Борщи

Модератор: Модераторы

Следующая

Борщи

Сообщение Люсенок » Чт авг 07, 2008 5:58 pm

Хочу продолжить развитие темы. На главной странице сайта есть рецепт украинского борща с подробным описанием
процесса его приготовления http://gotovim-doma.ru/view.php?r=683-r ... ukrainskii (по сему повторяться не буду).
Я его готовлю практически так же (только без болгарского перца). Но как говориться, сколько хозяек - столько борщей.
Приведу практические советы по приготовлению украинских борщей и несколько рецептов из выше указанной книги "Национальные кухни наших народов" Вильямина Похлебкина.


БОРЩИ

Непременной составной частью борща является свекла. Она дает ему основной вкус и окраску.
Как правило, борщи готовят на мясном, костном или смешанном мясокостном бульоне. Правильно подготовленный бульон - основа хорошего борща. Бульон для борща обычно готовят из грудинки, реже из тонкого и толстого края или завитка. Кости всегда предварительно дробят вдоль, а хрящевые части разнимают. Продолжительность варки костей 4-6 ч, мяса - 2-2,5 ч. После того как вода закипит, бульон продолжают варить на слабом огне. При варке мясокостного бульона вначале варят кости, а потом, за два часа до окончания их варки, закладывают мясо и варят до готовности, после чего мясо вынимают из бульона и начинают приготавливать на бульоне овощную часть борща, куда вновь закладывают мясо лишь за 10-15 мин до полной готовности борща. К концу варки в борще должно оставаться не более 1,5 стакана чистого бульона в расчете на порцию, поэтому воды в начале варки следует наливать, по крайней мере, вдвое больше, чем предполагается получить бульона.

Несколько слов о соотношении мяса в борщах. Говяжью грудинку и свинину обычно закладывают в пропорции 2:1 или 1:1. Кроме того, уже после окончания варки основного бульона в некоторые виды борщей иногда добавляют небольшие количества баранины, ветчины, сосисок, домашней колбасы в мелко нарезанном виде из расчета 1:4 по отношению к основному мясу борща.

Борщ может быть изготовлен также на гусином или курином бульоне (полтавский и одесский). В этом случае добавление другого мяса исключается.

Особенностью подготовки овощной части борща является предварительная раздельная обработка овощей. Свеклу, например, тушат всегда отдельно от других овощей. Предварительно ее сбрызгивают уксусом (или добавляют лимонной кислоты, лимонного сока), что необходимо для сохранения красного цвета, кладут в разогретый жир (сало, масло) и тушат до готовности. Иногда свеклу пекут или варят до полуготовности в кожуре и только затем очищают, режут и опускают в бульон.

Мелко нарезанный лук, нарезанные соломкой морковь и петрушку пассеруют вместе 15 мин, при этом овощи должны быть покрыты жиром. Перед окончанием пассерования в овощи добавляют томат-пюре или мелко нарезанные помидоры и продолжают пассеровать до тех пор, пока жир не окрасится под цвет помидоров.

Очень важно последовательно закладывать овощи в бульон - в строгой зависимости от продолжительности варки их. Картофель закладывают за 30 мин до готовности борща, капусту - за 20 мин, свеклу в подготовленном тушеном виде - за 15 мин, пассерованные овощи (лук, морковь, петрушку) - за 15 мин, пряности - за 5-8 мин, чеснок (отдельно от остальных пряностей) - за 2 мин.

Основной вид жира, используемого для борщей, - свиное сало. Его толкут или растирают в ступке с чесноком, луком и зеленью петрушки до образования гладкой массы и заправляют ею борщ за 2-3 мин до готовности.
Большинство борщей для придания им своеобразного кисловатого вкуса готовят не только на воде, а на квасе-сировце, на соке квашеной свеклы и на свекольной закваске (настоях), добавляя их в основном после варки мяса в готовый бульон, стараясь не подвергать длительному кипению.

Доведенный до готовности борщ ставят на очень слабый огонь газовой плиты или просто сдвигают на край обычной плиты, чтобы он не очень остыл, и дают настояться еще 20 мин. после чего подают на стол.

Таким образом, приготовление борща отнимает минимум 3 ч, а при варке на костном бульоне - даже 5-6 ч.
Различные варианты борщей чаще всего носят название местности, в которой они появились: борщ киевский, полтавский, львовский, волынский, черниговский, галицкий и др. В чем же заключается разница между ними? Во-первых, в характере бульона: костный, мясной, мясокостный, из различных сортов и сочетаний мяса (говядина, свинина, домашняя птица), во-вторых, в способе тепловой обработки свеклы (тушеная, печеная, полусваренная). Кроме того, набор овощей для борща может быть различным. Обязательными овощами в борще, помимо свеклы, являются капуста, морковь, картофель, петрушка, лук, помидоры, дополнительными - фасоль, яблоки (кислые, лучше всего зеленые), кабачки, репа. Овощи в борщ режут соломкой, за исключением кабачков и картофеля, нарезаемых соответственно кубиками и крупными кусочками. Фасоль отваривают предварительно отдельно, так как она варится долго - более часа и заправляют ею борщ за 15 мин до готовности. Репу пассеруют с морковью. Яблоки и кабачки не пассеруют, их закладывают после остальных овощей как наиболее скороваркие, но не позднее чем за 10 мин до готовности.

