяснениями, хотя без них никак нельзя. В связи с этим частенько отступаю от правил и эксперемнетирую. У меня было не мало попыток с пшеничной.
Найдя Ваш форум, вдохновилась что теперь получится
На фото закваска которая переведена из ржаного стартера. ей 4-й день. В питере стоит жара + 30. Поэтому закваска довольно быстро растет.
Сначало я ее начала переводить на цельнозерновую. Но затем хотела получить из чистой белой муки высшего сорта. Поэтому уже через сутки начала потихоньку разбавлять белой мукой.
Делала я так.
Вытащила из холодильника ржаную, отложила в баночку, как обычно дала согреться, затем добавила цельнозерновую пшеничную муку и воды. Кладу всегда на глаз.
Далее кормила в день по 3 раза где-то. Каждый раз безжалостно выкидывая часть прежней закваски и добавляя муку и воду.
когда структура и цвет меня удовлетворили, я все-таки решилась испечь хлеб.на фото метками я отмечала:
1-я метка - убрала часть закваски, добавила муку и воду, замесила тесто как густая сметана.
2-я метка - как закваска поднялась через 3,5 часа
3-я метка - закваска растет дальше, но уже не так интенсивно поднялась.
Я дала ей еще час проверить что будет. Она не росла дальше. И тогда я принимаю решение - пора часть убрать и снова подкормить.
Закваску (фото дальше нет, т.к. я легла спать) подкормила в 6-30. И в 14 часов дня начала замешивать тесто на пшеничный хлеб. В 23 часа хлеб был готов! отчет в теме viewtopic.php?f=568&t=34657&start=75

Нина, все зависит от того в каких условиях переводить с ржаной на пшеничную и как с закваской вообще обращаться.

Спасибо огромное за ответ!
Я как раз ненавижу рецепты и суету. У всех пшеничных заквасок шибко замороченная процедура как то

если постоянно пропускать момент "пика" закваски

как понять пропустила я или нет? следитькогда она уже почти гоова опадать? это пик?
По времени я пробовала, результат не радовал.Но последний эксперимент немного взбодрил.
Фото и описание в следующем посте.

Необходимо ориентироваться на свою собственную закваску, она может созреть гораздо раньше указанного времени. Когда моя закваска была молодой, в первые полгода своей жизни, - она тянулась вверх и удваивалась гораздо быстрее, чем сейчас. Всё это нужно учитывать и подходить ко времени расстаивания творчески.

то есть не сдаваться и эксперементировать и пробовать и не сдаваться!?
И всё же. подскажите плиз свой алгоритм действия с закваской. Я пока никак не пойму, можно ли ее в холодильнике хранить как ржаноую или нет?
Ведь если нет то много муки уходит на постоянное освежение/подкормку (путаюсь в терминологии).

Меня полностью всегда устраивала кислота теста с моей закваской, поэтому я не искала специальных методов её устранения.
На форуме есть множество рецептов выпечки из белой муки с использованием закваски.
Хлеб для тостов (на закваске)

я вот его как раз попробовала. в теме уже отписалась с отчетом.

Моя пшеничная на ржаном стартере выглядит так

Спасибо за фото. Надеюсь, что вы для себя найдете подходящий рецепт вкусного хлебушка.

благодаря вам , мне кажется я уже нашла!
Но есть но, над которыми хотелось бы поработать.

Спасибо большое за ответ!
У меня таки получилось! Сегодня испекла.
Хлеб имел лёгкую-легкую кислинку. Но я чего думаю. Если закваска наберет силу, то будет быстрее поднимать хлеб и следовательно будет меньше кислоты?
И я вот еще думаю. В дрожжевом хлебе когда его только испечешь тоже по началу чувствуется легкий запах дрожжей, а через несколько часов и этот шлейф исчезает. Но это у хорошо испеченного хлеба на натуральных дрожжах а не на быстрых Быстрые вобще кака я и все портят. Ну я отвлеклась.
Так вот я думаю что и на закваске этот легкий привкус улетучится.
Но вкус мне однозначно понравился! даже не ожидала! Спасибо огромное за вдохновение и за то что у меня благодаря вам все-таки получилось!
Ну вот и фото

а кислинка была в этом хлебе? чувствовалась?

Всем здравствуйте. Я у вас тут новенькая. Почитывала вас, вот зарегистрировалась.
Вопрос. Я и раньше переводила с ржаной на пшеничную. Но вкус конечного хлеба все равно был кисловатым. Я как раз не хочу чтобы пшеничный был кисловатый. Что делать? Посоветуйте пожалуйста.Моя пшеничная на ржаном стартере выглядит так