Плов - тонкости приготовления без казана

Модератор: Модераторы

Следующая

Плов - тонкости приготовления без казана

Сообщение leo1970 » Вс сен 04, 2011 10:43 pm

Раньше я уже описывал плов по-Азербайджански и плов из куриных крылышек.
Первый отличается от описываемого ниже тем, что мясо готовится отдельно от риса, что дает принципиально другой вкус.
Второй вообще пловом назвать трудно, тем более, что был взят из иностранной книги (хотя и весьма удачный).
На нашем сайте вы можете увидеть довольно большое количество рецептов, которые заслуживают внимания.
Тем не менее, я взял на себя смелость описать плов, как говорится, из Моей кухни, который я периодически готовлю. Он основан на рецептах, представленных в основном в книге Вильяма Похлебкина в разделе Узбекская Кухня.

Этот плов, а также приемы, описанные в рецепте помогут многим добиться весьма высоких результатов, имея определенные ограничения, например такие, как отсутствие казана или нелюбовь к баранине.

Как я неоднократно уже говорил, тщательность в выборе продуктов не менее важна, чем само приготовление любого блюда, поэтому позвольте поговорить об основных ингредиентах.

Итак - плов среднеазиатский - тонкости приготовления без казана

1.JPG

О мясе
Лучший плов получается из баранины. Что это? Дань моде?
Вовсе нет. Хорошо приготовленная баранина действительно дает поразительные результаты. Я уже в одном рецепте описывал чем хороша баранина и как "правильно" выбирать ее.

Тем не менее, я хочу обратить ваше внимание на то, что и из свинины и из говядины можно получить тоже весьма неплохие результаты.
Отчего это зависит?
Дело в том, что различные части туши совершенно по-разному ведут себя при тушении, обжаривании или варке. Для плова (а это тушение) подходят те части, которые содержат большое количество желирующих веществ. Т.е. это лопатка, грудинка. При этом выбор мяса зависит и от вида животного.

Свинина
Если вы хотите использовать свинину, то для тушения здесь лучше всего подходят: передняя нога (рулька и плечо), шейная часть, задняя нога, в меньшей степени - середина корейки. Корейка, Толстое место (часть спины, где уже нет ребер - поясничная часть) уже не очень подходят, т.к. мясо может совсем потерять все соки и будет суховатым.
Учтите, что свинина - сладковатое мясо. Поэтому для лучшего вкуса в плов надо добавлять несколько больше кислых приправ типа барбариса.

Говядина и телятина
Говядина и телятина настолько сильно отличаются друг от друга, что даже примерно одни и те же части называются по-разному. Так как у нас не очень хорошо развита культура кулинарии и вам скорее скажут то, что вы ожидаете, а не то, что есть на самом деле, я дам универсальный совет.
Для тушения как говядины, так и телятины лучше всего подходят: грудинка, лопатка, голяшка, рулька. В книгах описывается, что для тушения также подходит и задняя нога - так называемое Бедро, но на самом деле для тушения небольшими кусками подходит только Подбедерок от говяжей туши. Это будет довольно трудно определить при покупке, поэтому не советую. Вся спинная часть говядины, а также задние ноги (бедра) не очень подходят для длительного тушения. Мясо получается довольно жесткое и волокнистое, волокна трудно разжевать. Да и по цене указанные выше части, действительно подходящие для тушения значительно дешевле дорогих отрубов типа Краев или бедра.

И еще - одно глубокое заблуждение. Говорят, что говядина хуже или грубее телятины. Это не совсем правильная характеристика мяса. На самом деле, хорошая выдержанная говядина значительно богаче на вкус, чем телятина. Если она заготовлена по всем правилам, распространенным в Европе (а это вывешивание в специальных холодильниках на большой срок), то от такой говядины для тушения можно исопльзовать и Ссек и Кострец.
При приготовлении плова из говядины лучше, если мясо будет у вас готовиться до трех часов. Учитывая это, готовьте Зирвак дольше и кладите морковь позже.

Баранина
У баранины лучше всего использовать лопатку, шею, ребра. В меньшей степени - заднюю ногу. Учтите, что задняя нога состоит из трех основных мышц, вкус, сочность и жесткость которых разная.

