Бешамель - всё ли вы про него знаете?

Модератор: Модераторы

Следующая

Бешамель - всё ли вы про него знаете?

Сообщение tusya » Пн янв 03, 2011 9:28 am

Здравствуйте, мои хорошие :friends: . Рискну предложить вам ещё один рецик в один день :girl_blush: . Уж очень хоцца поделиться секретами приготовления этого классического соуса, который незаслуженно обходят стороной, просто потому, что при несоблюдении некоторых простых правил и хитростей на выходе получают субстанцию, напоминющую скорее клейстер, чем " белого аристократа", классический соус "бешамель" :girl_pardon: .
DSC03506.JPG

Не хотела мучать :P длинной писаниной :mail1: , но почитать, всё же, придётся :girl_pardon: .
Бешамель - один из основных соусов французской классической кухни. Именно этот соус, а не майонез отличная альтернатива сливкам, в которых любят запекать овощи ,мясо , а так-же сложносоставные запеканки в духовке . Майонез вообще является холодным соусом :girl_pardon: . При нагревании эмульсия расслаивается на составляющие. Ежели же этого не происходит, то значит эта белая масса вообще не имеет ничего общего с классическим соусом по имени "Майонез" :girl_yes: . У меня теперь почти всегда есть в холодильнике "Бешамель" - он отлично хранится до 3-х дней, а правильносвежеприготовленный соус можно кушать ложкой, и трудно остановиться :vkusno: . Бешамель готовят разной консистенции для разных целей, а так же исходя из вкусов хозяйки, но можно вывести универсальную формулу, чтобы можно было легко запомнить пропорции - 10 грамм сливочного масла - 10 грамм муки - 100 мл. молока. Основные специи для соуса - соль и перец. Так же можно ароматизировать молоко, прогрев его с мелкопорезанной луковицей, перцем-горошком, лавровым листиком, мускатным орехом, и настояв минут 10 под крышечкой.
Приготовление соуса бешамель начинается с приготовления roux - ру, так называется смесь из обжаренной в масле муки. Затем ру смешивается с молоком, солью-перцем и варится .В классическом варианте 40-60 минут :shock: . Но в наше суматошное тысячелетие время варки можно сократить до 5-7 минут :wink: . Доказано, что если варить муку меньше 40 минут, то соус имеет вкус сырой муки, который изчезает при более длительной варке. А если варить меньше 10 минут, то этот привкус появиться не успевает :Yahoo!: .Так что выбирайте, как вам удобнее :wink: .
А теперь самое гравное правило - ру и молоко в идеале должны быть тёплыми.Но если вы только что приготовили ру, то молоко надо взять из холодильника, и смешивать ру с молоком в холодной кастрюльке. Если же молоко варилось со всякими ароматными специями и находится на плите, то ру перед смешиванием обязательно надо охладить :girl_yes: . Удобнее сначала приготовить ру, поставить его в холодильник, а затем уже заниматься ароматизацией молока :girl_yes: . Если лить горячее молоко в горячее ру, происходит немедленное заваривание муки, и получится клейстер :crazy: . Так же выйдет и в случае, если лить холодное молоко в горячее ру, которое находится на разогретой сковордоке, в котором оно готовилось %) . Молоко немедленно нагревается от горячей сковороды и заваривает муку, и вот опять на выходе - клейстер :crazy: .Надеюсь, понятно объяснила :girl_pardon: .Ну а мы теперь предупреждены :friends: , значит вооружены :hunter: . Не прислониться ли нам к классической французской кухне, и не приготовить ли нам "белого аристократа"?
Итак
масло сливочное 50 грамм
мука 50 грамм
молоко 500 грамм
соль, перец по вкусу
1 Сковородку разогревать заранее не надо :acute: . Включаем плиту, ставим сковородку, на неё масло кубиками начиканное. В идеале - масло не из холодильника, чобы оно распустилось на сковородке, но шкворчать не начало :girl_yes: .
DSC03501.JPG

2 В распустившееся масло засыпать муку надо,
DSC03502.JPG
Растираем в кашицу до момента, когда масло поднимется шапочкой, а вокруг появится пенка.
DSC03534.JPG

У меня все кастрюльки и сковородки с толстым дном, поэтому я перекладываю ру в холодную кастрюльку. Если у вас простая сковородка, снимите её с огня, она должна немного остыть, пока вы будете отмерять молоко.
3 Теперь понемногу вливаем молоко в ру,
DSC03504.JPG
вымешивая до гладкости.
DSC03505.JPG
На это уйдёт примерно 150 мл. молока. Когда смесь станет однородная, можно смело вылить оставшееся молоко.
DSC03509.JPG