Наконец, некоторые виды борщей заправляют еще поджаренной мукой для придания жидкости борща более густой консистенции. Однако это не обязательно и даже нежелательно для хорошей кухни, так как может испортить при неумелом поджаривании аромат борща. В то же время заправка борща сметаной после подачи на стол обязательна.
В представленных здесь нескольких рецептах борщей указаны примерные нормы и ассортимент используемых продуктов. Количество бульона в готовом борще везде составляет 1,5-1,75 л. Это значит, что надо брать 3 л воды первоначально.

БОРЩ УКРАИНСКИЙ ПРОСТОЙ

500 г говядины, 1/4 кочана капусты, 4 картофелины, 1 крупная свекла, 25 г свиного сала, 25 г сливочного масла, 0,5 стакана томатной пасты или 2 помидора, 0,5 стакана сметаны, 1 морковь, 1 корень петрушки, 2 луковицы, 1 ст. ложка 3%-ного уксуса, 2 ч. ложки сахара, 3 лавровых листа, 4-5 зубчиков чеснока, 3 горошины душистого перца, 5-6 горошин черного перца, 1 ст. ложка зелени петрушки.

Борщ готовят на костном и мясном бульоне, мясо подают вместе с борщом.
1. Свеклу потушить с уксусом, частью сала (или с жиром, снятым с поверхности бульона), сахаром и томатной пастой.
2. Лук, морковь, корень петрушки, нарезанные соломкой, обжарить на сливочном масле.
3. Картофель и капусту варить в бульоне 15 мин, затем добавить к ним продукты, указанные в пунктах 1 и 2, варить еще 10 мин, добавить масло и пряности, а затем заправить борщ зеленью петрушки и чесноком, тертыми с салом. Перед подачей на стол заправить сметаной.

БОРЩ УКРАИНСКИЙ СБОРНЫЙ

500 г говядины, 200 г свинины, 100 г ветчины, 50 г сала, 2 л кваса-сировца, 2 свеклы, 1/4 кочана капусты, 3 помидора, 0,5 стакана сметаны, 0,5 стакана отварной фасоли, 4 картофелины, 1 репа, 1 морковь, 1 петрушка, 2 луковицы, 3 лавровых листа, 2 горошины душистого перца, 6 горошин черного перца, 4 зубчика чеснока, по 1 ч. ложке сельдерея, укропа, майорана, зелени петрушки, 1 ч. ложка соли.

Бульон из говядины и свинины приготовить на квасе-сировце полностью или частично. Затем в него вместе с первыми овощами заложить мелко нарезанную ветчину. Последовательность закладки та же, что для борща простого (последней закладывается фасоль). Свеклу надо не тушить, а печь отдельно в кожуре, а затем почистить и нашинковать.

БОРЩ КИЕВСКИЙ

250 г говядины, 250 г баранины, 1/4 кочана капусты, 4 картофелины, 1 крупная свекла, 0,5 л свекольного кваса, 2 ст. ложки фасоли, 2 кислых яблока, 2-3 помидора, 2 ст. ложки масла, 1 ст. ложка мелко нарезанного сала, 1-2 луковицы, 1 морковь, 1 петрушка, 1 ст. ложка зелени петрушки, 1 ч. ложка зелени сельдерея, 3 лавровых листа, 3 горошины душистого перца, 1/4 ч. ложки красного перца, 0,5 головки чеснока.

Говядину опустить в кипяток, залить свекольным квасом и сварить бульон. Затем отдельно тушить: 1) свеклу вместе с бараньей грудинкой, нарезанной мелкими кусками; 2) помидоры на масле; 3) лук, морковь, корень петрушки.
Затем отварить в бульоне до полуготовности капусту и картофель, добавить тушеные овощи и варить еще 10-15 мин, заправить вареной фасолью, а в самом конце - тертыми с нутряным салом чесноком и нарезанной зеленью петрушки.
Если к концу варки борщ окажется недостаточно кислым, добавить к нему еще один стакан свекольного кваса.

БОРЩ ПОЛТАВСКИЙ

600 г гуся или утки, 1 свекла, 1/4 кочана капусты, 3 картофелины, 50 г сала, 25 г масла, 1 стакан гречневой муки, 1 яйцо, 0,5 стакана томатной пасты или 2-3 помидора, 1 морковь, 1 петрушка, 1-2 луковицы, 1 ст. ложка уксуса, 2-3 лавровых листа, 1 головка чеснока, 5 горошин черного перца, 0,5 стакана сметаны.

Борщ полтавский готовят на бульоне из домашней птицы, от других украинских борщей он отличается еще и тем, что его заправляют не только овощами, но и галушками.
Приготовление галушек. В четверти стакана кипятка развести 1 ст. ложку муки, тщательно растереть ее, охладить, добавить яйцо, остальную муку и замесить тесто; если оно получится крутоватым, добавить немного воды - тесто должно быть не круче, чем густая сметана. Это тесто брать чайной ложкой и опускать в кипящую подсоленную воду; варить в ней галушки до тех пор, пока они не всплывут, затем откинуть на дуршлаг. Заправить борщ галушками за 5-7 мин до готовности.
В остальном порядок варки полтавского борща тот же, что и простого украинского.

