Помадка сахарная(виды мастики)

[Елена]

ПОМАДКА САХАРНАЯ

эластичная мастика

Помадка предназначена для более длительных манипуляций с украшениями и сохнет значительно дольше. Для этих целей ее изготавливают с применением сиропа глюкозы. Процесс изготовления точно такой же, как у королевской глазури , только вместо воды добавляется примерно 50% к весу сахарной пудры сиропа глюкозы. Для удобства смесь замешивается в нагретом состоянии.

Готовая помадка хранится плотно завернутой в пищевую пленку. Для работы она должна быть плотной, но пластичной. Высохшую помадку надо немного разогреть и добавить немного горячей воды, затем тщательно замешать, чтобы она стала мягкой и пластичной.

Такая помадка используется и для гладких покрытий, и для различных рельефных и орнаментных украшений, и для изготовления мелких деталей и фигурок.


САХАРНАЯ ПАСТА ДЛЯ ДЕКОРАЦИЙ мастика для украшений

Это специальная паста для изготовления фигурок и лепных украшений. Прочность деталям, фигуркам, цветам и декорациям придает добавка в пасту загустителя и сухой клейковины.

Паста для декораций изготавливается почти также, как и помадка, только вместе с сахарной пудрой при замесе добавляется примерно 50 грамм сухой клейковины и сиропа глюкозы надо добавлять вдвое меньше, заменив его водой. Сухая пшеничная клейковина набухая в смеси придаст достаточную прочность высохшим фигуркам за счет внутреннего армирования.

Паста хорошо окрашивается порошковыми красителями, которые растворяются предварительно в воде для ее замеса. Плотно завернутая в пищевую пленку паста храниться некоторое время, достаточное, чтобы спокойно подготовить детали и закончить лепку задуманных фигурок и украшений.

Готовые украшения требуется тщательно высушить в сухом и теплом (40-45С) месте. Для сушки может понадобиться несколько дней (в зависимости от толщины деталей). Высохшую фигурку можно дополнительно раскрашивать по поверхности растворенными в воде красителями.

ПАСТА ЦВЕТОЧНАЯ ДЕКОРАТИВНАЯ

Эта паста отличается тем, что в королевскую глазурь при изготовлении добавляется кондитерский загуститель ФРЕГЕЛЬ или камедь (лучше трагакантовая). Загуститель связывает свободную влагу в смеси, что придает пасте пластичность и прочность на разрыв. Она легко раскатывается в очень тонкие листы, из которых легко высекать или вырезать по шаблонам различные листочки и детали цветов.

После изготовления украшения из пасты, его также следует тщательно высушивать, затем можно раскрашивать по поверхности, не опасаясь повреждения влагой. Готовые украшения можно укладывать на различные кремовые поверхности - они не боятся влаги.

Если вы последуете многочисленным советам и захотите использовать в качестве загустителя желатин, то выбирайте хотя бы желатин кондитерский (обозначается К-25 и похоже), а не обычный желтый пищевой. Желатин предварительно надо вымочить в холодной воде, чтобы набух, затем хорошо прокипятить.


ПАСТИЛКА САХАРНАЯ

Пастилка предназначена для изготовления сахарных украшений в виде лент разного цвета, шнуров, бантов и прочего, а также мелких плоских украшений и аппликаций.

Отличается большой пластичностью, не трескается на изгибах и углах. Медленно высыхает и допускает длительный процесс украшения изделия. Раскатывается в очень тонкие пласты, легко режется и штампуется .

Изготавливается также каккоролевская глазурь, но только на воде, без яичного белка и сиропа глюкозы. В состав входит загуститель(каррагенан, пектин, агар, камедь или даже желатин.)
в количестве 1-2 чайных ложек, в зависимости от типа.

[mycbka]

ФРЕГЕЛЬ или камедь

лен, если не трудно, покажи как выглядит, и где достать можно...

[Елена]

покажи как выглядит, и где достать можно...

Лен,это обычные стабилизаторы,есть в инет магазинах,типа Tortissimo,так же в специализированых магазинах,а выглядит как порошок ,иногда камедь бывает жидкой
это камедь

можно купить /www.kremer-pigmente.de

так же к стабилизаторам,загустителям относятся эти ,они тоже используются для устойчивости крема,
* Agar
* Alginsäure
* Alginat
* Chicle, ein früherer Grundstoff für Kaugummi
* Dammar
* Eibisch Extrakte
* Gellan (E 418)
* Guarkernmehl (E 412)
* Gummi arabicum (E 414)
* Gummi aus Wegerichkernspelze
* Gummi aus Fichtensaft, ein Kaugummi der amerikanischen Ureinwohner.
* Johannisbrotkernmehl (E 410)
* Karaya (E 416)
* Konjakmehl (E 425), aus der Konjakwurzel gewonnen
* Mastix, ein Kaugummi aus dem antiken Griechenland.
* Tarakernmehl (E 417)
* Traganth (E 413)aus Astragalus
* Xanthan (E 415, hergestellt durch bakterielle Fermentation)

[mycbka]

лен спасибо тебе за информацию

[kabardinka]

спосибо Елена я новенькая и мне все интересно :http://gotovim-doma.ru/forum/viewtopic.php?f=145&t=6502#)

[2523]

Лен, подскажи, пожалуйста, куда можно применить альгинат и сколько его надо? у меня есть чуток, а что с ним делать не знаю

[Елена]

альгинат

Катерина-это загуститель,пищевая добавка

[Ferrari22]

Елена здравствуйте. Я прошу прощения за беспокойство, но никак не могу найти информацию о гуммиарабик. Я не знаю в каких количествах его нужно добавлять в крем. Прошу вас помогите, подскажите пожалуйста хоть какую то информацию об этой добавке. Еще раз извините за беспокойство.
Крем предположительно такой (яичный белок 3шт, сахарная пудра 150г, сливочное масло 150г )

[Елена]

не могу найти информацию о гуммиарабик.

Получают из акаций видов Senegal и Seyal , которые измельчаются до белого порошка.
Гуммиарабик хорошо растворяется (в т.ч. в холодной воде) и даёт довольно низкую вязкость даже при высокой концентрации 20-30 %
Применение гуммиарабика E-414 позволяет увеличить объём продукта, приготовить стойкую эмульсию, устранить образование комков, предотвратить кристаллизацию сахара, сохранить вкус продукта.
Добавку применяют в кондитерской и хлебобулочной промышленности , при производстве напитков , при производстве диетических продуктов, пищевых концентратов и приправ, в фармакологии, косметиеской промышленности и в технической сфере.

в каких количествах его нужно добавлять в крем

в очень малых, от 0,5 грамма,взависимости от количество крема

[Ferrari22]

Елена очень вам благодарна за ответ! Из за своей неосведомленности не могла пользоваться добавкой. Спасибо огромное вам еще раз!