Ржаная закваска

**Янна** » Ср апр 13, 2016 5:29 am

Кошка36 писал(а):Я правильно поняла, что поставить в выключенную духовку? Там как-то сильно прохладнее, чем у батареи

Да,Юля, в выключенную духовку.Может там и прохладнее, но там постоянная температура.Все равно Вы готовите же, и тепло от работы плиты, и от батареи в целом сделают свое дело.

Кошка36 писал(а):К счастью, моя печаль была преждевременной, придя с работы, обнаружила закваску в добром здравии) ура!

Замечательно :good:

**lleoparda** » Чт апр 14, 2016 11:51 am

Уважаемые форумчане. Помогите пожалуйста. Готовлю ржаную закваску как указано на стр.1 этого форума, но что-то не получается. Смешала 1 день 100 г ржаной цельносмолотой (цельнозерновой) муки и 150 мл теплой воды, получилась консистенция густрй сметаны. Оставила в миске, закрытой полотенцем, на сутки на столе, температура дома 21 градус. Ровно через сутки не появился ни кислый запах, ни пузырьки, что бы свидетельствовало о том, что начался процесс брожения. Что я делаю не так? Модет ее мешать периодически в течение суток надо? Заранее благодарю за внимание и за помощь.

**pakkanen** » Чт апр 14, 2016 12:20 pm

lleoparda писал(а):Ровно через сутки

Процесс выращивания закваски занимает не одни сутки, их нужно пять

Внимательно перечитайте первую страницу и действуйте строго по схеме -- кормить закваску один раз в сутки в течение пяти суток, пузыриться начнёт при хороших условиях на вторые-третьи сутки, а приятный кисленьких запах появляется на четвёртые :girl_yes:

Удачи!

**lleoparda** » Чт апр 14, 2016 12:54 pm

Большое спасибо. Понятно. А я значит ошибочно полагала, что признаки процесса брожения я должна увидеть именно на вторые сутки. Обязательно покормлю закваску в течение 4-х дней. Потом попробую спечь хлеб и поделюсь результатом.

**pakkanen** » Чт апр 14, 2016 1:01 pm

lleoparda писал(а):Обязательно покормлю закваску в течение 4-х дней.

Покормите закваску пять дней! Сделайте всё точно как у Оли в рецепте и у вас всё получится! Удачи!

**Янна** » Чт апр 14, 2016 1:32 pm

pakkanen писал(а):Покормите закваску пять дней! Сделайте всё точно как у Оли в рецепте и у вас всё получится!

Лена, не путай людей

Кормить надо 4 дня, на 5-ый она уже готова :wink:

**lleoparda** » Чт апр 14, 2016 1:34 pm

Спасибо за уточнение. Еще вопрос. У меня нет весов. Вес муки отмеряю мерным стаканом из расчета, что 250 мл ( стакан) весит 160 г, и двлее из этой пропорции рассчитываю нужный мне вес. А как определить вес готовой закваски, если мне ее по рецепту нужно взять 300 г?

**pakkanen** » Чт апр 14, 2016 2:44 pm

Янна писал(а):Лена, не путай людей Кормить надо 4 дня, на 5-ый она уже готова

пардон

и на старуху бывает проруха :lol:

Яна, спасибо, что поправила! :daisy:

lleoparda писал(а): А как определить вес готовой закваски

Я всё измеряю весами :scratch_one:

По рецепту получается ок. 800 грамм закваски, может попытаться "на глаз" взять чуть меньше половины!? :roll:

**skvidd** » Вс апр 24, 2016 9:12 pm

Здравствуйте! Я новичок в хлебопечении, никак не пойму одной простой вещи. Вот первая закваска - убрала в холодильник ржаной стартер, испекла хлеб. Второй раз беру весь стартер чтобы снова печь пшеничный хлеб, и значит, делаю пшеничную закваску на ржаном стартере..из этой закваски мы снова убираем стартер - но он ведь уже не ржаной..КАК сохранить ржаной стартер, а печь только пшеничный хлеб? все время отдельно обновлять раз в две недели ржаной, или все держат несколько порций стартера или как? Извините, если уже где-то объясняли...

**LANFREN** » Чт апр 28, 2016 8:57 pm

Ольга,может у Вас получится выложить отдельным рецептом,как из ржаного стартера вывести пшеничную закваску.Знаю,что такие рецепты есть,но я ничего не пойму,а Ваше описание всегда доступно. :oops:

**Янна** » Пт апр 29, 2016 4:39 am

LANFREN писал(а):выложить отдельным рецептом,как из ржаного стартера вывести пшеничную закваску.

