Террин куриный "Мозаика"

Террин рыбный, мясной, куриный, с фисташками, с трюфелями, со спаржей… Какое же вкусное это слово «террин» — знать бы только, что оно означает», — вздыхают несведущие, просматривая раздел «Холодные закуски» в ресторанном меню

А отведав закуску с диковинным названием, многие радостно восклицают: «Ба! Да это же паштет!» Так оно и есть на самом деле. Впрочем, террином называют не только сам паштет, но и прямоугольную емкость, в которой его готовят (от французского «terrine» — миска).


Испокон веков приготовление этого вкусного блюда в Европе считалось настоящим искусством. Во Франции, к примеру, террин величали не иначе как «отрадой королей», а делали «отраду» почти из двух сотен ингредиентов. Несмотря на то, что рецептов терринов существовало превеликое множество, французские придворные кулинары продолжали придумывать все новые и новые варианты.

Так, в конце XVI века на свет появился чудо – террин под названием «Парижская страсть», главной составляющей которого стали… соловьиные язычки. На поимку несчастных пернатых были брошены все королевские птицеводы — работы у них было хоть отбавляй. Только представьте — на приготовление одной порции «Страсти» требовалось не менее двадцати соловьиных язычков.

А тем временем в Германии вовсю отлавливали диких гусей, уток, кроликов и белок для гигантского торта-паштета, изобретенного кулинаром Гансом Шнайдером. Начинку для торта умелец делал из парной телятины, печенки, свиных языков, голубиного мяса, овощей, специй и душистых трав, запекал все это великолепие в нежном тесте, а затем охлаждал торт и внутрь его прятал «сюрприз» – деревянный ящик с пойманной накануне живностью.

Придворные повара вносили кулинарный шедевр в зал на гигантском подносе, осторожно разрезали торт, а из него на потеху гостям разбегались и разлетались во все стороны зверюшки и птицы. Со временем торты-паштеты с живыми сюрпризами стали пользоваться огромным успехом во многих странах Западной Европы — кулинары относились к их приготовлению с особым трепетом и зачастую называли свои творения в честь именитых особ. К примеру, «Шапочка его преосвященства», «Подушка королевы» или «Королевская корона».

В середине XVII века во французских кулинарных книгах впервые террином стали называть не только запеченное в тесте рубленое мясо, но и просто отварные птицу, мясо и субпродукты, смешанные с грибами и пряностями и протертые через сито.

К слову, в Париже соловьиные язычки по-прежнему оставались едва ли не самой востребованной составляющей террина, несмотря на то, что бедных «певцов любви» практически не осталось ни в городе, ни в его окрестностях...

Печень режем кусочками, морковь кубиками.
Куриную печенку обжарить с луком и грибами, морковкой, посолить, остудить, слить лишний жир ( этим жиром потом будем обмазывать форму для запеккания).
Фарш вымесить с яйцами, посолить,добавить специи.В фарш вмешать печенку с морковкой.
Хлебную форму(или любую подходящую) смазать растительным маслом и выстелить пекарской бумагой , обмазать бумагу и с внутренней стороны.

Мясную массу выложить в форму, разравнять, мокрой ложкой по краю сделать углубления , туда будет собираться сок.
Террин прикрыть бумагой.Края бумаги завернуть "конфетным фантиком". Духовку предварительно нагреть до 200 град. Поставить форму в глубокий противень, в него налить воды примерно до половины высоты формы. Пропекаем при этой температуре примерно мин 40-1 час, зависит от возраста вашей курочки)
После этого снизить температуру до 180 град, бумагу раскрыть.(Если используете сметану, сверху промазать. Если сыром, посыпаем за мин 10 до окончания выпечки). Держать в духовке еще 45 минут.
Достать форму, слегка остудить.Придерживая террин за середину,постараться слить из формы выделившийся сок в кастрюльку или миску - пойдет на приготовление соуса.


Соус:
Сок, выделившийся при запекании+сметана+1-2ч.л.горчицы. Довести до кипения, загустить крахмалом , густоту регулировать на свой вкус.

Можно террин пропекать без поддона с водой. получается немного посуше, но тоже очень вкусно. Для бутербродов в дорогу я использую именно этот метод

Наш террин готов, вкусен как в горячем, так и в холодном виде. Приятного аппетита!

Поделись рецептом с друзьями!