Цыпленок табака

Рецепт цыпленка табака от замечательной грузинской писательницы Тинатин Мжаванадзе, которой, к слову, в плане грузинских рецептов, я доверяю как никакому другому источнику :)
Тинатин настаивает на молодом деревенском цыпленке, весом около 500 г (таких цыплят можно купить на рынке). За неимением, конечно, можно приготовить и с бройлером, но, во первых его тяжелее будет довести до полной готовности на сковороде (без духовки тут не обойтись), и вкус, конечно, не сравнить с домашним цыпленком.
Но, не будем больше тратить время на разговоры о цыплятах - с ними и так все понятно. Готовим с тем цыпленком, которого удалось купить!
Приятного Вам аппетита! :))

Состав

  • Порции: 1-2
  • цыпленок (500-700 г) - 1 шт
  • масло сливочное - 50 г
  • соль
  • для соуса ниорцкали
  • чеснок - 3-4 зубчика
  • соль (крупная) - 1/3 чайной ложки
  • вода (холодная кипяченая) - 100-150 мл

Приготовление

 фото 2

Цыпленка вымыть и хорошо обсушить бумажными полотенцами.
Положить цыпленка на разделочную доску грудкой вверх и разрезать грудку.

 фото 3

Расплющить тушку цыпленка так, чтобы она стала плоской.
Натереть цыпленка крупной солью.

Совет 1. Тушку цыпленка нужно сделать как можно более плоской, чтобы его кожа максимально соприкасалась с поверхностью сковороды и образовалась равномерная хрустящая корочка по всей поверхности. Для этого, цыпленка лучше перевернуть крыльями вверх, накрыть пищевой пленкой (чтобы не было брызгов) и хорошо отбить тяпкой (особенно суставы).
Я не стала отбивать цыпленка (не было возможности шуметь:)) и в результате кожа цыпленка не подрумянилась по всей поверхности, больший румянец пришелся на крылья. Благо, в худшую сторону, на вкусе это не отразилось, но лучше не пренебречь этим нюансом и получить идеальный результат ;)

Совет 2. Также, чтобы обеспечить более равномерное прожаривание и максимальное соприкосновение кожи цыпленка с дном сковороды, во время жарки, его нужно придавить гнетом.

В чугунную сковороду налить немного растительного масла (1 ст. л.), добавить сливочное и дать маслу хорошо нагреться (я бы рекомендовала жарить на топленом масле).
Выложить цыпленка в горячее масло спинкой вверх.

 фото 4

Обжарить около 5 минут на сильном огне, под крышкой, до легкого зарумянивания.
Затем перевернуть грудкой вверх и обжарить на сильном огне, под крышкой, около 5 минут.

 фото 5

Уменьшить огонь до минимального, цыпленка прикрыть перевернутой плоской тарелкой и придавить гнетом (например, кастрюля с водой).
Готовить около 20-30 минут.
Если мы доведем до готовности цыпленка таким нехитрым способом - он и будет называться цыпленок табака (тапака).
Но можно сделать цыпленка еще вкуснее. Тогда добавим к нему чеснока и получим новое блюдо - чкмерули. Все просто! :))
Для варианта с чесноком, через 20 минут жарки на медленном огне, полить цыпленка чесночным соусом ниорцкали (рецепт соуса см ниже), увеличить огонь до сильного, и жарить еще около 7-10 минут, чтобы выпарилась лишняя влага, и цыпленок полностью дошел до готовности.

 фото 6

Соус ниорцкали.
В ступку положить очищенные, крупно нарезанные зубчики чеснока и добавить щепотку крупной соли.
Перетереть чеснок с солью до образования однородной массы (если нет ступки, чеснок раздавить при помощи чесноковыжималки и смешать со щепоткой соли).

 фото 7

Переложить чесночную кашицу в чашку или пиалу, добавить кипяченую холодную воду и перемешать. Соус готов!

