Христос Воскресе!
Сразу скажу: сложность только в том, чтобы тщательно соблюдать процесс, и не игнорировать мелочи, - тогда все получается практически без усилий.
Кулич действительно особенный, ароматный, сдобный, плотный, тяжеловатый! У него богатый вкус, составленный из целого букета тончайших ароматов, и качество настоящей праздничной выпечки, которой вы сможете по праву гордиться.
Начнем с того, что приготовим все необходимое:
• 1 кг муки
• 2 стакана (400-450 мл) молока
• 6 желтков
• 3 белка
• 350 грамм размягченного масла
• 2 стакана сахара
• 11-13 грамм сухих дрожжей или 40-50 грамм обычных
• 3/4 чайной ложки соли
• 100 грамм изюма
• 100 грамм цукатов (лучше цитрусовых)
• 3 пакетика ванильного сахара (каждый весом 7 грамм) или один пакетик жидкой ванили
• 1 чайная ложка молотого кардамона
• 1 чайная ложка тертого мускатного ореха
• Щепотка шафрана (можно заменить имеретинским шафраном - т.н. желтым цветком)
• Маленькая пробирка лимонного масла (можно заменить лимонной цедрой, снятой с одного лимона)
Давайте сначала поговорим немного об ингредиентах. Продукты - это наш исходный материал, а потому следует убедиться, что мы с вами говорим на одном языке и одинаково интерпретируем все указанные меры и размеры.
Мука. Опыт изготовления куличей (и не только) показывает, что даже в пределах одной страны количество муки может варьировать в зависимости от ее марки. Чтобы избежать этого, последнее время я стала покупать одну и ту же муку (Макфу). У нее хорошая клейкость, поэтому тесто из Макфы не растекается со временем (как происходит иногда с другими сортами муки). Вам может понадобиться чуть больше муки, чем килограмм. Например, в этом году я добавила чуть больше половины стакана. Как определить, нужно ли добавлять муку? Я расскажу об этом ниже.
Правило для муки: чтобы вы ни пекли, и как бы ни полагались на качество муки, ее обязательно надо просеять. Дело не только в том, что в муке могут быть комочки. В процессе просеивания мука обогащается кислородом и становится более послушной и воздушной, что очень важно при изготовлении дрожжевого теста. Для облегчения процесса я пользуюсь небольшим пластиковым ситечком с ручкой и просеиваю муку прямо в миску по мере необходимости.
Дрожжи. Особо важный компонент, от качества которого зависит все! Убедиться в качестве дрожжей можно очень простым способом: сначала посмотреть на пакетик и проверить срок годности; если все в порядке, то затем разведите чайную ложку дрожжей и чайную ложку сахара в теплом молоке или воде и наблюдайте. Хорошие дрожжи начнут действовать буквально на ваших глазах и скоро на стаканчике появится быстро растущая шапочка из пены. Плохие дрожжи либо не сработают вовсе, либо сработают, но не так активно.
Правило для дрожжей: обязательно растворяйте дрожжи в теплой, но не горячей жидкости. Температура должна быть не выше 36 градусов цельсия. Можно поступить так: опустить кончик мизинца в молоко и убедиться, что не жжет. Для более быстрой активации дрожжей в опару следует добавить сахар
Мускат: лучше купить сам орех и натереть его на мелкой терке самой. Тогда у вас будет действительно ароматный мускат.
Кардамон: купила его уже молотым, ибо его довольно трудно молоть.
И, наконец, цукаты с изюмом. Мне больше по сердцу цукаты, потому я всегда кладу побольше цукатов и поменьше изюма. Можно вообще исключить один из этих двух ингредиентов, и положить только цукаты, например. Главное - соблюсти пропорции. Общая масса цукатов и изюма - 200 грамм.
Правило для цукатов и изюма: перед тем, как класть в тесто, изюм следует перебрать, а цукаты - порезать (если крупные), затем промыть (особенно тщательно промывается изюм), обсушить бумажными полотенцами и обвалять в муке. Это делается для того, чтобы после подмешивания в тесто они не осели на дно изделия (вам ведь приходилось пробовать куличи, в которых весь изюм сосредоточен в нижней части? )
Итак, в миску надо насыпать муку, хорошо обвалять в ней цукаты и изюм, а затем высыпать их в сито и прямо в кухонную раковину отсеять излишки муки. Остальные ингредиенты (масло, молоко, яйца и сахар с солью) особого интереса не представляют, единственное, хочу сказать, что везде, где я пишу про "стаканы", я имею в виду классический тонкостенный стеклянный стакан объемом 200 мл (такой, которым раньше подавали чай в подстаканниках ).
