Сливовый пирог с франжипаном

[leo1970]

Слива - один из любимых моих фруктов. Я решил приготовить пирог из слив, в котором используется так называемый Франжипан.
Франжипан - это густой миндальный крем. Он очень интересен на вкус. И если его сделать сладким и использовать фрукты, содержащие довольно много кислоты (т.е. кисло-сладкий вкус), получается очень интересное и яркое блюдо.
В качестве основного теста используется песочное тесто.
И как всегда, здесь я публикую только очень интересные рецепты.

Итак - Сливовый пирог с франжипаном
Сразу оговорюсь. у меня очень горячие руки и чтобы я не делал, у меня не получается песочное тесто - масло, которое входит в тесто практически мгновенно растапливается и тесто превращается в что-то непонятное, поэтому песочное тесто у меня всегда готовит жена
Обратите внимание, на фотографии тонкий слой сладкого песочного теста и толстый слой густого миндального крема со сливами.

Ингредиенты

Для сладкого песочного теста
Мука - 250 грам
Сахарная пудра - 50 грамм
Яйца - 2 шт
Масло сливочное - 125 грамм
Цедра лимона - от 1 лимона
Молоко - 50 грамм

Для начинки
Сливы - 1 килограмм
Ванильный сахар для варки "джема" - 100 грамм (зависит от вкуса слив)
Сахарная пудра для засахаривания целых слив - 100 грамм (зависит от вкуса слив)
Мускатный орех - пол чайной ложки (можно корицу, гвоздику или смесь этих пряностей)
Кукурузный крахмал - 1 чайная ложка
Лимонный сок - зависит от вкуса слив

Для франжипана
Миндаль - 300 грамм
Сливочное масло - 250 грамм
Сахарный песок - 250 грамм
Мука - 50 грамм
Яйца - 3 шт
Ваниль - 1 стручок

Приготовление

Сладкое песочное тесто
Просейте муку на стол.

Добавьте сахарную пудру (в принципе можно сахарный песок).
Заморозьте масло в морозилке. Достаньте масло и порежьте его кубиками.

Растирайте масло с мукой и сахаром до образования мелких крошек. Действуйте быстро и холодными руками, иначе тесто получится "красивым" и после запекания вы сможете из него сделать подошву для ваших калош, что, собственно, у меня всегда получается, если я делаю песочное тесто сам

Добавьте цедру лимона.

Перемешайте.

Добавьте яйца и молоко и также быстро перемешайте. Сформируйте ком, заверните в пленку и положите в холодильник минимум на полчаса.

Возьмите форму, смажьте сливочным маслом.
Распределите тесто по форме, формируя бортики.
Уберите в морозилку и поставьте в морозилку на час.
Выпекайте в предварительно разогретой духовке до 180 градусов в течение 10 минут до образования золотистой корочки.
Края у вас немного опадут, но это ничего. Посередине тесто может вздуться, но это из-за образования воздушного пузыря между тестом и формой. При дальнейшем формировании пирога, тесто опадет.

Франжипан
Когда вы положожите тесто в форме в морозилку, займитесь франжипаном.
Бланшируйте миндаль в воде, немного остудите и очистите от кожицы.
Положите миндаль в блендер и перемелите в мелкий порошок.

Положите в миндаль муку, теплое сливочное масло, семена из стручка ванили (разрежьте стручок вдоль и выскоблите семена из обеих половинок).
Положите туда же сахар и хорошенько перемешайте.

Разбейте яйца.

Влейте яйца в миндаль и еще раз хорошенько перемешайте (лучше взбейте венчиком).

Поставьте франжипан в холодильник на пол часа, не забыв накрыть, чтобы фражипан не впитал чужие запахи.

Начинка
Разведите крахмал в небольшом количестве воды.
Из половины слив мы будем делать "джем", а половину слив - непосредственно в пирог.
Здесь очень важно попробовать сливы.
Они должны быть и сильно кислые и сладкие одновременно. Лично у меня попались совершенно неяркие сливы, поэтому я использовал лимон для улучшения вкуса.
Мелко порубите половину слив.

Положите сливы в сотейник вместе с ванильным сахаром и пряностями.

Варите сливы до образования состояния джема. Если надо, добавьте сок лимона (я добавил половину лимона с толстой коркой, т.к. он более вкусен и не сильно кислый). Корку я естественно выбросил.
Добавьте крахмал и варите еще пару минут до загустения джема.

Остальные сливы разрежьте на четвертинки.

Посыпьте их сахарной пудрой. Полейте соком лимона, если это необходимо.
Перемешате и дайте постоять минут 10.
Здесь советую попробовать сливы. Вкус должен быть ярким.

