Бисквит. Основы выпекания, ошибки, опыт

**Gnomus** » Вс окт 13, 2013 9:49 pm

Вот, скажу честно, я никогда на тему температуры яиц не загонялась, пардон. Считается, что яйца комнатной температуры взбиваются лучше (то есть быстрее). Я взбиваю т такие и такие. Чаще - из холодильника. Особой разницы не чувствую. Получается всегда.

**Melodi** » Пн окт 14, 2013 1:06 am

Подумала я вот о чём: кекс ведь ближайший родственник бисквита.Так вот не всегда он имеет яичную основу и "горкой" тоже у многих..значит может быть и не в яйцах этот фокус :no:

Хотя бывают случаи, когда смешивали "старые" яйца и "свежие" и вот представьте себе,не всегда они дружат :pardon:

"старые" считаются тяжёлыми,соответственно бисквит часто оседает.А вот бисквит как раз и отличается от другого теста именно лёгкостью. И ВОТ ЕЩЁ что немаловажно: готовят бисквитное тесто из муки высших сортов с НЕбольшим содержанием клейковины.Добавление картофельного крахмала делает изделие рассыпчатым. И раз у нас тема суто "бисквитная",то представьте себе пропорции СССР: расход продуктов для изделия весом 1кг: мука-300г, яйца-15шт. :shock:

, сахар-370г, крахмал-75г. Лично я готовлю бисквит без крахмала,ведь он сосуды забивает,если часто добавлять, и на 4 яйца по 1 стакану муки и сахара.Есть специальная мука для кекса,пробовала :good:

,но исходя из того что в последнее время здоровье всем нам лучше поберечь,то не советую к ней привыкать.И ДЕЙСТВИТЕЛЬНО раньше бисквит готовили 2-способами-ХОЛОДНЫМ,взбиваются на холоде,(на льду или в тазу с хол. водой), И С ПОДОГРЕВОМ до 40-50градусов на водяной бане,взбивая смесь и до и после нагрева.В 1-случае изделие выходит более воздушным,во 2-более рассыпчатым. АЛИНКА,по поводу бумаги,если использую,то застилаю ею ВСЮ форму,обезательно и борты! НО вот по поводу белого пергамента,что и он бывает проблемный :shock:

не знала.Значит буду использовать уже годами проверенный. :Rose:

Елена писал(а):еще момент по поводу смазывания,как уже выше писалось,то лучше застилать форму бумагой, если не получается сделать это по бокам,то дно формы обязательно .И если уж вы решили смазывать бока формы то только слив. маслом или маргарином или любым другим жиром без запаха.
Растительным маслом смазывать НЕЛЬЗЯ!

А вот это для меня в новость.Расспросила у знакомого кондитера,так вот мне объяснили,что по ГОСТу НИЧЕМ НЕ СМАЗЫВАЛИ :shock:

Выпекался бисквит,подравнивались края и зачищались подгоревшие места :cry:

Как по мне, то предпочитаю растительным,тот же кондитер объяснил, что готовое изделие лучше отстаёт :girl_pardon:

А сливочное,мне кажется наоборот "пахнет" :girl_blush:

НО с появлением пергамента, с маслом можно совсем не дружить :friends:

И вот, по поводу стучания формой с тестом по столу,никогда так не делала,думаю,что лучше ЕГО совсем "не беспокоить" :girl_pardon:

А может попробовать? ОЧЕНЬ НУЖНАЯ ТЕМА :good:

ЕЩЁ инфо

в студию! Чтоб на всех :preved:

хватило тренировок :training1:

потом всегда только так и будет :vkusno:

**EIPHNH** » Пн окт 14, 2013 9:41 am

я вчера постучала формой хорошо по столу, хотя до этого тоже думала что ни в коем случае этого нельзя делать , бисквит получился как всегда пушистый, так что разницы не заметила
о темперетуре яиц тоже никогда не думаю , обычно беру из холодильника , всегда забываю вытащить их заранее, но метод с подогревом очень порадовал результатом , бисквит получился отменным
читала что крахмал добавляют в бисквит для мелкопорой структуры , т.е. чтоб дырочки были маленькими

и не думаю что от ложки крахмала на целый бисквит который будут есть несколько человек что то случится с сосудами , но это другая история

**Melodi** » Пн окт 14, 2013 10:53 am

Ирини,спасибо за проверку эксперимента :friends:

,со стучанием :lol:

И за крахмал,я уточнила.Просто у меня бисквит и без крахмала получается :don:

и пеку часто,любят у нас его :girl_blush2:

**Gnomus** » Пн окт 14, 2013 11:44 am

я тоже крахмал никогда не использую.. так же как и разрыхлитель иногда добавляют по рецепту... просеянная мука и хорошо взбитые яйца - гарантия половины успеха

**CASI** » Пн окт 14, 2013 12:00 pm

Пекла бисквит в магазинной коробке из-под печенья. Дно и борта застилала бумагой. Бумагу для бортиков завернула за край коробки
и закрепила скрепками, чтобы она во время выпечки не тянула бисквит в середину. Бисквитик получился ровненький.
Для нужного размера бисквита в магазине любую коробку можно подобрать.

**EIPHNH** » Пн окт 14, 2013 12:08 pm

Gnomus писал(а):.. просеянная мука и хорошо взбитые яйца - гарантия половины успеха

это точьно , просто крахмал , по моим наблюдениям , не влияет на пышность , а именно дырочки делает меньше

**AnCoLia** » Пн окт 14, 2013 3:30 pm

Я тоже крахмал никогда не добавляю, за исключением, если что-то готовлю с сайтов, тогда всё по рецепту, а вообще на температуру яиц тоже не зацикливаюсь, как мне кажется, холодные белки лучше взбиваются, я даже знаю женщину, которая дома на заказ торты пекла, она говорила, что ещё лучше белки перед взбиванием, прямо в миске, подержать в морозилке, до состояния когда белки уже начинают леденеть.
Но каждый делает по проверенному им способу, главное чтобы в белок не попала частичка желтка, хотя и это тоже индивидуально :girl_yes:

CASI А про какие коробки вы говорите?

**Melodi** » Пн окт 14, 2013 4:23 pm

Думаю,что залог успеха хорошего бисквита,правильно подобранная мука и "свежие" яйца.О муке я писала выше,что она должна быть с НЕбольшим содержанием клейковины.В советские времена на это всегда обращали внимание.Сейчас не особо вникают.Сама замечала разницу,муку разную брала.И что интересно из муки высшего качества (мне иногда родственники "домашнюю" привозят),бисквит отличается,не такой пышный,а вот вареники :good:

Значит мука может быть "лёгкой" и "тяжёлой", если клейковины много,бисквит плотнее,если в норме,спокойно "растёт".Наверное если смешать 50 на 50, 1сорт и высший, может быть так получится то что надо ? :girl_pardon:

Теперь ещё выделю 2 ВАЖНЫХ момента: ТЕМПЕРАТУРА ВЫПЕЧКИ и УРОВЕНЬ выпекаемости.Например если форма в центре духовки,идеально, снизу -у многих подгорает, а если сверху -не пропекается. И ещё, по поводу смазывания формы,в "застойные" времена не было масла растит.без "запаха", оно всё было с "запахом" :girl_sad:

,может потому многие и привыкли смазывать сливочным :girl_pardon:

Это сейчас выбор огромный :girl_hide:

ЛЮБА ,я про коробку поняла, но если можно, поподробней,интересно очень :scratch_one:

**Gnomus** » Пн окт 14, 2013 7:55 pm

Melodi писал(а): она должна быть с НЕбольшим содержанием клейковины

а как вот поймешь?) купила новый пакет и дальше как?)
у меня, например, тоже "тяжелая" мука... я уже ни один раз замечала - ее уходит порой гораздо меньше, чем написано в рецептах. Особенно разная мука у нас с Олей oldeg

Но почему-то в бисквиты уходит примерно столько же сколько и написано. Если и остается лишняя, то немного. В общем есть выходы из ситуаций :girl_pardon:

И всегда надо смотреть по консистенции теста. Можно и из "тяжелой" печь прекрасно

пс: и про кекс как бл родственник бисквита я бы конечно поспорила)) совсееееем разное :wink:

**Melodi** » Вт окт 15, 2013 1:44 am

Gnomus писал(а):
Melodi писал(а): она должна быть с НЕбольшим содержанием клейковины

а как вот поймешь?) купила новый пакет и дальше как
пс: и про кекс как бл родственник бисквита я бы конечно поспорила)) совсееееем разное

Очень хорошо знакома мне мука из ближнего зарубежья :bye:

. Её считаю "лёгкой".На ней бисквит всегда отличный :good:

Вот сейчас использую муку держрезерва и довольна,не было у меня с ней проблем никогда. И подумала я вот о чём: мука с большим содержанием клейковины даже в наше время в магазинах-редкость,в основном ею богата именно "домашняя" мука.Это из личных наблюдений.Значит для бисквита нужно брать высший сорт и проверенного производителя. А по поводу кекса я ж не говорю,что он близнец,ОН родственник :ROFL:

И есть рецепты когда они ОЧЕНЬ ПОХОЖИ. Вот только я имела в виду то,что кекс часто пекут без яиц,а он тож "горкой" бывает :girl_pardon:

Мож тоже мука "виновата" :acute:

?

**CASI** » Вт окт 15, 2013 12:05 pm

AnCoLia писал(а):А про какие коробки вы говорите?

Картонные в магазине кондитерских изделий. Подбираю нужный мне размер коробки. Очень удобно.
Не надо покупать дорогие формы

Пропекается отлично.

**Римма ум Марат** » Вт окт 15, 2013 8:03 pm

А разве картонная коробка при выпечке не сгорает ? :shock:

**Gnomus** » Вт окт 15, 2013 8:07 pm

Римма ум Марат не. С ней ничего не будет. Бумага же пекарская не горит. У нее состав 100% целлюлоза.

**Ester_Lin** » Вт окт 15, 2013 11:43 pm

Подскажите, пожалуйста, может ли бисквит не подняться из-за того, что растекая слишком тонко? Не было под рукой обычной формы, пекла в противене, он площадью побольше. В итоге тесто вообще не поднялось.
И ещё вопрос: когда я вмешиваю взбитые белки, они кое-где остаются как бы комочками. Это влияет? И если влияет, то что же мне делать? Мешать дольше страшно, растирать комки о стенки - ещё страшнее. Может быть, я их перебиваю?