Хлеб украинский ажурный (булки бутербродные, батон)

**Skarlet** » Чт май 10, 2012 11:47 am

Gnomus писал(а):я все делала как у тебя в самом основном рецепте написано было)))

Не всё!)

Муки то меньше положила) :wink:

Основной рецепт это именно хлебушек :girl_yes:

там тесто должно выйти плотнее и соответственно таких ажурных дырочек будет мало :girl_yes:

.
Но я там, впрочем как и везде пишу, что воды везде льём в соответствии с качеством вашей муки.

Gnomus писал(а):я вот еще хотела уточнить - жидкость в граммах или милиллитрах надо было брать)))
в итоге взяла как написано в граммах))) думала - мукой отрегулирую...

в граммах и нужно! :girl_yes:

Алин, я сейчас напишу много букофф)) ты не обижайся, я совсем не хочу навязать тебе свою точку зрения... :girl_blush:

Тут просто последнее время мне задают подобные вопросы, и я просто постараюсь ответить всем сразу в этом посте... :girl_blush:

всё отмеряем в граммах, как и написано(если бы были мл, я бы обязательно это написала :girl_yes:

Воды в рецепте всегда указано примерное количество, т.к. разная мука впитывает разное количество воды. Муки нельзя подсыпать больше или меньше, чтоб сделать тесто помягче или покруче. Количество муки - строго по рецепту. Потом в отвешенную муку начинайте подливать воду, замешивая тесто и на ощупь определяя, когда следует остановиться, потому что вы уже получили тесто нужной консистенции как в рецепте. Если мы уменьшим к-во муки, соотношение жиров, сахара итд будет нарушено и тогда естественно будет иной результат!!! Я не скажу, что он будет менее вкусным, НО это не тот результат, что приводится в рецепте :girl_pardon:

Мукой никогда не регулируют дрожжевое тесто, я тоже долгое время была заручницей сего дела) Да что там, у меня и сейчас много бабушкиных рецептов, где именно мукой регулируют тесто... Но это не правильно, и это не просто слова, я на собственном опыте, перечитав кучу литературы по технологии выпечки, всё таки пришла к выводу, что муку, соль, дрожжи, сахар, масло , яйца взвешивать нужно до грамма, а вот вт регулировать нужно именно водой.
Я даже поняла откуда у всех поголовно такое мнение(я не исключение

) После налаживания производства по хлебопечению, люди, работающие на хлебных заводах и фабриках видели сам процесс выпечки , так сказать, собственными глазами...И что они наблюдают.

: читаем верхний обзац

Потом рецепты расползаются по знакомым, друзьям, их друзьям...)
Дальше, занимаясь выпечкой дома, начинают делать тоже самое, НО как ты уже говоришь,

Gnomus писал(а):мука у всех разная! я по своей знаю - у меня всегда меньше уходит.

,а откуда знаешь, потому, что муку добавляешь в жидкость при замесе,а не наоборот. А так бы знала сколько нужно воды твоей муке и насколько она сильна!... И никто ведь не учитывает тот факт, что жидкость эту расчитывают технологи заранее, проверяют муку на влагоёмкость, после того, как партия муки пришла на склад! Расчитывают её по специальной формуле :girl_yes:

И уже с учётом всех добавочных ингридиентов(яйца,сахар,жир итд) расчитывают нужное к-во воды, которое потом просто заливают в чан. разумеется, после этого муки как раз уходит по рецепту! Во всех ГОСТовских рецептурах не указывается к-во воды, там просто пишется % влажности теста! :girl_yes:

И для этого и нужны технологи... чтоб всё точно было, а представляете, если бы каждый раз в разную смену муки добавлялось на глаз... У нас бы не было определённых сортов, а просто был бы хлеб , каждый день разного качества :girl_pardon:

Именно поэтому мы и привыкли добавлять муку в тесто и недолаживать её, когда нам кажется что тесто дошло до нужной консистенции...Разумеется мы хоть и получаем вкусный хлеб, но не такой, какой нужен. Потому, что вода играет очень важную роль в замесе теста, а точнее её к-во и качество. Жёсткая вода например, считается лучшей в хлебопечении, используя её даже мука с низким содержанием белка улучшает свои качества, но если вы не уверены в качестве воды( я про болезнетворные микробы) То ни в коем случае не добавляйте её в тесто, мало того, что погибнет большое к-во полезных дрожжевых бактерий и хлеб разумеется не будет таким как надо, так ещё и есть риск что они могут попасть в наш организ, потому, что Температура (при выпечке) внутри хлеба не бывает выше 100С...
Если мы добавим разное к-во воды, то получим совершенно различное тесто и этот рецепт тому подтверждение. Ведь в основном рецепте я указала примерное к-во воды, а в рецепте для батонов написала на 30 гр больше... именно потому, что у каждого разная влагоёмкость муки и в первом рецепте может уйти например не 70гр, как у меня, а все 100 или же напротив, 50 :girl_pardon:

А ещё влагопоглатительная сила муки меняется вместе со временами года. Одна и таже мука возьмёт разное к-во воды зимой и летом например :girl_pardon:

А теперь я ещё хочу ответить всем тем, кто иногда пишет, что мол тесто дрожжевое не моё... всё делала , а не получилось... Девочки, очень многое зависит не только от вам, а от качества вашей муки, и результат поэтому может быть совершенно не такой, какой вы ожидаете...Низкие сорта муки с большим содержанием отрубеи и тягучей и слабой клейковиной дадут вам на расстойке расплывчатео тесто..Именно поэтому во все времена к слабой муке подмешивали вмтамин С(аскорбинка в порошке)
Мука сильная, с хорошей клейковиной, выдержанная, поглощает больше к-во воды, нежели влажная, с недостаточной отлёжкой и слабой клейковиной... уже по этому признаку можно понять какого качества у вас получится хлеб!
Фух... ну вот как то так... :girl_pardon:

**Skarlet** » Чт май 10, 2012 12:03 pm

RODINка писал(а):и я несу вкусный хлебушек!

Ольчик, пасибки!!! :vkusno:

RODINка писал(а):Такое гладенькое, очень приятное. Очень ароматный

RODINка писал(а):сокращенная выпечка", только если быстро надо

и я не люблю... тоже очень редко... когда срочно нужно... а потом он обычно на сухари уходит)
:girl_pardon:

RODINка писал(а):может плохо видно, но мякушка именно с такими дырочками)))), как твоя.

Оль, прямо один в один!)Очень красивенькая у тебя буханочка получилась!!! Спасибочки тебе огромное, теперь буду от тебя этих булочек ждать..))))

Очень хочу услышать твоих впечатлений....) :girl_blush:

**RODINка** » Чт май 10, 2012 10:26 pm

Skarlet писал(а):буду от тебя этих булочек ждать..))

Тоже очень хочу их приготовить. При возможности... Как то оч неожиданно пришло лето (выше 30 каждый день, да кому я рассказываю, у Вас наверняка так же), со включеной духовкой тяжко жить. Да и супруг

- просит побольше быть с семьёй...

отдельное спасибо тебе за твои рассказы про муку, дрожжи, и остальные хитрости. Чем больше просвящаюсь на эти темы, тем больше понимаю, что мои первые успехи с дрожжевым тестом - невероятное везение. Всё это вдруг стало так для меня интересно, как жаль, что у меня мало времени работать с дрожжами. И если бы мне лет 5 назад сказали, что буду печь плюшко-булки как потерпевшая, сказала бы ,что ошиблись, такое не про меня :crazy:

...