Рис
Рис для плова надо использовать длиннозерный. Это может быть и Краснодарский и Басмати. Лично я использую Янтарный длиннозерный рис фирмы Мистраль. Результат с этим рисом получается наиболее стабильный и ожидаемый (хотя есть мнение, что этот рис недостаточно "вкусный"). Если у вас непропаренный рис, промойте его несколько раз до "прозрачной воды". Лучше это сделать заранее, чтобы рис успел подсохнуть. Пропаренный рис обычно лучше держит форму, поэтому вконце, когда я перемешиваю плов - рис не разламывается и остается красивым.

Масло
Я не люблю сильно жирный плов, поэтому использую очень немного масла. Чаще всего это несколько столовых ложек подсолнечного рафинированного масла. Иногда я использую животный жир (например, нутряной бараний жир как ни странно не ухудшает, а улучшает вкус, при этом тот самый эффект прилипания жира к небу с этим жиром совершенно не наблюдается).
Если вы хотите использовать (или поэкспериментировать) с животными жирами, например бараньим жиром, то, во-первых, используйте нутряной жир, т.е. жир, который расположен внутри туши - вокруг внутренностей - он намного вкуснее и не создает ощущение застывания, во-вторых, нарежьте его как можно мельче и растопите его в отдельной сковороде с небольшим количеством воды на очень маленьком огне. Используйте только вытопившийся жир, остальное выбросьте.


Лук и морковь
Репчатый лук можно использовать практически любой. Если будете использовать красный, плов получит несколько отличный вкус.
А вот морковь - чем вкуснее и слаще, тем лучше.

Пряности
Классический состав пряностей - зира (кумин), барбарис, красный жгучий перец). Я редко использую красный перец и не использую другие сушеные травы, но к составу я обычно добавляю сушеный тимьян (чабрец) и свежие травы - небольшие пучки петрушки и кинзы. При тушении мяса (зирвака) они практически полностью "растворяются", но при этом придают дополнительный вкус плову.

Посуда
У меня нет казана. Точнее у меня нет плиты, на которой можно было бы готовить в казане. Поэтому я готовлю плов в кастрюле с толстым дном. Мясо при этом обжаривается в сковороде, причем в несколько заходов, т.к. мясо в сковороде (в отличии от казана) должно обжариваться в один слой - иначе оно даст сок и станет сухим.
Оставшиеся после обжаривания в сковороде соки необходимо деглассировать небольшим количеством воды или слегка обжарить часть лука, чтобы он собрал со сковороды все остатки. Потом эту воду мы заливаем в зирвак.

Ну вот, мы описали основные тонкости. Теперь приступим к описанию рецепта.

Ингредиенты
Мясо - 1 килограмм (у меня бараньи лопатки весом около 2-х килограмм, т.к. чистого мяса там будет примерно 1 килограмм)
Рис - 1 килограмм
Морковь - полкило
Лук репчатый - полкило - 1 килограмм (кто-как любит)
Чеснок - 1 головка
Зира (кумин) - 1 чайная ложка
Тимьян - 1 чайная ложка
Барбарис - 1 столовая ложка
Крупная нейодированная или морская соль - 1 столовая ложка без горки (помните, что если вы недосолите в итоге плов, вкус не будет ярким)
Свежемолотый черный перец - две щепотки
Растительное масло - 4 столовые ложки

Приготовление
Срежьте с мяса лишний жир (жира должно оставаться совсем немного).
Если у вас мясо на кости - срежьте его, и нарежьте на довольно крупные куски - 4 на 4 сантиметра.
Мясо должно быть сухим, поэтому, промокните его бумажным полотенцем, если надо.
Нагрейте масло на сковороде на большом огне.
Обжаривайте мясо, расположив его на сковороде в один слой. Переверните через пару минут каждый кусочек и выложите обжаренное мясо в большую кастрюлю (не менее 5 литров) с толстым дном.
Обжарьте остальное мясо аналогичным способом. Если масла будет недостаточно, долейте его, но только между порциями мяса, т.к. оно должно нагреться раньше соприкосновения с мясом.
Выложите всё мясо в кастрюлю. Поставьте сковороду обратно на огонь и плесните 100 грамм воды в нее. Потрите деревянной лопаткой по дну сковороды, чтобы все соки растворились в воде. Отставьте сковороду с соками в сторону.

Как я уже писал раньше разрежьте головки лука так, чтобы отрезать попки. Таким образом при нарезании лук не будет распадаться на слои.
Нарежьте лук довольно крупно полукольцами. Попки выбросьте.
Почистите морковь.
Разрежьте морковь поперек на куски длиной 4-5 сантиметров.
Получившиеся куски разрежьте на полоски толщиной 3 миллиметра вдоль моркови, затем нарежьте полоски соломкой.