Перейдем к процессу приготовления теста.
1.Опара: подогрейте молоко так, чтобы оно было теплым, но не горячим, и растворите в нем указанное количество дрожжей (2,5 чайной ложки). Имеется в виду снятая ложка (хотя дрожжевую горку на ложке в любом случае трудно получить. ) Добавить пол-стакана сахара, примерно половину всего количества муки, все перемешать деревянной ложкой и поставить в теплое место для поднятия.
За опарой следует следить. Нельзя допустить ее оседания. Как только вы заметите, что опара увеличилась и вот-вот начнет оседать, вливайте в нее заливку.
2. Заливка. Итак, пока опара стоит, надо в темпе готовить заливку. Для приготовления заливки воспользуйтесь миксером, так будет быстрее.
С помощью миксера смешайте сахар (оставшиеся полтора стакана), соль, желтки, масло, кардамон, мускат, шафранную жидкость, лимонное масло и ваниллу. У вас получится примерно такая масса:
3. Соединение опары и заливки. Замес теста. Как уже было сказано, когда опара уже достигла своего апогея, соедините ее с заливкой и хорошо размешайте деревянной ложкой.
Взбейте миксером 3 белка в не очень крутую пену и добавьте их в тесто.
Еще раз все размешайте и под конец добавьте оставшееся количество муки.
Ну все, теперь надо месить! Месить вначале одной, а потом и обеими руками, месить энергично, весело, уговаривая тесто, чтоб оно было послушным и благожелательным. Вы почувствуете, как в течение замеса меняется структура теста, оно становится более однородным и гладким. После 5-7 минут замеса, если тесто все еще очень сильно липнет к рукам и легко рвется, то надо подбавить немного муки (начните с половины стакана) и продолжить замес. Тесть должно быть очень вязким и оказывать сопротивление вашим ручкам, когда вы будете их вытаскивать из теста.
Процесс замеса куличового теста немного особый. Руки у вас будут обязательно вязнуть, тесть будет тянуться за руками, не выпуская их, и вы со стороны будете смотреться, как прачка, усиленно мнущая белье в тазике. И в самом деле, надо крепко сжать кулаки и мять тесто обеими кулаками, иногда делая передышку и принимаясь снова. Это самая трудоемкая часть процесса, но можно отнестись к ней, как к силовому упражнению для мышц плечевого пояса, и тогда мотивация только прибавится.
На этом этапе возникает соблазн подачи дополнительного количества муки, так как вам хочется, наконец, избавиться от этого приставучего теста. Если вы добавите муку, то так оно и будет - тесто сразу станет гладким, отстанет от вас и вы от него отделаетесь. Но прошу вас - не торопитесь. Тесто для кулича создается, я бы сказала, сотворяется - в процессе замеса. Чем дольше будете месить - тем лучше будет ваш кулич. Чем больше вы в него вложите, тем качественнее будет отдача.
Если вы выдержите как минимум минут 30, то ваши усилия будут вознаграждены - тесто дойдет до кондиции, когда оно все еще липучее, но тем не менее при катании по дну тазика довольно-таки легко отстает от его стенок и дна. И от рук оно уже отрывается так, что оставляет руки почти чистыми. При этом тесто пищит, свистит и пыхтит, таким образом давая вам знать о том, что оно уже готово. Это лопаются и посвистывают пузырьки воздуха в тесте. Помесите под свисто-музыку еще немного, потом накройте тесто крышкой или целлофаном и поставьте на подъем. Теперь можно немного расслабиться, мы почти у цели.
Далее тесто будет работать само, а вы постарайтесь обеспечить ему все условия -мир, спокойствие и теплую обстановку. Можно включить духовку, если у вас прохладно, закрыть все окна и двери, постараться не хлопать дверьми и не трясти поверхность, на которой стоит ваше тесто.
В зависимости от дрожжей, на подъем может уйти часа 4 или 6, так что если вам так комфортнее, можете выделить на это ночное время. Вы спите, а тесто работает - что может быть лучше?
Во время подъема можно один раз обмять тесто. Учтите, что после этого оно станет подниматься быстрее. С каждым поднятием тесто все больше и больше обогащается кислородом и следующий подъем удается ему гораздо быстрее предыдущего.
4. Обмятие теста и добавление цукатов с изюмом. Когда ваше тесто хорошо поднимется, добавьте в него подготовленные цукаты и изюм, хорошо перемешайте и кладите в заранее приготовленные формы.
Вот так будет выглядеть готовое тесто:
