Макаронс. Фотоотчеты по рецепту Олеси и разбор полетов :)

[Олеся]

сегодня вообще кристализовался сироп, хотя температура была 114.

Ольга, все нормально Просто чем больше готовим, тем больше выявляются моменты над которыми нужно поработать
Кристаллизовался сироп? Не беда, и у меня бывает, если не услежу за ним. Зависит от качества сахара - это раз. Во-вторых, омывайте стенки кастрюли смоченной в воде кисточкой, чтобы смыть со стенок кристаллы сахара - из-за них сироп кристаллизуется. И третье, не перемешивайте сироп после начала закипания.

Маленькое колличевство белков взбить как то очень не просто... видимо нужно пропорции больше делать.

Согласна, большее кол-во белка взбить проще, но... расход продуктов в разы больше. Если если считаете, что этот вариант Вам поможет - можете готовить бОльшими объемами
К маленьким объемам я приспособилась, используя, меньшие по объему миски - в них все хорошо получается взбивать и вымешивать. Сироп тоже готовлю в маленькой толстодонной кастрюльке.

с Белками никогда не было проблем, а тут на тебе пошло поехало....

До того как я начала готовить макаронс, я тоже считала, что с белками у меня нет проблем )) Оказалось, я глубоко ошибалась

Я вот подумала сють меренги в том что бы она была взбита до таких крепких но наклоняющихся пиков? Если ее на водяной бане взбивать без вливания сиропа? Там как раз такой результат... я для безешек использую. Как думаете Олеся?

Ольга, суть меренги в том, чтобы взбить ее правильно Я думаю, что лучше не пытаться объединить в один рецепт все известные рецепты, а внимательно еще раз (а может и не раз) прочитать описание приготовления меренги, заостряя внимание на каждом слове. И далее пробовать готовить по предложенной технологии. Дело в том, что пробуя разные рецепты, невозможно анализировать допущенные ошибки, соответственно, добить правильного результата будет гораздо сложнее.
Желаю Вам удачи и думаю, что у Вас все получится
P.S. На форуме еще есть рецепт макаронс на французской меренге, можете попробовать готовить по нему, чтобы определиться на каком рецепте для Вас будет лучше остановиться

[loveljka]

Я свои первые и готовила на французской они и вышли почему то более менее )) лучшее по крайней мере из моих.

Я попробую еще раз приготовить точно по вашему рецепту, я не мешала сахар, кастрюля тоже маленькая 600мл всего. Я брала на 50г миндаля пропорции, белка вышло 17+17 вот эти 17 грамм как то сложно взбить...мож в стакане? ))
Вчера я тоже пыталась сделать меренгу, по рецепту, на размороженных и постоявших при комнатной Т белках, она не взбилась, хотя сироп удался....она текла, что я даже не замешивала миндаль....

Вообщем туго чет у меня дела...

[loveljka]

По мойму теперь каждый день у меня будет попытка приготовления, я надеюсь я добью их ))

[Олеся]

17+17 вот эти 17 грамм как то сложно взбить...мож в стакане?

Я 12 г взбиваю в небольшой миске (она на фото в рецепте макаронс). Широкая к верху, но дно немного сужено - очень удобно. В ней потом и макаронаж делаю.
В стакане точно не стоит взбивать

По мойму теперь каждый день у меня будет попытка приготовления, я надеюсь я добью их ))

В общей сложности, я где-то полгода училась их делать, пока не добилась стабильного и уверенного результата... так что Вы не одиноки

[Ириша85]

Олеся, когда их делала, как раз на улице дождь шел, я подумала про влажность, но все же рискнула. И заветривались они чуть дольше обычного. На кухне ничего параллельно не готовлю, и вообще, всех выгоняю, чтоб не мешали и не дышали))) Белки состариваю в холодильнике 5-7 дней и около 10-12 часов при комн. температуре. Муку сушу перед приготовлением, даю ей хорошенько остыть.

[Олеся]

Олеся, когда их делала, как раз на улице дождь шел, я подумала про влажность, но все же рискнула.