Пшеничная закваска на ржаном стартере
Влажность закваски и перекорм её в другой сорт муки

**DolceVita** » Пт апр 29, 2016 12:37 pm

skvidd писал(а):Здравствуйте! Я новичок в хлебопечении, никак не пойму одной простой вещи. Вот первая закваска - убрала в холодильник ржаной стартер, испекла хлеб. Второй раз беру весь стартер чтобы снова печь пшеничный хлеб, и значит, делаю пшеничную закваску на ржаном стартере..из этой закваски мы снова убираем стартер - но он ведь уже не ржаной..КАК сохранить ржаной стартер, а печь только пшеничный хлеб? все время отдельно обновлять раз в две недели ржаной, или все держат несколько порций стартера или как? Извините, если уже где-то объясняли...

Юля, если Вы собираетесь печь только пшеничный хлеб, то удобнее было бы хранить пшеничный стартер, а не ржаной. :wink:

Если хотите хранить ржаной, то достаёте его из холодильника, сначала подкармливаете ржаной мукой с водой в пропорции 1:1. А потом часть полученной ржаной закваски убираете в холодильник на хранение, а остальную перекармливаете в пшеничную и печёте хлеб.
Я так раньше делала, но теперь храню два стартера: и ржаной, и пшеничный. Пшеничная закваска, только что перекормленная из ржаного стартера, чуть слабее и немного другой по вкусу хлеб даёт, чем если её хранить и подкармливать именно как пшеничную всё время.

LANFREN писал(а):как из ржаного стартера вывести пшеничную закваску

Наташа, можно ещё посмотреть в этом рецепте
Если будете делать пшеничную 100% влажности (по первой ссылке выше, что дала Яна), то там всё просто - кормить так же, как и ржаную, одинаковым количеством муки и воды, только мука будет пшеничная.
Если будете делать пшеничную 50% (по второй ссылке, что дала Яна), то в первый раз берёте 20 г ржаного стартера + 20 г пшеничной муки + 5 г воды, а при последующих кормлениях полученной закваски пропорции муки и воды всегда будут 2:1. Т.е. если берёте 50 г муки, то воды будет ровно половина - 25 г, если муки 120 г, то воды 60 и т.д.

**LANFREN** » Пн май 02, 2016 2:06 pm

DolceVita писал(а):
skvidd писал(а):Здравствуйте! Я новичок в хлебопечении, никак не пойму одной простой вещи. Вот первая закваска - убрала в холодильник ржаной стартер, испекла хлеб. Второй раз беру весь стартер чтобы снова печь пшеничный хлеб, и значит, делаю пшеничную закваску на ржаном стартере..из этой закваски мы снова убираем стартер - но он ведь уже не ржаной..КАК сохранить ржаной стартер, а печь только пшеничный хлеб? все время отдельно обновлять раз в две недели ржаной, или все держат несколько порций стартера или как? Извините, если уже где-то объясняли...

Юля, если Вы собираетесь печь только пшеничный хлеб, то удобнее было бы хранить пшеничный стартер, а не ржаной.
Если хотите хранить ржаной, то достаёте его из холодильника, сначала подкармливаете ржаной мукой с водой в пропорции 1:1. А потом часть полученной ржаной закваски убираете в холодильник на хранение, а остальную перекармливаете в пшеничную и печёте хлеб.
Я так раньше делала, но теперь храню два стартера: и ржаной, и пшеничный. Пшеничная закваска, только что перекормленная из ржаного стартера, чуть слабее и немного другой по вкусу хлеб даёт, чем если её хранить и подкармливать именно как пшеничную всё время.
LANFREN писал(а):как из ржаного стартера вывести пшеничную закваску

Наташа, можно ещё посмотреть в этом рецепте
Если будете делать пшеничную 100% влажности (по первой ссылке выше, что дала Яна), то там всё просто - кормить так же, как и ржаную, одинаковым количеством муки и воды, только мука будет пшеничная.
Если будете делать пшеничную 50% (по второй ссылке, что дала Яна), то в первый раз берёте 20 г ржаного стартера + 20 г пшеничной муки + 5 г воды, а при последующих кормлениях полученной закваски пропорции муки и воды всегда будут 2:1. Т.е. если берёте 50 г муки, то воды будет ровно половина - 25 г, если муки 120 г, то воды 60 и т.д.

Девочки,спасибо.Мария,делала по Вашему рецепту пшеничную закваску 50% вл.Она вроде пузыриться,но такая густая-прямо непревычно.Но вот пробую сейчас на ней гречневый каравай,надеюсь,получиться.

**молодушка** » Вс май 15, 2016 10:05 pm

Девочки, до чего вы здесь все толково и понятно про закваску описываете! Спасибо вам огромное!

**Mayorova_Vasya** » Пт май 20, 2016 10:28 pm

Решила возобновить выпечку ржаного хлеба дома, сделала закваску. Теперь каждую неделю пеку по буханке дарницкого :Yahoo!:

Это еще молодая закваска