Русский гречневый каравай (на закваске)
8
20
Любимая гречка использовалась в России не только сама по себе, но и в качестве муки, для выпечки блинов или хлеба.
Хлеб готовили на закваске, но совсем не так, как мы делаем это сегодня. Раньше не хранили специально закваску. Для хлеба её замешивали в специальной деревянной кадушке, которую просто после приготовления не мыли, а просушивали. Т.е. закваска оставалась там на стенках в высушенном виде. Потом для нового хлеба в кадушку снова добавляли ржаную муку, воду и оставляли возле печи на пару дней. Закваска оживала и была готова к работе в тесте. Причём замешивали сразу же много, и хлеба пекли много. А кадушку (вместе с остатками закваски на стенках) передавали дочерям в приданое.
Ингредиенты
| основные ингредиенты | |
|---|---|
| пшеничная закваска 50% влажности (см рецепт) | 120 г |
| для опары | |
| вся закваска | |
| мука пшеничная (лучше использовать не высшего сорта) | 175 г |
| вода | 135 мл |
| для теста | |
| вся опара | |
| гречневая мука | 106 г |
| мука пшеничная | 80-120 г |
| вода | 70 мл |
| соль | 7 г |
| мёд | 10 г |
| растительное масло | 17 г |
| семена льна для посыпки | |
Общая информация
Состав продублирован с уточнениями и ссылками:
120 г пшеничной закваски 50% влажности
*как подкормить закваску из ржаного или пшеничного стартера см. в этом рецепте(только уменьшите количество)
Готовая к применению закваска выглядит так:
для опары
вся закваска
175 г пшеничной муки
*муку лучше использовать не высшего сорта
135 мл воды
Смешайте и оставьте для подъёма в тёплом месте на 2,5-3 часа
Так выглядит опара сразу после замешивания.
Поднявшаяся опара на пике активности.
Опара, готовая к использованию (когда опадёт немного верхняя "шапочка" и поверхность станет плоской, но уровень опары на стенках банки не должен снизиться)
для теста
вся опара
106 г гречневой муки
80-120 г пшеничной муки
70 мл воды
7 г соли
10 г мёда
17 г раст.масла
семена льна для посыпки
Смешайте опару с водой до однородности. Добавьте мёд и гречневую муку.
Далее постепенно добавляйте пшеничную муку, раст.масло и соль, замесите тесто в течение 3 минут. Оно будет липковатым, но должно хорошо держать форму.
Оставьте тесто на 30 минут и снова помесите 1-2 минуты.
Придайте тесту форму шара, уложите в смазанную раст.маслом миску и оставьте в тёплом месте для подъёма на 2-4 часа.
Поднявшееся тесто аккуратно выложите на присыпанную мукой доску, немного растяните в стороны, затем сложите углы к центру, формируя шар. Уложите его в смазанную сливочным маслом форму гладкой стороной вверх.
Оставьте в тёплом месте для расстойки на 2-4 часа.
Когда хлеб хорошо поднимется, слегка смажьте его водичкой и посыпьте семенами льна.
Выпекайте при 250 градусах 10 минут с паром (в низ духовки поставьте второй противень заранее, поставьте хлеб в духовку, на горячий противень налейте около 150 мл горячей воды, сразу же закройте духовку)
Далее снизьте температуру до 200 градусах и выпекайте ещё около 40-45 минут (готовый хлеб проверяют, постучав по его донышку - звук должен быть пустой).
Последние 10 минут можно печь хлеб, вынув его из формы, для более румяной корочки.
Гречневый каравай оставить остывать на решётке, завернув в полотенце.
Он получается внешне похожим на ржаной хлеб, но по вкусу другим: с более пушистым мякишем и без кислинки, с лёгким ореховым ароматом гречки.
Адрес рецепта: https://gotovim-doma.ru/recipe/3003-russkiy-grechnevyy-karavay-na-zakvaske