БОРЩ ЧЕРНИГОВСКИЙ

500 г говядины или свинины, 1/4 кочана капусты, 1 свекла, 1 небольшой кабачок, 0,5 стакана вареной фасоли, 3-4 помидора, 2 кислых яблока, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 луковица, 1 корень петрушки, 1 морковь, 5-6 горошин черного перца, 2-3 лавровых листа, 4 зубчика чеснока, 0,5 стакана сметаны.

Борщ готовить на мясокостном бульоне. Свеклу тушить на масле. Сальной заправки в этом борще нет.
Особенностью черниговского борща является наличие кабачков, которые, как и помидоры, не пассеруют. Уксус и мука для заправки также отсутствуют. Вся кислота поступает от помидоров и яблок. Порядок заправки овощами обычный (см. выше, в общих рекомендациях). Помидоры, кабачки и яблоки кладут в борщ последними, перед пряностями.

БОРЩ ЛЬВОВСКИЙ

0,5-1 кг костей (мозговых, "сахарных"), 2 крупные свеклы, 5 картофелин, 2-3 сосиски, 2 луковицы, 2 ст. ложки томата-пюре, 2 ст. ложки 3%-ного уксуса, 1 морковь, 1 петрушка, 1 ст. ложка сливочного масла, 1-2 ч. ложки сахара, 6 горошин черного перца, 2 лавровых листа, 1 ст. ложка зелени петрушки, 0,5 стакана сметаны.

Готовить на костном бульоне. Свеклу отварить до полуготовности в кожуре, затем добавить уксус, очистить, нарезать соломкой и тушить с томатом-пюре 20-30 мин на масле. Морковь, лук, петрушку пассеровать отдельно. В бульон положить картофель, затем свеклу и остальные коренья, пряности и сахар. В почти готовый борщ добавить обжаренные на масле или сале сосиски, нарезанные маленькими кусочками.

Старов, Анна1979 (07 Jan 2012), VikaSN (16 Sep 2013), Миоко (12 Feb 2014), whal (28 Jul 2014), Янна (19 Jun 2015), troicza30 (07 Jul 2015), Mariyana (10 May 2017)
Аватара пользователя
Люсенок
Модератор
Модератор
 
Сообщения: 7773
Зарегистрирован: 18 янв 2008
Откуда: Украина, Харьков
Благодарил (а): 1386 раз.
Поблагодарили: 2182 раз.
Имя: Людмила

Сообщение Елена » Чт окт 23, 2008 3:18 pm

совет от Аллусик
Аллусик писал(а):решила я пересмотреть эту темку, а то стыдно признаться, еще ее полностью не читала :sorry:

хочу поделиться способом подготовки свеклы для борща, которому меня научила моя бабушка. за день где-то до варки борща свеклу можно залить обычной водой: чистим ее, режем на куски, чткиобы потом было удобно ее потереть на терке или порезать или же сразу мелко порезать и залить, как угодно. и потом при варкесвеклу вместе с водой бросаем в борщ. в воде свекла немного дает кислинку и это придает борщику определенный вкус. мне оочень нравится.

вареники:
я уже говорила, что в нашей семье вареники всегда готовятся на пару (пароварку для вареников я уже показывала в кухонной утвари). ну это так на любителя, кто к чему привык :)
Аватара пользователя
Елена
 
Сообщения: 16856
Зарегистрирован: 9 ноя 2007
Откуда: DE
Благодарил (а): 6032 раз.
Поблагодарили: 5301 раз.

Сообщение Meribet » Чт мар 26, 2009 2:07 pm

А я сперва поджариваю лук, затем добавляю свеклу, затем морковь, томат и тушу под крышкой. Если добавить пол чайной ложки сахара в борщ - станет только лучше. Специи - карри в зажарку, а перец горошком, душистый в бульон. А еще капусту закладываю тремя партиями. Первую - через 20 мин после картошки. Вторую - как закипит уже вместе с зажаркой, и третью - за 10 мин до окончания варки. И картошку варить до закладки остальных овощей чтобы краешки округлились (до полной готовности), т.к. картошка в томате уже не варится. А вот от муки и уксуса в зажарке пришлось отказаться - у людей с проблемным желудком смесь муки и томата может вызывать изжогу.
Совершенно правы люди что сколько хозяек, столько и рецептов приготовления. Может, кому-то советы пригодятся. У нас рецепт борща передается в семье уже много поколений. Даже мой муж оценил и готовит теперь сам по нашему. У него еще вкуснее получается. Еда должна приносить удовольствие и повару и едоку. На здоровье! :girl_yes:
Аватара пользователя
Meribet
 
Сообщения: 475
Зарегистрирован: 25 мар 2009
Благодарил (а): 31 раз.
Поблагодарили: 72 раз.
Имя: Машуня

