Тонкий и элегантный, с изысканным вкусом шоколада и кофе... Знаменитый французский торт "Опера" считается классикой кулинарного искусства.
Первая его версия, с белой глазурью, была создана шефом одной из парижских кондитерских Даллойя (Dalloyau) и названа в честь парижской оперы. Но настоящий успех пришёл после появления "тёмного" варианта от мэтра французского кондитерского искусства Гастона Ленотра.
В 2010 году торт отметил своё 55-летие, но несмотря на свой солидный возраст, продолжает оставаться одним из самых популярных тортов в мире!
За рецепт и рекомендации по приготовлению моя благодарность Нине niksya и Маше mama-fenix.
Торт "Опера" традиционно состоит из 3 тонких слоёв миндального бисквита, пропитанных кофейным сиропом, которые чередуются со слоями кофейного масляного крема и ганаша из тёмного шоколада. Торт прямоугольный и невысокий (около 4 см), сверху покрывается шоколадной глазурью и украшается надписью "Opéra" и символикой музыки и театра (например: нотами, скрипичным ключом, масками...)
Состав:
для миндального бисквита "Джоконда"
113 г миндальной муки (смолотого в муку миндаля)
113 г сахарной пудры
30 г муки
3 яйца
3 белка
13 г сахара
17 г сливочного масла
для кофейного сиропа
125 г воды
50 г сахара
полторы ст.л. кофейного экстракта
1 ст.л. рома
стручок ванили (можно без)
для кофейного крема
3-4 желтка
110 г сахара
35 г воды
175 г сливочного масла
полторы ст.л. кофейного экстракта
для ганаша
200 г тёмного шоколада 70% (я использовала 50%)
50 г сливок 30 %
50 г молока
25 г сливочного масла
для глазури
200 г сахара
150 г воды
8 г желатина
75 г сливок
100 г тёмного шоколада
Как приготовить кофейный экстракт для выпечки:
250 г кофе (в зёрнах или ,в крайнем случае, молотого нерастворимого)
500 мл холодной воды
Смолоть кофе, пересыпать его в стеклянную банку, добавить туда же воду и хорошо перемешать. Закрыть крышкой и оставить на 3 дня в прохладном месте. Отфильтровать через несколько слоёв марли. Использовать для ароматизации выпечки, кремов, десертов и т.п.
Готовим бисквит:
Просеять миндальную муку и сахарную пудру. Добавить 3 яйца комнатной температуры и взбивать на высокой скорости 8-10 минут. Сливочное масло растопить. Муку просеять.
Снизить скорость взбивания и добавить к яично-миндальной массе частями, чередуя, муку и горячее масло.
Холодные белки взбить до мягких пиков на средней скорости миксера, на этой же скорости, продолжая взбивание, ввести в три приёма сахар. Взбить до устойчивых пиков. Правильно взбитые белки не выливаются из миски при её переворачивании.
Аккуратно, небольшими порциями ввести белки в тесто, перемешивая венчиком или лопаткой снизу-вверх. Тесто должно получится воздушным.
По рецепту тесто было рассчитано на противень 33Х40 см. У меня был противень 28Х30 см. Чтобы в итоге получить три коржа величиной 28х15 см, я выпекала бисквит в два приёма. Сначала целый противень (две третих части теста). А потом половину противня из оставшегося теста, для этого я сделала перегородку из фольги в центре как показано на фото.
Противень нужно застелить пергаментной бумагой, тесто выкладывать тонким слоем около 5-7 мм и распределять равномерно и осторожно (лучше не разравнивать его ложкой, а дать тесту самому растекаться по противню или же осторожно разровнять его широкой разделочной доской, едва касаясь поверхности). Выпекать при 180 градусах около 8-10 минут (ориентируйтесь по вашей духовке).
Готовый бисквит (тот, что на целом противне) я разрезала пополам.
Дать бисквитным коржам остыть по отдельности.
Готовим кофейный сироп:
Воду вскипятить с сахаром и ванилью, добавить кофейный экстракт и ром.
Готовим шоколадный ганаш:
Молоко и сливки нагреть почти до кипения, снять с огня, добавить шоколад, перемешать до его расплавления, добавить сливочное масло комнатной температуры. Закрыть сверху плёнкой, положив её на поверхность ганаша.
Готовим кофейный крем:
Смешать воду и сахар и довести до кипения. Начать взбивать желтки на максимальной скорости. Сахарный сироп уварить до 117 градусов (если нет термометра, то варить до того момента, когда, капнув сироп в холодную воду, вы сможете скатать из неё достаточно плотный шарик, но ещё не карамель). Сразу же влить тонкой струйкой горячий сироп в желтки, не прекращая взбивания. Взбивать массу до загустения и изменения цвета с жёлтого на светло-бежевый. Добавить постепенно кусочки сливочного масла комнатной температуры.
В конце влить кофейный экстракт, взбить до получения гладкого крема.
), но я бы уменьшила в нём количество ганаша, т.к. на фоне шоколада тонкий кофейный вкус немного теряется... 
Мне он показался несложным в выпечке. 
даже не знаю... наверное не решусь.. 