А сейчас просто голод наступает, если нет ни какой ДОМАШНЕЙ булочки. Спасибо тебе ,мой миленький дружочек, что распалила во мне такие страсти :Rose:

Ведь без желаний и человек - не человек :girl_yes:

. И ещё, расскажи мне про камушек для выпечки хлеба. :girl_blush:

**YurHan** » Вс май 13, 2012 3:22 am

Всем большой привет. Я со своим фотоотчетом. Так давно хотелось попробовать сделать хлеб, который был бы мягкий, легкий как пушинка, чтобы корочка хрустела и вкус чтобы был мягкий, нежный, с легким сливочным запахом корочки. Да, конечно корочки должно быть много, и чтобы хлеб можно было не резать ножем, пусть он сам просится отломаться на кусочки. Вот губу раскатал, скажете. А вот у нас такого нигде не сыщешь. Хлебозаводские или тянучки, или крошатся по всему столу. А этот хлебушек Ирина, просто восторг. Я его сделал в виде булочек. Почему? Пышнее хлеба в форме и корочки больше :wink:

. К тому же очень хотелось сделать наконец-то вкусный и настоящий хот дог, чтобы в нем всё было, вкус, цвет аромат и нежность самой булочки, чтобы таяла во рту. Я увидел этот рецепт и, когда сделал, понял, вот оно, вот то, что я искал

.

Путь к этому хлебу пролегал через прочтение наставления Ирины о том, как получить тот вкус, который должен быть по рецепту.

Мукой никогда не регулируют дрожжевое тесто

муку, соль, дрожжи, сахар, масло , яйца взвешивать нужно до грамма, а вот вт регулировать нужно именно водой

Путь этот оказался не легким.
Отмерить все ингредиенты по граммам, если есть электронные весы, не составляет никакого труда.

Затем в миску добавляется мука, дрожжи и все остальное. Начинается самое интересное. Для эксперимента я добавил воды столько, сколько сказано в рецепте, а написано было "50 - 80гр воды" Я добавил 50 гр. Начал месить, смесь превратилась в лопухи, муки много, казалось, что если и дальше продолжать, то получится пластилиновый ком, а не хлебушек ажурный. Кто знает, может так и надо, но я добавил сразу 50 грамм воды, чтобы получить тесто если не для хлеба или булок, то хотя бы для батонов. Тут я понял истинное значение слова "замес", которое употребляют для украшения беседы. После добавления водички попытки вымесить тесто превращаются в мучения, оно становится липким противным снаружи, твердым внутри, месить приходится долго и в итоге оно становится более менее как надо, руки как после ремонта и шпаклевки стен, трудно отмываются. Про фотоаппарат речи не могло быть, руки были заняты. И вот когда мука кое как разошлась, доверил вымешивание железному помощнику...

Как вымешивать тесто с регулированием его жидкости водой, если нет возможности домесить комбайной или миксером? На какой стадии добавлять? Думаю, это приходит только с опытом. Не каждому(ой) это дано. После вымешивания, тесто получилось вот таким.

Ира, скажи, вот такое тесто, такая его жидкость для чего больше подходит? Для хлеба, батонов, или булок. Очень надеюсь, что в фотографиях я хоть как то смог передать его консистенцию. А то если все самому пробовать, нужно будет очень долго эксперементировать, а если знать сразу, каким тесто должно быть, то, думаю, можно будет регулировать его влажность еще в стадии начала замеса.
Когда тесто стало готово и вымешано, поставил его отдыхать и набираться сил в духовке со включенной лампочкой.

А сам ушел по делам. Шатался я 3 часа. Думал за это время все испортилось, но на самом деле нет. Оказывается, моя духовка со включенной лампочкой ничерта не греет, тесто поднялось до крышки, но было холодное и за эти 3 часа как раз наверно и подошло. Хотя как дело было я уже никогда не узнаю. Я как пришел, стал формовать булочки. Ну, чтобы было побольше корочки и чтобы сделать хотдог. Делал делал я колбаски из теста, но они не получаются идеальными по форме. Разделил всю массу по 90 грамм, получилось 9 длинных и 1 маленькая круглая.

