Мусс с белым шоколадом "Ваниль-базилик"

Подготовить ингредиенты.

Накануне (с вечера).
Разрезать стручок ванили, выскрести семена, положить стручок вместе с семенами в сливки и дать настояться в течение ночи - за это время сливки приобретут интенсивный ванильный аромат.

На следующий день.
Листовой желатин (6 г) замочить в миске с большим количеством очень холодной воды на 5-10 минут.

Совет. Если используете порошковый, а не листовой желатин, тогда 6 г порошкового желатина нужно залить 36 г воды и оставить набухать на 40-60 минут.

В кастрюльку налить молоко, добавить вымытую и просушенную зелень базилика, довести до кипения и снять с огня.

Затянуть кастрюлю пищевой пленкой и дать настояться около 15 минут - за это время молоко вберет в себя аромат базилика.
Молоко процедить от базилика, долить немного свежего молока, чтобы довести до нужного веса, который указан в рецепте, и снова довести до кипения.

В миску поместить желтки, добавить сахар и хорошо растереть венчиком.

Заварить желтки горячим молоком, вливая его не слишком тонкой струйкой, и постоянно, помешивая, венчиком.

Перелить желтково-молочную смесь обратно в кастрюлю, вернуть на огонь и довести до 82°C, постоянно помешивая венчиком (смесь должна загустеть).
Снять кастрюлю с огня, добавить отжатый желатин (или набухший порошковый желатин).

И перемешать до растворения.

Шоколад порубить ножом, сложить в миску и растопить в микроволновке, до однородности.

В растопленный шоколад добавить треть крема из желтков с молоком (также этот крем называется крем Англез).

И перемешать силиконовой лопаткой, в центре миски, до начала образования эмульсии.

Затем добавить еще часть крема.

И также перемешать до образования эмульсии.

Влить оставшийся крем и еще раз перемешать.
Остудить получившийся крем до 35°C.

Взбить сливки.
Чашу миксера (или миску), в которой будут взбиваться сливки, и венчик миксера положить в морозилку на 5 минут (или охладить в холодильнике пару часов) - это важно.
Влить холодные ванильные сливки в чашу миксера.
Взбивать сливки на средней скорости (не меняя скорость) до того момента, когда сливки загустеют и начнут держать форму (не взбивайте их в сильно плотную пену - для этого рецепта шоколадного мусса важно не взбивать сливки слишком сильно).

В остывший шоколадный крем добавить третью часть взбитых сливок и аккуратно перемешать силиконовой лопаткой до однородности.

Ввести оставшиеся сливки и аккуратно перемешать крем силиконовой лопаткой снизу-вверх.

Готовый мусс, желательно, сразу использовать для приготовления тортов и десертов.
Недлительное время, мусс лучше держать в холодильнике, до момента приготовления.
Использовать получившееся кремю в соответствии с рецептом.
Пример использования мусса с белым шоколадом "Ваниль-базилик" в муссовом торте "Клубника-Ваниль-Базилик".

Приятного Вам аппетита!