Сообщение Пусенька » Чт мар 26, 2009 2:44 pm

А я варю вот такой постный борщ без мяса:
Лью на донышко кастрюли масло подсолнечное, кладу нарезанный лук, обжариваю, потом туда же морковь, сладкий перец (красный красивее), картошку, свеклу (можно чуть добавить уксуса), можно фасоль (отваренную ), грибы и т.п.,(можно положить любимые приправы), добавляю водички и тушу до готовности картошки, потом туда же капусту,еще чуть подтушить. Долить горячей кипяченой воды сколько нужно до нормальной густоты, довести до готовности, за несколько минут до финиша добавить чеснок мелкорезанный или пропущенный через чеснокодавку и зелень . У меня муж ни разу не понял, что борщ этот не на мясном бульоне, один раз только спросил, что-то мяса не вижу, я ему сказала, что положила его в салат, он и успокоился, по вкусу действительно как мясной, но можно так же вместо воды добавить бульон мясной или куриный и кусочками нарезанное мясо-будет вариант.
:vkusno: Попробуйте-быстро и вкусно! :vkusno:

Hannusja (10 Jul 2011), Svitlana1 (23 Feb 2013), Элвэла (29 Oct 2014)
Аватара пользователя
Пусенька
 
Сообщения: 476
Зарегистрирован: 12 сен 2008
Откуда: Санкт-Петербург
Благодарил (а): 15 раз.
Поблагодарили: 44 раз.
Имя: Аленка

Сообщение Oreada » Вс мар 29, 2009 4:53 pm

:daisy: :) приветствую Всех хозяюшек!Я новый чел здесь, и надеюсь буду приходить к Вашему столу часто!
Моя семья очень любит борщи и недавно мы приобрели посуду, помогающую быстро(45минут и продукты закладываются почти одновременно), более качественно(вкус просто превосходный да и вид тоже) и с большой экономией (энергетически-у меня электроплита) варить борщи и не только. И ещё недавно присмотрела новенький вкусненький сайтик украинской кухни [ссылка удалена] даже и не думала что борщ (и не только) может быть таким многообразным.
Последний раз редактировалось Maxxi Пн мар 30, 2009 10:55 pm, всего редактировалось 1 раз.
Причина: Удалена ссылка. Ознакомьтесь с правилами форума.
Аватара пользователя
Oreada
 
Сообщения: 1
Зарегистрирован: 28 мар 2009
Откуда: Украина, Кривой Рог
Благодарил (а): 0 раз.
Поблагодарили: 0 раз.
Имя: Оксана

Сообщение Meribet » Вт мар 31, 2009 8:50 am

Изображение
это мой милый готовил. Вкуснятина! :vkusno: :photo:
Аватара пользователя
Meribet
 
Сообщения: 475
Зарегистрирован: 25 мар 2009
Благодарил (а): 31 раз.
Поблагодарили: 72 раз.
Имя: Машуня

Сообщение OlgaAwdoshina » Пн май 24, 2010 12:36 pm

Непременной составной частью борща является свекла. Она дает ему основной вкус и окраску.
Как правило, борщи готовят на мясном, костном или смешанном мясокостном бульоне. Правильно подготовленный бульон - основа хорошего борща. Бульон для борща обычно готовят из грудинки, реже из тонкого и толстого края или завитка. Кости всегда предварительно дробят вдоль, а хрящевые части разнимают. Продолжительность варки костей 4-6 ч, мяса - 2-2,5 ч. После того как вода закипит, бульон продолжают варить на слабом огне. При варке мясокостного бульона вначале варят кости, а потом, за два часа до окончания их варки, закладывают мясо и варят до готовности, после чего мясо вынимают из бульона и начинают приготавливать на бульоне овощную часть борща, куда вновь закладывают мясо лишь за 10-15 мин до полной готовности борща. К концу варки в борще должно оставаться не более 1,5 стакана чистого бульона в расчете на порцию, поэтому воды в начале варки следует наливать по крайней мере вдвое больше, чем предполагается получить бульона.

Несколько слов о соотношении мяса в борщах. Говяжью грудинку и свинину обычно закладывают в пропорции 2:1 или 1:1. Кроме того, уже после окончания варки основного бульона в некоторые виды борщей иногда добавляют небольшие количества баранины, ветчины, сосисок, домашней колбасы в мелко нарезанном виде из расчета 1:4 по отношению к основному мясу борща.

Борщ может быть изготовлен также на гусином или курином бульоне (полтавский и одесский). В этом случае добавление другого мяса исключается.

Особенностью подготовки овощной части борща является предварительная раздельная обработка овощей. Свеклу, например, тушат всегда отдельно от других овощей. Предварительно ее сбрызгивают уксусом (или добавляют лимонной кислоты, лимонного сока), что необходимо для сохранения красного цвета, кладут в разогретый жир (сало, масло) и тушат до готовности. Иногда свеклу пекут или варят до полуготовности в кожуре и только затем очищают, режут и опускают в бульон.

Мелко нарезанный лук, нарезанные соломкой морковь и петрушку пассеруют вместе 15 мин, при этом овощи должны быть покрыты жиром. Перед окончанием пассерования в овощи добавляют томат-пюре или мелко нарезанные помидоры и продолжают пассеровать до тех пор, пока жир не окрасится под цвет помидоров.

Очень важно последовательно закладывать овощи в бульон - в строгой зависимости от продолжительности варки их. Картофель закладывают за 30 мин до готовности борща, капусту - за 20 мин, свеклу в подготовленном тушеном виде - за 15 мин, пассерованные овощи (лук, морковь, петрушку) - за 15 мин, пряности - за 5-8 мин, чеснок (отдельно от остальных пряностей) - за 2 мин.