Еще очень интересно наблюдать, как булки поднимаются. Для расстойки я сделал в духовке около 35 градусов (на лампочку нет никакой надежды, видать такая модель плиты) и поставил кружку кипятка для поддержания влажности как я понимаю.

После такого подъема, решил, хватит, вытащил, включил духовку на 210 градусов и ждал разогрева еще минут 15. Затем поставил противень в духовку. Пек при 210 (ну это так сказано, ведь после закладки булок, температура падает) 10 минут, а потом убавил градусов до 180 и пек пока не решил, что пора (это было минут 8-10). Удивительно, но ничего не пригорело

.

Спасибо Ирочка огромное.

**АДЕЛЬ** » Вс май 13, 2012 8:33 am

YurHan
Юрий,вот это фотоотчёт!!!!!!!!!!!!!!!! :good:

**Skarlet** » Вс май 13, 2012 11:25 am

YurHan писал(а):Всем большой привет. Я со своим фотоотчетом

Юр, привет!!! :friends:

Как я люблю твои отчёты!!! :good:

Зашла, увидела твои булочки и бИгом читать... :girl_blush:

YurHan писал(а):увидел этот рецепт и, когда сделал, понял, вот оно, вот то, что я искал

как здОрово!!!! Я прямо прыгаю от радости, как этот смайлик))) :Yahoo!:

Спасибо!!!

YurHan писал(а):хлебу пролегал через прочтение наставления Ирины

я настрочила... а потом подумала... что после такого поучения желающих испечь поубавится.... :girl_blush:

думала что я перестаралась... :girl_pardon:

YurHan писал(а):Путь этот оказался не легким.

это поначалу... а потом на раз будет)

YurHan писал(а):Я добавил 50 гр. Начал месить, смесь превратилась в лопухи, муки много, казалось, что если и дальше продолжать, то получится пластилиновый ком, а не хлебушек ажурный. Кто знает, может так и надо,

так точно и у меня с новыми рецептами, начинаю с малого, а потом подливаю :girl_yes:

Если бы не добавил, то точно коржик получился бы, ведь после подъёма тесто становится ещё плотнее :crazy:

YurHan писал(а):но я добавил сразу 50 грамм воды

YurHan писал(а):После добавления водички попытки вымесить тесто превращаются в мучения, оно становится липким противным снаружи, твердым внутри, месить приходится долго и в итоге оно становится более менее как надо, руки как после ремонта и шпаклевки стен, трудно отмываются.

да.. к сожалению, для ручного замеса приходится потрудиться...Но если делать второй раз, то уже проблем с замесом станет меньше) :wink:

Юр, в следующий раз капни на руки(или посуду) ч. ложечку уксуса или лимонного сока и отмоешь за секунду) :girl_yes:

YurHan писал(а):На какой стадии добавлять? Думаю, это приходит только с опытом. Не каждому(ой) это дано.

Юр, ты потом, как привыкнешь, уже будешь чувствовать при замесе в какой момент нужно подлить водички :girl_yes:

Даже если месишь руками :girl_yes:

У тебя хорошая мука, если столько жидкости ушло! :good:

YurHan писал(а):Ира, скажи, вот такое тесто, такая его жидкость для чего больше подходит? Для хлеба, батонов, или булок

Юр, вот мне показалось, что для батонов очень похоже по консистенции тесто у тебя, для булочек попробуй на гр 20-30 больше, а для хлебушка уменьши на гр 20 :girl_yes:

YurHan писал(а):можно будет регулировать его влажность еще в стадии начала замеса

YurHan писал(а):Для расстойки я сделал в духовке около 35 градусов (на лампочку нет никакой надежды, видать такая модель плиты) и поставил кружку кипятка для поддержания влажности как я понимаю.

