Хлеб для тостов (на закваске)

Модератор: Модераторы

Следующая

Хлеб для тостов (на закваске)

Сообщение DolceVita » Сб мар 01, 2014 11:41 pm

intero.jpg


Этот мягкий пшеничный хлеб с тонкой румяной корочкой показался мне очень похожим на тостерный, он отлично подходит как для сладких, так и для несладких бутербродов. Ещё одно его достоинство в том, что во вкусе практически не чувствуется кислинка, присущая обычно хлебу на закваске.

А делается он очень легко и просто. Единственная сложность в том, что пшеничное тесто, конечно же, нужно будет очень хорошо вымесить, но зато потом, в награду, у хлебушка получится нежный красивый мякиш "в дырочку"...

tre.jpg


Подготовим закваску:

15 г ржаного стартера (из холодильника)
30 г чуть тёплой воды
30 г ржаной муки

Смешав эти ингредиенты и оставив при комнатной температуре на 6 часов, мы получим активный стартер, который будем использовать для закваски.

Далее смешиваем:
12 г активного стартера (остальной можно убрать в холодильник, снова как стартер)
30 г пшеничной муки
30 г чуть тёплой воды
И оставляем на 6-8 часов, за это время закваска поднимется, внутри и на поверхности появятся пузырьки.

Снова смешиваем:
всю закваску
75 г пшеничной муки
75 г чуть тёплой воды
Оставляем на 3-4 часа.

Как должна выглядеть готовая пшеничная закваска 100% влажности можно посмотреть в этом рецепте. Важно, чтобы она не начала пузыриться на поверхности слишком сильно, иначе станет слишком кислой и её вкус будет чувствоваться в хлебе.


Состав:
200 г пшеничной закваски (вся приготовленная)
500 г пшеничной муки (у меня ушло меньше - 420 г)
10 г сахара
10 г соли
250 мл молока
50 г сливочного масла

Приготовление:
Молоко немного подогреть, чтобы оно было тёплым и размешать в нём сахар и закваску. Далее постепенно ввести просеянную муку, а в конце соль и мягкое сливочное масло кусочками. Получается довольно мягкое тесто.

impasto.jpg


Далее тесто нужно хорошо вымесить либо миксером до тех пор, пока не будет отставать от стенок чаши миксера, либо руками так, чтобы готовое тесто можно было очень тонко растянуть, при этом оно не рвётся.

lift.jpg


*Я обычно вымешиваю тесто руками и никогда при этом не добавляю лишнюю муку. Слегка смазываю руки и доску раст.маслом и вымешиваю тесто по методу Ришара Бертине, на мой взгляд, это самый лучший метод, который позволяет хорошо вымесить тесто даже не имея мощного миксера или хлебопечки. :good:


Положить тесто в смазанную раст.маслом миску, накрыть и оставить на 30-40 минут для отдыха. Далее слегка обмять тесто, растянуть его в прямоугольник, свернуть рулетом.

rulet.jpg


Уложить в смазанную форму, накрыть и оставить в тёплом месте для подъёма.
Это тесто очень хорошо поднимается, практически в три раза. Время, необходимое для подъёма, зависит от температуры и силы закваски и может занять от 2 до 4 (4,5) часов.

lievit.jpg


Выпекать в разогретой духовке:
- при 250 градусах 10-12 минут с паром (поставить вниз духовки противень с кипящей водой),
- далее при 200 градусах уже без пара где-то ещё 30-35 минут.

Через 25-30 минут от начала выпекания я хорошо смазываю корочку водой, это затем придаёт ей красивый глянцевый вид.

Готовый хлеб слегка смазать сверху водичкой, закутать в полотенце и оставить остывать на решётке.

con mimosa.jpg


con crema.jpg

Svetlana+A+A (02 Mar 2014), oldeg (02 Mar 2014), pakkanen (02 Mar 2014), _Alena (02 Mar 2014), Kyrtizanka (02 Mar 2014), I_Rish (02 Mar 2014), Елена (02 Mar 2014), Alisa Li (02 Mar 2014), np3011 (02 Mar 2014), InLove (02 Mar 2014), tartinka (02 Mar 2014), Оленька+ (02 Mar 2014), Татьяна Онер (03 Mar 2014), куколка2900 (04 Mar 2014), tamira (10 Mar 2014), ekaterinna (19 Mar 2014), Navinka (11 Nov 2014), helga_25 (10 Oct 2015), Sindirella (13 Dec 2015)
Аватара пользователя
DolceVita
 
Сообщения: 9666
Зарегистрирован: 30 апр 2010
Откуда: Италия
Благодарил (а): 10403 раз.
Поблагодарили: 14822 раз.
Имя: Мария

Сообщение Kyrtizanka » Вс мар 02, 2014 10:42 am

краситища! даже боюсь начинать делать =( дрожжевое тесто со мной дружбу не водит (

DolceVita (04 Mar 2014)
Аватара пользователя
Kyrtizanka
 
Сообщения: 841
Зарегистрирован: 2 май 2008
Откуда: Москва
Благодарил (а): 32 раз.
Поблагодарили: 436 раз.
Имя: Ирина

Сообщение -AniCa- » Вс мар 02, 2014 12:15 pm

Очень красивый хлебушек! А мякиш-то какой! :vkusno: Спасибо :daisy: :daisy: :daisy:

DolceVita (04 Mar 2014)
Аватара пользователя
-AniCa-
 
Сообщения: 413
Зарегистрирован: 19 дек 2013
Откуда: Нижегородская обл. РФ
Благодарил (а): 1310 раз.
Поблагодарили: 1263 раз.
Имя: Анна

Сообщение Викентина » Вс мар 02, 2014 7:55 pm

Отличный на вид, хлебушек :good: благодарю!

