Perla Rubino - Торт "Рубиновая жемчужина"

Модератор: Модераторы

Следующая

Perla Rubino - Торт "Рубиновая жемчужина"

Сообщение DolceVita » Пт июл 27, 2012 11:35 am

prima.jpg


Perla Rubino (Перла Рубино) или по-русски "Рубиновая жемчужина" - это красивое название как нельзя лучше подходит этому эффектному торту.

Нежный, с большим количеством крема и минимумом украшений, торт смотрится очень элегантно и празднично. Белый сливочно-шоколадный баварский мусс скрывает внутри два слоя тонкого бисквита и яркую жемчужину - желе из красных ягод. Торт удивительно гармоничный по вкусу и готовится совсем несложно. :)

Лука Монтерсино (или, как произносят итальянцы - Люка) один из известнейших кондитеров Италии родом из региона Пьемонте. Открыл первую в стране кондитерскую, занимающуюся производством сладостей и десертов на основе ингредиентов высочайшего качества, без применения консервантов, с использованием натуральных продуктов-заменителей сахара, белой пшеничной муки, яиц и др. для людей с проблемами со здоровьем.

Лука - приверженец здорового питания, поэтому и все свои рецепты он создаёт, следуя этому принципу. С 2001 по 2004 год он состоял в должности директора института кулинарных искусств Istituto Superiore Arti Culinarie Etoile. Автор многих книг по кулинарии, владелец кондитерских по всему миру - в Турине, на Альбе, в Токио и Нью-Йорке.

luca.jpg



Состав:
для бисквита
4 яйца
1 ст.л. крахмала
80 г муки
100 г сахарной пудры

для желе из красных ягод
(ягоды, которые использует Монтерсино):
200 г клубничного пюре
200 г пюре из красной смородины
19 г малинового пюре

(ягоды, которые использовала я):
250 г клубничного пюре
100 г сливового пюре
50 г пюре из красной смородины

+ сахар по вкусу
10 г желатина

для баварезе (баварского мусса)
250 г молока
250 г белого шоколада
50 г сахара
500 мл сливок 30% жирности
100 г желтков (около 6 шт.)
10 г желатина
1 стручок ванили

для глазури
150 мл сливок 30%
250 г белого шоколада
30 г сахара (я делала без сахара)
5 г желатина

для украшения - немного свежих ягод и белого шоколада

*Количество ингредиентов на форму диаметром 26 см.
*Количества глазури, указанного в рецепте хватит, чтобы покрыть весь торт, но я в следующий раз обязательно буду делать её больше, т.к. большее количество глазури ровнее ложится на торт (особенно на бока).
*Процесс приготовления торта можно разделить на два дня - в первый день приготовить желе и бисквит, во второй день сделать баварский мусс, собрать торт и покрыть его глазурью.


Готовим желе:
Желатин замочить в холодной воде на 10 мин. (или см. инструкции к вашему желатину). Половину ягодного пюре нагреть, добавить сахар по вкусу, желатин, и помешать, чтобы сахар и желатин полностью растворились. Смешать с оставшимся пюре, вылить в форму, меньшую на 2 см той, в которой вы будете печь бисквит и собирать торт (я собирала торт в форме 26 см, желе делала в форме 24 см). Положить в желе несколько свежих ягод и убрать в морозилку для застывания.
* Если форма не силиконовая, то можно проложить её плёнкой, чтобы легко было доставать готовое желе.

gelee.jpg


Готовим бисквит:
Отделить белки от желтков. Белки начать взбивать миксером на малой скорости, затем увеличить скорость и добавить постепенно сахарную пудру к белкам (вводить по 1 ст.л., не прекращая взбивание). Взбивать до устойчивых пиков.
Желтки слегка взбить и постепенно, вливая тонкой струйкой, частями добавить к белкам, очень аккуратно перемешивая венчиком или лопаткой снизу вверх (долго мешать не нужно, масса должна остаться воздушной).

biscotto1.jpg


Муку просеять с крахмалом и частями ввести в яичную массу, также аккуратно перемешивая венчиком снизу вверх, чтобы тесто не оседало. Вылить его в форму, осторожно разровнять поверхность и выпекать (первые 15 минут не открывать духовку). Я выпекала этот бисквит при 180 градусах около 25 минут, ориентируйтесь по вашей духовке.

pan di s.jpg


Готовый бисквит слегка пружинит сверху при нажатии. Воткнув в него сухую палочку, она должна выходить сухой.
Бисквит остудить и оставить на несколько часов (а лучше на ночь).

pan di sp.jpg


Готовим баварезе (баварский мусс):
Желатин замочить в холодной воде (см. инструкции к желатину). Белый шоколад порубить на небольшие кусочки ножом. Молоко довести почти до кипения на небольшом огне, выключить. Желтки взбить с сахаром до получения светло-жёлтой пены.

01bav.jpg


Тонкой струйкой влить в желтки горячее молоко, постоянно помешивая.
Эту смесь поставить на водяную баню на медленный огонь и варить, помешивая, до лёгкого загустения.

