Срочные кулинарные советы и помощь

**Гвоздь** » Сб апр 12, 2014 11:55 pm

Спасибо, так и буду действовать. Только желток.

**Елена** » Вс апр 13, 2014 10:45 am

Гвоздь писал(а): яйцо которое состоит из белка и желтка. Что из него: для "скрепления" и для "пены"?

много букв,

но зато полезно :wink:

Источник: Paula Figoni “How Baking Works”

Если задуматься о том, каким образом яйца помогают добиться той или иной консистенции в выпечке и десертах, то, на мой взгляд, из всего многообразия функций яйца следует выделить три основные. Яйца удерживают воздух (меренги, муссы, бисквиты, суфле), либо имею тсвойства коагулирующие (загущающие) (кремы, кустарды, мороженое…), большое содержание воды (заварное тесто). Еще не стоит забывать о том, что яичный желток является прекрасным эмульгатором – то есть он связывает вместе несвязываемые элементы типа жира и жидкости. Касаемо кондитерского дела будем говорить о трех самых нужных нам функциях – наличия воды, коагуляции яичных протеинов и аэрации.
Во-первых, яйца являются структурообразующими ингредиентами.
Что это значит? Структура в выпечке – это то, что держит форму – то, что содержит протеины. Яичные протеины при нагревании начинают загущаться и таким образом способствуют затвердеванию таких десертов, как кондитерский крем, английский крем, и пр. На самом деле, яйца, возможно, единственный ингредиент, используемый в выпечке, который одновременно является и структурообразующим (за счет содержащихся в белке и желтке протеинов), и смягчающим – за счет жиров, которыми богат яичный желток. Вот именно за счет этих жиров, желток загустевает медленнее, чем белок. Структурирующая способность яиц выглядит следующим образом:Белок>Целое яйцо>Желток.

Следующая очень важная для нас функция яиц (даже скорее яичных белков) это возможность при взбивании образовывать большое количество воздушных пузырьков. Как это происходит? Здесь роль играют все те же яичные протеины. Под воздействием венчика/миксера яичные протеины денатурируют – то есть переходят из своего натурального (спиралевидного) состояния и образуют плотную оболочку вокруг воздушных пузырьков. Чем дольше мы будем взбивать белок, тем сильнее протеины притягиваются друг к другу, сдавливая воздушные пузырьки. Воздушные пузырьки – это как мы помним, газы (кислород), которые под воздействием тепла – что делают? – правильно, расширяются! Чем мягче, эластичнее протеиновые стенки, тем больше вероятность, что они не порвутся при нагревании в духовке. Таким образом нужно четко понимать, для чего мы взбиваем белки. Если для того, чтобы высушить их в духовке и превратить в безе – нужно взбивать долго, до «жестких пиков» - так как нам не нужно, чтобы безе «росли» в духовке. Если же мы будем добавлять их в тесто – бисквиты, суфле… - взбиваем только до «мягких пиков» - протеиновые «стенки» должны быть достаточно эластичны, чтобы растянуться, когда воздух будет расширяться под воздействием тепла. Ну и наконец, третья функция яиц. В яйцах содержится очень много воды – до 75% в целом яйце. Как только мы добавляем в тесто яйца, нужно понимать, что вместе с этим мы добавляем хорошую порцию воды… То есть если мы изменяем рецепт и добавляем больше яиц, нужно помнить, что на столько же нужно уменьшить содержание других жидкостей. При нагревании жидкость, содержащаяся в яйцах, испаряется, что тоже немаловажно для поднятия теста (вспоминаем заварное) – поэтому, чем больше в тесте яиц, тем «воздушнее» будет готовый продукт, но вместе с тем и суше, поскольку, мы помним, в яйце присутствует щедрая порция протеинов… Вот, на мой взгляд, три основные момента, которые нужно учитывать, когда мы используем яйца в выпечке и при приготовлении десертов. И поскольку здесь яйца – практически основной ингредиент, очень важно понимать, что с ними происходит под воздействием тепла/взбивания, и как мы можем контролировать эти процессы.