Основной вид жира, используемого для борщей, - свиное сало. Его толкут или растирают в ступке с чесноком, луком и зеленью петрушки до образования гладкой массы и заправляют ею борщ за 2-3 мин до готовности.
Большинство борщей для придания им своеобразного кисловатого вкуса готовят не только на воде, а на квасе-сировце, на соке квашеной свеклы и на свекольной закваске (настоях), добавляя их в основном после варки мяса в готовый бульон, стараясь не подвергать длительному кипению.

Доведенный до готовности борщ ставят на очень слабый огонь газовой плиты или просто сдвигают на край обычной плиты, чтобы он не очень остыл, и дают настояться еще 20 мин. после чего подают на стол.

Таким образом, приготовление борща отнимает минимум 3 ч, а при варке на костном бульоне - даже 5-6 ч.
Различные варианты борщей чаще всего носят название местности, в которой они появились: борт киевский, полтавский, львовский, волынский, черниговский, галицкий и др. В чем же заключается разница между ними? Во-первых, в характере бульона: костный, мясной, мясокостный, из различных сортов и сочетаний мяса (говядина, свинина, домашняя птица), во-вторых, в способе тепловой обработки свеклы (тушеная, печеная, полусваренная). Кроме того, набор овощей для борща может быть различным. Обязательными овощами в борще, помимо свеклы, являются капуста, морковь, картофель, петрушка, лук, помидоры, дополнительными - фасоль, яблоки (кислые, лучше всего зеленые), кабачки, репа. Овощи в борщ режут соломкой, за исключением кабачков и картофеля, нарезаемых соответственно кубиками и крупными кусочками. Фасоль отваривают предварительно отдельно, так как она варится долго - более часа и заправляют ею борщ за 15 мин до готовности. Репу пассеруют с морковью. Яблоки и кабачки не пассеруют, их закладывают после остальных овощей как наиболее скороваркие, но не позднее чем за 10 мин до готовности.

Наконец, некоторые виды борщей заправляют еще поджаренной мукой для придания жидкости борща более густой консистенции. Однако это не обязательно и даже нежелательно для хорошей кухни, так как может испортить при неумелом поджаривании аромат борща. В то же время заправка борща сметаной после подачи на стол обязательна.
В представленных здесь нескольких рецептах борщей указаны примерные нормы и ассортимент используемых продуктов. Количество бульона в готовом борще везде составляет 1,5-1,75 л. Это значит, что надо брать 3 л воды первоначально.
Аватара пользователя
OlgaAwdoshina
 
Сообщения: 2239
Зарегистрирован: 14 мар 2008
Откуда: город Самара
Благодарил (а): 564 раз.
Поблагодарили: 1139 раз.

Сообщение OlgaAwdoshina » Пн май 24, 2010 12:47 pm

Предлагаю Вам приготовить настоящий Украинский Борщ. Существует несколько рецептов БОРЩА Украинского:

БОРЩ УКРАИНСКИЙ ПРОСТОЙ
500 г говядины, 1/4 кочана капусты, 4 картофелины, 1 крупная свекла, 25 г свиного сала, 25 г сливочного масла, 0,5 стакана томатной пасты или 2 помидора, 0,5 стакана сметаны, 1 морковь, 1 корень петрушки, 2 луковицы, 1 ст. ложка 3%-ного уксуса, 2 ч. ложки сахара, 3 лавровых листа, 4-5 зубчиков чеснока, 3 горошины душистого перца, 5-6 горошин черного перца, 1 ст. ложка зелени петрушки.
Борщ готовят на костном и мясном бульоне, мясо подают вместе с борщом.
1. Свеклу потушить с уксусом, частью сала (или с жиром, снятым с поверхности бульона), сахаром и томатной пастой.
2. Лук, морковь, корень петрушки, нарезанные соломкой, обжарить на сливочном масле.
3. Картофель и капусту варить в бульоне 15 мин, затем добавить к ним продукты, указанные в пунктах 1 и 2, варить еще 10 мин, добавить масло и пряности, а затем заправить борщ зеленью петрушки и чесноком, тертыми с салом. Перед подачей на стол заправить сметаной.

БОРЩ УКРАИНСКИЙ СБОРНЫЙ
500 г говядины, 200 г свинины, 100 г ветчины, 50 г сала, 2 л кваса-сировца, 2 свеклы, 1/4 кочана капусты, 3 помидора, 0,5 стакана сметаны, 0,5 стакана отварной фасоли, 4 картофелины, 1 репа, 1 морковь, 1 петрушка, 2 луковицы, 3 лавровых листа, 2 горошины душистого перца, 6 горошин черного перца, 4 зубчика чеснока, по 1 ч. ложке сельдерея, укропа, майорана, зелени петрушки, 1 ч. ложка соли.
Бульон из говядины и свинины приготовить на квасе-сировце полностью или частично. Затем в него вместе с первыми овощами заложить мелко нарезанную ветчину. Последовательность закладки та же, что для борща простого (последней закладывается фасоль). Свеклу надо не тушить, а печь отдельно в кожуре, а затем почистить и нашинковать.

