sersul писал(а):Лена, просто потрясающе!!!
Стартер Вы брали ржаной?
И по поводу пшеничного солода. Вы его не заваривали? Просто добавили в тесто и всё? Или пшеничный солод вообще не заваривают? Я просто не в курсе. Солод не ферментированный?
Патоку или мед не добавляли?
И еще такой вопрос. Если я хочу испечь его подовым- мне надо просто добавить меньше воды при замесе?
Сколько сразу вопросов
. На этой неделе обязательно испеку его вот в таком виде, очень загорелся
. Поэтому хочу все прояснить для себя.
Сергей спасибо вам большое ! Отвечаю с телефона, поэтому не могу выделить вопросы отдельными фразами, но постараюсь описать ниже по полочкам
Стартер я брала ржаной 100 % по Олиному рецепту и также завожу закваску на ржанной муке , чтобы у меня всегда оставался ржанной 100% стартер , это эконмит просто мое время , чем иметь несколько разных стартеров в холодильнике.
Пшеничный солод я покупаю на мельнице уже готовый, вчера закончился , надо поехать купить, не могу его к сожалению сейчас сфотографировать
, он выглядит как мука . Его не надо ничем заваривать , засыпать вместе с мукой в замесочную чашу . Пшеничный солод можно сделать самим , тут я описывала как его приготовить дома
http://gotovim-doma.ru/forum/viewtopic.php?p=1618755#p1618755.
Патоку или мед добавлять не надо, вместо него ложиться пшеничный солод.
Патока темная и мякиш соответственно будет темнее и вкус хлеба более мальциг . У нас можно купить пшеничный сухой солод из пшеницы для пшеничного хлеба, спельтовый солод из спельтового зерна или таже ржанной солод. В жидком состоянии солод у нас редко в продаже, я им ни разу не пользовалась сравнить к сожалению не могу с сухим.
По вопросу печь хлеб подовым:
воды нужно наливать столько сколько я написала, вода подкоректирована уже на пшеничную светлую муку . Так как воды и для ржанного уходило у меня также меньше, иначе тесто было слишком жидким и расплывалось через чур в форме, так не должно быть. Но опять зависит многое от муки и ее влажности она бывает разной , это я говорю как бывший пекарь , раньше в союзе проработала в пекарне до отъезда сюда.
У меня с этим количеством воды тесто выходит не плывующее и не крутое, как раз хорошо для формирования хлеба , слишком круто замешанное тесто тоже не очень хорошо- мякиш хлеба выйдет слишком плотным , плохо будет подниматься на расстойке и не будет воздушным и мягким.
Ориентируйтесь по своей муке залейте сначала может не 250мл воды , а сначала 200-220 гр и по ходу замеса , если вы будете видеть , что тесто еще крутовато, то добавьте в конце остальную воду и месите дальше. Если вы уже пекли и замешивали тесто на хлеб, то орентируйтесь примерно на этот замес хлеба, я имею в виду консистенцию теста , тесто примерно выглядит как здесь на фото
http://gotovim-doma.ru/forum/viewtopic.php?p=1497637#p1497637, там же в моем рецепте я показывала как пеку хлеб без формы, не надо делать всех растяжек как в рецепте пшеничного, а после 50 минутной растойке после замеса, хлеб сформировать уложить в корзинку для растойки хлеба и после его увеличения в объеме нужно перевернуть на камень для выпечки и выпекать , по рецептуре до готовности. Если нет корзинок для растойки хлеба, можно заменить ситом, обложенной льняным полотенцем и обсыпанное мукой или обойтись вообще без него, формируйте хлеб обычным способом, как вы всегда это делаете, дайте ему растояться и увеличиться в объеме и выпекайте обычным вам своим способом как вы печете. Хлеб ставиться в разогретую духовку при температуре 220С , первые 15 минут печеться с паром при температуре 220 С , после температура убавляеться на 180С , пар убирают, если поднос с водой , значит вытаскиваеться и печеться минут 30 или до готовности хлеба ( зависит от его размера и вашей духовки ) .
Если что будет не понятно , спрашивайте
, по времени обязательно отвечу.