Клуб он-лайн гурманов - 4

**Shkoda** » Ср июн 09, 2010 6:09 pm

я еще не знаю... надо пошастать по инету... я ж тут как в вакууме...

**rusik** » Ср июн 09, 2010 6:13 pm

Shkoda писал(а):я ж тут как в вакууме.

засосало

**Елена Юрьевна** » Ср июн 09, 2010 6:14 pm

У нас сегодня жара такая

а у меня план по выпечке, хотя я печь в аэро могу... вот предлагаю от Людмилы настоящий французский хлеб

только его печь надо строго в духовке

**rusik** » Ср июн 09, 2010 7:30 pm

Елена Юрьевна писал(а):французский хлеб

Это точно МОЁЁЁЁЁ!

Вот бродила по нашему форуму и нашла
это и вот это

**LASTO4KA** » Ср июн 09, 2010 7:33 pm

rusik писал(а):Но я делала половину нормы и все вышло

теста половину или всё на половину?

Елена Юрьевна писал(а):.у меня форма 20 см была, стенки тоненькие делала, а низ потолще,

ага.а у меня наоборот.

Елена Юрьевна писал(а):кисельная основа в холоде укладывается, застывает, становится плотной.

у меня кисель получился хорошо,это сырная масса плохо вышла,на фото видно.

СПАСИБО ЗА ПОЖЕЛАНИЯ :daisy:

**LASTO4KA** » Ср июн 09, 2010 7:36 pm

rusik второе взяла в закладки,приеду приготовлю.
а может и сегодня на завтра,посмотрю по настроению

**счастливая семейка** » Ср июн 09, 2010 8:29 pm

Девочки, а может вот эту гармошку
viewtopic.php?f=173&p=196362#p196362
или Ласточкины книжки?
viewtopic.php?p=13994#p13994
viewtopic.php?p=14506#p14506

:vkusno:

Из нового можно кусочки куриной грудки, обвёрнутые в бекон, а внутри вкусная начинка :good:

. Если заинтересует переведу рецепт. Есть фото, но не моё. Я вставлю, а если нельзя - удалите пожалуйста :wink:

: видно очень плохо, но вкусные штучки получаются

**LASTO4KA** » Ср июн 09, 2010 11:03 pm

счастливая семейка вас девушка на мясо тянет

буду рада если попробуеш :wink:

**Елена Юрьевна** » Чт июн 10, 2010 7:10 am

rusik писал(а):Вот бродила по нашему форуму и нашла

во тебе еще одна ссылочка на фаршированный антрекот

LASTO4KA писал(а):у меня кисель получился хорошо,это сырная масса плохо вышла,на фото видно.

Ой, Ириша, не поняла по фото :girl_pardon:

счастливая семейка писал(а):кусочки куриной грудки, обвёрнутые в бекон, а внутри вкусная начинка

я б и рада, да бекон не пускает, сколько раз мясников уговаривала бекон делать - не хотят, слайсер, говорят, дорогой

Книжку с черносливом хочу, но пока не могу

**Елена Юрьевна** » Чт июн 10, 2010 7:30 am

Рецепт Pain Trois Rivières настоящего французского хлеба (по ЖЖ Людмилы)

______________________________
Рецептом этого хлеба поделилась американка Сара Мансфильд в своей книге Bread of Three Rivers. Когда Сара родила второго ребенка и в течение года не могла работать, она во время прогулок с колясочкой заинтересовалась хлебом в окнах небольших кустарных пекарен, в том числе и французскими сортами. Постепенно интерес Сары к кустарному хлебу превратился в настоящую страсть и она собрала чемоданы и увезла всю семью на месяц во Францию, где она решила посвятить время знакомству с секретами французского хлеба, не только его рецептов, а и муки, воды, соли и дрожжей, из которых он сделан.

Французская гильдия пекарей порекомендовала ей посетить провинциальную бретонскую пекарню Жан-Клода Шоке, потомственного хлебопека, признанного в 1986г лучшим пекарем Франции. Фотографию входа в его пекарню можно увидеть на обложке книги

Огромное разнообразие хлеба в пекарне Шоке печется из двух главных видов теста: теста на закваске с дрожжами и теста на традиционной французской опаре. Именно из теста на опаре пекутся замечательные французские багеты и батоны с хрустящей коркой и дырчатым мякишем. Из этого же теста пекутся небольшие хлебцы и закусочные булочки и крупные ковриги весом 1-2 кг.

