Клуб он-лайн гурманов - 4

[Foxxy]

Ленусь, если соберешься "бабу" делать (интересненько звучит ), делай лучше в высокой форме - очень эффектно будет (в одном куске много слоев начинки ). А что за гостовский рецептик, если не секрет ?

[Елена Юрьевна]

А что за гостовский рецептик, если не секрет ?

не секрет , рецепт Людмилы Старый воробей (как мне нравится печь по ее рецептам, она такая умничка, все получается, может и не с первого раза, но зато всегда верно!), она по госту печет в основном. Но, формочки у меня как не было, так и нет , выкручиваюсь из того, чем располагаю (выбратся и пошерстить городские магазины на предмет грибных мест на формочки пока сложновато, стоит мне выйти в магазин манюня становится под двери и хнычет, пока я не приду ). А для ГОСТовских подойдут формочки для маленьких кексов или маффинчики.

[АДЕЛЬ]

Елена Юрьевна
Лен,а если испечь "Ромовые бабы" от Людмилы
И ещё мясное .

[rusik]

А курочку такую не хотите?

Фаршированная курица
Вам понадобится:

Мята свежая 30 г
Кабачки 100 г
Лимоны 1 шт.
Миндаль 50 г
Пармезан (Пармиджано Реджано) 100 г
Курица 1 шт.
Горчица русская 2 ч.л.
Соль ½ ч.л.

Начинка для курицы, используемая в этом рецепте, делает курицу сочной и душистой. Если фарш останется, его очень вкусно намазать на хлеб и поджарить его с двух сторон, чтобы он стал хрустящим, а пармезан в начинке расплавился.
Ингредиенты 1-го этапа:
Мята свежая 30 г
Кабачки 100 г
Лимоны 1 шт.
Вымойте и обсушите мяту, кабачок и лимон. От мяты нам понадобятся только листочки.
Ингредиенты 2-го этапа:
Миндаль 50 г
Пармезан (Пармиджано Реджано) 100 г
Измельчите в блендере орехи, кусочки сыра и мяту.
Кабачок натрите на крупной терке.
С помощью мелкой терки снимите цедру с лимона.
Все перемешайте до однородности. Это будет начинка для курицы.
Ингредиенты 6-го этапа:
Курица 1 шт.
Аккуратно приподнимите кожу на грудке и образовавшийся карман наполните фаршем. Довольно плотно, но так, чтобы не порвать кожу.
Внутрь курицы положите половинку того лимона, с которого снимали цедру и свяжите ноги вместе.
Ингредиенты 7-го этапа:
Горчица русская 2 ч.л.
Соль ½ ч.л.
Смажьте курицу тонким слоем горчицы и посолите. Положите в пакет для запекания и запекайте в духовке при 180-190 градусах чуть больше часа.
Точное время запекания зависит от размера курицы, на 500 г курицы отводится 20 минут плюс 20 минут сверху на весь объем.

[Shkoda]

Девчат, я на выпечку пас... Что-то у меня не сезон на нее...

Иришка, курочка заманчивая!

[Елена Юрьевна]

и мне курочка глянулась, баба так баба, у меня теперь аэро есть, могу все лето печь

[марианнаИванова]

Привет девоньки, я по вам соскучилась, но боюсь, что в эту субботу опять ничего не выйдет, может завтра с обеда чего загурманю

[LASTO4KA]

курочку такую не хотите?

хочу,но у меня в субботу как всегда не получится,наганяю вас на недельке.
вот мне приглянулсы шоко батончик с белого шоколада,сейчас переведу и поставлю рецепт,может ещё кому понравится.

[rusik]

шоко батончик с белого шоколада,

Давай!

[LASTO4KA]

парфе с белого шоколада

на 10 человек.

225г белого шоколада
600мл сливок 20%
120мл молока
10 яичных желтков
1ст.л сахара
1\2ст кокосовой стружки
120мл сладкого кокосового молока(заменить сливками густыми)
150г лесных орехов или фундука

для помадки

225г чёрного шоколада
75г сливочного масла
20мл кукурузного сиропа(светлый мёд)



форму 25см на 10см диаметром,застелить пищевой плёнкой.
белый шоколад и 50мл 20% сливок растопить на водяной бане.
550мл 20%сливок закипятить вместе с молоком.
желтки с сахаром взбить на большой скорости,до однородности,теперь вливаем горячее молоко с сливками и перемешать с желтками и проварить 2-3 минуты на огне.
потом смешать с с белым шоколадом,который зарание растопили с сливками.
добавить густые сливки(кокосовое молоко) и кокосовую стружку,перемешать,вылить в форму и поставить в холодильник на 2 часа.
потом через 2 часа вытянуть и посыпать орехами.
и опять на 4 часа в холодильник.

после этого,на водяной бане подогреть чёрный шоколад с маслом,добавить кукурузный сироп или белый мёд,перемешать до однородности .
вытянуть форму с массой,перевернуть на блюдо,снять пищевую плёнку и полить не горячей,а тёплой помадкой или размазать,опять в холодильник на 1 час.
ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!

