Шоколадный бисквит "Джоконда"

Бисквит, по этому рецепту (от П. Эрме), получается мягким, вкусным, нежным, ароматным и очень пластичным.
Он часто используется как составная часть сложносочиненных современных десертов, рулетов и тортов.
Бисквит готовится на миндальной муке, с добавлением небольшого количества пшеничной муки и какао-порошка (можно приготовить белый бисквит "Джоконда", без добавления какао).
С использованием шоколадного бисквита "Джоконда", можно приготовить - торт "Опера".
Приятного Вам аппетита и вкусных экспериментов! :))

Состав

  • Порции: на 2 тонких бисквита, размером 30х40 см или один бисквит 30х40 средней толщины
  • миндальная мука - 165 г
  • сахарная пудра - 135 г
  • тримолин (можно заменить медом или обычным сахаром) - 15 г
  • яйца - 225 г (4-4,5 яйца)
  • яичные белки - 143 г
  • сахар - 23 г
  • сливочное масло - 30 г
  • мука пшеничная - 25 г
  • какао - 20 г

Приготовление

 фото 2

В высокий пластиковый стакан или миску разбить цельные яйца (225 г) и разболтать их вилкой или венчиком (чтобы просто смешать белки с желтками, не взбивать).
В чашу миксера насыпать миндальную муку (165 г), сахарную пудру (135 г), добавить тримолин или мед (15 г) и влить половину яиц.

 фото 3

Включить миксер на среднюю скорость (насадка венчик) и взбивать массу 5 минут (по таймеру), при необходимости, в начале взбивания, соскребать взбивающуюся смесь со стенок чаши.

 фото 4

Затем влить еще половину яиц и продолжать взбивать 5 минут.
Влить к взбивающейся смеси оставшиеся яйца и взбивать еще 5-8 минут.
Миндальная масса должна побелеть, стать льющейся и однородной.

 фото 5

Пока взбивается миндальная смесь, в отдельной миске взбить яичные белки до мягких пиков.
Отмерять сахар (23 г).
Белки (143 г) влить в чистую сухую миску (без следов жира).
Начать взбивать белки на средних оборотах миксера.
Как только они начнут пениться (буквально через несколько секунд после начала взбивания), тонкой струйкой начинать всыпать сахар, одновременно взбивая.

 фото 6

 фото 7

Таким образом, постепенно добавляя сахар, взбить белки до мягких пиков - до пышной пены с мягкими, неустойчивыми гребнями.

 фото 8

В миндальное тесто добавить часть взбитых белков (примерно 2 столовых ложки).

 фото 9

И аккуратно перемешать тесто снизу-вверх.
Таким образом, в несколько приемов, ввести все белки, каждый раз, аккуратно перемешивая тесто.

 фото 10

Совет. Бисквитное тесто поднимается за счет введенных в него взбитых белков (в данном случае, взбитые белки играют роль разрыхлителя в тесте). Поэтому перемешивать белки с тестом нужно очень аккуратно, стараясь ввести в тесто как можно больше воздуха.

Муку (25 г) и какао (20 г) и дважды просеять через сито.
В 3-4 приема ввести какао с мукой в тесто, каждый раз, аккуратно перемешивая, снизу-вверх.

 фото 11

Сливочное масло (30 г) растопить.
В 2 приема ввести в тесто горячее масло, каждый раз аккуратно перемешивая тесто снизу-вверх.

 фото 12

 фото 13

Готовое тесто можно вылить на противень, застеленный пергаментом, и испечь один корж, средней толщины (не тонкий).
Либо, условно разделить на 2 части и вылить, тонким слоем, на два противня 30х40 см, застеленных пергаментом (получится 2 коржа).
Разровнять тесто при помощи спатулы или удобной лопатки, равномерно распределяя по всему противню.

 фото 14

Выпекать коржи в заранее разогретой до 180-200°C духовке, около 8-12 минут (время выпечки будет зависеть от толщины коржей).
Готовые коржи, при нажатии, должны немного пружинить.

 фото 15

Выпекать коржи можно по очереди, либо одновременно (с конвекцией).
Готовые коржи вынуть из духовки и остудить.

Совет. Бисквит можно испечь заранее, обернуть пергаментом (или пищевой пленкой) и заморозить. В морозилке бисквит может храниться около 1-3 месяцев. Единственной проблемой может быть то, что чем дольше хранится бисквит в морозилке рядом с другими продуктами - тем больше он может впитывать посторонних запахов. Поэтому, учитывая то, что в домашних условиях, не у многих есть возможность, держать морозилку отдельно для десертов, уменьшайте срок хранения, примерно до 3-4 недель.
Если собираетесь использовать бисквит в ближайшее время, его можно завернуть в пищевую пленку и оставить до следующего дня при комнатной температуре, либо убрать в холодильник.

Приятного Вам аппетита!

Смотрите также:

Генуэзский бисквит (шоколадный)Генуэзский бисквит (шоколадный)
    Комментарии посетителей (2)
  • Молодая мамка 24 May 2015 16:41

    Здравствуйте, Олеся!!!

    Очень хочется приготовить торт ОПЕРА.

    НО где взять миндальную муку???

    В магазинах не встречала....

    Олеся
    Молодая мамка, миндальную муку можно сделать дома.
    Миндаль залить кипятком и оставить на 3 минуты.
    Слить воду и очистить миндаль от кожицы - она будет легко сниматься (думаю, что если мука для бисквита - кожицу чистить не обязательно).
    Затем миндаль нужно просушить. Лучше сушить в естественных условиях - разложить на противне, на бумажных полотенцах и оставить на 5-7 дней. Либо разложить на противне и подсушить в духовке, при температуре около 80-100 градусов, периодически перемешивая. Затем миндаль остудить и смолоть в кофемолке либо блендере (в блендере получится более крупный помол, чем в кофемолке). Удобнее измельчать миндаль вместе с сахаром или сахарной пудрой, т.к. от трения и нагревания миндаль быстро замасливается (и получается уже не миндальная мука, а скорее миндальная паста - чего нам нужно избегать, в данном случае), а сахарная пудра не дает миндалю так быстро выделять масло. Миндаль, желательно, подержать в морозилке или холодильнике и измельчать охлажденным.

  • Toma_ 12 Dec 2015 2:11

    Здравствуйте, Олеся.

    Подскажите, пожалуйста, если готовить белый бисквит, количество какао необходимо заменить на такое же количество муки.

    Заранее спасибо.

    Олеся
    Toma_, да, заменяйте какао таким же кол-вом муки.

Для добавления комментариев Вы должны войти.

Рецепты на форуме
рецептКаша на жареной манной крупе
Автор: zarevna
рецептОстрая закуска
Автор: gena
рецептСалат с курицей, ветчиной и рыжиковым маслом.
Автор: Sisilia
рецептЗеркальная глазурь
Автор: zarevna
рецептРизотто с кукурузой
Автор: ttchegolskaya
рецептХрустящий салат из пекинской капусты с сыром и сухариками
Автор: Tata-K
рецептКолбаса с яблоками,капустой и сельдереем.
Автор: tina-lina
рецептЕкмек кадаифи
Автор: EIPHNH
рецептПеченочные котлетки
Автор: Ana Sko
рецептНесладкие сырные кексы
Автор: Morvolna
Все рецепты на форуме
Категории блюд