4 Возвращаем соус на плиту и варим,непрерывно мешая, до закипания. А после ещё 5-7 минут,
DSC03538.JPG
мы ведь люди занятые 8) , и тратить час своего времени на варку соуса - чистое расточительство :girl_haha: .
Если соус получился густой - разбавьте молоком.
Если соус получился жидким - наберитесь терпения и варите его тогда уже 40-60 минут :girl_pardon: .
Для хранения переложить надо соус в мисочку, положить на поверхность плёнку, чтобы плёнка именно лежала на соусе,
DSC03550.JPG
и обтянуть мисочку ещё плёнкой.
Под таким соусом очень вкусно запекать цветную капусту, спаржу, брокколи, зелёную фасоль, или даже смесь овощей на гарнир. Бешамель можно использовать вместо сливок как основу для заливки кишей и других несладких пирогов и разных запеканок :vkusno: .
DSC03506.JPG
Попробуете :girl_pardon: :friends: :vkusno: :girl_blush: ?

Отчёты
1 Elanor 2 Angel M

vera_ra, Юлька1206, lika09, mama_Olik, vicka9, Svetlana38, Лихия, Elanor, Тэмари, nyamnyamkina, DolceVita, Yul--kin, Ириночка1982, Бибитаки, 1957НС, Наталья Ф, Елена, Жюльенка, La-va, Зарочка, Tiara, ekaterinna, maaarushka, kiska66, Stell-kin, LenaE, lynx, acta (15 Feb 2011), jalira (13 Mar 2011), оксана lex (28 Mar 2011), Alisa Li (29 Aug 2011), RODINка (10 Mar 2012), Rattatosk (02 Jun 2012), Darya1991 (09 Sep 2013), lagri (19 Dec 2013), anell21 (11 Apr 2014), -Inka- (04 Jun 2015), Янна (14 Jul 2015), Lidochka (18 Jul 2015), Lesik (09 Oct 2015), Елена Алексеева (22 Mar 2016)
Аватара пользователя
tusya
 
Сообщения: 4454
Зарегистрирован: 12 янв 2009
Откуда: Владивосток
Благодарил (а): 2788 раз.
Поблагодарили: 3145 раз.
Имя: Наташа,ко мне на ты)

Фото-отчеты

Сообщение İrada turku » Пн янв 03, 2011 10:42 am

Spasibo :Rose:

Аватара пользователя
İrada turku
 
Сообщения: 105
Зарегистрирован: 7 фев 2010
Откуда: Ankara
Благодарил (а): 61 раз.
Поблагодарили: 43 раз.
Имя: İrada

Сообщение nyamnyamkina » Пн янв 03, 2011 10:53 am

Мммммм, чудо что такое! :good: :Bravo:
Аватара пользователя
nyamnyamkina
 
Сообщения: 1082
Зарегистрирован: 29 апр 2010
Благодарил (а): 458 раз.
Поблагодарили: 395 раз.
Имя: Нямнямкина

Сообщение ekaterinna » Пн янв 03, 2011 11:03 am

Попробую приготовить, спасибки :vkusno:
Аватара пользователя
ekaterinna
 
Сообщения: 208
Зарегистрирован: 14 янв 2009
Откуда: Украина
Благодарил (а): 1163 раз.
Поблагодарили: 81 раз.
Имя: Катя

Сообщение SAB KBE » Пн янв 03, 2011 11:50 am

Для меня очень ценный рецепт, я теперь буду совершенствовать свой соус бешамель. Большое спасибо.
Аватара пользователя
SAB KBE
 
Сообщения: 1902
Зарегистрирован: 3 июн 2010
Откуда: Иваново - Москва
Благодарил (а): 1384 раз.
Поблагодарили: 817 раз.
Имя: Вета

Сообщение tusya » Пн янв 03, 2011 12:40 pm

İrada turku Ирада :friends:
nyamnyamkina Илоночка :friends:
ekaterinna Катюша :friends:
SAB KBE Виолетик :friends:
Спасибо :daisy: , милые мои :friends: , рада вас видеть :Yahoo!: .
Аватара пользователя
tusya
 
Сообщения: 4454
Зарегистрирован: 12 янв 2009
Откуда: Владивосток
Благодарил (а): 2788 раз.
Поблагодарили: 3145 раз.
Имя: Наташа,ко мне на ты)

Сообщение Tiara » Пн янв 03, 2011 3:48 pm

Спасибо за ЦУ! Мне нравится запекать под этим соусом мясо с картошкой под сыром - типа "мясо по-французски", только без майонеза.
Аватара пользователя
Tiara
 
Сообщения: 97
Зарегистрирован: 8 сен 2008
Откуда: Украина, Харьков
Благодарил (а): 107 раз.
Поблагодарили: 18 раз.
Имя: Наталья

Сообщение tusya » Пн янв 03, 2011 4:18 pm

Tiara Наташенька :friends: , спасибо , что заглянула :daisy: .
Tiara писал(а):"мясо по-французски", только без майонеза.