БОРЩ КИЕВСКИЙ
250 г говядины, 250 г баранины, 1/4 кочана капусты, 4 картофелины, 1 крупная свекла, 0,5 л свекольного кваса, 2 ст. ложки фасоли, 2 кислых яблока, 2-3 помидора, 2 ст. ложки масла, 1 ст. ложка мелко нарезанного сала, 1-2 луковицы, 1 морковь, 1 петрушка, 1 ст. ложка зелени петрушки, 1 ч. ложка зелени сельдерея, 3 лавровых листа, 3 горошины душистого перца, 1/4 ч. ложки красного перца, 0,5 головки чеснока.
Говядину опустить в кипяток, залить свекольным квасом и сварить бульон. Затем отдельно тушить: 1) свеклу вместе с бараньей грудинкой, нарезанной мелкими кусками; 2) помидоры на масле; 3) лук, морковь, корень петрушки.
Затем отварить в бульоне до полуготовности капусту и картофель, добавить тушеные овощи и варить еще 10-15 мин, заправить вареной фасолью, а в самом конце - тертыми с нутряным салом чесноком и нарезанной зеленью петрушки.
Если к концу варки борщ окажется недостаточно кислым, добавить к нему еще один стакан свекольного кваса.

БОРЩ ПОЛТАВСКИЙ
600 г гуся или утки, 1 свекла, 1/4 кочана капусты, 3 картофелины, 50 г сала, 25 г масла, 1 стакан гречневой муки, 1 яйцо, 0,5 стакана томатной пасты или 2-3 помидора, 1 морковь, 1 петрушка, 1-2 луковицы, 1 ст. ложка уксуса, 2-3 лавровых листа, 1 головка чеснока, 5 горошин черного перца, 0,5 стакана сметаны.
Борщ полтавский готовят на бульоне из домашней птицы, от других украинских борщей он отличается еще и тем, что его заправляют не только овощами, но и галушками.
Приготовление галушек. В четверти стакана кипятка развести 1 ст. ложку муки, тщательно растереть ее, охладить, добавить яйцо, остальную муку и замесить тесто; если оно получится крутоватым, добавить немного воды - тесто должно быть не круче, чем густая сметана. Это тесто брать чайной ложкой и опускать в кипящую подсоленную воду; варить в ней галушки до тех пор, пока они не всплывут, затем откинуть на дуршлаг. Заправить борщ галушками за 5-7 мин до готовности.
В остальном порядок варки полтавского борща тот же, что и простого украинского.

БОРЩ ЛЬВОВСКИЙ
0,5-1 кг костей (мозговых, "сахарных"), 2 крупные свеклы, 5 картофелин, 2-3 сосиски, 2 луковицы, 2 ст. ложки томата-пюре, 2 ст. ложки 3%-ного уксуса, 1 морковь, 1 петрушка, 1 ст. ложка сливочного масла, 1-2 ч. ложки сахара, 6 горошин черного перца, 2 лавровых листа, 1 ст. ложка зелени петрушки, 0,5 стакана сметаны.
Готовить на костном бульоне. Свеклу отварить до полуготовности в кожуре, затем добавить уксус, очистить, нарезать соломкой и тушить с томатом-пюре 20-30 мин на масле. Морковь, лук, петрушку пассеровать отдельно. В бульон положить картофель, затем свеклу и остальные коренья, пряности и сахар. В почти готовый борщ добавить обжаренные на масле или сале сосиски, нарезанные маленькими кусочками.

КВАСЫ И СВЕКОЛЬНЫЕ НАСТОИ ДЛЯ БОРЩЕЙ
Лучшие украинские борщи готовят на свекольных настоях и квасах. Ниже приводятся несколько рецептов таких квасов и настоев.
Свекольный настой простой. Очищенную свеклу натереть на терке, залить кипяченой водой и поставить в теплое место на 3-4 дня. Соотношение свеклы и воды (по весу) 1:2.
Свекольный настой заварной. Очищенную свеклу натереть на крупной терке, залить стаканом горячего мясного бульона, добавить лимонной кислоты и довести до кипения на силь-ном огне. Дать настояться 30 мин.
Квас свекольно-хлебный. 0,5 кг черного хлеба нарезать кусочками, залить 1,5 л теплой кипяченой воды, положить 6 шт. очищенной и нарезанной ломтями свеклы, дать настояться 2 дня (днем на солнце, ночью в теплом месте), часто помешивать. На третий день процедить, после чего квас будет готов для употребления в борщ.
Квас-сировец. Для приготовления этого кваса на 2 л воды берут 0,5 кг ржаной муки и 10 г дрожжей, 1-2 ст. ложки муки развести с дрожжами в теплой воде (примерно 1-1,5 стакана) и дать перебродить (закваска). Оставшуюся муку залить горячей водой, замесить тесто до густоты сметаны и поставить в теплое место.
Добавить закваску в тесто, развести теплой водой (до консистенции густого кваса). По мере использования доливать водой (0,5 л на 1 л использованной жидкости).
Сегодня будем готовить Черниговский борщ.