Я ХОЧУ СДЕЛАТЬ В ПЯТНИЦУ,ЧТОБ В СУББОТУ УЖЕ БЫЛО ГОТОВО.
КТО СО МНОЙ ХОЧЕТ?

[Amalia_anomalia]

Привет девочки, как вы, как настроение???

rusik

Курочка интересная

LASTO4KA

Парфе чудо обожаю

Посмотрю, что решите делать

[Елена Юрьевна]

Девоньки, вот рецепт на ромовую бабу

Рецепт ромовых баб по ГОСТу и фото Людмилы - Старый воробей.
на 1 кг изделий

Тесто
260г опары или малокислой закваски (130г воды 130г муки в.с., 30С, 2 ч брожения)
282 г муки в.с.
1/4 ч.л. соли (1.24г)
21г прессованных дрожжей
103г сахара
103г несоленого сливочного масла
82г яиц
52г изюма в тесто
пакетик ванилина, ванильного сахара или пара ложек натурального ванильного экстракта

Вымесить тесто до получения хорошо развитой клейковины (1 мин 30сек в комбайне со стальным ножом), вручную вмесить изюм. Тесто в конце замеса должно быть очень теплым, примерно 35С. Дать тесту выбродить в очень теплом месте (35-40с), делая две обминки: каждый раз когда тесто увеличится в объеме в 1.5-2р, обмять его.

Разделать на тесто на кусочки такой величины, чтоб они наполняли формы на 1/3 или 1/4 и стянуть кусочки теста в шарики. Уложить их в смазаные маслом или антипригарной смазкой формы узелком (защипом) вверх. Крупные бабы можно печь в конических формах для бриошей, кугельхопфов или саваренов, с гладкой или гофрированной боковой поверхностью, предпочтительно в формах с трубкой в центре. Если бабу пекут в виде пирога, то раскатать тесто в пласт, уложить в смазанный противень и наколоть. Накрыть формы или противень с тестом пленкой.

Дать расстойку в очень теплом месте в течение 40-60мин (заготовки вырастут в объеме в 2-3 р), смазать яйцом и печь при 325-350Ф в течение 25мин для мелких и средних баб (из кусочков теста весом 25-50г) или баб-пирогов или дольше для крупных баб весом до 1 кг. Крупные бабы весом 0.5-1кг придется накрывать фольгой во второй половине выпечки, чтобы не обгорели.

Пока тесто бродит, приготовить сироп для промочки и сахарную помаду. После того как бабы остынут в формах, вынуть их и уложить узким концом вверх. Дать им хорошенько подсоххуть и созреть в течение нескольких часов. Они станут сухонькими и тверденькими на ощупь. В остывший до 20С сироп влить коньяк и ромовую или коньячную эссенцию, перемешать. Помаду подогреть до 55С, до льющегося состояния и хранить в тепле, жидкой. Узкий конец каждой бабы несколько раз наколоть тонкой палочкой, протыкая мякиш примерно до середины кексика. Если бабу пекли в виде пирога, то часто наколоть пирог.

Сначала пропитать бабы сиропом, опуская изделие в сироп узким концом и слегка сжимая бабу, чтоб она всосала сироп. Чем мельче баба, тем больше её пропитывают сиропом. Очень крупные бабы пропитывают сиропом лишь слегка, а не то они потом просядут под весом очень тяжелой просиропленной верхушки. Уложить промоченные бабы узким концом вверх, чтобы сироп мог проникать в толщу мякиша, под весом собственной тяжести. Пирог в противне просто заливают сиропом и дают ему проникнуть в мякиш изделия, прежде чем густо заливать верхушку пирога сверху помадой.

Чтобы заглазировать бабу помадой, браться за широкий конец бабы и опускать её узким концом в чашку или кастрюльку с теплой льющейся помадой. Можно глазировать лишь самую верхушечку бабы, или глазировать все - и верхушку и бока. Вынуть, покрутить, чтобы помада ровно распределилась по верхушке или верхушке и бокам и уложить бабу на решетку или противень узким концом вверх. Поверхность заглазированных ромовых баб украшают изюмом, цукатами и свежими и консервированными фруктами, сеточкой из окрашенной помады и т.п..Через некоторое время помада остынет и станет сухой на ощупь и кремовой как конфета внутри. Такую бабу уже можно подавать. Она готова.

Сироп для промочки ромовых баб

510г сахара
560г воды
несколько капель ромовой эссенции
50г коньяка или рома

Сахар и воду кипятят, постоянно помешивая, до 103.1-103.5С (сироп средний, плотности 1.22-1.25 ), т.е. пока он от веса в 1070 г не уварится до веса 950г . Охлаждают сироп до 20С и добавляют ромовую эссенцию и коньяк или ром.

