ларка писал(а):Можно сразу пару вопросов?
Отвечаю

:
ларка писал(а):Эта закваска потом поддерживается или каждый раз новую делать?
да, поддерживается, закваска хранится при комнатной температуре и подкармливается, что б не не умерла с голоду, примерно раз в сутки (если есть желание)
ларка писал(а):Не много ли ее по объему получается?
примерно 1,5л, можно сделать половину нормы
ларка писал(а):Очень хочется ржаного хлеба потемнее и покислее

Лорик, самый покислее и потемнее, на мой вкус, "кислый ржаной 1939 года", я специально выбираю "наши" рецепты, т.к. все дело в муке. Но для него нужна закваска на ржаной муке. У Люды нашла только французские закваски, например, "традиционная французская закваска":
День 1. 100г обойной ржаной муки (черной ржаной). 120г воды комнатной температуры. Перемешать и оставить на 24 часа при комнатной Т.
День 2. Взять половину ржаной смеси, добавить 200г белой пшеничной муки и 60г холодной воды (5С). перемешать и оставить на 18 часов при комнатной Т.
День 3. Взять 300г полученной смеси и добавить к ней 300г белой пшеничной муки и 150г холодной воды (5С). Вымесить плотное тесто, оставить бродить на 12 часов при комнатной Т.
День 4. Взять 200г полученной закваски, 200г белой пшеничной муки, 110г холодной воды (5С). Вымесить, накрыть и оставить бродить на 8 часов при комнатной Т.
По истечении этого срока взять 200г полученной закваски, добавить 200г муки 110г холодной воды (5С), вымесить и оставить на 24 часа в ХОЛОДИЛЬНИКЕ
(6-8С) (в наших бытовых 1-5С, хотя нужно померять самый нижний фруктовый лоток). После этого традиционная французская закваска может напрямую использоваться в хлебном тесте.
Или
Современная жидкая закваска по рецепту Эрика Кайзера
Понедельник 8 утра.
Смешать 100г темной ржаной муки, 120г воды с температурой 40С, 10г солода. Выбить до гладкости, оставить бродить при 30-40С на 24 часа. Это закваска. На фотографии показано как на выглядит после 24 часов брождения в тепле. Взять половину этой закваски и подкормить. Остальное выбросить или использовать для создания густой закваски по рецепту выше.
Вторник 8 утра. Первая опара. 110г закваски, 110пшеничной муки, 110г теплой воды (40С). Смешать, дать выбродить 12 часов в теплом месте.
Среда 8 утра. Последняя опара. 110г второй опары, 110г белой муки, 110г теплой воды. Дать ей забродить и можно будет использовать для замеса хлебного теста. Эта опара-закваска будет готова
- через 6 часов брожения при 33 градусах тепла,
- или через 12 часов брожения при 30С,
- или через 16 часов брожения при 27С.
В будущем, если не будешь пользоваться последней опарой как закваской для хлебного теста, то подкармливай её водой и мукой раз-два в неделю и храни в холодном месте. На 100г закваски подмешивай 200г муки и 200г воды. Или же возьми 50г закваски и подмешай 100г воды и 100муки. Поставь в холодильник.
Перед тем как замесить тесто достань закваску из холодильника, дай ей выбродить в тепле шесть часов , пока не поднимется и не начнет опадать, и замешивай на ней тесто. Если через несколько циклов ты заметишь что закваска выглядит уставшей, то во время подкормки мукой и водой можно всыпать в неё немного ржаной муки и влить чайную ложечку меда. Это подбодрит закваску и подкормит её витаминами.