Миндальный дакуаз

Дакуаз - хрустящий снаружи и мягкий внутри бисквит, который, обычно готовится на ореховой муке (чаще миндальной или фундучной). Также дакуаз может быть: фисташковым, шоколадным, кокосовым, лимонным и т.д.
В этом рецепте мы с вами рассмотрим классический миндальный дакуаз.
Приятного Вам аппетита!)))

Состав

  • на 4 коржа, диаметром 18-20 см
  • миндальная мука - 100 г
  • мука - 30 г
  • сахарная пудра - 60 г
  • яичные белки - 160 г
  • сахар (мелкий) - 125 г
  • сахарная пудра (для посыпки дакуаза перед выпечкой) - 20 г

Приготовление

 фото 2

Вырезать лист пергамента по размеру противня, нарисовать на нем карандашом заготовки, желаемой формы и размера (квадраты или круги любого диаметра), и перевернуть пергамент, чтобы след от карандаша оказался внизу, и не отпечатался на меренге.
Подготовить кондитерский мешок с круглой насадкой диаметром 12 мм.
В миску насыпать миндальную муку (100 г), сахарную пудру (60 г) и обычную муку (30 г).
Хорошо перемешать сухие ингредиенты венчиком или перетереть руками (если есть комки - смесь лучше просеять через сито).

 фото 3

В идеально чистую и сухую чашу миксера влить белки (160 г), включить миксер на минимальную скорость (или средне-низкую, в зависимости от мощности миксера).
И перемешивать белки на низкой скорости, насадкой "венчик" до начала образования пузырьков пены по краям миски.
Белок на этой стадии еще не нужно взбивать - нам нужно только перемешать его, чтобы он потерял свою структуру.

 фото 4

Увеличить скорость миксера до средней и продолжать взбивать белки до состояния мягких пиков, т.е. пышной, мягкой и нестабильной пены (т.к. белковая пена не может быть стабильной, пока в нее не добавили сахар).

 фото 5

Не меняя скорости, в 3-4 приема, всыпать сахар, и продолжать взбивать меренгу (т.е. белки с сахаром) до мягких пиков (по-другому такая стадия называется - "птичий клюв").
Когда меренга станет густой и блестящей - выключить миксер.
На стадии "птичьего клюва" белки взбиты в крепкую устойчивую пену, меренга при переворачивании миски не выливается из нее, имеет гладкую и блестящую структуру.

 фото 6

На венчике меренга держится стабильно и плавно загибается в "птичий клюв".

 фото 7

В 2-3 приема, всыпать во взбитую меренгу смесь сухих ингредиентов (два вида муки + сахар).

 фото 8

Аккуратно перемешать, приподнимая массу снизу-вверх, при помощи силиконовой лопатки.
Долго не перемешивать меренгу - как только смеси объединятся, перемешивание прекратить.

 фото 9

Наполнить получившимся тестом кондитерский мешок.
Отсадить тесто на пергамент (например, в виде кругов) спиралеобразно, начиная от центра.

 фото 10

Слегка посыпать коржи сахарной пудрой, чтобы на них образовалась тонкая корочка, и оставить заветриться на 5 минут.
Еще раз посыпать коржи сахарной пудрой и снова дать постоять 5 минут.

Совет. Прием с посыпанием коржей дакуаза сахарной пудрой позволит коржам оставаться мягкими внутри и иметь тонкую хрустящую корочку снаружи.

Выпекать дакуаз в заранее разогретой до 180°C около 15 -20 минут, в зависимости от размера заготовок.
Вынуть противень с готовыми коржами из духовки, по возможности, перетащить пергамент с коржами на решетку и полностью остудить коржи.

 фото 11

Только после полного остывания аккуратно снять коржи с пергамента.
Если коржи, также как у меня, выпекались в кольцах для торта, провести маленьким ножом по внутреннему краю кольца и вырезать коржи.

Приятного Вам аппетита!

Смотрите также:

Помадка "3 шоколада" (Fondant aux 3 chocolats)Помадка "3 шоколада" (Fondant aux 3 chocolats)
Торт "Опера" (Opera Cake)Торт "Опера" (Opera Cake)
    Комментарии посетителей (12)
  • Maiaka 25 Sep 2015 12:29

    Здравстуйте, Олеся.

    Очень интересный рецепт. У меня по нему два вопроса:

    Миндальная мука - это перемолотый мелко миндаль или что-т особенное?

    Как можно использовать коржи дакуаз помимо как в рецепте вашего восхитительного муссового торта. Есть как печенье? Или же прослоить кремом и каким лучше, для несложного варианта.

    Спасибо!

    Олеся
    Maiaka, хорошо будет с масляным кремом (лучше крем, типа шарлотт). Также с шоколадным ганашем (из темного или молочного шоколада) хорошо сочетается. Рецепт ганаша есть на сайте.

  • Шшшвета 05 Nov 2015 17:15

    Доброго времени суток!