:girl_yes: Я тоже :friends: :vkusno: .

jalira (13 Mar 2011)
Аватара пользователя
tusya
 
Сообщения: 4454
Зарегистрирован: 12 янв 2009
Откуда: Владивосток
Благодарил (а): 2788 раз.
Поблагодарили: 3145 раз.
Имя: Наташа,ко мне на ты)

Сообщение Наталья Ф » Пн янв 03, 2011 4:40 pm

Спасибо, Наташенька, за столь подробное описание :Rose: Непременно пригодится :girl_yes:
С Новым Годом! :santa:
Аватара пользователя
Наталья Ф
 
Сообщения: 586
Зарегистрирован: 20 мар 2008
Откуда: Москва
Благодарил (а): 166 раз.
Поблагодарили: 225 раз.
Имя: Наталья

Сообщение tusya » Пн янв 03, 2011 5:12 pm

Наталья Ф Натусик :friends: , рада поделиться нарытым :gamer1: и освоенным :girl_haha: , чтобы и вам :friends: пригодилось . Спасибо, что забежала :daisy: .
Аватара пользователя
tusya
 
Сообщения: 4454
Зарегистрирован: 12 янв 2009
Откуда: Владивосток
Благодарил (а): 2788 раз.
Поблагодарили: 3145 раз.
Имя: Наташа,ко мне на ты)

Сообщение MKbubamara » Пн янв 03, 2011 6:05 pm

tusya писал(а):Для хранения переложить надо соус в мисочку, положить на поверхность плёнку, чтобы плёнка именно лежала на соусе,

Вопросик, такая технология, для чего. Соус лучше сохраняется или другой смысл.
Аватара пользователя
MKbubamara
 
Сообщения: 200
Зарегистрирован: 26 янв 2010
Благодарил (а): 293 раз.
Поблагодарили: 66 раз.
Имя: Ольга

Сообщение Svetlana38 » Пн янв 03, 2011 7:07 pm

Натусик, спасибо за твой очередной мастер-класс! :Rose: :Rose: :Rose:
Обажаю бешамельку :vkusno: , до сих пор самым любимым был этот, теперь в моей копилочке ещё прибавится рецептик :Yahoo!:

Изображение

С Новым годом!!! Счастья, здоровья, любви, удачи!!!
Изображение
Картинки анимации новогодние 19
Аватара пользователя
Svetlana38
 
Сообщения: 587
Зарегистрирован: 10 янв 2010
Откуда: Россия г.Вологда
Благодарил (а): 7356 раз.
Поблагодарили: 874 раз.
Имя: Светлана

Сообщение La-va » Пн янв 03, 2011 11:44 pm

Огромное спасибо!!! :daisy:
Аватара пользователя
La-va
 
Сообщения: 289
Зарегистрирован: 13 июн 2008
Откуда: Москва
Благодарил (а): 53 раз.
Поблагодарили: 60 раз.
Имя: Slava

Сообщение Barbie » Вт янв 04, 2011 12:01 am

Спасибо, очень полезная информация :)
Аватара пользователя
Barbie
 
Сообщения: 341
Зарегистрирован: 28 сен 2008
Откуда: УКРАИНА,Полтава
Благодарил (а): 18 раз.
Поблагодарили: 44 раз.
Имя: Наталья

Сообщение Angel M » Вт янв 04, 2011 12:06 am

tusya писал(а):Так же выйдет и в случае, если лить холодное молоко в горячее ру, которое находится на разогретой сковордоке, в котором оно готовилось

Вот именно так и вышло у меня, когда я делала данный соус к лазанье! :hysteric: Теперича знать буду, как правильно! :girl_yes:
С наступившим новым годом, Натуля! :santa: Пусть твоя фантазия и дальше радует нас всех! :)
Аватара пользователя
Angel M
 
Сообщения: 2632
Зарегистрирован: 11 май 2009
Откуда: Башкортостан
Благодарил (а): 1110 раз.
Поблагодарили: 780 раз.
Имя: Мария


Следующая

Бешамель - всё ли вы про него знаете?

Вернуться в Соусы и заправки