Сегодня я пришла к вам не с рецептом оригинального Панеттоне, который является символом итальянской выпечки. У меня есть свой рецепт, практически диетическая версия этого рождественского пирога, который можно испечь на пшеничной закваске из цельнозерновой пшеничной муки.
Вы можете спросить: "А почему, собственно, он называется Панеттоне?".
Несмотря на "суровый" вкус, который придает цельнозерновая мука, плотную структуру и отсутствие воздушного мякиша с большими дырками, этот пирог - кекс очень напоминает по своему вкусу и аромату именно Панеттоне.
Кстати, есть романтическая версия, что Панеттоне (pan di Antonio) для своей возлюбленной придумал миланский ученик пекаря по имени Антонио. Поэтому я воображу себя ученицей пекаря и покажу вам свой рецепт.
Для приготовления опары потребуется:
Спелая пшеничная закваска - 400 г***
Сахар - 1 ч. ложка
***Как приготовить спелую пшеничную закваску я рассказывала тут.
Итак, взять 400 г спелой пшеничной закваски (а пахнет она умопомрачительно яблоками! ), добавить 1 ч. ложку сахара и интенсивно перемешать. Можно мешать в миксере с насадкой крючками около 5-ти минут.
Интенсивное перемешивание насыщает тесто воздухом, который необходим для дыхания дрожжей и их активной жизнедеятельности. Дрожжи активно дышат, потребляют сахар, размножаются и выделяют углекислый газ, который собирается в пузырьки и поднимает тесто. Как нам и надо.
Оставить опару на час.
Через час в опаре будут уже мелкие пузырьки.
Замешиваем тесто.
Добавляем:
100 мл. чуть тёплой воды
Сахар - 60-70 г (в это количество входит 2-2.5 ст. ложки ванильного сахара)****
Растительное масло - 40 г
Цедра от 1-го лимона или апельсина *****
Пшеничная цельнозерновая мука - 250 г
Миндальная эссенция - 3-4 капли.
Изюм, вяленая клюква, вишня, порезанная кубиками курага - 120 г
Шоколадные капли (по желанию) - 50 г
Соль - 1/2 ч. ложки
Вода горячая (или чай) - 1/2 стакана
Коньяк или настойка - 3 ст. ложки
****Это максимальное количество сахара при этой массе теста - чуть меньше 10%. Большее количество сахара будет тормозить подъем теста дрожжами, что нам совершенно не нужно. Панеттоне получается не приторным, в меру сладким, сладости бы я, пожалуй к нему прибавила, но приходится это делать не за счет теста, а за счет добавок к нему и пропитки сиропами.
*****Желательно порезанная или крупно потертая, но без белых включений, очень хорошо справляется специальная чистка для цедры с дырочками.
Тщательно вымесить тесто в течении 10-15 минут, я это делаю миксером с насадкой крючками.
Добавляя муку я бы ориентировалась на консистенцию теста для Дарницкого хлеба.
Накрыть миску с тестом влажным полотенцем или пленкой и сделать несколько сквозных надрезов ножом для дополнительного доступа кислорода. Поставить в теплое место без сквозняков на 1.5-2 часа.
Французские пекари считают, что лучшая температура для любой расстойки теста 27 градусов. При температуре 35 градусов тесто подходит быстрее, но приобретает горьковатый привкус. Так что я полагаюсь на мнение французских пекарей - просто укутываю тесто потеплее и берегу его от сквозняков.
Залить сухофрукты горячей водой, коньяком или ликером и также оставить настаиваться, пропитываться ароматами.
***Вместо коньяка или ликера можно использовать просто крепко заваренный черный чай или даже зеленый.
Тесто обмять и хорошенько вымесить, чтобы насытить кислородом, добавить шоколадные капли и/или замоченные в чае или ликере/настойке сухофрукты (ой как вкусно замачивать в Disaronno !).
Смазать форму для выпекания маслом (обычно я использую круглую форму со столбиком посередине для выпечки кексов, но в этот раз у меня было две продолговатых небольших формы), можно еще посыпать мукой сверху, чтобы лучше выходил кекс после выпечки.
Переложить тесто в форму и поставить на последнюю расстойку продолжительностью 2-3 часа.
