Ржаная закваска

**Ariana91** » Вт май 07, 2013 5:55 am

Оленька, большущее тебе спасибо за эту тему и подробное описание всего процесса :daisy:

Я еще с прошлого года хотела заняться выпеканием домашнего хлебушка на закваске, но казалось, что это жутко сложно и муторно. Но все, благодаря тебе, оказалось намного проще ))
Конечно, в начале я сильно сомневалась, что у меня хоть что-то получится - и так оно и вышло. Первая закваска не удалась, пришлось ее выбросить (спустя несколько часов после второй подкормки она осела, и так и не заработала к пятому дню)

Потом мне стало интересно, сколько раз мне придется экспериментировать, чтобы добиться нужного результата

Замешала половину порции. И опять та же история на второй день. Испугалась и подкормила немного закваску (25 г воды и 25 г муки). Эффекта никакого не было, но я не сдавалась и продолжала ее кормить по расписанию. В начале пятого дня она по-прежнему не росла, но где-то в толще этой заквасочной массы появились оооочень редкие и маленькие пузыречки. Это дало мне надежду, и я ее еще раз подкормила )) В течение дня не было никакой реакции, но зато на утро шестого она наконец-то забурлила и увеличилась в 2 раза

Я на радостях даже забыла сфотать закваску и сразу кинулась в 9 утра замешивать тесто на твой Дарницкий :crazy:

но, видимо, рановато, надо было еще денек подождать

поставила в духовку на расстойку.. и только часам к 15-16 тесто начало подавать признаки жизни, а вдвое поднялось только к 20

Хлеб такой красивый и вкусный получился, просто чудо какое-то ))) радости моей нет предела :Yahoo!:

А закваски из-за "лишних" кормлений оказалось больше, чем нужно, поэтому сделала оладушки

вкус очень интересный - такой насыщенный хлебный, с кислинкой, но при этом сладковатый :vkusno:

Главное теперь, чтобы получилось стартер превратить в закваску

**pakkanen** » Вт май 07, 2013 4:47 pm

Оля, я с отчетом! :girl_blush:

Спасибо тебе большущее за все подробные разъяснения этого процесса! :daisy:

Благодаря тебе вывести закваску получилось с первого раза, теперь хлеб на закваске едим с большим удовольствием, O:-)

также подсадила на заквасочный хлеб окружающих.

Из стартера закваску из-за нехватки времени всегда кормила один раз, но на днях попробовала три раза покормить, результат с трёхкратным кормлением стартера меня порадовал больше.

Закваска после однократного кормления стартера.

однократная закваска.jpg

Закваска после трехкратного кормления стартера (ёмкость литровая, закваски 510 грамм).

готовая закваска.jpg

готовая закваска_1.jpg

**oldeg** » Вт май 07, 2013 5:30 pm

Ariana91 Саша, я безумно рада, что ты не опустила руки после первой неудавшейся попытки сделать закваску :Rose:

Я вот смотрю, у всех закваска ведет себя по разному. Но чтобы так долго она "молчала".... Не знаю, может и в муке дело. Попробуй, когда будешь подкармливать стартер, сделать чуть жиже закваску. То етсь воды дать немного больше. Я надеюсь, что у тебя все получится :daisy:

pakkanen писал(а):я с отчетом!

Лена, ну супер просто, что все получилось и, что ты довольна результатом :daisy:

pakkanen писал(а): результат с трёхкратным кормлением стартера меня порадовал больше

Она и увеличивается больше и сильнее становится :girl_yes:

**Ariana91** » Ср май 29, 2013 4:28 pm

Превратить стартер в закваску таки удалось ))) и хлебушек из нее отличный получился, кислинки было уже меньше, чем в первый раз

Подкармливала тройным способом

**oldeg** » Ср май 29, 2013 4:54 pm

Ariana91 Какие фото здоровские :Bravo:

Спасибо, Саша :daisy:

**Мяу мяуч** » Вт июн 11, 2013 8:43 pm

Ох у меня уже стоит третий день,есть немножко пузырьков и пахнет очень кисло. Надеюсь все получится) Спасибо вам большое за подробный рецепт :Rose:

А скажите пожалуйста какой лучше хлеб печь с этой закваски?ну так чтобы наверняка получился) А то первый раз имею дело с закваской)

**oldeg** » Вт июн 11, 2013 10:29 pm

Мяу мяуч писал(а):А скажите пожалуйста какой лучше хлеб печь с этой закваски?ну так чтобы наверняка получился)

Я первый с закваски пекла этот. Во-первых, формировать не надо, во-вторых замесил и оставил. ТОлько надо дать время ему подняться, закваска молодеькая будет и времени может уйти от 2 до 4 часов. У кого-то из девочек даже больше уходило.

