Макаронс. Фотоотчеты по рецепту Олеси и разбор полетов :)

[Олеся]

Vot rezultat moikh makaron
Merci beaucoup :daisy:

[Олеся]

Vot rezultat moikh makaron
Merci beaucoup

Они у Вас просто шикарные получились!!! Вы молодец!

P.S. Чтобы макаронс не растекались и были круглыми (не овальными и т.п.) тесто лучше чуть меньше вымешивать. Тогда пироженки будут идеально ровными

[Олеся]

Друзья! Для тех, кто уже умеет готовить макаронс или только учится, предлагаю встречаться в этой теме
Делимся своими удачами и неудачами, обсуждаем ошибки и нюансы, размещаем фотоотчеты.
Буду ждать Ваши предложения и замечания.
Макаронс готовим по рецепту, размещенному на главной странице сайта. В этой теме обсуждаем вопросы по этому рецепту, чтобы не было путаницы.
Итак, с нетерпением жду Ваши отзывы

[-одуванчик-]

Олеся я правильно поняла что мы про этот рецепт сейчас говорим? я уже тоже такой видела, но с сиропом мне как то страшновато , так кажется что больше мороки.

[Олеся]

Татьяна, про этот рецепт, ссылку проставлю
Это только кажется, что с ним мороки больше, чем с макаронс на французской меренге. На самом деле, по этому рецепту результат получается более стабильный, а готовые макаронс более ровные и красивые. На французской меренге (без сиропа) влажность в помещении, правильный макаронаж и прочие нюансы еще больше осложняют приготовление. Поэтому не стоит бояться сиропа - его не сложно "приручить"
P.S. Надеюсь, найду в себе силы, написать рецепт еще и на французской меренге (готовить даже проще, чем описывать все в подробностях) )

[AnCoLia]

Просто отличная тема!Для меня!Я люблю задавпть вопросы и уточнять перед тем, как готовить блюдо и сегодня не исключение, искала на главной рецепт макаронс, а нашла эту тему!
И собственно, вопрос! Можно ли макаронс готовить из арахисовой муки?Она примерно такая же, как и миндальная мука, требует проведения через сито, а вот за его жирность не знаю, руки чешутся, хочу попробовать! У меня в голове крутится одна идея с макаронс....

[Melodi]

Как здорово!! Отличная тема! Надо приручить их наконец-то, этих макарОносов.

[Олеся]

Просто отличная тема!Для меня!Я люблю задавпть вопросы и уточнять перед тем, как готовить блюдо

Марина, я очень рада! Помогу, чем смогу

Можно ли макаронс готовить из арахисовой муки?

К сожалению, арахисовая мука не подходит (предполагаю, что из-за жирности). Встречала только рецепты с миндальной мукой, а также с фундучной.

[Олеся]

Как здорово!! Отличная тема! Надо приручить их наконец-то, этих макарОносов.

Зоряна, будем приручать

[Олеся]

Здравствуйте-здравствуйте, я новенькая)
По макарон вопросов куча,но главный все-таки в меренге: после вливания сиропа меренга не взбивается до "птичьего клюва".
Что только ни делала: температура сироп от 110 до 120, меняла скорости от минимальной до максимальной (ручной миксер, 3 скорости), до сиропа белок взбивала до легкой пены и до мягких пиков, но она жидкая! Сегодня решила взбивать до победного, пока не загустеет. И вуа-ля - мои первые осевшие макарон из-за перевзбитой меренги
При этом на такой жидкой меренге макарон все же получаются, причем довольно симпатичными, но с пустотами ((
Еще один недостаток у моих макарон - тонкая верхняя корочка. Прям тооооненькая (
Пеку в газовой духовке и методом проб и ошибок поняла, что оптимальная температура в ней - 90-100 градусов.

[Олеся]

Алена, на фото, у Вас отличные макаронс. Но если видите нюансы, давайте разберем все подробно
Давайте начнем с миндальной муки. Вы пишете, что у макаронс тоненькие шапочки - это говорит о том, что у Вас жирная мука. Нужно попробовать купить другую муку и готовить на ней. И муку обязательно подсушивать перед приготовлением макаронс.
Теперь перейдем к сиропу. Я варю до 112. Вы тоже определитесь с какой-то температурой и варите либо до 112 либо до 116 (определитесь просто, чтобы не метаться). Далее белки. Если Вы готовите на свежих белках, обратите внимание на маркировку яиц - они должны быть категории С - столовые (только не категория Д - на диетических яйцах макаронс не получатся). Если у Вас просто не взбиваются белки, попробуйте купить яйца другого производителя. В макаронс нужно отработать каждый элемент, чтобы в совокупности сработал весь рецепт. Белки отделите от желтков и оставьте в миске, накрытой пищевой пленкой до утра (т.е. отделяете с вечера). Потренируйтесь сначала просто взбить белок (без варки сиропа). Понаблюдайте, за какое время взобьется белок - он должен взбиваться. Либо, если белок не взбивается, возможно в него попала хоть капля желтка. Это одна из причин по которой белки могут не взбиваться. Поэтому отделяем желтки очень тщательно от белков. А также миска - она должна быть идеально чистой, без следов жира и моющего средства. Вымойте ее начисто, налейте чайную ложку 9% уксуса и еще раз промойте, после это хорошо ополосните горячей водой. Затем насухо вытрите чистым х/б полотенцем или бумажными полотенцами, либо подержите в горячей духовке до испарения влаги, затем дайте остыть.
После того, как убедились, что белок у Вас взбивается, взбиваем его в пышную мыльную пену, но еще не до мягких пиков. Теперь можно параллельно ставить вариться сироп (помним, что градусник не должен касаться дна кастрюли) и взбиваем белки. Белки можно начинать взбивать раньше - даже если они уже взобьются, а сироп еще не дойдет до нужной температуры - белки не осядут. Как только сироп нагрелся до нужной температуры, одновременно взбивая белки, тонкой струйкой вливаем кипящий сироп по краю миски (чтобы не разбрызгивался по стенкам). Влили сироп и продолжаем взбивать меренгу. На это потребуется от 2,5 до 5 минут. Все должно получиться. Меренгу нельзя перебивать, ее нужно взбить лишь до загустения. Чтобы не пропустить этот момент, периодически останавливаем миксер и пробуем наклонять миску - когда видим, что меренга загустела и почти не выливается пр наклоне - перестаем взбивать.
Очень важно: я советую взбивать белки и меренгу все время на средней скорости миксера, не меняя ее (если у Вашего миксера 3 скорости, пробуйте взбивать на 1 или 2 скорости). При средней и неизменной скорости миксера - меренга получается более стабильной. И что касается полостей - если меренга приготовлена правильно и причины не в ней, то причина полостей в качестве муки и макаронаже. Если тесто чуть сильнее перемешано - оно становится более жидким и образуются полости. Лучше чуть не домешать.
Можно мне у Вас поинтересоваться? Какую порцию теста для макаронс Вы обычно готовите? На сколько граммов муки и белка?
Желаю Вам успехов в дальнейшем приготовлении! У Вас все получится!

