Гильдия хлебопекарей

[Ariza]

Елена Юрьевна, я не поняла , что такое кормление закваски? (это добавление муки и воды на 6-й день?)?? сколько ее получается через 6-7 дней? и как из нее сделать хлеб??? простите, непонятливую ученицу , я очень хочу хлебушка

[Елена Юрьевна]

Рецепт закваски из белой муки с виноградом по Ненси Силвертон. Nancy Silverton's Grape Starter

2 стакана пшеничной муки
2 -3 стакана воды
полкило красного или черного винограда, не мыть
(наверное в идеале винный подойдет, потом попробую, как созреет)

Уложить виноградную гроздь на кусок марли (в два сложения, что б частички ничего в закваску не попадали), завязать чтоб ничего не вываливалось из марлевого мешочка. Слегка поколотить по винограду в марлечке скалкой (я руками прижала), чтобы виноградинки слегка треснули. Перемешать воду с мукой в большом кувшине и опустить в это жидкое тесто марлечку с виноградом. Накрыть посуду марлей. Вот и все. Оставить на шесть дней. На шестой день закваска будет полностью готова, только она будет буровато-винного цвета, из-за виноградного сока и очень голодная, будет нуждаться в подкормке .

Через шесть дней. Процедить, добавить к закваске чистой воды, такое же количество как и закваски, по объему. Перемешать. Всыпать муку, такое же количество по объему, как и воды. Перемешать. Оставить на 8-10часов при комнатной Т. После этого закваска будет готова к хлебопечению. На ней можно будет ставить опару или хлебное тесто, печь блины, оладьи и вафли и т.п.

Нашла у Люды дополнение к рецепту, она так закваску размолаживала:
На шестой день
1) первое кормление
1 стак закваски, 1 стак муки 1 стак воды. 4 часа брожения
2) второе кормление
1 стак закваски, 1 стак муки 1 стак воды. 4 часа брожения
3) кормление
1 стак закваски, 0.5 стак воды 1.5 стак муки. Вымесить.
Будет готово когда тесто после третьего кормления увеличится в объеме в 4 раза. Примерно через 4-6 часа.

Вот я свою ращу

только завела

прошли первые сутки, играет, но не сильно, запах как у 2-х часовой опары

перемешала, на поверхности пузырьки как у жидкой незрелой опары

к вечеру брожение поутихло

вечер 2-х суток, брожения нет

поэтому закваску подкормила стаканом муки, к утру такая клиническая картина

брожение на лицо, просто перемешала, хотя можно этого не делать. запах более выраженный.

до конца шестых суток картина в принципе не поменялась. На пятый день решила немного простимулировать брожение и поставила закваску на водяную баню 27С, т.к. дома всего 23С. Брожение усилилось, уровень закваски увеличился всего на 1 см (к сожалению фото нет, думала, что закваска еще вырастет). На шестой день размолаживала по Людиной схеме в три кормления. На вид закваска клекловатая, явного выраженного брожения нет. Испекла батон, рецепт тут, который, к сожалению, по вкусу не очень понравился. Как вывод: нужно пробовать вывести закваску еще раз.

[Елена Юрьевна]

Ariza
Анечка, дрожжи питаются мукой, что б они не "умерли" закваску подкармливают.

добавление муки и воды на 6-й день?

Это размолаживание закваски, т.к. готовая закваска обладает очень сильной кислотностью. После него она станет пригодной к хлебопечению.

сколько ее получается через 6-7 дней?

Примерно 1,5 л. В зависимости от рецепта и объема теста этой закваски хватит на 2-4 хлеба, может больше.

и как из нее сделать хлеб?

это немного ниже, в рецепте нарезного батона.

[Старов]

Ленуль, ты молодец Я черный только буду начинать печь, так хочется бородинского, что хоть на пивзавод беги за компонентами

Ленчик, а разве у вас так не продают, в магазинах?:)) у нас сусла и солода завалом!:) точнее сусла летом завалом, 5 поллитровых баночек на зиму хватает с головой, а солод на базе берем:))) у меня рецепт есть 2х черных, правда без тмина, но со всеми прибамбасами, если вопросики будут - пиши:) я конечно не мастер по хлебу. но получается всегда вкусным и ароматным, именно черным, каким и должен быть:)

[Okcana]

Какая тема - браво! Никогда не пекла хлеб, а так хочется. Я правильно поняла что закваску можно заменить на дрожжи? И как тогда расчитовать?

