Сливочная карамель

Небольшие уточнения по продуктам:
- сливки жирностью от 30% и выше;
- сливочное масло 82% (размягчённое);
- для более выраженного солёного вкуса карамели можно взять больше соли (7-8 г);
- глюкозный сироп можно заменить инвертным сиропом.

Еще понадобится кастрюлька с толстым дном и кулинарный термометр.

Желатин соединяю с холодной водой, перемешиваю, оставляю для набухания.

Сливки на момент использования должны быть горячими. Подогреваю в микроволновке или на плите.

В сотейнике соединяю сахар и глюкозу и оправляю на плиту на средний огонь.

Варю карамель до 165-170 градусов, до нежно-янтарного цвета. Во время варки ложкой не мешаю, а просто перекатываю из стороны в сторону.

Затем снимаю с огня, либо убавляю огонь до минимума, и добавляю ГОРЯЧИЕ сливки. Осторожно, не обожгитесь! Масса будет кипеть. Аккуратно, но тщательно перемешиваю силиконовой или деревянной лопаткой до однородности и возвращаю на плиту.

На среднем огне варю карамель до 108 градусов.

Снимаю с огня. Добавляю набухший желатин, перемешиваю.

Затем небольшими кусочками добавляю нарезанное размягченное сливочное масло. Пробиваю погружным блендером до однородности.

Пока карамель горячая - она жидкая, но по мере остывания будет становиться плотнее и стабильней.

Процеживаю через мелкое сито, чтобы избавиться от возможных не растворившихся комочков чего-либо и крупных пузырей воздуха.

Закрываю плёнкой в контакт и убираю в холодильник на 5-6 часов для стабилизации.

По истечении времени сливочная карамель готова к использованию. Она будет плотной и густой.

Если карамель слегка подогреть, она снова станет жидкой и текучей.
Всем прекрасного и вкусного настроения!!!