 фото 8

Совет 1. Соус ниорцкали - простой деревенский чесночный соус. Часть соуса добавляется при жарке цыпленка табака, а оставшийся соус можно подать к цыпленку и макать в него грузинский лаваш во время трапезы (на мой вкус, немного оливкового масла, соусу не помешает, чтобы не был слишком водянистым, хотя он и без масла на вкус совсем не плох) ;)

Совет 2. Что делать, если не купили молодого цыпленка? Готовим с бройлерным! Его также нужно распластать и натереть солью. Обжарить под гнетом с двух сторон до румяности, на сильном огне, и положить на противень. К слову, если нужно приготовить не одного цыпленка, а несколько штук, по очереди обжариваем их под гнетом на сковороде и выкладываем на противень. Запекаем до готовности, (время будет зависеть от веса цыплят). Если цыпленок готов - при проколе деревянной шпажкой самого толстого места - будет выделяться прозрачный сок.

Готового цыпленка переложить на блюдо и сразу подать к столу.
К цыпленку табака подать грузинский лаваш, нарезанные овощи и много зелени.

Приятного Вам аппетита! :)

Смотрите также:

Курица на банкеКурица на банке
Курица, запеченная с ароматным сливочным маслом и чеснокомКурица, запеченная с ароматным сливочным маслом и чесноком
    Комментарии посетителей (35)
  • Игорь 23 Oct 2006 12:31

    Это кушанье называется \"Цыпленок-тапака\".
    В качестве гарнира к цыпленку-тапака подходит также отварной рис.
    Из соусов - рекомендуются томатный и ореховый.

    Олеся
    Тинатин Мжаванадзе так размышляет по этому поводу в своей книге: \"Дома \"цыпленком табака\" его никто не называет - это ресторанный код, не более, дома он просто \"шемцвари цицила\". Мне рассказали какую-то байку о том, что поскольку у грузин есть какая-то особенная сковородка \"тапа\", на которой можно переворачивать жарящегося цыпленка, не вынимая его из посуды, то именно от нее и произошло название \"табака\". И даже говорят, она была каменная!
    Хм.
    Ну ладно, тапа, так тапа - хотя это просто название любой сковородки на моем родном языке...\"

    Могу добавить, что автор дает название рецепта не \"таПака\", а \"таБака\". Видимо, \"цыпленок табака\" - это обрусевший вариант, и автор, учитывает это, описывая рецепт для русскоязычной аудитории ;)
    А вообще, друзья, к чему споры? :)) Важнее здесь не название, а найти хорошего молодого цыпленка - вот в чем главная задача :))

  • Сергей 31 Mar 2007 20:12

    кожицу можно натереть чесноком, или втереть в кожу отжатый или мелко нарезанный чеснок (ножом для курицы широким большим; разрезаем дольку чеснока вдоль, потом шлепаем плоскостью ножа половинку дольки и заканчиваем коротким штрихом мельчим лезвием) быстренько и легко чеснок превращается в кашицу))

  • Оля 06 Oct 2007 19:22

    А чем цыпленок табака отличается от обычных жареных не под грузом?

  • Мария 19 Oct 2007 16:36

    А я с начала отбиваю курочку,затем мариную её в аджике,чесноке и сметане,а через несколько часов на сковороду и жарю так же под грузом.И ещё совет,сметану желательно брать натуральную,что бы при жарке не свернулась.

  • Irina 15 Jan 2008 9:47

    Я перед жаркой мариную :просто солю и перчу,после того как постоит несколько часов время, жарки меньше становится,с каждой стороны по десять минут хватает.И жарю я его на подсолнечном масле.
    Соус готовлю томатный с чесноком и укропом и с солью.
    Курочку макаю в соусе и кушаю.Обалденно вкусно.

  • Лена 15 Jan 2008 13:16

    А я готовлю цыпленка - табака немного по другому. Натираю его аджикой или смесью: соль, перец (красный горький) и чеснок. Заливаю уксусом, разведенным в воде, и ложу цыпленка под груз примерно на одну ночь. А обжариваю точно также под грузом.

  • Elena Ch 12 Jun 2008 22:55

    Одно любимых, но незаслуженно забытых мною, блюд :) Перед жаркой я всегда натирала курицу чесноком и сбрызгивала (довольно обильно) лимонным соком. Мариновать нужно не более 30 минут, иначе лимон будет сильно чувствоваться.

  • Ласка 25 Oct 2008 0:04

    А мне именно запомнилось сочетание сливочного масла и чеснока, прям как в старые времена. И я всегда готовлю именно так, натираю солью, чёрным молотым перцем и чесноком и жарю на сливочном масле под гнётом. А по другому мне кажется уже не цыплёнок табака, а нечно другое.