[Старов]

Ленч, вопрос:
А что в принципе дает закваска?:))) я наверное глупышка, просто правда - не знаю! Она обогащает вкус? я вроде внимательно читала все три страницы, но ...не нашла....
я сколько делала хлеб - без закваски. Нет у нас в районе живых дрожжей:)))) в центр ехать надо, а некогда, поэтому я только сухими и пользуюсь:)

[Елюша+]

Блин на своей учебе открытие гильдии чуть не пропустила....
Ленчик ты такая умочка, так быстро все оформила, а как красивенно, я так прамо обомлела.
Урааааа "Гильдии хлебопекарей" а сколько желающих

[Ariza]

у нас сусла и солода завалом!:) точнее сусла летом завалом

Леночка, парадокс большой, всегда делала летом квас на сусле , покупала спокойно (правда не во всех магазинах оно было), а этим летом, с этой сумашедшей жарой, даже в том магазине где оно всегда было- отсутствовало, так я его купить и не смогла нигде((((

А солод ни разу не видела. В каком виде его продают?

Я очень бородинский хлебушек люблю!

[LIBER]

у нас сусла и солода завалом!:

хоть прям к вам в Сибирь... у нас вот нету ни сусла, ни солода, только оптом, огромными банками и мешками

Рецепт закваски из белой муки с виноградом

Ура Лена до закваски созрела,
посмотрю что у вас получится, может и я созрею

[Ariza]

хоть прям к вам в Сибирь... у нас вот нету ни сусла, ни солода,

Согласна, с тобой Василиса, нету сусла... А солод я не видела.... Надо в сибирь ехать!надо!!

[klilia]

Ураааа! темка классная открылась! Я очень хочу научится выпекать хлеб лишь только потому что не умею. Поставила цель научится печь темный хлеб и не только. Вчера в ХП испекла белый, все ели а мне не понравился. Хочу такой ручной. Наверное надо формы жестяные приобрести, а то у меня силиконовые. У когото мысли есть по этому поводу? Или разницы нет?
Моя белая закваска бродит потихоньку, завтра буду поробовать выпекать (и как мне только все успеть?). Поделитесь пожалуйста рецептом ржаной закваски, у меня конкретная проблема с свежими дрождями, их просто нет в продаже. А может кто занет как их самой приготовить? И еще одно предложение, чтобы все рецепты или ссылки на них собирать в одном месте, например на 1й странице темки.

[klilia]

у нас вот нету ни сусла, ни солода,

Можно для иногородних чайников разъяснение что это за продукт и как его применяют и может у кого на банке или коробке есть название по английски? (пока поищу инфу в инете)

[Елена Юрьевна]

А что в принципе дает закваска?

Ленуль, я как-то наткнулась на сайт, где очень-очень ругали дрожжи, поэтому начала задумываться о закваске. Закваска дает совсем другой аромат, состояние мякиша и корочку. Вот попробую и тогда напишу точно. А вот ржаному хлебу закваска просто необходима.

Мякиш ржаного хлеба создается крахмалом, а не клейковиной как в пшеничном. Ржаная мука содержит ферменты, которые превращают крахмал муки в сахар. Дрожжи поедают этот сахар и выделяют углекислый газ, разрыхляющий тесто. Количество ферментов в ржаной муке зависит от зерен ржи из которых смололи муку. Если рожь проросла перед тем как её смололи, то мука будет содержать чрезмерные количества ферментов. Кислота, содержащаяся в закваске, тормозит активность ферментов и тем самым предохраняет крахмал от разрушения.

я только сухими и пользуюсь:)

Лен, я тоже сейчас пользуюсь сухими. Перепробовала дрожжей уже уйму, и остановилась на этих сухих.

Елюша+
Юляша, спасибо! Жду-пожду тебя с учебы . Но ты со своей энергией всех догонишь и перегонишь

А солод ни разу не видела. В каком виде его продают?

Солод это пророщенное зерно, высушенное по определенной технологии.

Девочки я ссылку на статью о солоде дам, а завтра к вечеру удалю эту ссылку, лучше про солод нигде не написано.

Starov
Лен, готовь место для гостей, едем все!

[Елена Юрьевна]

klilia
Лиль, привет, кликай на ссылку, там все написано, и даже по английски для американцев

Наверное надо формы жестяные приобрести, а то у меня силиконовые.

Лиль, "ручной" хлеб можно и без форм печь, круглым или овальным. У меня формы производственные - аллюминиевые. Можно использовать металлические кексовые формы или обычные кастрюли с металлическими ручками или пластиковые поснимать.

Поделитесь пожалуйста рецептом ржаной закваски

пока в ЛС кину, а потом может и здесь заведем

И еще одно предложение, чтобы все рецепты или ссылки на них собирать в одном месте, например на 1й странице темки.

так и будет, оставила один пост со смайликами именно для этого

[Елена Юрьевна]

Девочки, как обещала даю Людин рецепт "самого вкусного нарезного батона"

Рецепт

На один нарезной батон весом 400г

250г совсем молодой, малокислой закваски
125г муки в.с.
4г соли
4г прессованных дрожжей
10г сахара
9г маргарина
35-50г холодной воды
Месить 30 сек в комбайне, пока тесто не нагреется до 32С. 20 мин брожения, обмять, дать 10-20мин отдыха, сформовать батон. Дать 35мин расстойки, пока нагревается пекарский камень в печи. Надрезать. Сбрызнуть водой. Печь 22 мин при 440Ф (с конвекцией).

