Дарницкий хлеб на закваске (без дрожжей)

Модератор: Модераторы

Сообщение oldeg » Чт фев 18, 2016 7:36 pm

InLove Оль, корочки это обязаловка :D Красивый хлебушек :daisy: :daisy: :daisy:
Аватара пользователя
oldeg
 
Сообщения: 27401
Зарегистрирован: 25 мар 2009
Благодарил (а): 27607 раз.
Поблагодарили: 29234 раз.
Имя: Ольга

Сообщение Chechenochka » Вт фев 23, 2016 7:27 am

Ура! Вот и я решилась на домашний хлеб, делала всё в первый раз, закваску и сам хлеб! Закваска получилась с первого раза. Правда её не сфотала. Хлеб, мне кажется, для первого раза тоже нормальный. Закваска совсем молодая и надеюсь во второй раз будет ещё лучше. Как мне показалось немножко плотноват получился, может муки в след раз поменьше попробовать...Но оооочень вкусный, всем моим близким понравился, и мне тоже! Спасибо за подробный рецепт закваски и хлеба!
DSC_3174 — копия.JPG

oldeg (24 Feb 2016)
Аватара пользователя
Chechenochka
 
Сообщения: 1
Зарегистрирован: 20 фев 2016
Благодарил (а): 0 раз.
Поблагодарили: 1 раз.
Имя: Малика

Сообщение oldeg » Ср фев 24, 2016 7:29 pm

Chechenochka Малика, хлеб действительно красивый :Bravo: :Bravo: С мукой можно поиграть, может ее и меньше надо, а может хлебу надо больше времени, чтобы расстояться. Но думаю, что со временем прийдет навык и понимание, какое тесто должно быть :good: :daisy: :daisy: :daisy:
Аватара пользователя
oldeg
 
Сообщения: 27401
Зарегистрирован: 25 мар 2009
Благодарил (а): 27607 раз.
Поблагодарили: 29234 раз.
Имя: Ольга

Сообщение malachit » Чт фев 25, 2016 3:04 pm

Олечка давно не приносила тебе отчетов, но этот хлеб пеку почти каждый второй или третий день, фотографирую конечно не всегда. Этот хлеб стал у меня универсальным :D , так как мои частенько возмущаються не всегда хотят темный хлеб, а держать несколько стартеров вхолодильнике мне не всегда хочеться за неимением времени , да и на белый хлеб надо поболее времени с растяжкой и его технологией, поэтомуя взяла твой рецепт за основу и приспособила к более светлым сортам муки. И хлеб выходит такой замечательный , воздушный , вкусный , а самое главное очень быстро подходит :Bravo:

Что же я сделала , да ничего особенного :D , просто увеличила порцию на мою форму, заменила муку на замес и подкоректировала количество воды (кстати воды у меня всегда и на дарницкий хлеб уходило на 20-30 мл меньше) и все .

Итак на форму хлебную около 14x 23,5 см и около 7 см высоты:

Закваска ( тут я ничего не меняю, то есть также замешиваю на ржанной муке , как и в твоем случае):
70 гр стартера
190 гр ржанной муки
190 гр воды

Замес теста:

375 гр закваски ( остальная закваска 70 гр остаеться на стартер для следующего хлеба)
415 гр муки ( тут я делала с разных сортов муки или спельтовая ( Dinkelmehl hell) , Weizenmehl Typ 550 или 1050 , на русском второй сорт муки помоему )
13 гр соли
18 гр пшеничный солод
чуть больше столов. лож раст. масла
250 гр воды
Все делаеться так же как у Оли в рецепте. Я стартер обычно вытаскиваю с холодильника с утра 8- 9 часов и сразу же замешиваю закваску ( я некогда его не подкармливаю тройным способом , это просто не мое :D ) , а в часа три послеобеда уже замешиваю хлеб, после 40 мин. растойки формирую хлеб в форму и растойка в форме у меня около 2 часов максимом. Обычно в 18- 19 часов вечера хлеб уже готов.
Или же завожу закваску на ночь , с утра с готовой закваски мешу тесто на хлеб и к обеду хлеб у меня уже готов.