  • sanya 17 Apr 2009 12:07

    Курочку надо резать не по грудке а по хребетику (как рыбку для фаршировки). Хребетик вырезать.Тогда и распластается она хорошо и крылышки и ножки удобно вдеть, и жариться будет быстрее ,особенно если большая курица, тк пузико у нее в центре будет и разделывать гораздо лече.

  • Дашенька21 03 May 2009 11:01

    А я курицу еще обмазыаю майонезом. Очень вкусно с лимонным соком!

  • Olis 25 Oct 2009 18:11

    А разве за такое небольшое время курица успеет пожариться?)

    Олеся
    Время будет зависеть от веса. Небольшой цыпленок прожарится, а если брать курицу побольше, то жарить ее нужно дольше. Проверяйте готовность, прокалывая самую толстую часть тушки заостренной деревянной палочкой (или острым, тонким ножом) - если сок светлый - мясо готово, если розовый, значит продолжать готовить.

  • Елена Юрьевна 04 Nov 2009 17:03

    А я растолченный чесночек в перемешку с молотом черным перцем под кожицу заправляю, остальное все так же делаю. Вообще цыпленок - табака был любимым блюдом в юности.

  • А-н-е-ч-к-а 25 Nov 2009 16:19

    Спасибо за рецепт! Я сама ни разу не готовила так цыпленка, ела только в ресторане, он там стоит не дешево, а оказывается его так легко приготовить! теперь буду сама гостей баловать таким цыпленком! Огромное спасибо Вам!)))) Вы лучшие)

  • матрена 18 Dec 2009 23:04

    очень вкусно получается ,если еще натереть цыпленка раздавленным чесноком

  • a2Giedi 19 Dec 2009 1:34

    Предлагаю перед подачей полить цыпленка коньяком и поджечь.А соус лучше использовать томатный, добавив в него сок лимона, мед и коньяк.

  • GALINA K 22 Dec 2009 1:50

    Во-первых, огромное спасибо за сайт!!!
    Во-вторых, блюдо действительно назыывается "Цыпленок "тапака" - от названия сковроды "тапа", в которой его и готовят.
    Я предварительно натираю цыплят смесью молотой в блендере (или очень мелко порезанной) кинзы, выдавленного чеснока, соли и перца.

  • Notaa 11 Jun 2010 9:01

    Вчера первый раз готовила это блюдо и получилось очень здорово! На гарнир подала коричневый рис, политый подливой из-под цыпленка :) Спасибо за рецепт!

  • ЕХтремалка 08 Sep 2010 14:40

    С детства мечтала приготовить этого цыпленка, и наконец, благодаря Вашему замечательному рецепту, это сделала...
    К сожалению, готовить его пришлось в духовке - ни на одну сковородку негодяй просто не поместился, как его не вертела... Из-за этого времени ушло больше - ок. часа. Чуть слюной не захлебнулась за это время - запах пошел уже на пятую минуту готовки... Но и после часа было чуть жестковато. Все равно смели - уж очень приятно пахло...
    Одно удивило - вода в закрытой кастрюле, которая служила прессом, за час не только не выкипела, но, кажется, и не закипела - только сильно нагрелась.

  • Julia_Di 04 Nov 2010 9:50

    Я тоже решила приготовить цыпленка по светлым воспоминаниям из детства. Получился у меня цыпленок немножечко жестковатым, но так в целом хорошо.

  • valera-kirik 26 Nov 2010 17:28

    Цыплёнок "таБака" - это правильно, с тюркского языка "Табака" - это плоский, листья табака плоские, поэтому и взяли это название. Цыплёнок этот же готовится плоским, а именно "Табака".

  • Тусенька 12 Dec 2010 17:19

    Сделала по рецепту очень вкусно ! спасибо!
    классно для тех, у кого нет духовки.
    а с пряностями простор для эксперимента!

  • Igrushka 15 Mar 2011 14:08

    Обожаю это блюдо, в детстве мама его очень часто готовила, а я, к сожалению, ни разу. Скажите, а можно использовать подсолнечное масло? Сливочное, наверное, будеть гореть.

    Олеся
    Igrushka, можете соединить сливочное масло с растительным - гореть не будет.

  • Улаша 06 Jun 2011 22:34

    Очень хорошее напоминание о юности, когда меньше было изысков. Вкусно.

