Торт от Пьера Эрме - Рив Гош
Ингредиенты
бисквит джоконда (форма 26 см. в диаметре) | |
---|---|
миндальная мука (можно перемолоть очищенный миндаль в блендере) | 55 г |
сахарная пудра | 50 г |
яйца | 75 г |
масло сливочное | 10 г |
яичные белки | 48 г |
сахар | 8 г |
мука | 15 г |
сигаретный бисквит | |
мука | 23 г |
несладкий порошок какао хорошего качества | 10 г |
масло сливочное | 40 г |
сахарная пудра | 40 г |
яичные белки | 30 г |
шоколадный бисквит «рив гош» | |
масло сливочное | 75 г |
сахар | 35 г |
несладкий порошок какао хорошего качества | 5 г |
желток | 42 г |
яйца | 30 г |
черный шоколад 64% какао | 90 г |
яичные белки | 135 г |
сахар | 50 г |
настой малинового чая | |
кипяток | 250 г |
малина | 30 г |
малиновый чай "липтон" | 2 пакетика |
малиновое крем - брюле | |
яичные желтки | 80 г |
сахар | 57 г |
жидкие сливки | 220 г |
желатин в листах | 4 г |
настой малинового чая | 145 г |
малиновый крем «manjari» | |
сахар | 57 г |
пектин | 4 г |
пюре малины | 125 г |
сахарная пудра | 13 г |
черный шоколад 64% какао | 200 г |
сливочное масло, порезанное кусочками | 38 г |
шоколадно - малиновый мусс | |
настой малинового чая | 60 г |
сахар | 50 г |
яичные желтки | 50 г |
черный шоколад 64% какао | 60 г |
взбитые сливки | 400 г |
малиновый крем «manjari» | 290 г |
зеркальная глазурь | |
вода | 113 г |
сахар | 225 г |
мед | 225 г |
сладкое сгущенное молоко | 100 г |
желатин | 6 г |
шоколад черный | 225 г |
украшение | |
черный шоколад | |
ягоды малины | |
сердечки из розового шоколада |
Общая информация
Сложность
Средний
Заварить малиновый чай и ягоды малины.но не более.чем 3-4 мин..чтобы настой не был горьким.процедить
малиновое крем-брюле:
Замочить желатин в холодной воде и дать ему набухнуть.
смешать желтки и сахар венчиком.Поместить желатин, набухший и отжатый, в теплый чай и хорошо размешать.Соединить все ингредиенты – желтки с сахаром, сливки, чай с желатином.
Готовую смесь поместить в форму 28 см. в диаметре. застеленную пекарской бумагой(проще доставать)
запекать в прогретой до 120оС духовке 60-70 мин.Остудить и поставить в морозильную камеру.ориентируйтесь на свою духовку!!!
сигаретный бисквит:
взбить масло с сахарной пудрой до кремообразного состояния.не переставая взбивать постепенно ввести белки.соединить с просеянными вместе мукой и какао и хорошо перемешать с помощью лопатки.
готовое тесто выложить тонким слоем на противень застеленный пекарской бумагой (20х34 см.). Затем пальцами сформировать волны, т. е. поверхность теста должна быть волнистой – рисунок нужно делать насквозь, до самой бумаги, иначе затем ничего не будет видно.убрать на 30 мин в холодильник.дать застыть.
бисквит «Джоконда»:
В миску для взбивания выложить миндальную муку и сахарную пудру. Вылить половину яиц и взбить в течение 8 минут. Добавить оставшиеся яйца в 2 приема и взбивать 10-12 минут. Вылить в эту смесь 1/2 растопленного сливочного масла и снова взбить.
белки взбить с сахаром и соединить с миндально-яичной смесью с помощью лопатки.затем ввести просеянную муку.осторожно перемешать.влить по кругу оставшееся масло и перемешать методом складывания.снизу вверх и по кругу.
На застывшее сигаретное тесто выложить тесто для бисквита «Джоконда».
выпекать в прогретой до 230оС духовке 7-8 мин.Ориентируйтесь на свою духовку!!!!Перевернуть готовый бисквит на чистый пергамент, а тот на котором выпекали, снять. Полностью остудить.
Шоколадный бисквит «Рив Гош»:
растопить поломанный шоколад в МВ или на водяной бане.
Взбить масло до кремообразного состояния, добавить 35 г сахара .затем какао порошок.
Затем добавить желтки, потом яйца одно за другим. Добавить остывший шоколад.
Взбить белки .добавить 50 гр.сахара и взбить до устойчивых пиков. и аккуратно соединить с шоколадной смесью.
разделить тесто на 2 части.поместить одну часть в форму 26 см.и выпекать в прогретой до 170"С духовке 15-20 мин.точно так же поступить и со второй частью теста.Ориентируйтесь на свою духовку!!!Осторожно!коржи хрупкие.
Смешать сахар и пектин, соединить эту смесь с малиновым пюре.Перемешать и добавить сахарную пудру. Перелить все в небольшую кастрюльку и кипятить 3 минуты.
Сразу же вылить на мелко порубленный шоколад, чтобы получилась шоколадно-кремовая начинка. Перемешать до однородного состояния.Добавить в крем сливочное масло, когда температура смеси будет приблизительно 45оС.
Использовать сразу же.
Шоколадно-малиновый мусс:
приготовить сабайон: смешать настой малинового чая, сахар и желтки. Нагреть до 83оС на водяной бане. Остудить миксером, взбивая на средней скорости.Смесь получится очень воздушная и увеличится в размерах в несколько раз.
Растопить шоколад. Добавить в него 1/4 взбитых сливок и хорошо перемешать венчиком. Затем добавить 290 г малинового крема «Manjari», сабайон и постепенно оставшиеся взбитые сливки. Сливки надо вводить постепенно, чтобы максимально приблизить температуру смеси к температуре сливок, иначе сливки опадут
.
Сборка:
Сделать бортики из сигаретного бисквита той же высоты, что и форма для вашего торта.(у меня 5 см.)
В основание положить круг из шоколадного бисквита «Рив Гош» и залить шоколадно-малиновым муссом до середины формы.
Затем выложить замороженный крем-брюле.
Залить шоколадно-малиновым муссом. Сверху положить второй диск из бисквита «Рив Гош».
И сгладить поверхность муссом.Поставить в холодильник на 1 час и еще раз смажьте муссом, маскируя все неровности
Замочить желатин в холодной воде.
В небольшую кастрюльку сложить сахар, мед и воду. Довести до кипения. Когда сироп достигнет 103оС, выключить огонь, смешать со сгущенным молоком и набухшим желатином. Сложить в эту смесь поломанный на кусочки шоколад и перемешать лопаточкой до полного его растворения. Старайтесь избегать попадания воздуха, для этого не поднимайте высоко лопатку.можно использовать сразу.если нет поместить в холодильник.
перед заливкой: разогрейте зеркальную глазурь до 45оС и полейте ей верх торта – ничем не разглаживайте глазурь, она должна сама свободно растекаться.
поместить торт на ночь в холодильник.
Украшение:
Растопить шоколад.
На пергаментную бумагу нанесите трафарет обода. покройте чёрным шоколадом,из розового шоколада сделайте сердечки.дайте хорошо застыть.
распределите малину по кругу.поместите сверху шоколадный обод.внутрь - сердечки.ВСЁ!!!
Адрес рецепта: https://gotovim-doma.ru/recipe/6247-tort-ot-pyera-erme-riv-gosh