hleb.jpg

hleb 2.jpg

hleb 2a.jpg

hleb 3.jpg

hleb 4.jpg

hleb v razreze.jpg

hleb 5a.jpg

hleb 6.jpg

6a.jpg

sersul (28 Feb 2016), oldeg (06 Mar 2016)
Аватара пользователя
malachit
 
Сообщения: 2426
Зарегистрирован: 22 фев 2010
Откуда: Deutschland
Благодарил (а): 4330 раз.
Поблагодарили: 4414 раз.
Имя: Elena

Сообщение Oskolok » Чт фев 25, 2016 11:18 pm

Несу долги! Очень люблю его) Спасибо!
Сегодня опять испекла, но не фоткала :girl_pardon:
DSC_5611.jpg

DSC_6094.jpg

oldeg (06 Mar 2016)
Аватара пользователя
Oskolok
 
Сообщения: 1022
Зарегистрирован: 11 авг 2008
Откуда: Екатеринбург
Благодарил (а): 239 раз.
Поблагодарили: 1198 раз.
Имя: Ольга

Сообщение sersul » Вс фев 28, 2016 10:20 am

malachit писал(а):Что же я сделала , да ничего особенного :D ,


Лена, просто потрясающе!!!

Стартер Вы брали ржаной?
И по поводу пшеничного солода. Вы его не заваривали? Просто добавили в тесто и всё? Или пшеничный солод вообще не заваривают? Я просто не в курсе. Солод не ферментированный?
Патоку или мед не добавляли?
И еще такой вопрос. Если я хочу испечь его подовым- мне надо просто добавить меньше воды при замесе?
Сколько сразу вопросов :) . На этой неделе обязательно испеку его вот в таком виде, очень загорелся :) . Поэтому хочу все прояснить для себя.

malachit (28 Feb 2016)
Аватара пользователя
sersul
 
Сообщения: 46
Зарегистрирован: 29 ноя 2015
Откуда: Israel
Благодарил (а): 33 раз.
Поблагодарили: 32 раз.
Имя: Сергей

Сообщение malachit » Вс фев 28, 2016 2:47 pm

sersul писал(а):Лена, просто потрясающе!!!

Стартер Вы брали ржаной?
И по поводу пшеничного солода. Вы его не заваривали? Просто добавили в тесто и всё? Или пшеничный солод вообще не заваривают? Я просто не в курсе. Солод не ферментированный?
Патоку или мед не добавляли?
И еще такой вопрос. Если я хочу испечь его подовым- мне надо просто добавить меньше воды при замесе?
Сколько сразу вопросов :) . На этой неделе обязательно испеку его вот в таком виде, очень загорелся :) . Поэтому хочу все прояснить для себя.

Сергей спасибо вам большое ! Отвечаю с телефона, поэтому не могу выделить вопросы отдельными фразами, но постараюсь описать ниже по полочкам :wink:

Стартер я брала ржаной 100 % по Олиному рецепту и также завожу закваску на ржанной муке , чтобы у меня всегда оставался ржанной 100% стартер , это эконмит просто мое время , чем иметь несколько разных стартеров в холодильнике.

Пшеничный солод я покупаю на мельнице уже готовый, вчера закончился , надо поехать купить, не могу его к сожалению сейчас сфотографировать :pardon: , он выглядит как мука . Его не надо ничем заваривать , засыпать вместе с мукой в замесочную чашу . Пшеничный солод можно сделать самим , тут я описывала как его приготовить дома http://gotovim-doma.ru/forum/viewtopic.php?p=1618755#p1618755.
Патоку или мед добавлять не надо, вместо него ложиться пшеничный солод.
Патока темная и мякиш соответственно будет темнее и вкус хлеба более мальциг . У нас можно купить пшеничный сухой солод из пшеницы для пшеничного хлеба, спельтовый солод из спельтового зерна или таже ржанной солод. В жидком состоянии солод у нас редко в продаже, я им ни разу не пользовалась сравнить к сожалению не могу с сухим.