БОРЩ ЧЕРНИГОВСКИЙ
500 г говядины или свинины, 1/4 кочана капусты, 1 свекла, 1 небольшой кабачок, 0,5 стакана вареной фасоли, 3-4 помидора, 2 кислых яблока, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 луковица, 1 корень петрушки, 1 морковь, 5-6 горошин черного перца, 2-3 лавровых листа, 4 зубчика чеснока, 0,5 стакана сметаны.
Борщ готовить на мясокостном бульоне. Свеклу тушить на масле. Сальной заправки в этом борще нет.
Особенностью черниговского борща является наличие кабачков, которые, как и помидоры, не пассеруют. Уксус и мука для заправки также отсутствуют. Вся кислота поступает от помидоров и яблок. Порядок заправки овощами обычный (см. выше, в общих рекомендациях). Помидоры, кабачки и яблоки кладут в борщ последними, перед пряностями.
Аватара пользователя
OlgaAwdoshina
 
Сообщения: 2239
Зарегистрирован: 14 мар 2008
Откуда: город Самара
Благодарил (а): 564 раз.
Поблагодарили: 1139 раз.

Сообщение OlgaAwdoshina » Пн май 24, 2010 2:57 pm

Для борща я купила 600 гр свиной грудинки, обмыла мясо, залила холодной водой и поставила на сильный огонь. Как только собралась пена, убрала её и убавила огонь на маленький чтобы бульон тихонько кипел, а не бурлил.
Тем временем, взяла большую сахарную свеклу, небольшой кабачок, кислые яблоки,луковицу ( хорошую такую цибулю ),корень петрушки ( хорошо, что ещё живы наши бабушки, которые выращивают на своих огородах, так необходимые нам овощи ),среднюю морковку,свежие помидорки, чесночок и вместо горошин черного перца - острый перчик.
Корень петрушки очистила, помыла и запустила в тихонько кипевший бульончик. Овощи почистила, помыла и началась основная работа:
Капусту нарезала и положила в отдельную миску, морковку порезала тонкой соломкой и тоже отставила, лук - мелко покрошила - в сторону отставила, свеклу тоже порезала мелкой соломкой, кабачок - кубиками, с помидор сняла кожицу и перемолола в блендере, картофель - кубиками. Все эти овощи будут дожидаться теперь своей очереди на закладку в борщ.
Ставим на средний огонь сковороду с высокими бортами, растопим в ней масло и сделаем закладку из свеклы. Подтушиваем свеколку часто помешивая, чтобы она впитала в себя маслице и при этом отдала последнему свой неповторимый цвет. Во время тушения , присыпаем свеклу немного лимонной кислотой, чтобы она не теряла своей яркости.
В это время, достаем из бульона мясо с корнем петрушки , корень выбрасываем, а мясу даем остыть, в бульон делаем закладку из картофеля. Даем ему покипеть на среднем огне минут 5 и закладываем капусту, перемешиваем, чтобы овощи равномерно распределились и пусть тихонько кипят минут 5-6. Потом добавляем фасоль, тушеную свеклу и опять варим минут 5. В это время делаю зажарку из лука и морковки - просто пассерую их на медленном огне минуты 3-4 и добавляю в борщ, опять перемешиваю и продолжаю варить еще минуты 2, пока нарезаю на порционные кусочки мясо, чтобы положить его в варящийся на малом огне борщ. Он уже принял цвет свеклы и если можно так выразиться, тихонько пофыркивает на малом огне. В течении 2 минут пассерую кабачки с помидорами и нарезав яблоки и удалив кожицу и сердцевинку добавляю к кабачкам и помидорам, минуту пассерую и всю эту прелесть добавляю в борщ. Кладу мелко рубленный чеснок, лавровый лист , соль и выключаю огонь. Накрываю крышкой кастрюлю и даю настояться минут 5. Затем вынимаю лаврушку , она сделала свое дело и больше нам не нужна. Нарезаю мелко свежий острый перчик, свежую зелень, укладываю на отдельную тарелочку и ставлю на стол.
Разливаю по тарелкам борщ, подаю сметану и с улыбкой наблюдаю на лицах едоков - наслаждение. Приятного аппетита!

Изображение
Если есть желание, повозиться с дрожжевым тестом и доставить домашним двойное удовольствие, можете испечь чесночные булочки к нашему вкуснейшему борщу. :vkusno: :good:

Svitlana1 (23 Feb 2013)
Аватара пользователя
OlgaAwdoshina
 
Сообщения: 2239
Зарегистрирован: 14 мар 2008
Откуда: город Самара
Благодарил (а): 564 раз.
Поблагодарили: 1139 раз.