[Ученичка]

Олеся, большое спасибо за столь подробный ответ!
Обычно я беру 50 гр. муки и 50 гр. пудры. Белок 18+18. Получается около 20 половинок макарон диаметром 3 см. (Это про трафарету, а после выпечки где-то 3,5-4 см.)
Муку я делаю сама. Как и миндаль очищаю от шкурки самостоятельно, тк в продаже у нас ее нет. Заказала как-то в интернете, но она оказалась очень сухой, всю влагу вытягивала, и из теста можно было пирожки лепить. Перед замешиванием теста муку несколько раз просеиваю с пудрой и сушу примерно при 110 градусах (оч мощная духовка, обычно при 150 сушу) 5 мин. Попробую сушить на более низкой температуре, но дольше.

Яйца использую категории С. Но попробую все-таки их состарить. Не очень это люблю, тк был опыт работы с состаренными белками: они плохо взбивались еще до сиропа, а после него меренга тоже была жидкая.
Сейчас, когда работаю со свежим белком, он взбивается очень хорошо и быстро. Пока экспериментировала и до мягкой пены, и до пик взбивала. Поэтому не думаю, что причина в воде или жире в миске. Но после вливания сиропа, меренга жидкая (( хотя вливаю тоненькой струйкой, медленно, скорость не меняю, но увы...
Может ли миксер влиять на меренгу? Он старенький. Хотя недавно взбивала сливки и все прекрасно получилось
Сейчас закончила с одноц партией: дно не прилипло, крышечки ровные, юбочка красивая, подсохли быстро. Визуально все отлично, но внутри все та же пустота (
Впору идти на МК по взбиванию меренги)

[Олеся]

Алена, раз нет возможности пробовать разную миндальную муку, готовьте так, как и делаете сейчас. Просто на разной муке получается разный результат. Как мне говорил один кондитер, что макаронс - это просто отработанная техника. У многих опытных кондитеров они получаются не идеальными. Полости внутри макаронс - одна из проблем, с которой и они не могут разобраться. Но, по большому счету, на вкус полости не повлияют, если макаронс наполнить вкусной начинкой. А у одного французского кондитера (в интернете) я видела такой способ борьбы с полостями: она продавливала пальцем слегка каждую макаронинку, делая, изнутри углубления - тогда и начинки больше помещается, и полостей нет ) Но, конечно, перфекциониста этот вариант не устроит )
Если хочется идеального результата: добивайтесь идеального результата с меренгой (Вы ее должны прямо "чувствовать"), пробуйте купить другой сорт миндаля или миндальную муку (та из которой можно лепить пирожки - не подходит для макаронс) и тренируйтесь с макаронажем.
Еще один момент, чтобы макаронс были вкусными (даже с полостями они могут быть вкусными и полости не будут заметны), нужно не пересушивать их при выпечке и заполнять начинкой свежими, потом дать настояться в холодильнике в закрытой емкости. Для тех, кто не любит слишком сладкое - сладость макаронс можно сбалансировать кислыми начинками: лимон, клюква, смородина и т.п. А по начинкам, это тоже отдельная тема... я еще в процессе изучения и усовершенствования )
Удачи!

[Ученичка]

Спасибо, Олеся, буду дальше тренироваться)
На вкус пустота, конечно, не влияет, это Вы верно подметили. Все, кто пробовал - в восторге. Некоторым даже снятся Но сам факт, что с меренгой не могу совладать - сводит с ума
А где можно про начинки писать? Есть парочка проверенно-работающих рецептов)

[Melodi]

А где можно про начинки писать? Есть парочка проверенно-работающих рецептов)

Если..

Некоторым даже снятся

И мне пусть приснятся срочно ждём рецептик, темка же ихня макаросиковая чтоб не затерялись нигде, если конечно Олеся не против
Алёна, мне очень понравились Ваши макаронс и цвет и ... С удовольствием бы отведала оба вида!