**Мяу мяуч** » Вт июн 11, 2013 10:35 pm

oldeg писал(а):
Мяу мяуч писал(а):А скажите пожалуйста какой лучше хлеб печь с этой закваски?ну так чтобы наверняка получился)

Я первый с закваски пекла этот. Во-первых, формировать не надо, во-вторых замесил и оставил. ТОлько надо дать время ему подняться, закваска молодеькая будет и времени может уйти от 2 до 4 часов. У кого-то из девочек даже больше уходило.

Спасибо большое, и по отзывам он очень-очень вкусный. :vkusno:

Буду его печь,надеюсь все получится :dance3:

**oldeg** » Вт июн 11, 2013 11:06 pm

Мяу мяуч Я тоже надеюсь :Rose:

**Lono4ka** » Чт июн 13, 2013 6:12 pm

А расскажите,пожалуйста,как правильно высушить закваску? Я на 5 недель уеду, в холодильнике не выстоит,а она у меня уже такая сильная, хлебушек просто восхитительный получается.Может ссылка есть как высушить и как потом сухой пользоваться. Я размазала по пекарской бумаге с утра,сейчас уже 4 вечера,но ничего не происходит заметного.По краям не ного правда побелела,но отковырять от бумаги не получилось.Видимо я что-то намудрила!

**oldeg** » Чт июн 13, 2013 9:35 pm

Lono4ka писал(а):А расскажите,пожалуйста,как правильно высушить закваску?

Вот здесь Оля писала, как засушить закваску. Может твоей закваске надо еще время постоять подсохнуть.

**Lono4ka** » Пт июн 14, 2013 4:02 pm

Спасибо,большое!Это как раз то,что мне надо было! Огромное-огромное спасибо! Закваска моя высохла,и её теперь осталось именно "отодрать" от бумаги.Наквашу себе и насушу ещё " ведёрко",чтоб впрок было! :Yahoo!:

**oldeg** » Пт июн 14, 2013 10:54 pm

Lono4ka Ой, я так рада, что все получилось. Надеюсь, что потом закваска будет работать с такой же силой, как и раньше :Rose:

**Elena59** » Пн июл 08, 2013 8:17 pm

Девочки, у меня проблема, которую решить самостоятельно не удалось. Третий раз ставлю закваску и получаю один и тот же результат - к концу первого дня в банке наблюдается некоторый подъем и пузырение. После первого, второго, третьего кормления закваска не только не проявляет активности, она перестает подавать явные признаки жизни. И к пятому дно имею легкие пузырики глубоко внутри, довольно приятный запах и ничего более. Добавляла 4-ый прикорм, но и на 6-ой день ничего не происходило. Она вроде жива, но как-бы в коме.
Сразу скажу, что все советы выполняла в точности - муку отмеряла весами, воды не переливала, за температурой следила, кормление начинала с воды и только потом мука (как тут рекомендовано девочками) и любила ее всем сердцем.)))
Мои действия исправить ситуацию: после выброса первых двух "заквасок", поменяла и муку, и банку (пластик на стекло), и даже воду.
Я тут нигде не нашла, какую именно муку следует использовать, поэтому взяла обдирную. Вода сырая фильтрованная (ранее была не фильтрованная). Банка стеклянная.
На сегодняшний день имею следующее: после третьего кормления (это конец четвертого дня) закваска поднялась на свои максимальные 0,5 см и, как обычно, на этом успокоилась. Опять наблюдаются мелкие пузырики, приятный запах, но не наблюдается подъема... По идее, завтра утром она должна быть готова, но, судя по всему, повторятся предыдущие попытки, которые закончились в помойке. :cry:

Пожалуйста, подскажите, что я делаю не так?

**oldeg** » Пн июл 08, 2013 9:01 pm

Elena59 писал(а):Я тут нигде не нашла, какую именно муку следует использовать, поэтому взяла обдирную.

Лена, не расстраивайся так :friends:

Для закваски берется обычная ржаная мука. Обдирная требует чуть больше влажности, то есть, чуть больше воды. Какой консистенции у тебя (ничего, что я на ты?) получается закваска?

Elena59 писал(а):подскажите, что я делаю не так?

Мне кажется, что ты все делаешь так. И если ты завтра поставишь тесто на хлеб с добавлением небольшого количества свежих дрожжей, то он тоже получится. Вожможно именно обдирная мука дает такой результат, небольшое пузырение.