По вопросу печь хлеб подовым:
воды нужно наливать столько сколько я написала, вода подкоректирована уже на пшеничную светлую муку . Так как воды и для ржанного уходило у меня также меньше, иначе тесто было слишком жидким и расплывалось через чур в форме, так не должно быть. Но опять зависит многое от муки и ее влажности она бывает разной , это я говорю как бывший пекарь , раньше в союзе проработала в пекарне до отъезда сюда.
У меня с этим количеством воды тесто выходит не плывующее и не крутое, как раз хорошо для формирования хлеба , слишком круто замешанное тесто тоже не очень хорошо- мякиш хлеба выйдет слишком плотным , плохо будет подниматься на расстойке и не будет воздушным и мягким.
Ориентируйтесь по своей муке залейте сначала может не 250мл воды , а сначала 200-220 гр и по ходу замеса , если вы будете видеть , что тесто еще крутовато, то добавьте в конце остальную воду и месите дальше. Если вы уже пекли и замешивали тесто на хлеб, то орентируйтесь примерно на этот замес хлеба, я имею в виду консистенцию теста , тесто примерно выглядит как здесь на фото http://gotovim-doma.ru/forum/viewtopic.php?p=1497637#p1497637, там же в моем рецепте я показывала как пеку хлеб без формы, не надо делать всех растяжек как в рецепте пшеничного, а после 50 минутной растойке после замеса, хлеб сформировать уложить в корзинку для растойки хлеба и после его увеличения в объеме нужно перевернуть на камень для выпечки и выпекать , по рецептуре до готовности. Если нет корзинок для растойки хлеба, можно заменить ситом, обложенной льняным полотенцем и обсыпанное мукой или обойтись вообще без него, формируйте хлеб обычным способом, как вы всегда это делаете, дайте ему растояться и увеличиться в объеме и выпекайте обычным вам своим способом как вы печете. Хлеб ставиться в разогретую духовку при температуре 220С , первые 15 минут печеться с паром при температуре 220 С , после температура убавляеться на 180С , пар убирают, если поднос с водой , значит вытаскиваеться и печеться минут 30 или до готовности хлеба ( зависит от его размера и вашей духовки ) .
Если что будет не понятно , спрашивайте :wink:, по времени обязательно отвечу.

sersul (28 Feb 2016), oldeg (06 Mar 2016)
Аватара пользователя
malachit
 
Сообщения: 2426
Зарегистрирован: 22 фев 2010
Откуда: Deutschland
Благодарил (а): 4330 раз.
Поблагодарили: 4414 раз.
Имя: Elena

Сообщение sersul » Вс фев 28, 2016 5:38 pm

Леночка-а-а-а!!!!! Какая же Вы умница!! Я все понял. О-о-о-чень ценный пост для меня, я его даже распечатал. Написать все это на телефоне- это просто подвиг. Спасибо Вам большое- пребольшое :daisy: :daisy: .
Солод обязательно теперь попробую сделать себе сам. У нас в Израиле почему-то очень сложно с солодом. В обычных супермаркетах его не продают. Продают его только в магазинах, где есть все для домашнего производства пива. И таких магазинов- немного совсем. Так что буду теперь сам осваивать это. Ну, может оно и к лучшему :) .
Корзинки для расстойки я заказал на eBay. Такие плетенные из какой-то лозы вместе с тряпочкой по форме корзинки.
Еще раз- спасибо Вам. Сегодня для меня день не прошел даром :) .

malachit (08 Mar 2016)
Аватара пользователя
sersul
 
Сообщения: 46
Зарегистрирован: 29 ноя 2015
Откуда: Israel
Благодарил (а): 33 раз.
Поблагодарили: 32 раз.
Имя: Сергей

Сообщение oldeg » Вс мар 06, 2016 7:55 pm

malachit Ленусь, спасибо тебе за подробное описание :good: :friends: :Rose: :Rose: :Rose:

malachit (08 Mar 2016)
Аватара пользователя
oldeg
 
Сообщения: 27401
Зарегистрирован: 25 мар 2009
Благодарил (а): 27607 раз.
Поблагодарили: 29234 раз.
Имя: Ольга

Сообщение InLove » Вт мар 08, 2016 12:44 am

:wink:
DSC_0948.JPG

sersul (09 Mar 2016), oldeg (16 Mar 2016)
Аватара пользователя
InLove
 
Сообщения: 6581
Зарегистрирован: 13 дек 2008
Откуда: Санкт-Петербург
Благодарил (а): 10300 раз.
Поблагодарили: 11312 раз.
Имя: Ольга

