Модератор: Модераторы
Ariza писал(а):добавление муки и воды на 6-й день?
Ariza писал(а):сколько ее получается через 6-7 дней?
Ariza писал(а):и как из нее сделать хлеб?
Елена Юрьевна писал(а):Ленуль, ты молодец Я черный только буду начинать печь, так хочется бородинского, что хоть на пивзавод беги за компонентами
Starov писал(а):у нас сусла и солода завалом!:) точнее сусла летом завалом
Starov писал(а): у нас сусла и солода завалом!:
Елена Юрьевна писал(а):Рецепт закваски из белой муки с виноградом
LIBER писал(а):хоть прям к вам в Сибирь... у нас вот нету ни сусла, ни солода,
LIBER писал(а):у нас вот нету ни сусла, ни солода,
Starov писал(а):А что в принципе дает закваска?
Мякиш ржаного хлеба создается крахмалом, а не клейковиной как в пшеничном. Ржаная мука содержит ферменты, которые превращают крахмал муки в сахар. Дрожжи поедают этот сахар и выделяют углекислый газ, разрыхляющий тесто. Количество ферментов в ржаной муке зависит от зерен ржи из которых смололи муку. Если рожь проросла перед тем как её смололи, то мука будет содержать чрезмерные количества ферментов. Кислота, содержащаяся в закваске, тормозит активность ферментов и тем самым предохраняет крахмал от разрушения.
Starov писал(а): я только сухими и пользуюсь:)
Ariza писал(а):А солод ни разу не видела. В каком виде его продают?
klilia писал(а):Наверное надо формы жестяные приобрести, а то у меня силиконовые.
klilia писал(а):Поделитесь пожалуйста рецептом ржаной закваски
klilia писал(а): И еще одно предложение, чтобы все рецепты или ссылки на них собирать в одном месте, например на 1й странице темки.
Рецепт
На один нарезной батон весом 400г
250г совсем молодой, малокислой закваски
125г муки в.с.
4г соли
4г прессованных дрожжей
10г сахара
9г маргарина
35-50г холодной воды
Месить 30 сек в комбайне, пока тесто не нагреется до 32С. 20 мин брожения, обмять, дать 10-20мин отдыха, сформовать батон. Дать 35мин расстойки, пока нагревается пекарский камень в печи. Надрезать. Сбрызнуть водой. Печь 22 мин при 440Ф (с конвекцией).
Малокислая молодая закваска - это закваска, у которой уже развился густой молочнокислый аромат, но практически ещё нет увеличения в объеме. Т.е. молочнокислые бактерии уже произвели много молочной кислоты, совсем не произвели уксусной кислоты, а дикие дрожжи ещё не разрыхлили тесто закваски.
Молочная кислота вкусно пахнет, подчеркивает пгшеничный аромат хлеба, и она совсем некислая на вкус, по сравнению с резким запахом и сильнокислым вкусом уксусной кислоты. Бактерии в закваске производят много молочной кислоты в тепле и много уксусной кислоты при брожении в прохладе. Нарезной батон - некислый хлеб из теста низкой кислотности, поэтому просто так его на спелой закваске не приготовишь. Нужна именно малокислая, совсем молодая теплая закваска.
Обычно такую закваску я делаю, освежив имеющуюся спелую, выдержав её 1 час при комнатной Т и затем сохранив её до завтра при 10С. Полного созревания такая закваска достигнет через трое суток при 10С, а за сутки в пролхладе - нет. Она будет совсем малокислой , но очень ароматной.
Если мне надо приготовить малокислую закваску в момент, т.е. опару для нарезного, я беру 50г спелой закваски, 100г муки и 100г очень теплой воды, вымешиваю 5 мин на средневысокой скорости и оставляю на 1.5-2часа. Начальная Т опары будет 30С, конечная 25С и запах из дежи будет такой сильный молочнокислый, что с ног валит. Внешне пока не будет никаких признаков дрожжевого брожения. Т.е. не будет увеличения объема теста или пузырей на поверхности или в толще опары.
При замесе главное, чтоб тесто в процессе вымешивания из холодного нагрелось до Т 32С. Тесто будет "чистое", гладкое, не будет липнуть и мазаться по стенкам дежи. В зависимости от желаемого вида пористости батона я вмешиваю в тесто с мукой от 35 до 50г воды.
Пока тесто отдыхает 10-20мин перед формовкой в батон, я натираю салфетку мукой. Достаю все необходимое для расстойки и выпечки.
Готовое тесто вываливаю на слегка припудренный мукой стол, подворачиваю верхний и нижний край к центру, и складываю по длине вдвое. Защипываю. По линии защипа продавливаю ребром руки желобок и складываю тесто по длине вдвое. Обкатываю тесто в ровное поленце.Укладываю на натертую мукой салфетку и все вместе - в форму, швом вверх, на расстойку. Поскольку длина готового нарезного должна быть 26-30см, я укладываю его на расстойку в форму длиной 25см. Можно было бы в узкую длиную коробку от обуви уложить батон расстаиваться таким образом. Это не имеет значения. Внутри микроволновки создаю расстоечное помещение: ставлю туда форму с батоном и поллитровую кружку кипятка. На 35 мин. За 35 мин расстойки изделие вырастет в объеме примерно в два раза. Накрыть форму с расстоявшимся батоном полоской пекарской бумаги. Перевернуть на попа. К этому времени под рукой дожен быть нож и пульверизатор с водой. Я перепробовала все на свете для надрезки батонов и лучше всего оказалось надрезать сырое тесто простым хлебным ножом (с зубчиками). Если ножа с зубчиками нет, то надрезать простым кухонным ножом, предварительно подточив его на крупнозернистом наждаке или точильном камне, чтоб образовались мелкие заусеницы на лезвии с обеих сторон лезвия. Такое "шершавое" лезвие будет хорошо надрезать сырое тесто. Бритвой надрезать тоже можно, но бритвы очень быстро тупятся об тесто и долго не продержатся. Сплошное расстройство. Лучше хлебный нож. Его и точить никогда не надо и он всегда под рукой и на глазах. Поднять форму вместе с салфеткой над батоном. Батон останется на пекарской бумаге, швом вниз. Надрезать наискосок, как сосиску. Подсунуть под батон на бумаге лопату и сбрызнуть водой из пульверизатора. Скинуть с лопаты на раскаленный до 440Ф пекарский камень. Накрыть глубокой утятницей-индюшатницей, чтобы в первую половину выпечки над хлебом было облако пара и мягкая корочка могла хорошо растянуться. Хлеб получится очень пышный. Печь 11 минут.
Через 11 мин снять крышку. Батон будет уже максимально большой и красивый, но ещё совсем не румяный. Закрыть дверцу духовки и печь ещё 11 минут. Через 11 мин выпечки в открытую, корочка подсохнет и зарумянится. Нарезной батон готов. У него будет правильная ребристая верхняя корочка и ровная рыжая нижняя корочка.
Вернуться в Кулинарные игры, шоу, конкурсы