DolceVita (04 Mar 2014)
Аватара пользователя
Викентина
 
Сообщения: 3169
Зарегистрирован: 21 фев 2011
Откуда: Россия
Благодарил (а): 3925 раз.
Поблагодарили: 3939 раз.
Имя: Виктория

Сообщение Kараул » Вс мар 02, 2014 10:50 pm

Отличный хлебушек,Мария,у вас получился! :) :daisy:

DolceVita (04 Mar 2014)
Аватара пользователя
Kараул
 
Сообщения: 26
Зарегистрирован: 18 авг 2013
Откуда: Бавария
Благодарил (а): 12 раз.
Поблагодарили: 12 раз.
Имя: Таня

Сообщение Нуф-Нуф » Вт мар 04, 2014 8:27 am

Отменный хлебушек! :Bravo: :good: :vkusno: :Rose:

DolceVita (04 Mar 2014)
Аватара пользователя
Нуф-Нуф
 
Сообщения: 90
Зарегистрирован: 1 окт 2013
Благодарил (а): 0 раз.
Поблагодарили: 53 раз.
Имя: Светлана

Сообщение DolceVita » Вт мар 04, 2014 6:29 pm

Kyrtizanka Ирина,
-AniCa- Анна,
Викентина Вика,
Kараул Таня,
Нуф-Нуф Светлана,
Девочки, большое спасибо! :) :daisy: :daisy: :daisy: :daisy: :daisy: Буду надеяться, что рецепт пригодится. :)
Kyrtizanka писал(а):дрожжевое тесто со мной дружбу не водит

Ирин, я с дрожжевым тоже никогда не дружила, а вот с тестом на закваске у нас сразу "взаимная любовь" получилась. :D Очень мне нравится на ней хлебушек и печь, и кушать... :vkusno: :good:
Аватара пользователя
DolceVita
 
Сообщения: 9666
Зарегистрирован: 30 апр 2010
Откуда: Италия
Благодарил (а): 10403 раз.
Поблагодарили: 14822 раз.
Имя: Мария

Сообщение Kyrtizanka » Вт мар 04, 2014 7:16 pm

DolceVita простите а что есть закваска? и где ее купить?
Аватара пользователя
Kyrtizanka
 
Сообщения: 841
Зарегистрирован: 2 май 2008
Откуда: Москва
Благодарил (а): 32 раз.
Поблагодарили: 436 раз.
Имя: Ирина

Сообщение DolceVita » Вт мар 04, 2014 7:48 pm

Kyrtizanka писал(а):DolceVita простите а что есть закваска? и где ее купить?

Ирина, где купить, не знаю. :girl_pardon: Но можно самим сделать. :wink:
Аватара пользователя
DolceVita
 
Сообщения: 9666
Зарегистрирован: 30 апр 2010
Откуда: Италия
Благодарил (а): 10403 раз.
Поблагодарили: 14822 раз.
Имя: Мария

Сообщение Kyrtizanka » Вт мар 04, 2014 8:50 pm

:shock: :shock: ее еще и кормить надо и ухаживать за ней... у меня тамагочи в школе умер, я ж не справлюсь
Аватара пользователя
Kyrtizanka
 
Сообщения: 841
Зарегистрирован: 2 май 2008
Откуда: Москва
Благодарил (а): 32 раз.
Поблагодарили: 436 раз.
Имя: Ирина

Сообщение DolceVita » Ср мар 05, 2014 6:09 pm

Kyrtizanka писал(а):ее еще и кормить надо и ухаживать за ней... у меня тамагочи в школе умер, я ж не справлюсь

:D :D
Ну, тамагочи хлебушком не угостит, а вот закваска за уход платит добром - помогает печь вкуснейший хлеб. :good: Да и на самом деле всё с ней не так сложно, как кажется. :wink:
Хотя, конечно, если не планируете часто печь хлеб, то заводить её нет смысла. :)
Аватара пользователя
DolceVita
 
Сообщения: 9666
Зарегистрирован: 30 апр 2010
Откуда: Италия
Благодарил (а): 10403 раз.
Поблагодарили: 14822 раз.
Имя: Мария

Сообщение pakkanen » Пт мар 14, 2014 4:31 pm

DolceVita Мария, рецепт хлеба сразу очень заинтересовали и я наконец решилась на пшеничную закваску, но всё же у меня плохо получилось с первого раза :sorry: - хлеб тяжело поднимался, в итоге получился низкий, но несмотря на это он ооочень вкусный, :vkusno: я обязательно попробую испечь его еще раз! :girl_yes:
Спасибо большое! :Rose: :Rose: :Rose:

DolceVita (14 Mar 2014)
Аватара пользователя
pakkanen
 
Сообщения: 5038
Зарегистрирован: 16 янв 2011
Благодарил (а): 13687 раз.
Поблагодарили: 8651 раз.
Имя: Елена

Сообщение DolceVita » Пт мар 14, 2014 9:40 pm

pakkanen писал(а):но всё же у меня плохо получилось с первого раза

Лена, почему же плохо - вон какой мякиш замечательный, весь в дырочку. :Bravo: :vkusno:
pakkanen писал(а):хлеб тяжело поднимался, в итоге получился низкий, но несмотря на это он ооочень вкусный

Лена, а у тебя форма какого размера? Может просто количество теста немножко можно увеличить, и повыше будет... :wink:
Вообще, этот хлеб у меня обычно поднимается дольше, чем Дарницкий. :girl_yes: Дарницкий 2-3 часа, а этот все 4. У автора в рецепте вообще было указано 4 с половиной часа. Но в итоге, если сравнить насколько тесто вырастает, то это, пшеничное, вырастает больше, хоть и медленнее.
А у тебя сколько по времени поднимался?
pakkanen писал(а):несмотря на это он ооочень вкусный, я обязательно попробую испечь его еще раз!

Рада, что на вкус хлебушек понравился. :Yahoo!: Спасибо тебе за отчёт! :daisy: :daisy: :daisy: По-моему, всё у тебя хорошо получилось, а в следующий раз ещё лучше будет. :girl_yes:
Аватара пользователя
DolceVita
 
Сообщения: 9666
Зарегистрирован: 30 апр 2010
Откуда: Италия
Благодарил (а): 10403 раз.
Поблагодарили: 14822 раз.
Имя: Мария

Сообщение pakkanen » Сб мар 15, 2014 8:31 am

DolceVita Маша, спасибо за положительную оценку, :Rose: но всё же, что то не так у меня получилось. Первые два часа он у меня вообще не поднимался, потом я его поставила над батареей и процесс пошёл, но оооочень медленно, через 6 часов общей расстойки он поднялся максимум в полтора раза, решила поставить его в духовку, так как время было ночь :crazy: когда поставила в духовку выпекать он начал расти и поднялся бугорком и сверху немного треснул.
По поводу времени расстойки, да Дарницкий у меня тоже не больше трех часов поднимается, а падерборнский вообще через полтора максимум два часа готов.

DolceVita писал(а):Лена, а у тебя форма какого размера?


Форма у меня длинная 30 см и 7 см в высоту, я все хлебушки пеку только в ней, дрожжевые такого же объема получаются высокими и пышными, вот, например, этот и этот

Думаю всё же более основательно изучить вопрос с пшеничной закваской и надеюсь на лучший результат :girl_blush:
Аватара пользователя
pakkanen
 
Сообщения: 5038
Зарегистрирован: 16 янв 2011
Благодарил (а): 13687 раз.
Поблагодарили: 8651 раз.
Имя: Елена

Сообщение DolceVita » Сб мар 15, 2014 5:57 pm

pakkanen писал(а):Думаю всё же более основательно изучить вопрос с пшеничной закваской и надеюсь на лучший результат

Лена, обязательно всё получится! :) :Rose: Пшеничная закваска просто капризнее, чем ржаная. Она очень тепло любит, поэтому я обычно хлеб на ней ставлю расстаиваться в слегка нагретую духовку, а то тоже долго поднимается (особенно в зимнее время года, когда дома прохладно).
pakkanen писал(а):Форма у меня длинная 30 см и 7 см в высоту, я все хлебушки пеку только в ней, дрожжевые такого же объема получаются высокими и пышными, вот, например, этот и этот

Посмотрела, очень красивый хлебушек у тебя. :good: Дрожжи сильнее, чем закваска, я думаю, что на них вполне может подниматься выше тесто, чем на закваске. :girl_yes:
Всё-таки форма большая у тебя, я бы, наверное, для твоей формы попробовала увеличить немного количества теста по этому рецепту, например, вот так (увеличила на одну треть):

267 г закваски
573 г муки (или чуть меньше, в зависимости от муки)
13 г соли
13 г сахара
333 г молока
67 г сливочного масла

Или же можно просто добавлять капельку дрожжей (1-2 г) в это тесто, тогда точно поднимется быстрее и лучше. :)
А ещё я про молоко не написала в рецепте: молоко для теста всегда лучше кипятить предварительно, чтобы в нём лишних бактерий не было, которые могут помешать закваске работать. :Rose:

pakkanen (15 Mar 2014)
Аватара пользователя
DolceVita
 
Сообщения: 9666
Зарегистрирован: 30 апр 2010
Откуда: Италия
Благодарил (а): 10403 раз.
Поблагодарили: 14822 раз.
Имя: Мария


Следующая

Хлеб для тостов (на закваске)

Вернуться в Хлеб на закваске