Малокислая молодая закваска - это закваска, у которой уже развился густой молочнокислый аромат, но практически ещё нет увеличения в объеме. Т.е. молочнокислые бактерии уже произвели много молочной кислоты, совсем не произвели уксусной кислоты, а дикие дрожжи ещё не разрыхлили тесто закваски.

Молочная кислота вкусно пахнет, подчеркивает пгшеничный аромат хлеба, и она совсем некислая на вкус, по сравнению с резким запахом и сильнокислым вкусом уксусной кислоты. Бактерии в закваске производят много молочной кислоты в тепле и много уксусной кислоты при брожении в прохладе. Нарезной батон - некислый хлеб из теста низкой кислотности, поэтому просто так его на спелой закваске не приготовишь. Нужна именно малокислая, совсем молодая теплая закваска.

Обычно такую закваску я делаю, освежив имеющуюся спелую, выдержав её 1 час при комнатной Т и затем сохранив её до завтра при 10С. Полного созревания такая закваска достигнет через трое суток при 10С, а за сутки в пролхладе - нет. Она будет совсем малокислой , но очень ароматной.

Если мне надо приготовить малокислую закваску в момент, т.е. опару для нарезного, я беру 50г спелой закваски, 100г муки и 100г очень теплой воды, вымешиваю 5 мин на средневысокой скорости и оставляю на 1.5-2часа. Начальная Т опары будет 30С, конечная 25С и запах из дежи будет такой сильный молочнокислый, что с ног валит. Внешне пока не будет никаких признаков дрожжевого брожения. Т.е. не будет увеличения объема теста или пузырей на поверхности или в толще опары.
При замесе главное, чтоб тесто в процессе вымешивания из холодного нагрелось до Т 32С. Тесто будет "чистое", гладкое, не будет липнуть и мазаться по стенкам дежи. В зависимости от желаемого вида пористости батона я вмешиваю в тесто с мукой от 35 до 50г воды.
Пока тесто отдыхает 10-20мин перед формовкой в батон, я натираю салфетку мукой. Достаю все необходимое для расстойки и выпечки.
Готовое тесто вываливаю на слегка припудренный мукой стол, подворачиваю верхний и нижний край к центру, и складываю по длине вдвое. Защипываю. По линии защипа продавливаю ребром руки желобок и складываю тесто по длине вдвое. Обкатываю тесто в ровное поленце.Укладываю на натертую мукой салфетку и все вместе - в форму, швом вверх, на расстойку. Поскольку длина готового нарезного должна быть 26-30см, я укладываю его на расстойку в форму длиной 25см. Можно было бы в узкую длиную коробку от обуви уложить батон расстаиваться таким образом. Это не имеет значения. Внутри микроволновки создаю расстоечное помещение: ставлю туда форму с батоном и поллитровую кружку кипятка. На 35 мин. За 35 мин расстойки изделие вырастет в объеме примерно в два раза. Накрыть форму с расстоявшимся батоном полоской пекарской бумаги. Перевернуть на попа. К этому времени под рукой дожен быть нож и пульверизатор с водой. Я перепробовала все на свете для надрезки батонов и лучше всего оказалось надрезать сырое тесто простым хлебным ножом (с зубчиками). Если ножа с зубчиками нет, то надрезать простым кухонным ножом, предварительно подточив его на крупнозернистом наждаке или точильном камне, чтоб образовались мелкие заусеницы на лезвии с обеих сторон лезвия. Такое "шершавое" лезвие будет хорошо надрезать сырое тесто. Бритвой надрезать тоже можно, но бритвы очень быстро тупятся об тесто и долго не продержатся. Сплошное расстройство. Лучше хлебный нож. Его и точить никогда не надо и он всегда под рукой и на глазах. Поднять форму вместе с салфеткой над батоном. Батон останется на пекарской бумаге, швом вниз. Надрезать наискосок, как сосиску. Подсунуть под батон на бумаге лопату и сбрызнуть водой из пульверизатора. Скинуть с лопаты на раскаленный до 440Ф пекарский камень. Накрыть глубокой утятницей-индюшатницей, чтобы в первую половину выпечки над хлебом было облако пара и мягкая корочка могла хорошо растянуться. Хлеб получится очень пышный. Печь 11 минут.
Через 11 мин снять крышку. Батон будет уже максимально большой и красивый, но ещё совсем не румяный. Закрыть дверцу духовки и печь ещё 11 минут. Через 11 мин выпечки в открытую, корочка подсохнет и зарумянится. Нарезной батон готов. У него будет правильная ребристая верхняя корочка и ровная рыжая нижняя корочка.