ага, и влажность и тепло :girl_yes:

YurHan писал(а):Пек при 210 (ну это так сказано, ведь после закладки булок, температура падает) 10 минут, а потом убавил градусов до 180 и пек пока не решил, что пора (это было минут 8-10). Удивительно, но ничего не пригорело

YurHan писал(а):Спасибо Ирочка огромное

Юрааа!!! тебе спасибо!!! :girl_blush:

я в восторге от твоих отчётов!!!! :Yahoo!:

читаю, как книгу :good:

забираю все твои булочки, очень красивые получились :good:

и я захотела таких...) :girl_blush:

СПАСИБО!!!!!!!!!!!!!!!!! :friends:

**Skarlet** » Вс май 13, 2012 11:29 am

RODINка писал(а):Тоже очень хочу их приготовить. При возможности... Как то оч неожиданно пришло лето (выше 30 каждый день, да кому я рассказываю, у Вас наверняка так же), со включеной духовкой тяжко жить.

и не говори! :crazy:

RODINка писал(а):Скрытый текст

Олечка, всегда рада!..) :girl_blush:

мы вот с тобой ещё на закваску перейдём))) попозже чуть чуть, так ещё интереснее и вкуснее будет)

АДЕЛЬ писал(а):Юрий,вот это фотоотчёт!!!!!!!!!!!!!!!!

Натусь, согласна :girl_yes:

**Irys** » Вс май 13, 2012 12:35 pm

: Ирусик точь в точь как наш одесский рогалик получилось!!!!!!!!!!

Ты даже не представляешь как я тебе благодарна за всё,что ты для меня сделала

**RODINка** » Вс май 13, 2012 2:34 pm

YurHan Юра, аплодирую стоя!!! :Bravo:

Умница!!!

Skarlet писал(а):Скрытый текст

Только подумала: -интересно, Иринка печёт заварной хлебушек? Я когда увидела на одном чудесном сайте заварные шедевры,которые ведут на 2х опарах, подумала, что такое может испечь только "помешаный" в хорошем смысле слова. Мне показалось, что это очень трудоемкий процесс. Хотя когда-то и "калорийки"мне казались просто неосильными))) Нужно мне ещё немного подрасти, и тогда мы вместе всё осилим :friends:

**Skarlet** » Вт май 15, 2012 9:43 am

Irys писал(а):Ирусик точь в точь как наш одесский рогалик получилось!!!!!!!!!!

Лиз, я ооочень рада!!! :Yahoo!:

Спасибочки тебе, радость моя, за труды твои, терпение и старание!!!! :friends:

С нетерпением буду ждать все твои творения с этим тестом!) :girl_blush:

RODINка писал(а):что такое может испечь только "помешаный" в хорошем смысле слова

Оль, это точно!) Я бы сказала одержимые))) Но вот хочу и всё, уже муку прикупила начну пробовать, как осилю знания, тогды и начнём производство закваски)))

Уже книжек кучу набрала... по жаре буду читать)))хотя у нас похолодало... вчера всего +30 было)))

**Skarlet** » Вт май 15, 2012 7:41 pm

Оль, уже совсем от жары затурканая)))

Забыла тебе ответить

RODINка писал(а):И ещё, расскажи мне про камушек для выпечки хлеба

Есть такие камни, чтоб выпекать хлеб подовый, имитация такой себе русской печи получается. Он есть готовый, продаётся... я как цену глянула, чисто жаба задавила))), потому как можно самой такой камень сделать из плитки, есть такая старая, маленькими квадратиками, строительная, она помоему из глины обработанная и стойкая к высоким темп.
ну или обычные глиняные горшки для цветов, бьются, укладываются плотно на противень и если нужно печь хлебушек, этот под ставят в духовку и тоже накаляют до 250С, а потом на раскалённый кладут расстоявшуюся буханочку, на пергаменте или коврике селиконовом, ну и всё, совсем другой получается хлеб :good:

. Ещё можно выпекать в чугунной посуде с закрытой крышкой.Тоже нагреваешь её вместе с духовкой до максимума, потом туда хлеб, накрываешь крышкой и печешь первые минут 15...Потом открываешь крышку и до готовности Тоже хлебушек-мечта получается!!!! :good:

Несу вам сегодняшние булочки