Помада для глазирования
У нас сахарную помаду уже продают в готовом виде, в виде сухого порошка ( в Торонто - в магазине и на складе к Ника МакКолла). Достаточно лишь воды добавить и вымесить в комочек пластичной белой массы. Но можно приготовить помаду и дома самим, сварив сахар с водой в сироп и потом вымешав остывший сироп в белую кремовую массу.
Сахар варят с водой и либо
- лимонной кислотой (вместо кристалликов лимонной кислоты можно взять лимонный сок или уксус)
- инвертным сиропом
- глюкозой
- крахмальной патокой (Россия)
- кукурузным сиропом (США, Канада)
Варят сироп до пробы на мягкий шарик (до температуры 114-115С). Любое из этих веществ не позволит сиропу потом во время остывания кристаллизоваться в грубую сахарную массу матового цвета, часть сиропа останется и в холодном виде сиропом и помада будет мягкой, кремовой, с сияющей поверхностью.
Вылить готовый сироп в дежу комбайна и оставить в полном покое, пока Т сиропа от 114-115С не снизится до 60С (примерно на полчаса). Накрыть комбайн крышкой и включить на 2-3 минуты. Прозрачный сироп вымешается в белую кремовую жидкость - ультрамикрокристалличесую помаду. Помада готова. Можно сразу же глазировать ею кондитерские изделия - ромовые бабы, пирожные, булочки, печенья и т.п.
Вылить помаду в посуду, герметично закрыть и хранить до суток при комнатной Т, далее - в холодильнике до месяца. Если помада получилась слишком густая для глазирования даже в подогретом виде, то после сбивания разбавить её теплым сиропом для промочки до желанной густоты (густоты жирных сливок или чуть гуще).
если есть глюкоза ( в Торонто я её покупаю в магазине МакКолла), то сироп для помады варят так
1 кг сахара
300г воды
250г глюкозы
если есть инвертный сироп или крахмальная патока (тоже есть в магазине МакКолла), то рецепт сиропа для помады такой
1 кг сахара
100г инвертного сиропа или крахмальной патоки
вода
если под рукой есть кукурузный сироп, то сироп варят в таких пропорциях
1 кг сахара
170г кукурузного сиропа
240г воды
если есть лимонная кислота, лимонный сок или простой белый уксус, то рецепт сиропа для помады такой
1 кг сахара
4г лимонной кислоты или 1 г уксусной
330г воды
Сахар залить водой и уварить на сильном огне до 108С. Влить раствор лимонной кислоты, лимонный сок или уксус. Продолжать варить сироп пока не достигнет Т 115-117С (проба на слабый шарик).
Примечание: в лимонном соке 5% лимонной кислоты, так что если вы хотите сварить сироп не с лимонной кислотой, а с лимонным соком, вместо 4 г порошка лимонной кислоты надо будет взять 80г процеженого лимонного сока на 1 кг сахара в сиропе. В Америке уксусы бывают самой разной кислости, в обычном белом уксусе 5% уксусной кислоты. Так что для сиропа вместо 4 г лимонной кислоты надо будет взять 20г белого уксуса

Подкидываю еще инфы:
Вымешанное тесто вывалить на стол или в миску и руками вмесить изюм. Если изюм вмешавают на столе, не подпылять стол или тесто мукой. Вымесить как получится и потом скребком собрать прилипшее к столу тесто в шар. Тесто не будет ни мягким ни жидким и этим наши ромовые бабы отличаются от французских ромовых баб, у которых бриошное тесто настолько слабой кремовой консистенции, что его разливают в формы с помощью кондитерского мешка. Наше тесто для ромовых баб - весьма упругое тесто, оно сидит на столе высоким шаром.
Во время выбраживания нет необходимости давать тесту увеличиваться более чем в 1.5-2 р в объеме. У меня брожение с двумя обминками прошло за 40мин!
Выброженное тесто раскладывают в формы или на противень, заполняя их не более чем на 1/4-1/3. Я брала кусочки теста весом 25г для мелких баб (в готовом виде изделия весом 50-60г) и 55г для формочек среднего размера (готовые бабы весом примерно 100г). Помните, что тесто укладывают узелком вверх, т.к. готовые бабы переворачивают вверх тормашками после выпечки и поэтому у них в формах низ у теста должен быть гладенький. Формы или противни можно брать силиконовые, стальные или алюминиевые, даже стеклянные. Без разницы. Только в черных металлических формах не печь - сгорят страшно. Мелкие формы ставят на большой противень.
Дать бабам как следует подсохнуть в течение нескольких часов. Крупные бабы (0.5-1кг) будут готовы к пропитке и глазированию через сутки после выпечки. Мелкие и средние - через 2-8 часов

до расстойки

после расстойки

[Foxxy]

Ленчик, ох как же хочется такую бабу... А ко мне гости в сб приезжают

[Елена Юрьевна]

Аха, и мне рецепт понравился, главное подробно. Давай сегодня займись, могу компашку составить, легко. А завтра курицей заниматся буду.

Девочки, думаю в маленькую формочку где-то 25 г теста войдет, если 10 шт, то это 250 г теста, 20 - соответственно 500 г, т.е. пропорции рецепта делить на 2 надо

[АДЕЛЬ]

Всем привет!
Лен,а у меня всего 10 формочек,значит делить на сколько?
Я думаю,что надо печь сегодня вечером,чтоб они немного зачерствели (так написано в рецепте)
А уже в субботу доделывать.
Курицу готовить не будк,у меня аллергия на миндаль и цитрусовые