Поставьте кастрюлю на маленький огонь. Выложите туда лук и морковь. Перемешайте.
Через минут 10, когда мясо с овощами начнут действительно тушиться, вылейте туда соки из сковороды.
Положите в кастрюлю пряности - барбарис, зиру и все остальные травы, в том числе и свежие (если вы решили их использовать).
Тушите мясо около часа, периодически помешивая и не забывая накрывать крышкой. В основном жидкости овощей вполне будет достаточно для тушения, но если вам покажется, что вся жидкость испарилась, можете долить немного воды.
Если вы тушите говядину - увеличьте время тушения часов до двух. Если свинину, то время можно уменьшить до 40 минут.
Посолите крепко мясо (а точнее зирвак). Помните, что вы еще добавите килограмм риса и около полутора литров воды, поэтому мясо должно быть именно крепко посолено, но не пересолено.

К концу тушения вскипятите пару литров воды.
Налейте в зирвак пол литра кипятка, чтобы несколько снизить температуру. Выровняйте зирвак и засыпьте сверху рисом, чтобы образовалась ровная поверхность.
Положите сверху на рис блюдце или маленькую тарелку. При наливании сверху кипятка тарелка будет равномерно распределять потоки воды, что не позволит рису вымываться под струей кипятка.
Воды надо залить на полтора сантиметра выше края риса. У вас может уйти от полутора до двух литров воды.
Закройте крышкой кастрюлю и сделайте минимальный огонь.
В таком виде плов у вас будет тушиться около часа. Минут через сорок практически вся вода впитается и тарелку можно будет убрать. В центре риса сделайте глубокую ямку, чтобы в нее можно было положить головку чеснока. Положите головку и присыпьте сверху рисом.
В конце готовки для проверки готовности ударьте шумовкой по рису. Если звук будет глухой - значит рис готов.
Выключите огонь.
Сделайте несколько отверстий в рисе деревянной палочкой. Разровняйте сверху рис, накройте крышкой и оставьте плов на 15-20 минут, чтобы он дошел до кондиции, не забыв накрыть крышкой.
По истечении 20 минут перемешайте рис с зирваком (мясом).
Подавайте вместе с пловом тушеные зубчики чеснока.

2.JPG

Важно
Старайтесь использовать немороженное мясо. Методику выбора мяса я уже раньше описывал.
Морковь должна быть сочной и сладкой. Старайтесь использовать именно такую.
Барбарис продается различной степени высыхания, поэтому "правильное" количество вы сможете подобрать только экспериментальным путем.

Мой плов получается нежирным, но мясо остается очень сочным, а рис разваристым, но не сухим. Восточную нотку плову придает зира.

Anchie (05 Sep 2011), Старов (05 Sep 2011), 1957НС (05 Sep 2011), Анетка (05 Sep 2011), Юля Юля (05 Sep 2011), Fauzy (05 Sep 2011), ФАННИ (05 Sep 2011), Оленька+ (05 Sep 2011), Лихия (06 Sep 2011), solnichek (06 Sep 2011), Dianadi (06 Sep 2011), Lesik (06 Sep 2011), Тэмари (08 Sep 2011), Billie Jean (14 Sep 2011), MIM (05 Mar 2012), иринка-хозяйка (04 Jun 2012), oldeg (10 Feb 2014), дЕВАчка87 (04 May 2015), pakkanen (31 Aug 2016), qwaser (01 Oct 2016), Deletend (19 Nov 2016)
Аватара пользователя
leo1970
 
Сообщения: 3216
Зарегистрирован: 26 янв 2011
Благодарил (а): 869 раз.
Поблагодарили: 3101 раз.
Имя: Леонид

Сообщение zarevna » Пн сен 05, 2011 12:28 am

Возможно невнимательно читала. :sorry: Но не нашла
Я про чеснок. Его как, целиком всей головкой, неочищая , или зубчиками ошкуренными, и на каком этапе закладывать?
Кстати, обещанных "Тонкостей "приготовления тоже не обнаружила. Плов как плов, как во всех рецептах.
Последний раз редактировалось zarevna Пн сен 05, 2011 11:04 am, всего редактировалось 1 раз.
Аватара пользователя
zarevna
 
Сообщения: 2656
Зарегистрирован: 27 июл 2011
Благодарил (а): 1557 раз.
Поблагодарили: 1689 раз.
Имя: larisa

Сообщение Ёжичек » Пн сен 05, 2011 8:52 am

zarevna писал(а):Возможно невнимательно читала. :sorry: Но не нашла
Я про чеснок. Его как, целиком всей головкой, неочищая , или зубчиками ошкуренными, и на каком этапе закладывать?