Трудность приготовления традиционной французской опары в домашних условиях связана в основном с тем, чтоб точно отмерить малюсенькое количество дрожжей, которое в неё добавляется. Например, на 600г опары идет 0.6г свежих дрожжей или 0.25-0.3 г сухих. И это на три крупных хлеба весом по 450г. Если заводить тесто лишь на один такой батон, то пришлось бы отвесить 0.2г свежих дрожжей или 0.1 г сухих! Если дрожжи отвесить неправильно, то не получится дать опаре созреть в течение положенных 12 часов при комнатной температуре, благодаря чему хлеб приобретает совершенно особый вкус и аромат лесного ореха. Конечно, настоящих поклонников французского хлебного теста мелочи не остановят. Я, например, купила весы, измеряющие количества специй и дрожжей с точностью до 0.1г в магазине научных принадлежностей у нас в Торонто.

Опара - не единственный этап в приготовлении французского хлебного теста, на который уходит много времени. В отличие от русских и американских видов хлебного теста, где брожение осуществляется в теплом месте (28-32С) и сам замес теста энергичный и тщательный, французское хлебное тесто долго и медленно , но не полностью, вымешивается и потом долго бродит, отдыхает и расстаивается при 23С или ниже. Именно под такое тесто производятся французские хлебопекарные дрожжи фирмы Саф-левюр. Они рассчитаны на длительное брожение при умеренной температуре.

Что касается муки, то французы берут для хлеба муку неотбеленную, средней силы (номер 65). Не ту, что у нас называют хлебопекарной, а ту, что у нас продают как неотбеленную общего назначения. Это связано с тем, что традиционный французский хлеб совершенно не содержит добавок жира и сахара, смягчающих мякиш и делающих корочку более рассыпчатой, хрупкой. Поэтому сам хлеб приходится печь из более мягкой муки, чтобы он не получился резиновым, с кожистой коркой и чересчур упругим, "каучуковым" мякишем.

Рецепт
на три хлеба весом по 500г

традиционная французская опара

300г муки №65
0.6г прессованных дрожжей
300г воды

12 часов при комнатной Т (примерно 23С). Обратите внимание, что на опару берутся равные по весу количества муки и воды, а дрожжей берется 0.2% к весу муки.

Французское хлебное тесто

вся опара
600г муки №65
3г прессованных дрожжей
16.2г соли
300г воды

Обратите внимание, что на тесто берут столько же воды, сколько на опару, но в два раза больше муки, чем на опару.

Дрожжей берут 0.5% к весу муки, добавленой на стадии замеса теста, а соли 1.8 пекарских процентов. Французское хлебное тесто чуть более солоноватое чем русское и, по этой причине, чуток более ароматное.

Месить 15 мин на первой скорости. 1 час брожения. Разделать тесто на куски и округлить. 40минут предварительной расстойки, сформовать батоны, багеты, хлебцы или подовый хлеб. 1.5-2 часа окончательной расстойки при 23С перед выпечкой. Надрезать, смазать водой и печь при 250С с паром.

Иллюстрации

Тесто в конце замеса. Обратите внимание, что тесто вымешено до однородности, но не до тягучего шелковистого состояния: его поверхность все ещё большей частью бугристая, несколько комковатая.

За час брожения полтора кг хлебного теста на 3.5 г дрожжей увеличатся в объеме примерно в 2 -2.5 раза. Тесто готово к разделке

Порционные куски теста округлить и оставить на предварительную расстойку на 40мин на столе. Я накрываю каждый шар перевернутой миской, чтоб тесто не заветрилось. В пекарнях шары теста на предварительной расстойке обычно накрывают полотном.
Во время формовки с французским тестом обращаются очень деликатно, легкими прикосновениями рук, стараясь не выжать пузырей газа. В результате хлеб получается очень пышный, с мякишем особой структуры, хорошо раскрывается по надрезам во время выпечки. Для получения характерной французской корки в домашних условиях после того как хлеб готов, духовку выключают и хлеб оставляют там посидеть в спадающем жару ещё 5-10мин.
Поры нерегулярные, в том числе весьма крупные, полные воздуха. Французам нравится именно такой хлеб - полный воздуха, с невесомым мякишем и вкуснющей хрустящей коркой. Ломти такого хлеба практически не добавляют к вашему бюджету калорий.
Российскому же пекарю, такой хлеб показался бы бракованным. У нас любят ровный мелкосетчатый мякиш и более тонкую, незаметную корку.
______________________________________
Это из комментов в к рецепту

На российской муке я бы попробовала приготовить этот хлеб из смеси хлебопекарной муки с мукой обычной. Или же из одной хлебопекарной. Российская хлебопекарная мука ближе к французскому номеру 65 чем американская. Это американская хлебопекарная мука слишком сильная с точки зрения французов.