Сообщение LANFREN » Пт мар 11, 2016 11:25 am

Оля,подскажите,пожалуйста.Пеку впервые.Вот я приготовила закваску.Первый раз я отложу немного стартера, а из остальной испеку хлебушек.Второй раз,когда я буду печь хлеб,то я возьму немного стартера,поставлю закваску.После этого остается старый стартер и остатки от новой закваски.Мне их смешать или оставить в холодильнике что-то одно?Помогите,пожалуйста,разобраться
Аватара пользователя
LANFREN
 
Сообщения: 38
Зарегистрирован: 27 янв 2012
Откуда: Минск
Благодарил (а): 15 раз.
Поблагодарили: 16 раз.
Имя: Наташа

Сообщение sersul » Вс мар 13, 2016 10:24 am

Наташа, вы, когда оживляете закваску из холодильника, то стартера должны взять столько, чтобы сделать из него активную закваску для ближайшей выпечки и чтобы еще осталось для следующего стартера в холодильник. Например: допустим, вам надо для выпечки 300 грамм активной закваски. Плюс к этому вы захотите оставить для себя в качестве стартера, к примеру, 200 грамм. Т.е. получается, что вам надо приготовить всего 500 грамм активной закваски. Сколько надо стартера для этого? Грамм 100? Вот вы и берете эти 100 грамм из вашего стартера из холодильника. Все, что осталось после этих ста грамм- выбрасываете. Ну, или пускаете в дело для других целей.

LANFREN (14 Mar 2016), oldeg (16 Mar 2016)
Аватара пользователя
sersul
 
Сообщения: 46
Зарегистрирован: 29 ноя 2015
Откуда: Israel
Благодарил (а): 33 раз.
Поблагодарили: 32 раз.
Имя: Сергей

Сообщение Victory18 » Вс мар 13, 2016 7:39 pm

Оленька, спасибо огромное за рецепт вкусного хлебушка! :good: :vkusno: :Rose: Пеку его очень часто :girl_yes: Извини, фоточка только такая, вместе с рыбкой :girl_blush: :daisy:
Вложения
0e1c8851b5db.jpg

oldeg (16 Mar 2016)
Аватара пользователя
Victory18
 
Сообщения: 338
Зарегистрирован: 28 апр 2012
Откуда: Эстония
Благодарил (а): 1566 раз.
Поблагодарили: 255 раз.
Имя: Виктория

Сообщение LANFREN » Пн мар 14, 2016 8:15 am

sersul писал(а):Наташа, вы, когда оживляете закваску из холодильника, то стартера должны взять столько, чтобы сделать из него активную закваску для ближайшей выпечки и чтобы еще осталось для следующего стартера в холодильник. Например: допустим, вам надо для выпечки 300 грамм активной закваски. Плюс к этому вы захотите оставить для себя в качестве стартера, к примеру, 200 грамм. Т.е. получается, что вам надо приготовить всего 500 грамм активной закваски. Сколько надо стартера для этого? Грамм 100? Вот вы и берете эти 100 грамм из вашего стартера из холодильника. Все, что осталось после этих ста грамм- выбрасываете. Ну, или пускаете в дело для других целей.

Cергей,большое спасибо!Все поняла.

sersul (14 Mar 2016)
Аватара пользователя
LANFREN
 
Сообщения: 38
Зарегистрирован: 27 янв 2012
Откуда: Минск
Благодарил (а): 15 раз.
Поблагодарили: 16 раз.
Имя: Наташа

Сообщение Надюшес » Чт мар 24, 2016 6:37 pm

Несу свой дарницкий,надеюсь на нестрогий суд.. :girl_blush: Оооочень вкусный,просто суперский! За рецепт :daisy: :daisy: :daisy: ,от мужа отдельное спасибо! :Rose: Получился с первого раза,это фото уже второй попытки. Закваска у меня молоооденькая, я поняла, главное - дождаться,когда нормально расстоится тесто. :D Прощай, дитета.. :vkusno:
Вложения
e7co_ZlRg5U.jpg

oldeg (27 Mar 2016)
Аватара пользователя
Надюшес
 
Сообщения: 329
Зарегистрирован: 4 сен 2008
Откуда: Московская обл.
Благодарил (а): 16 раз.
Поблагодарили: 52 раз.
Имя: Надежда


Дарницкий хлеб на закваске (без дрожжей)

Вернуться в Хлеб на закваске