Обычно чеснок кладут в плов целой головкой, только сняв самый верхний слой шелухи. И судя по картинке, автор рецепта именно так и поступил.

leo1970 (05 Sep 2011)
Аватара пользователя
Ёжичек
 
Сообщения: 43
Зарегистрирован: 9 фев 2009
Благодарил (а): 8 раз.
Поблагодарили: 9 раз.
Имя: Светлана

Сообщение Алемандра » Пн сен 05, 2011 11:18 am

У меня тоже нет казана! И я сначала обжариваю мясо(этот аромат самый-самый завораживающий) на сильно раскаленной сковороде, лук и морковь (в соответствующем порядке и с необходимым временным интервалом), затем тушу с добавлением воды. Когда мясо почти готово, перекладываю в гусятницу(у меня стеклянная), добавляю соль, промытый рис,кипятка "на палец тощиной" закрываю крышечкой и в духовку! А потом уже чесночка можно положить, я очищаю его и минуты за 3 до готовности топлю в рисе.
Единственный важный момент, я свой плов после выкипания воды перемешиваю раза 3.
Из всех видов мяса предпочитаю говядину, желательно жирную.
И еще одно извращение, сугубо личное- томатный сок! Я им запиваю, и даже поливаю плов себе в тарелке!
Надеюсь мой опыт приготовления кому-нибудь пригодится :girl_blush:

leo1970 (05 Sep 2011)
Аватара пользователя
Алемандра
 
Сообщения: 55
Зарегистрирован: 15 мар 2010
Благодарил (а): 65 раз.
Поблагодарили: 28 раз.
Имя: Елена

Сообщение Хабаровчанка » Пн сен 05, 2011 1:48 pm

Внесу свои 5коп. я сначала обжариваю лук до золотистого цвета, потом добавляю мяско, морковь соломкой, жарю пока мясо не покроется румяной корочкой, затем добавляю кипяток, солю, приправляю, пробую, добавляю рис(круглый китайский Золотой-благо у нас на ДВ есть такое чудо, обожаю его)...крышку не закрываю до тех пор пока не выпарится вода с поверхности риса, делаю горку и закрываю крышку.
Получается очень золотистый пловчик.
соотношение риса воды (1:1,5)
учили готовить семья узбеков, огромное им спасибо...
Ну вот, будем делится своими рецептами
leo1970 Леонид спасибо за тему :good:

leo1970 (05 Sep 2011)
Аватара пользователя
Хабаровчанка
 
Сообщения: 166
Зарегистрирован: 16 июл 2011
Откуда: см. Ник
Благодарил (а): 45 раз.
Поблагодарили: 54 раз.
Имя: Ольга, ко мне на Ты

Сообщение leo1970 » Пн сен 05, 2011 4:24 pm

zarevna писал(а):Кстати, обещанных "Тонкостей "приготовления тоже не обнаружила. Плов как плов, как во всех рецептах.

Видимо хорошо спрятал :o
Аватара пользователя
leo1970
 
Сообщения: 3216
Зарегистрирован: 26 янв 2011
Благодарил (а): 869 раз.
Поблагодарили: 3101 раз.
Имя: Леонид

Сообщение mariaka » Пн сен 05, 2011 8:44 pm

Спасибо за рецепт, у меня с пловом всегда проблемы. Я его ну очень люблю, а готовить не умею. Да и с выбором мяса...было проблематично. Теперь, вооружившись вашим рецептом и тонкостями приготовления, попробую еще разок.
Аватара пользователя
mariaka
 
Сообщения: 538
Зарегистрирован: 17 фев 2009
Откуда: Швейцария
Благодарил (а): 0 раз.
Поблагодарили: 40 раз.
Имя: Мария

Сообщение leo1970 » Пн сен 05, 2011 9:03 pm

marshak писал(а):Спасибо за рецепт, у меня с пловом всегда проблемы. Я его ну очень люблю, а готовить не умею. Да и с выбором мяса...было проблематично. Теперь, вооружившись вашим рецептом и тонкостями приготовления, попробую еще разок.

