3 июля 2016

Бисквит Cuillere (или Дамские пальчики)

Ингредиенты

белок яичный 150 г
сахар 125 г
желток яичный 100 г
мука пшеничная (в/с) 130 г

Общая информация

Общее время приготовления

45 минут

Активное время приготовления

20 минут

Сложность

Средний

Кол-во порций

на тонких 3 бисквита, диаметром 18-20 см

Приготовление

Подготовить ингредиенты.

Муку просеять.
Белки аккуратно отделить от желтков.
Желтки перемешать вилкой или венчиком до однородности.

Совет. Белки от желтков нужно отделять очень аккуратно, чтобы ни капли желтка, ни попало в белки, иначе белки не взобьются. Также миска, в которой будут взбиваться белки, должна быть чистой, без следов жира. Лучше протереть ее бумажным полотенцем, смоченном в уксусе или соке лимона.

Белки поместить в чистую и сухую миску и начать взбивать на низкой скорости миксера (скорость подбирается опытным путем), пока по краям миски не начнут образовываться пузырьки воздуха (смотрите фото).

Совет. Белок на этой стадии еще не взбивается, а только перемешивается при помощи миксера или ручного венчика. Он теряется свою первоначальную структуру, что позволит в дальнейшем получить более стабильную меренгу. А стабильная меренга, в свою очередь, позволит получить правильно приготовленное тесто и воздушный бисквит.

Увеличить скорость миксера до средней и взбивать белок до образования пышной пены: белок должен превратиться во множество мельчайших пузырьков одинакового размера. Также, эту стадию называют - мягкими пиками. На дне чаши не должно быть жидкого белка - только пышная взбитая пена!

На этой стадии начинаем постепенно добавлять сахар. Всыпаем сахар "дождиком" в 3-4 приема, не прекращая взбивания, на средней скорости миксера. Каждый раз, после добавления очередной порции сахара, белки немного оседают, поэтому, добавив часть сахара, мы продолжаем взбивать меренгу, чтобы сахар равномерно распределился, а меренга начала снова увеличиваться в объеме. Продолжая взбивать, в несколько приемов, вводим оставшийся сахар.

Когда ввели весь сахар, продолжаем взбивать белки до получения мягкой, блестящей и стабильной меренги - так называемого "птичьего клюва". Это занимает немного времени, но здесь нужно следить за тем, чтобы взбить белки с сахаром до правильной консистенции и вовремя остановить миксер.

В этой стадии белки не выливаются из миски, при ее переворачивании, а на венчике мягко загибаются в "птичий клюв".

В получившуюся меренгу влить размешанные желтки.

И слегка перемешать силиконовой лопаткой снизу-вверх. Тщательно перемешивать не нужно - лишь немного вмешать, будет достаточно 5-7 движений лопаткой.

Затем в 2-3 приема ввести просеянную муку "дождиком", каждый раз, аккуратно перемешивая тесто снизу-вверх, как бы складывая тесто. Перемешиваем только до тех пор, пока тесто вберет в себя муку. Стараемся не мешать тесто долго и не делать лишних движений, т.к. от каждого движения тесто понемногу оседает.

Переложить тесто в кондитерский мешок с круглой насадкой, диаметром 8-10 мм.

Отсадить тесто на перевернутый противень, застеленный пергаментом, спиралеобразно, начиная отсаживать от центра диска.

Также, тесто можно просто распределить по застеленному пергаментом противню или отсадить палочками, чтобы испечь бисквит в виде "Дамских пальчиков".

Посыпать заготовки сахарной пудрой через сито, дать постоять около 10 минут и снова посыпать сахарной пудрой - это позволит получить дополнительную текстуру готовому бисквиту в виде хрустящей корочки.
Выпекать бисквит около 10-15 минут в заранее разогретой до 180°C духовке (время и температура всегда даются приблизительно, зависят от размера заготовок, особенностей духовки и подбираются индивидуально).
Готовый бисквит вынуть из духовки, остудить и аккуратно снять с пергамента пи помощи ножа.

Используйте бисквит для приготовления разнообразных тортов, пирожных и других десертов.
Пример использования бисквита cuillere можно посмотреть в муссовом торте "Клубника-Ваниль-базилик".

Приятного Вам аппетита!

Поделись рецептом в соцсетях

Мне нравится
13 В избранное
Комментарии

Чтобы добавить свой комментарий необходимо авторизоваться

10 месяцев назад

Очень интересный бисквит!

Ответить

10 месяцев назад

Эти дамские пальчики можно же использовать для тирамису?

Ответить

10 месяцев назад

Юляшка-Неволяшка, надо пробовать. Теоретически, можно, если хорошо подсушить печенье в духовке. А на практике я просто не пробовала и не могу сказать как оно себя будет вести:)

Ответить

9 месяцев назад

Хочу сделать печенье в виде палочек для тирамису. Во время расстойки тесто не опадет? Ведь обычно бисквит сразу выпекается после взбивания.

Ответить

9 месяцев назад

Ольга, если белки правильно взбиты, тесто не опадет.

Ответить

9 месяцев назад

Приготовила я бисквит в виде палочек. Тесто хорошо взбилось, было воздушным. В духовке первый ряд на противне хорошо выпеклись, второй ряд поплыл)) не поняла почему, из одного конверта выдавливала. Но это совершенно не повлияло на вкус. Получились мягкие внутри с легкой корочкой. Можно было бы еще подержать в духовке чтоб подсохли, но тогда бы сгорели снизу. Получились мягкие бисквитные палочки с легкой корочкой, ооочень вкусные и ароматные, хотя ванилина здесь нет. Спасибо большое за рецепт!

Ответить

9 месяцев назад

Ольга, спасибо большое, что поделились Вашими впечатлениями. Очень рада, что Вам понравилось)) Второй ряд мог поплыть, если белки были чуть перевзбиты, т.к. при отсаживании теста из кондитерского мешка белок получает дополнительное движение (я имею ввиду основное движение - это взбивание белка миксером, а дополнительное движение - это давление на мешок) и теряет свой объем. А вторая возможная причина может быть в неравномерном нагреве духовки.

Ответить

4 месяца назад

Приготовила тесто по вашему рецепту. Получилось 4 коржа по 18 см и 10 небольших палочек. Многовато. Можно ли уменьшить количество ингредиентов не потеряв в фактуре и качестве теста?

Ответить

Фотоотчеты

Фотоотчетов к этому рецепту пока нет.