одним словом химия

**Гвоздь** » Вс апр 13, 2014 1:28 pm

Елена , действительно, букв много

Требуется время чтобы всё осознать. Пока, для сырников, определился: только яичный желток и хорошенько (без фанатизма) взбить. Тем самым уменьшается количество воды и увеличивается поднятие (если правильно высказался).
Спасибо за информацию. Скопировал в свою записную книжку.

**yushanya** » Чт апр 17, 2014 9:45 am

Девочки,помогите пожалуйста! Собралась Танюшины куличики печь,тесто уже подходит,только вот не знаю,нужно ли бумажные формы смазывать,а если нужно,то чем? И как сделать так,чтобы вторая партия не перестаивала,теста много,боюсь испортить..

**InLove** » Чт апр 17, 2014 9:49 am

yushanya, одноразовые бумажные формы смазывать ничем не надо :girl_yes:

**куколка2900** » Чт апр 17, 2014 12:22 pm

yushanya писал(а):Девочки,помогите пожалуйста! Собралась Танюшины куличики печь,тесто уже подходит,только вот не знаю,нужно ли бумажные формы смазывать,а если нужно,то чем?

Юльчик привет!!! Я тебе со своего опыта отвечу :girl_pardon:

пеку все время в бумажных формах....первый раз когда пекла не смазывала....и бумага прилипла....после того раза я слегка смазываю слив. маслом :good:

yushanya писал(а):И как сделать так,чтобы вторая партия не перестаивала,теста много,боюсь испортить..

я думаю чтобы не перебродило поставить в холодильник можно...потом достать и дать подойти в формах.... :girl_pardon:

**Gnomus** » Чт апр 24, 2014 6:02 pm

Девочки, выручайте плиз!
Начала красить корону кандурином, разведенным в водке, а мастика видимо жирновата и краска не ложится. Как спасти?!?!

**Елена** » Чт апр 24, 2014 7:59 pm

Gnomus писал(а):Как спасти?!?!

попробуй сухим кадурином или белком покрой и потом кандурин

**Gnomus** » Пт апр 25, 2014 9:05 am

Спасибо, Ленок!!!! Покрыла сухим. Только пальцем пришлось, чтобы хорошо впиталось. Лучше вышло намного. Но все равно немного видно

**Гвоздь** » Вс май 11, 2014 6:19 pm

Девочки, прошу прощения но мой вопрос не срочный. Тема viewtopic.php?f=108&t=726 почему-то незаслуженно забыта, поэтому здесь.
Лавровый лист привык всегда класть за 3-10 мин до готовности. Но мне показали, что можно положить и в процессе готовки, но через минут 10 его удалить. Проверил, действительно, если блюдо далее готовится не более получаса, то аромат лаврушки сохраняется (все находящееся пропитывается). Ps это все относится к тепловой готовке.
Вопрос всё-таки простой: в каких случаях и когда ложить?

**Gnomus** » Вс май 11, 2014 8:13 pm

Мне кажется "когда" не особо играет роль. Важнее в каком количестве и на какое время. Если переборщить или не удалить вовремя (я держу не более 15 мин), то лист даст более чем насыщенный аромат и горечь.

Я кладу в готовое блюдо - суп, рагу, настаиваю 15 мин и вынимаю. Как лаврушку, так и душистый перец.

**Гвоздь** » Вс май 11, 2014 8:19 pm

Алина, я так и делал. Но здесь другой подход, именно "раньше". Хочу выслушать другие мнения.
Ps а Ваша фраза: "... или не удалить вовремя..."

**Elena Ch** » Вс май 18, 2014 10:07 pm

Добрый вечер всем! Прошу о срочном совете. Предстоит поездка на поезде. В дорогу лучше взять сухой кус кус и в вагоне его заварить или можно сделать дома салат из кус куса со свежими овощами и взять его в баночке? Не испортится часа за 4 без холодильника?

**Елена** » Вс май 18, 2014 10:09 pm

Elena Ch
Лен,я бы сухой взяла.Свежее всегда вкуснее, да уже 100% уверена,что не испортится.
Я к примеру не особо люблю постоявшие в салате огруцы и помидоры :girl_pardon:

**Elena Ch** » Вс май 18, 2014 10:20 pm

Елена
Да, наверное, ты права, Лен. Спасибо тебе! Так и сделаю.