Я уже заметила, что мы влажность можем не ощущать, но продукты (особенно мука) к ней очень чувствительны.
Когда я готовила макаронс во влажную погоду, добавляла в белки, во время взбивания, щепотку сухого яичного белка - это помогало и макаронс получались без дефектов. Без сухого белка все-таки они получались не идеальными, хотя считается, что итальянская меренга устойчива к влажности.

[Олеся]

Спасибо, Олесенька, за советы!

[loveljka]

Чувствую себя отвратно, сегодня 3 раза делала меренгу. Первый раз кристализовался сироп. Вторые два, все круто - сироп супер, довожу до 114 и тонкой струйкой вливаю, белки до этого были в хорошую мыльную пену (мягкие пенные пики) но после вливания сиропа, она жидкая и никак не хочет иметь форму и не вытекать из миски..... и видео уже нашла в интернете и вроди все правельно, почему элементарно белки не образуют меренгу?

[Олеся]

почему элементарно белки не образуют меренгу?

Ольга, каким Вы миксером пользуетесь (стационарный или ручной)? На какой скорости взбиваете?
Желаю Вам не расстраиваться из-за макаронс, рецепт такой, я уже говорила И у меня долгое время были неутешительные результаты, даже после того, когда, казалось, что научилась их печь. Так что, приободритесь, не отчаивайтесь, пробуйте и все получится

[loveljka]

У меня миксер ручной бош 5 скоростей 450w. По мойму у вас в рецепте такой же на фото. Но дело даже не в макаронс, дело в том что меренга сама по себе не выходит, она же не только в макаронс используется. Я решила на ней в начале остановится и добиться ее нужной консистенции, что бы не переводить миндаль. Но я не понимаю почему она не образует форму и течет по миске
Ведь меренгу делают и просто на белках комнатной температуры.... не могу понять в чем ошибка.

Я пробовала взбивать на 3, но белки как то вертелись и не особо хотели взбиваться. Дальше переключала выше.

Я ставила белок и начинала взбивать сироп на 3 скорости, но сироп уже подошел к 110 а белки как то даже не образовали эти мягкие пики, я переключила сильнее и постаралась довести до белых мягких пиков к тому моменту пока сироп дойдет до 114.

Второй раз я взбивала на большой скорости, белки образовали мягкие пики и я влила сироп 114, но результат один и тот же, белки увеличиваются в объеме, как бы немного густеют, но текут по миске, потом бац и все становиться еще жиже....

Сегодня взбивала просто белки комнатной температуры, но просто для меренги это не принципиально. На них ведь спокойно можно учиться?

Про макароны будем говорить позже, когда я с меренгой подружусь


Спасибо вам за помощь!!!!!

[loveljka]

Сейчас подумала может яйца какие не те, у меня просто нет маркировок диетические они или столовые, завтра куплю другую фирму, попробую еще раз.

[Олеся]

Ольга, да, у нас, скорее всего, одинаковые миксеры
Проверьте маркировку яиц - только категория С.
И еще раз прочитайте мой рецепт - делайте по нему не отступая. Я писала, что взбиваю на 2 скорости, не меняя ее. Это важно! Стабильные результаты у меня получаются именно на средней скорости и меренга густеет именно, когда скорость не меняется туда-сюда. Когда научитесь взбивать на средней скорости и меренга будет получаться - тогда можете и со скоростями экспериментирвоать.
Удачи!

[loveljka]

Хорошо, купила другие яйца
Я перечитала все коробки я из Латвии и яйца у рас деляться только по размеру, м и л (средние и больние по размеру) это все что написано на коробке.

Перечитала рецепт, буду эксперементировать на 2 скорости. Отпишусь что вышло сегодня.

[Олеся]

Ольга, если белки не состаренные, то их нужно взбивать до мягких пиков (пышнее, чем на фото, т.к. на фото у меня состаренные белки).

[loveljka]

Увеличила норму белка, взбилось хорошо на 3 скорости, правда ушло после сиропа минут 7.