    Не совсем понятно, для чего отсаживать тесто через кондитерский мешок при выпекании в формах? Я всегда думала,что спиралью отсаживаются коржи выпекаемые сами по себе, на пергаменте. Не проще ли будет при выпекании в кольце просто вылить туда тесто?

    Олеся
    Шшшвета, формы здесь совсем не обязательны, дакуаз, обычно, печется без форм.
    А выкладывать тесто нужно из мешка, чтобы тесто распределилось равномерно и корж получился одинаковой толщины - при любом другом способе такой равномерной толщины коржа, как при выкладывании из мешка, трудно добиться.

  • Дина32 19 Nov 2015 18:37

    Здравствуйте, Олеся. Хотелось бы узнать, миндальная мука -это перемолотый миндаль?

    Олеся
    Дина32, да, перемолотый миндаль.

  • oljcik fort 03 Dec 2015 21:27

    здравствуйте,Олеся. можно узнать 160 гр белка это сколько стандартных яиц ? в таблице нет (((( или также как и сахар по объёму?

    Олеся
    oljcik fort, вес белка от одного яйца категории С-1 около 30-36 г.
    Но для таких десертов белки нужно отмерять на весах. Без весов может быть большая погрешность в весе, что изменит результат.

  • oljcik fort 05 Dec 2015 23:56

    Олеся,большое спасибо за ответ))

  • Viker 01 Feb 2016 15:21

    Хочу приготовить из этих коржей торт эстерхази. Я правильно понимаю в торте эстерхази такие же коржи? Какой высоты должны быть коржи? И какое количество коржей получается? Если выпекать коржи по очереди остальное белковое тесто не осядет?

    Олеся
    Viker, я пока не готовила Эстерхази))

  • Viker 01 Feb 2016 16:33

    Ваши коржи Вы выпекаете все одновременно? Если нет, то остальное тесто, которое ждет своей очереди не оседает? Спасибо.

    Олеся
    Viker, коржи выпекаю одновременно. Но если белки правильно взбиты, коржи могут подождать, пока печется первая партия, и не осядут.

  • Viker 11 Feb 2016 14:45

    Добрый день. Подскажите, готовые коржи как безе - хрустящие?

    Олеся
    Нет, они не хрустящие. Сверху должна быть плотная корочка, но внутри мягкий мякиш.

  • Danochka 25 Oct 2016 14:47

    Олеся, здравствуйте! Скажите, пергамент нужне смазывать? И как по вашему, подойдёт ли для этих коржей крем сливки+сливочный сыр+сахар+смесь фруктов? Спасибо:)

    Олеся
    Danochka, нет, пергамент не нужно смазывать. Крем, думаю, вполне подойдет.

  • Lesya01 21 Nov 2016 15:02

    Будьте добры, подскажите, чтобы разнообразить классический Дакуаз и сделать лимонно-кокосовый, нужно просто в данный состав добавить кокосовую стружку и цедру лимона?! Не подскажите в каких пропорциях, большое спасибо!

    И спасибо, что показываете современные более сложные торты, это очень интересно!

    Олеся
    Lesya01, да, добавьте кокосовую стружку и цедру.

  • Тарасова Ольга 29 Dec 2016 10:04

    А если заранее испечь коржи, то как долго они хранятся и как их хранить? Просто в пищевую пленку можно завернуть?

  • Тарасова Ольга 04 Jan 2017 8:12

    Испекла я этот бисквит. Миндальную муку сама сделала, получилась скорее миндальная крошка). Насколько возможно мелко пробила в блендере, миндаль не очищала, просто подсушила на сковороде и в блендер. Поняла , что для макарун это совершенно не подойдет)), он очень быстро замасливается и превращается в пасту из кусочков миндаля. В принципе в готовом виде бисквит меня совершенно устроил. Только я забыла, что надо отсаживать на пергамент 2 коржа, и просто вылила все бисквитное тесто в круглую силиконовую форму и так и испекла. Получился корж высотой около 1 см. Это он не поднялся получается? Но был весь воздушный вкусный с орешками внутри и хрустящая корочка сверху как у меренги.

Для добавления комментариев Вы должны войти.

Рецепты на форуме
рецептКрасная рыба с фенхелем и лимоном
Автор: zarevna
рецептАрахисовая творожная запеканка
Автор: ttchegolskaya
рецептЧечевица с кукурузой и авокадо
Автор: ttchegolskaya
рецептБекон с тыквой и морковью
Автор: ttchegolskaya
рецептКукурузные кексы с отрубями и апельсиновой цедрой
Автор: ttchegolskaya
рецептКартофель по итальянски
Автор: Аринушка
рецептКартофельный сендвич
Автор: Аринушка
рецептТворожно-ананасовый десерт
Автор: Amelija Saule
рецептХрустящие наггетсы в духовке
Автор: Маруся2010
рецептМанитарья ладолемоно (грибы с оливковым маслом и соком лимон
Автор: EIPHNH
Все рецепты на форуме
Категории блюд