  • Елена_0894 15 Jul 2011 16:26

    Оочень сильно люблю этот рецепт!!! Всегда делала только так, но вот не давно решила попробовать перед жаркой замариновать на 1 час в 2 столовых ложках яблочного уксуса и солью по вкусу. Получилось тоже очень вкусно)))) Еще хотела сказать, что очень сильно люблю этот сайт, спасибо администраторам!!))

  • маррина 20 Jan 2012 16:46

    отменная вкуснотища!!! легко, сочно, нежно. я незнаю какие еще можно подобрать слова))) спасибочки, Олесенька. ты суперрр!!!

    Олеся
    маррина, спасибо :)) Очень рада, что понравилось ;)

  • евгения нилодева 18 Feb 2012 14:16

    уважаемые авторы диалогов,позвольте мне вмешаться в ваши симпатичные,вкусные отзывы.хочу объяснить происхождение названия цыпленка табака или тапака.ссылаюсь на величайшего Вильяма Васильевича Похлебкина - историка,специалиста по международным отношениям,действительного члена Геограического общества СССР и Нью-Йоркской Академии Наук,обладателя медалей,званий,регалий и многое,многое... Когда подвергся гонениям,занялся глубинным изучением истории кулинарии разных народов. В т.ч. помог нашему правительству в свое время урегулировать международный водочный скандал,т.к. по глубине знаний о русской водке ему не было равных.Цитирую выдержэку из его книги.
    Цыпленок-таПака - это цыплята,жаренные на широкой сковороде Т А П А под крышкой и гнетом.Такое блюдо представляет собой чаще всего полуфабрикат для других блюд грузинской кухни,например,для Б О Р А Н И из цыплят.Поэтому ТАПАКА, как прави ло, жарят без приправ, если не считать соли и добавляемого иногда красного пеерца.Но затем в зависимости от от того, в какое блюдо и в каком районе Грузии используют этот полуфабрикат,ему придают соответствующие гарнир и соус.Если цыпленка-тапака используют как самостоятельное блюдо, что чаще всего практикуется за пределами Грузии, то его сопровождают толченым чесноком и пряной зеленью (кинзой, базиликом, эстрагоном, зеленым луком или пореем).
    Состав продуктов для Тапака: 1 цыпленок, 2-2,5 столовые ложки топленого масла, 0,5 чайной ложки красного молотого перца.
    А с буками П и Б произошла,на мой взгляд, обычная история. Такая же, к примеру. как и во фразе ПОПАЛ КАК КУР ВО ЩИ. Первоначальная фраза этого словосочетания ПОПАЛ КАК КУР В ОЩИП. т.е. в неприятную историю.В этом случае буква П потерялась при произношении.
    Вот и выходит, что в русской интерпретации цыпленок табака звучит легче, чем цыпленок-тапака.
    Если у кого-нибудь хватило терпения и любопытства дочитать мой трактат до конца, благодарю за внимание. и... приятного аппетита этих самых цыплят в разных вариациях.

  • Totka 14 Mar 2012 18:30

    Очен вкусно! много слышала об этом рецепте наконец то попробовала!!! Правда жарила окорок куринный, под кожу чеснока засувала, жарила на сливочном+оливковом масле. вкуснятина!!!! буду со специями эксперементы проводить

  • bastet725 24 Dec 2014 11:40

    Ой, мне очень неудобно, но все-таки хочу спросить: Олеся, почему Вы пишете фамилию автора Мжавандзе, ведь вроде правильно МжаванАдзе? Я еще в рецепте Аджапсандали обратила на это внимание. В интернете везде через "А", или я что-то путаю? Извините, пожалуйста, за комментарий не совсем в тему рецепта. К слову о рецепте: он замечательный! Огромное Вам спасибо. Я очень люблю национальные кухни, а грузинская - одна из самых интересных!

    Олеся
    bastet725, спасибо, что задали вопрос. Это просто банальная описка. Конечно, Мжаванадзе! Не обратила внимание, что одну "а" пропустила. Пойду исправлять :))

  • dik723 24 Dec 2014 12:09

    Не стоит спорить по поводу правильного названия блюда. В сети по этому поводу написанно предостаточно. И как буква "п" трансформировалась в букву "б". Оба варианта названия имеют право на жизнь. Хотя по сути это одно и тоже. А фотки классные!