Сообщение vitulia23 » Вс июл 10, 2011 11:52 am

Людочка, вот мой борщик!
Изображение
Спасибо!
Аватара пользователя
vitulia23
 
Сообщения: 3718
Зарегистрирован: 15 ноя 2009
Откуда: Украина,г.Геническ
Благодарил (а): 1696 раз.
Поблагодарили: 3127 раз.
Имя: Светлана

Сообщение kjore » Ср авг 24, 2011 3:53 pm

Да украинский борщ это очень вкусно. Я готовлю по общему рецепту, только добавляю перец салатный. В за жарку ложу не много сахара, получается очень вкусно.
Аватара пользователя
kjore
 
Сообщения: 1
Зарегистрирован: 24 авг 2011
Благодарил (а): 0 раз.
Поблагодарили: 0 раз.
Имя: Женя

Сообщение polissya » Вс сен 25, 2011 7:53 pm

Всем привет! Очень давно, признаться, заглядываю сбда и в восторге от рецептов. Но решилвсь написать впервые.
Борщ - это что-то. Готовлю его с детства. Живу В Украине, в Киеве. Признаться , я очень удивлена, что мало рецептов украинского борща содержат фасоль. А ведь именно она, имхо, дает тот неповторимый навар, свойственный борщу. Ни в коей мере не пытаюсь умничать :oops:
Просто для меня борщ без фасоли - это буряковый суп, не больше, сорри.
Я борщ готовлю так:
Ребра (свиные) и фасоль довожу до кипения, снимаю пену, убавляю огонь и ставлю томиться почти до готовности. Потом режу картошку, как почти готова - шинкую капусту. За это время режу луковицу, поджариваю, к ней добавляю тертую морковь (1шт) и тертую свеклу(1шт). Протушиваю, добавляю 2 ст л. томатного соуса, еще пару минут протушиваю. Выливаю содержимое сковородки в борщ. И еще томлю минут двадцать. Борщ должен постоять, имхо. Плюс сметана, краюха хлеба с чесночком...ммм..
Если ребрышек нет, то можно на фасолевом бульоне приготовить, а в зажарку сначала добавить мелко порезанное сало, а потом уже лук, морковь и свеклу.
Надеюсь, что мой рецепт комуто приглянется.
Сорри, если поумничала.

Svitlana1 (23 Feb 2013), -bee- (05 Jul 2013), Пампадур (07 Nov 2016)
Аватара пользователя
polissya
 
Сообщения: 968
Зарегистрирован: 25 сен 2011
Откуда: Киев Украина
Благодарил (а): 3481 раз.
Поблагодарили: 2425 раз.
Имя: Наташа

Сообщение nyamnyamkina » Вс сен 25, 2011 9:54 pm

А на Донбассе и на Дону капусту в борще принято не переваривать. Как только перестала хрустеть на зубах (минут через 15-25 варки) - сразу добавляем зелень, чеснок, даем закипеть, выключаем огонь и оставляем настаиваться под крышкой. :wink:

Пампадур (07 Nov 2016)
Аватара пользователя
nyamnyamkina
 
Сообщения: 1082
Зарегистрирован: 29 апр 2010
Благодарил (а): 458 раз.
Поблагодарили: 395 раз.
Имя: Нямнямкина

Сообщение ПолиКсения » Вс окт 02, 2011 6:22 pm

А на Дону борщ без пастернака не готовят. И есть еще несколько секретов. В зажарку ( когда поджариваются овощи 1- Свекла, 2- лук, 3-морковь, 4- пастернак, 5-болгарский перец) когда овощи уже достаточно поджарены ( кстати овощи не трут, а режут) кладут 1-2 столовых ложки муки, обжаривают, потом заливают томатом. Зажарка должна покипеть минут 15. В зажарку кладут зелень, мелко резанных чесночок, перчик горошек, лаврушку. Последовательность такая: В холодную воду кладут мясо или фасоль, 1-2 целые картошки, варить до готовности, затем кладут резанную брусочками картошку, когда картошка закипит, ее солят и бросают сырой резанный лук, маленькую головку, варят до готовности, бросают капусту и с ней резанные морковь и болгарский перец, варить можно доготовности, а можно после закипания влить томата не жаренного. Кладут зелень, когда она закипит - зажарку. Солят, перчат по-вкусу. Бросат 1 горькую целую перчину. Дает аромат, но не горечь. Очень красивый борщ, если подбирать разноцветные ингридиенты. Но самое главное, что на Дону борщ варят с рыбой. Не знаю варят ли где-нибудь еще, но я когда услышала первый раз, подумала - наверное гадость. А сейчас все праздничные борщи только с рыбой. Самая подходящая рыба толстолоб, идеал сазан. Варят обычно из голов и хвостов, но можно из всей. Головы моют, удаляют жабры, солят, перчат. Обжаривают, обваляв в муке. Складывают в кастрюлю заливают водой, что бы головы были покрыты, солят, перчат, лавровый лист и томят минут 25 после закипания. После того как рыба остынет выбирают кости, а навар с мякотью кладут после того как свариться картофель, т.е. перд капустой. Кстати в рыбный борщ не надо в задарку класть муку.
Аватара пользователя
ПолиКсения
 
Сообщения: 1
Зарегистрирован: 15 июл 2011
Благодарил (а): 0 раз.
Поблагодарили: 0 раз.
Имя: Ксения

Сообщение nyamnyamkina » Пн окт 17, 2011 6:03 am

Я ела рыбный борщ с сомом. Вкуснятина бесподобная! :good: Но рецепт тогда спросить не догадалась, а теперь сама приготовить и не решусь, наверное...
Аватара пользователя
nyamnyamkina
 
Сообщения: 1082
Зарегистрирован: 29 апр 2010
Благодарил (а): 458 раз.
Поблагодарили: 395 раз.
Имя: Нямнямкина


Следующая

Борщи

Вернуться в Украинская кухня