Удачи!
Буду держать на пальцах крестики :D
Аватара пользователя
leo1970
 
Сообщения: 3216
Зарегистрирован: 26 янв 2011
Благодарил (а): 869 раз.
Поблагодарили: 3101 раз.
Имя: Леонид

Сообщение Алемандра » Вт сен 06, 2011 8:08 am

Хабаровчанка писал(а):Внесу свои 5коп. я сначала обжариваю лук до золотистого цвета, потом добавляю мяско, морковь соломкой, жарю пока мясо не покроется румяной корочкой, затем добавляю кипяток, солю, приправляю, пробую, добавляю рис(круглый китайский Золотой-благо у нас на ДВ есть такое чудо, обожаю его)...крышку не закрываю до тех пор пока не выпарится вода с поверхности риса, делаю горку и закрываю крышку.
Получается очень золотистый пловчик.
соотношение риса воды (1:1,5)
учили готовить семья узбеков, огромное им спасибо...
Ну вот, будем делится своими рецептами
leo1970 Леонид спасибо за тему :good:

Хабаровчанка, а лук не сгорает, когда очередь доходит до моркови? Ведь известно, что мясо надо хорошо обжарить, чтобы оно покрылось плотной корочкой и сок не вышел. А как же лук себя чувствует? И еще вопросик: в чем вы готовите?
У вас интересная технология приготовления лука, надо попробовать.
Аватара пользователя
Алемандра
 
Сообщения: 55
Зарегистрирован: 15 мар 2010
Благодарил (а): 65 раз.
Поблагодарили: 28 раз.
Имя: Елена

Сообщение Lesik » Вт сен 06, 2011 7:33 pm

Спасибо тебе, за такой подробный рассказ про мясо!! Учту ньюансы :)
Хороший рецепт, Лёнь :good: Спасибо!
Аватара пользователя
Lesik
 
Сообщения: 540
Зарегистрирован: 14 мар 2008
Откуда: СПб
Благодарил (а): 367 раз.
Поблагодарили: 184 раз.
Имя: Елена

Сообщение leo1970 » Вт сен 06, 2011 7:42 pm

Lesik писал(а):Спасибо тебе, за такой подробный рассказ про мясо!! Учту ньюансы :)
Хороший рецепт, Лёнь :good: Спасибо!

Велком! :D
Аватара пользователя
leo1970
 
Сообщения: 3216
Зарегистрирован: 26 янв 2011
Благодарил (а): 869 раз.
Поблагодарили: 3101 раз.
Имя: Леонид

Сообщение Хабаровчанка » Ср сен 07, 2011 8:29 am

Алемандра нет не сгорает, нужно уловить момент. чтоб был золотистый, готовлю в воке, раньше готовила в чугунной кастрюле
Аватара пользователя
Хабаровчанка
 
Сообщения: 166
Зарегистрирован: 16 июл 2011
Откуда: см. Ник
Благодарил (а): 45 раз.
Поблагодарили: 54 раз.
Имя: Ольга, ко мне на Ты

Сообщение Тэмари » Чт сен 08, 2011 3:55 pm

leo1970 Леонид спасибо) буквально в этом месяце приобрету 5тилитровую кастрюльку с крышкой которую в духовку запихарить удастся- и буду плов ваять.следуя вашим советам :wink:
Аватара пользователя
Тэмари
 
Сообщения: 744
Зарегистрирован: 26 ноя 2008
Благодарил (а): 747 раз.
Поблагодарили: 333 раз.
Имя: Юлия

Сообщение leo1970 » Чт сен 08, 2011 9:27 pm

Да, кстати, вариант поставить кастрюлю в духовку после того, как насыпали рис и залили водой - великолепный!
Правда, скорее всего, придется несколько увеличить время томления при 180 градусах. Думаю, что полтора часа будет самое то. Тем более, что рис, приготовленный таким образом не разваливается и не превращается в кашу.
Аватара пользователя
leo1970
 
Сообщения: 3216
Зарегистрирован: 26 янв 2011
Благодарил (а): 869 раз.
Поблагодарили: 3101 раз.
Имя: Леонид

Сообщение Тэмари » Пт авг 24, 2012 11:56 am

вотс)зафоткала тарелочку :girl_blush: вкуснота неописуемая

плов.отчёт.JPG
Аватара пользователя
Тэмари
 
Сообщения: 744
Зарегистрирован: 26 ноя 2008
Благодарил (а): 747 раз.
Поблагодарили: 333 раз.
Имя: Юлия


Следующая

Плов - тонкости приготовления без казана

Вернуться в Плов