Запекание пирога
Возьмите форму с тестом.
Ровным слоем распределите на дне теста "джем" из слив.

Сверху выложите Франжипан. Не забудьте, что франжипан будет увеличиваться в объеме и может перелиться через край формы.

Выложите четвертинки слив сверху франжипана и слегка их вдавите.

Выпекайте в духовке в течение часа. Духовка должна быть разогрета до 180 градусов.

Вкус пирога очень необычен (по крайней мере для меня) за счет франжипана, а сочетание сладкого и кисло-сладких слив дает очень интересный букет вкуса.

Важно
Лучше всего использовать разборную форму.
Пирог надо охладить совсем, т.е. до комнатной температуры. Именно холодный он будет самым вкусным.
Сверху пирог можно полить чем-либо вроде воды из смеси сахарной пудры с минимальным количеством воды и пр.
Используйте лимон с толстой коркой, т.к. он вкуснее и у него нет характерной горчинки.
P.S. у меня было 700 грамм слив, поэтому на фотографиях видно, что слой "джема" довольно тонкий. Надо именно килограмм, тогда вкус будет сбалансированным.

[SAB KBE]

Должно быть очень вкусно! Приберегу этот рецепт на осень. Всегда осенью пеку сладкие пироги и пью больше чая. Очень люблю " цветаевский яблочный пирог".У меня растет много очень хорошей сливы. Буду пробовать. Спасибо.

[leo1970]

Что такое цветаевский яблочный пирог?

[Ariana91]

Леонид, наверняка вариантов приготовления Цветаевсого яблочного пирога великое множество, но вот один из них - от хозяйки сайта
http://gotovim-doma.ru/view.php?r=804-r ... hnyi-pirog

А Ваш рецепт просто изумительный )) могу только представить, насколько он вкусный

[_Анюта_]

Леонид, а нельзя ли франжипан заменить на марципан? очень плотно будет?? а мороженная слива подойдет?

[leo1970]

Леонид, а нельзя ли франжипан заменить на марципан? очень плотно будет?? а мороженная слива подойдет?

Отличие франжипана от марципана в масле для франжипана и более грубом помоле миндаля. Франжипан и марципан используются для разных целей.
Марципан - как отдельные изделия (в виде фигурок и пр) или как украшение тортов. По консистенции похож на пластилин.
Франжипан - именно как крем. Отличие от крема в том, что структура является некоей средней между тестом и классическим кремом, за счет чего дает очень интересный вкус. По консистенции похож на смесь классического заварного крема с.... манкой, например
Несмотря на небольшую разницу в рецепте, это абсолютно разные вещи в готовом виде и совершенно разные на вкус и тактильные ощущения.
Я, например, марципан не люблю (один раз только ел вкусный в торте, который был покрыт марципаном).

Обратите внимание на первую фотографию, там видно, что даже после запекания франжипан довольно мягкий.

Мороженная слива подойдет, главное, чтобы после разморозки выбрать наиболее целые части для закладывания во франжипан, а оставшиеся мятые и сок - в "джем".
Скорее всего придется дольше варить "джем".

[_Анюта_]

По консистенции похож на пластилин.

это я знаю.. в холодильнике лежит..

значит придется повозиться.. думаю оно того стоит..

[leo1970]

да

[Hannusja]

Марципан - как отдельные изделия (в виде фигурок и пр) или как украшение тортов. По консистенции похож на пластилин.

в этом я с Вами не соглашусь. Марципан конечно бывает как пластилин, но его и в тесте и в креме применяют. Например, морковный пирог бывает с марципаном. я бы попробовала его и для франжипана использовать. Ведь по сути это смесь миндаля и сахарного сиропа. Так что можно упустить этапы измельчения миндаля и добавления сахара, а дальше по рецепту.

[leo1970]

Ну видите, как хорошо.
Я не знаю марципан, поэтому рассуждать на эту тему особенно не могу.
На то здесь и форум, чтобы делиться своими знаниями.

[leo1970]

PS вот я и говорю, что миндаль с сахаром мне не нравится . Слишком сладко.
В том торте, который я пробовал применялся более сложный вариант марципана.
Кстати, у нас продаются торт с марципаном из фисташек (это я сейчас уже понял, а так там говорилось про Фисташковый торт). Кстати тоже очень интересен был на вкус.

[Hannusja]

приготовлю на неделе с марципаном и отчитаюсь сливу мы любим

[leo1970]

приготовлю на неделе с марципаном и отчитаюсь сливу мы любим

Ловлю за... что-нибудь

[josephine]

О,представляю какая это вкуснотень!

[leo1970]

О,представляю какая это вкуснотень!

Хе