Если весы с точностью до 1г то отмеряешь дрожжи так:

взять 8г прессованных дрожжей и 100г воды. Тщательно перемешать и отмерить 8г этой смеси. В ней будет примерно 0.6г дрожжей и остальное - вода. Использовать 8 г раствора дрожжей для замеса опары. Учитывай эту воду когда будешь брать воду для опары:

300г муки
8г дрожжевого раствора
293г воды.

Остаток раствора дрожжей можно поставить в холодильник на 12 часов, пока опара созревает.

Когда придет время замешивать тесто, то взять 41г раствора дрожжей для замеса теста. В этом количестве раствора будет 3г дрожей и остальное вода. Учитывай эту воду, когда будешь отмерять воду для теста.

Лишнее (оставшийся раствор дрожжей) можно выбросить или использовать для блинного теста, оладий и т.п. где количество дрожжей в рецептуре не так критично.

Учти, что тут теста получится много, целых полтора килограмма. Обычно в современных семьях больше чем один 500г хлеб в день не съедается. Так что можно либо замесить меньшее количество теста или же после замеса теста взять одну треть теста для хлеба на сегодня, а остальное поставить в холодильник на хранение, для завтрашней и послезавтрашней выпечки.
....................................................................................
Чтобы круглый хлеб рос "вверх" а не в ширину во время расстойки, его расстаивают в полукруглой кассете, выстеленной тканью, натертой мукой, укладывая шар швом вверх.

Потом перед выпечкой вывалить шар на пекарскую бумагу, нанести надрезы и смазать водой.
Ну и в ОЧЕНЬ горячую печь его, на хорошо прогретый пекарский камень.

Секретов упругого шара, который хорошо держит форму два:

- в муку добавить щепотку витамина С в порошке (аскорбинки). У нас витамин С добавляют уже на мукомольне, но все равно можно ещё добавить.
- отложить внесение соли в тесто на самый последний момент. Например, замесить тесто в грубый шар. Дать муке набухнуть 20мин. Вымесить как следует в течение 5-10мин. В самом конце замеса всыпать соль. Я иногда соль вношу ещё позже, уже после основного брожения. Во время последней обминки теста, за 20 мин до формовки изделий. Обминка, это когда тесто месишь в машине в течение 1 мин, чтобы перераспределить дрожжи и выбить часть углекислого газа и паров алкоголя из теста.

Для подового хлеба (батоны, круглый) чем более упруга клейковина, тем лучше.

С надрезами каждый молодой пекарь мучается. И я мучалась. Вначале всем кажется что это вопрос инструмента - особого лезвия, ножа. Я уж чем только не пробовала надрезы делать, всех инструментов и не перечислить и все они сейчас валяются без дела в ящике на кухне - специальные бритвы, специальные ножи с зубчиками и без зубчиков, из самой Франции что-то там выписывала, думала уж они секрет лезвия для надрезов корки знают... Сейчас простым ножом, какой под руку попадется, но предпочтительно с мелкими зубчиками (хлебный нож), кромсаю по корке, наловчилась что ли.

На самом деле, это скорее вопрос техники и умения так расстаивать хлеб, чтобы будущая верхняя корочка получилась эластичная, но такая немного как бы сухая, которая легко режется и хорошо раскрывается по разрезам. Когда хлеб расстаивают швом вверх на доске , посыпанной мукой или в полукруглой корзинке, выстеленной тканью, будущая верхняя корка такая и получается.
.....................................................................

**Елена Юрьевна** » Чт июн 10, 2010 7:45 am

И еще немного инфы от Людмилы для успешной выпечки хлеба
Хороший подовый хлеб (круглый, овальный, батоны, лепешки, пиццы) пекут на раскаленном до температуры выше 200С полу печи (поду), который в пекарнях делается либо металлическим, либо керамическим. В домашних условиях чаще всего пользуются керамическим камнем для пиццы (пекарским камнем), круглой или прямоугольной формы. Камень устанавливают на полочку печи, ближе или дальше от нагревательного элемента, в зависимости от особенностей конкретной духовки, и прогревают вместе с печкой до очень высокой Т, прежде чем сажать на камень заготовки для хлеба. Над хлебом создают некое подобие свода традиционной печи, чтобы получить максимально пышный хлеб, хорошо раскрывшийся по разрезам, с пышным ноздреватым мякишем
Хороший камень, чтоб и по карману, и хорошего качества, и с хорошей гарантией (некоторые из них трескаются!) не сразу-то и найдешь даже в тех городах, где есть большой выбор такого рода кухонных принадлежностей. А во многих местах их вообще не продают или продают невозможно дорого.
В таких случаях можно имитировать толстый металлический или керамический под печи следующими способами. Я привожу примеры из подручных средств, которые нашлись у меня дома, чтобы ваша мысль заработала в нужном направлении.

