Соус "Бер-блан" (Beurre blanc)
Вкус соуса "Бер-блан" - это вкус цельного сливочного масла с пикантным послевкусием от основы.
Соус подают к блюдам из рыбы и морепродуктов.
Ингредиенты
сливочное масло (сильно охлажденное) | 200 г |
---|---|
белое сухое вино | 80 мл |
белый винный уксус | 30 мл |
сок лимона | 20 мл |
лук-шалот или маленькая репчатая луковица | 1 шт |
черный перец горошком | 3 шт |
соль | |
свежемолотый белый перец (или смесь "5 перцев") |
Общая информация
Общее время приготовления
20 минут
Сложность
Средний
Лук очистить и мелко нарезать.
В небольшую кастрюльку положить лук, влить белое вино, винный уксус, сок лимона и добавить раздавленные ножом горошины черного перца.
Поставить кастрюлю на средний или сильный огонь и уваривать смесь около 10 минут, пока практически вся жидкость не испарится.
Сливочное масло нарезать кубиками со стороной 3 см.
Совет
Первостепенное значение для приготовления хорошего соуса имеет качество сливочного масла. Масло должно быть натуральным (без добавок растительного), с процентным содержанием жира не менее 82,5%.
Уменьшить огонь до минимального и добавлять в кастрюлю по 2-3 кубика масла, постоянно помешивая венчиком.
Можно покручивать кастрюлю, периодически снимая с огня, пока масло не соединится с соусом в однородную эмульсию.
Таким образом, ввести в соус все масло.
По желанию, готовый соус можно процедить.
Совет 1. Если соус во время приготовления выглядит как жидкое сливочное масло или начинает расслаиваться - значит, он перегрет. Нужно снять кастрюлю с соусом с огня и поставить на холодную поверхность. Продолжать, небольшими порциями, вводить холодное сливочное масло, пока соус не приобретет кремовую консистенцию.
Затем вернуть кастрюлю на слабый огонь и продолжать вводить масло.
Если масло слишком медленно впитывается в соус - огонь нужно немного увеличить.
Совет 2. Для ароматизации, в соус можно добавить немного рубленой зелени базилика, тархуна (эстрагона) или тертую цедру лимона.
Совет 3. Т.к. соус неустойчив к хранению - его нужно подавать сразу после приготовления. Иногда, для стабилизации соуса, добавляют жирные сливки, которые уваривают в отдельной кастрюле до половины объема.
Готовый соус имеет приятный кремовый цвет и нежную однородную консистенцию.
Приятного Вам аппетита!
Адрес рецепта: https://gotovim-doma.ru/recipe/1073-sous-ber-blan-beurre-blanc