  • Воробьева Машечка 24 Dec 2014 14:06

    По поводу названия блюда... Правильно "Цыпленок таПака", т.к. его готовят в посуде, которая называется ТАПАК! Если посмотрите в интернете, то найдете сковороды тапак-это чугунные сковородки, а вместо крышки тяжелый гнёт) (т.е. тоже ТЯЖЕЛАЯ чугунная крышка под диаметр сковороды). Это специальная посуда, которая называется ТАПАК для приготовления цыпленка, отсюда и название "Цыпленок тапака") . Это мне как раз в Грузии рассказали. А в Мск уже прикупила сковородочку) Очень удобная

    Олеся
    Тинатин Мжаванадзе так размышляет по этому поводу в своей книге: "Дома "цыпленком табака" его никто не называет - это ресторанный код, не более, дома он просто "шемцвари цицила". Мне рассказали какую-то байку о том, что поскольку у грузин есть какая-то особенная сковородка "тапа", на которой можно переворачивать жарящегося цыпленка, не вынимая его из посуды, то именно от нее и произошло название "табака". И даже говорят, она была каменная!
    Хм.
    Ну ладно, тапа, так тапа - хотя это просто название любой сковородки на моем родном языке..."

    Могу добавить, что автор дает название рецепта не "таПака", а "таБака". Видимо, "цыпленок табака" - это обрусевший вариант, и автор, учитывает это, описывая рецепт для русскоязычной аудитории ;)
    А вообще, друзья, к чему споры? :)) Важнее здесь не название, а найти хорошего молодого цыпленка - вот в чем главная задача :))

  • Клео04 24 Dec 2014 22:38

    Блюдо любимое моё из детства, хоть я и выросла в русской семье этого цыплёнка мама готовила часто, правда жарила она окорочка (т.к. учитывая северный регион с цыплятами была проблема) , а в соус вместе чесноком растирала петрушку и укроп, какой же изумительный запах стоял на весь дом! А больше всего мне нравился соус и какое удовольствие было макать туда мякиш хлеба! Олеся спасибо за тёплые воспоминания из детства!

    Олеся
    Клео04, спасибо Вам! Очень рада, что рецепт навеял на Вас такие теплые воспоминания :))

  • Талия 26 Dec 2014 19:59

    А чем цыпленок табака отличается от обычных жареных не под грузом?

    Олеся
    Талия, здесь несколько нюансов:
    1. молодой(!) цыпленок и не бройлерный
    2. за счет груза и сливочного масла образуется вкусная хрустящая корочка и корочки получается больше. чем если готовить цыпленка без груза.
    Ну и другие нюансы. Они кажутся маловажными, но на вкус очень влияют.

  • ru-79 30 Dec 2014 10:55

    Всю жизнь готовила с разными приправами) ошибалась оказывается!
    Приготовила разок- теперь муж и дочка уже просят на Новый Год.
    Очень вкусно
    С соусом- то, что надо!!!
    Двадцать пальцев облизать)))

  • EvelinaS1978 09 Jan 2015 21:38

    Вот я не думаю,что смогу найти цыпленка,зато другие птички маленького размера приобрести проще. Результат будет тот же самый? Стоит пробовать?

    Олеся
    EvelinaS1978, к сожалению, на счет других птичек не подскажу :)

  • ева30 16 Feb 2015 19:14

    Потрясающее блюдо. Делала соус из чеснока и доводила цыпленка до готовности в духовке, поливая соусом. В оставшийся соус макали лаваш. Спасибо за рецепт. Блюдо готовится быстро и получается очень вкусным.

Для добавления комментариев Вы должны войти.

Рецепты на форуме
рецептКотлетки куриные (с муск.орехом, молоком и жареным луком)
Автор: Melodi
рецептСалат "Аяш" (Киргизская кухня)
Автор: Lessochka
рецептФасоль и маш с овощами
Автор: ttchegolskaya
рецептЖаркое "Велининг сабыры"
Автор: Ezix Soyegoff
рецептТыквенный соус
Автор: ttchegolskaya
рецептСтейк из лосося “Аль карточчо”
Автор: Lessochka
рецептСалат с огурцами, чили и маком
Автор: Lessochka
рецептГречка с чили и шпинатом
Автор: Lessochka
рецептКорзинки из баклажанов с телятиной
Автор: Lessochka
рецептЖевательный мармелад
Автор: Lessochka
Все рецепты на форуме
Категории блюд