Последняя расстойка обычно проходит быстро, так как в тесте уже много дрожжей и углекислого газа выделяется тоже много.
Как проверить что тесто поднялось достаточно? Когда тесто сильно увеличится в объёме, надавить на поверхность слегка пальцем, чтобы сделать ямку глубиной 0,5 см. Если ямка заровнялась и пружинит - значит тесто ещё бродит и в нем есть силы подняться еще выше. А если поднимается медленно или, наоборот, опало - (в последнем случае - перестояло) пора выпекать.
Выпекать с паром, как Дарницкий хлеб, при температуре 200°C: первые 10 минут с паром, потом 20 минут, намочить корочку водой с помощью кисточки, и еще 20 минут. Корочка очень сильно коричневеет, так как в тесте относительно много сахара, и во время выпечки стоит умопомрачительный аромат цедры и миндаля.
Кекс готов, да не совсем. Сахара в нем, на взгляд некоторых сладкоежек, не достаточно, да и используем мы суровую цельнозерновую муку, не забыли? Поэтому будем облагораживать выпечку и пропитаем пирог сиропом.
Предлагаю 2 варианта пропитки.
"Суровый Панеттоне" с ароматом Лимончелло
Для приготовления сиропа понадобится:
сахар – 65 г;
вода – 60 мл;
Лимончелло – 1 ст. ложка (или другой цитрусовый ликер)
В небольшую кастрюльку засыпать сахар и влить кипяченую воду, поставить ее на средний огонь, помешивая, довести до кипения и снять с огня. Обязательно дать остыть до температуры тела (~37°С).
В остывший сироп добавить ликер и перемешать.
Кисточкой нанести сироп на наш суровый кекс и оставить пропитываться, желательно на ночь.
Вот такая красота получается на следующий день:
И в разрезе:
Абрикосовый: 1 ст. ложка абрикосового ликера или настойки.
Апельсиновый: 1 ст. ложка апельсинового ликера или сок пол-апельсина.
Ванильный: 5-6 кристалликов ванилина или 1 ч.ложка ванильного сахара (в горячий) или в охлажденный сироп добавить 1 ст. ложка одноименного ликера.
Виноградный: 1 ст. ложка любого белого или красного вина (например столовое, мускатное, мадера, херес).
Лимонный: 1 ст. ложка лимонного ликера или сок пол-лимона.
Коньячный: 1-2 ст. ложка хорошего коньяка.
Кофейный: 2 ст. ложка настоя кофе. Чтобы приготовить кофейный настой, нужно 50 г молотого кофе залить холодной кипяченой водой (полстакана) и оставить на сутки; по истечению времени отфильтровать.
Ромовый: 1 ст. ложка качественного рома.
Апельсиновый: 1 ст. ложка апельсинового ликера или сок пол-апельсина.
Ванильный: 5-6 кристалликов ванилина или 1 ч.ложка ванильного сахара (в горячий) или в охлажденный сироп добавить 1 ст. ложка одноименного ликера.
Виноградный: 1 ст. ложка любого белого или красного вина (например столовое, мускатное, мадера, херес).
Лимонный: 1 ст. ложка лимонного ликера или сок пол-лимона.
Коньячный: 1-2 ст. ложка хорошего коньяка.
Кофейный: 2 ст. ложка настоя кофе. Чтобы приготовить кофейный настой, нужно 50 г молотого кофе залить холодной кипяченой водой (полстакана) и оставить на сутки; по истечению времени отфильтровать.
Ромовый: 1 ст. ложка качественного рома.
А можно приготовить:
Суровый Панеттоне в апельсиновой глазури
Для апельсиновой глазури понадобится:
Апельсин большой - 1/2 шт.
Сахар - 50 г
С апельсина снять цедру с помощью специального приспособления или тоненько нарезать ножом.
Вкуснее, когда в глазури ощущаются небольшие кусочки, а мелко натертая цедра растворяется в сиропе полностью, поэтому теркой для цедры лучше не пользоваться.
Выжать сок из апельсина, добавить в него сахар и цедру и варить в кастрюльке до загустения около 15-ти минут. Нанести глазурь на поверхность Панеттоне и остудить. Оставить для пропитки, лучше на ночь.
Панеттоне получился хоть и суровым снаружи, но сладким и добрым внутри.
Приятного аппетита!