Вот так выглядит самый обычный камень для пиццы, имитирующий под хлебопекарной печи.

Вместо него можно использовать плитку (для пола, в магазинах стройматериалов), /Е.Ю. - главное не глазурованную, у кого остался кеарамогранит после ремонта - ура!/

Толстый металлический под печи можно имитировать обычной толстой чугунной сковородкой, с низкими или высокими бортиками, подходящего диаметра, а также чугунным казаном или утятницей. Посуду раскаляют до высокой Т вместе с духовкой и скидывают в неё расстоявшуюся заготовку хлеба. Опять же вместе с пекарской бумагой или без, значения особого не имеет.

Свод печи, его форма и насколько близко он находится от поверхности хлеба, тоже имеет значение. Самым лучшим является округлый свод печи, и такой, где пар циркулирует вблизи поверхности хлеба в начале выпечки. В домашних духовках потолок духовки обычно находится слишком далеко от поверхности хлеба и кроме того, пар утрачивается сквозь вентиляционное отверстие духовки или же собирается вверху, под потолком печки, далеко от хлеба. Имитировать выпечку под сводами печи в пекарне можно весьма просто: накрыть хлеб в первой половине выпечки. В идеале - чем-то керамическим и неглазированным. Но в крайнем случае, можно воспользоваться и обычной металлической миской или даже дуршлагом, обтянутым алюминиевой фольгой
В ход идет овальная утятница, глубокая прямоугольная жаровня или лоток, перевернутые цветочные горшки (их раскаляют вместе с подом)

Металлические "крышки" над хлебом: перевернутый тазик, миска, дуршлаг, кастрюля (их НЕ раскаляют перед выпечкой).
Так что перед тем, как накрыть хлеб миской из тонкой стали, или перевернутой алюминиевой кастрюлей, или большой стеклянной миской из жаропрочного стекла, внутреннюю часть у края надо смазать либо смальцем/кулинарным жиром, либо антипригарной смазкой.
Кроме того, на смалец или смазку по всей окружности можно "наклеить" полоску из пекарской бумаги. Стопроцентно никакое тесто к этому не прилипнет и крышка снимется с хлеба без проблем.

А замечательнаяСюзан из Сан-Диего печет свой хлеб под перевернутой стеклянной миской (из жаропрочного стекла)

Причем, как она утверждает, в этом случае она обходится без толстого прогретого пода. Она укладывает расстоявшийся шар теста на эмалированный противень, слегка присыпанный манкой или кукурузной крупкой, накрывает его четырехлитровой стеклянной миской и сажает в горячую (500F/260С) печь. Через 16-18 минут выпечки при 460F / 240С она подсовывает под миску шпатель, приподнимает миску, убирает её из дуовки (руки в рукавицах, конечно), и допекает хлеб до готовности в открытую.
..................................................
Девченки, проэксперементировала со стекляным тазиком, про рукавицы напрочь забыла, да и нет их у меня, короче, обпекла руки. Не забывайте про рукавицы!!!!

**LASTO4KA** » Чт июн 10, 2010 3:40 pm

Елена Юрьевна хлеб шикарный! потом попробую.

**счастливая семейка** » Пт июн 11, 2010 4:37 am

Варвары ваши мясники

, а ты подойди к ним и так тихонечко намекни, что мол знаешь много вкусностей и ты с ними обязательно поделишься рецептиками, НО только взамен на бекончик O:-)

. У вас продают колбасы нарезанные на тоненькие кусочки? Вот там купи 400 грамм сала с прослойкой, будет даже ещё лучше :good:

. Мой муж только о таком и мечтает - а не тут-то было, у нас он весь копчённый - слабый или посильнее. Если не найдешь бекон за неделю - надиктуешь адрес я тебе по почте отправлю :girl_yes:

пусть и вам будет вкусненько :vkusno:

**Елена Юрьевна** » Пт июн 11, 2010 8:28 am

счастливая семейка
Ольчик, чесслово про колбасу не знаю (не увлекаемся этим продуктом), скорее всего продают...но так лениво по жаре в гипермаркет ехать. За посылку спасибо

наши почтари точно сальцо слопают :lol:

**Shkoda** » Пт июн 11, 2010 8:45 am

Девченки, ко мне приезжает племяш. У меня в доме теперь будет два подростка и скорее всего плюс-минус еще несколько приходяще-уходящих...
Присоветуйте тетеньке что такого приготовить, чтоб "заготовиться" на подольше.
Мне надо полуфабрикатами заняться.