02.jpg


Выключить огонь, добавить туда желатин и помешать до растворения. Затем добавить туда же рубленый шоколад и семена ванили, помешать до полного растворения шоколада. Перемешать погружным блендером до однородности. Остудить.

03.jpg


*Монтерсино рекомендует остужать баварезе в холодильнике до 4 градусов. Я пробовала остужать просто до комнатной температуры. Если будете остужать в холодильнике, то нужно следить, чтобы мусс не начал застывать.

Взбить сливки до мягких пиков и небольшими порциями ввести в остывшую шоколадно-яичную смесь, аккуратно перемешивая движениями снизу-вверх. Масса должна остаться воздушной.

04.jpg


Собираем торт:
Бисквит разрезать на два коржа.

*Если у вас нет специальной струны для нарезания бисквита, то его удобнее резать ножом, показанным на фото. Перед разрезанием лучше хорошо охладить бисквит, для этого я убираю его в холодильник на некоторое время (а можно в морозилку ненадолго, но следить, чтобы не заморозился совсем). Охлаждённый бисквит меньше крошится при нарезке.

Коржи нужно будет немного подрезать по краям, чтобы они были по всей своей окружности на 1 см меньше диаметра формы .

rez pan.jpg


Положить первый корж на дно формы, выложить сверху примерно половину баварского мусса.
Убрать форму в морозилку минут на 15, чтобы мусс застыл немного (иначе он не выдержит слой желе).

sbor1.jpg


Как только мусс схватится в морозилке, продолжаем сборку. Вынуть замороженное желе из формы, положить его на слой мусса. Сверху накрыть вторым бисквитным коржом. Заполнить форму оставшимся баварским муссом до краёв.
Убрать торт в морозилку для застывания.

sbor2.jpg


Готовим глазурь:
Желатин замочить на 10 мин. (или см. инструкцию к желатину) Сливки нагреть почти до кипения, снять с огня, растворить в них белый шоколад кусочками и желатин. Размешать погружным блендером до однородности. По консистенции глазурь получается похожей на сгущёнку. Остудить глазурь (следим, чтобы не начала застывать).

glassa.jpg


Торт достать из морозилки и аккуратно вынуть из формы (для этого я слегка нагреваю разъёмные бортики формы феном). Перенести торт на решётку с помощью двух широких и длинных ножей, аккуратно подсунув их под низ торта крест-накрест. Залить торт глазурью, давая ей растекаться по поверхности.

sbor3.jpg


*Т.к. глазурь густая, а торт очень холодный - из морозилки, то застывать на торте она будет очень быстро. Выливаем её как можно быстрее, можно немного помочь ей стечь с поверхности торта на бока ножом - разглаживающими движениями.

Далее, снова очень быстро, пока глазурь ещё не совсем застыла, наносим на поверхность несколько капель ягодного пюре и размазываем их широким ножом или лопаткой, получая "мазок краской" как у художника на картине.

sbor4.jpg


Добавляем несколько свежих ягод на поверхность торта (я покрыла их специальным желе для торта, но можно этого и не делать).

yagodi.jpg


*Бока торта я украсила просто растопленным белым шоколадом, выдавливая его на бортики из кондитерского мешка с маленькой круглой дырочкой.

bok.jpg

torta2.jpg


Текста у меня в рецепте, как всегда, получилось много, но торт на самом деле делается легко. :girl_yes:
Вот такая красота получилась в разрезе... :vkusno:

kus.jpg
Последний раз редактировалось DolceVita Пт июл 27, 2012 9:37 pm, всего редактировалось 5 раз(а).

irina-ved (27 Jul 2012), oldeg (27 Jul 2012), Миоко (27 Jul 2012), Andromeda (27 Jul 2012), kiska66 (27 Jul 2012), bruhova (27 Jul 2012), VikaSN (27 Jul 2012), Nastett (27 Jul 2012), Кcюньчик (27 Jul 2012), LeeJac (27 Jul 2012), Аннет Андреевна (27 Jul 2012), Tati76 (27 Jul 2012), МамусьВикусь (27 Jul 2012), vishenka-chereshenka (27 Jul 2012), КЛЕОПАТРА_ (27 Jul 2012), vessta (27 Jul 2012), Татьяна Онер (27 Jul 2012), -одуванчик- (27 Jul 2012), Morvolna (27 Jul 2012), trisch (27 Jul 2012), Liesa (27 Jul 2012), MsIryna (27 Jul 2012), Anna Ran (27 Jul 2012), tartinka (27 Jul 2012), Джейн Остин (27 Jul 2012), Олеся (27 Jul 2012), Elena Ch (27 Jul 2012), Егоровна (27 Jul 2012), Янна (27 Jul 2012), МаРиНКа_ (27 Jul 2012), Ollikh (28 Jul 2012), hrist_ova80 (28 Jul 2012), Zoe_ (28 Jul 2012), nansan (28 Jul 2012), Holly (28 Jul 2012), Persik 1 (28 Jul 2012), Лихия (28 Jul 2012), Алефтина Ивановна (28 Jul 2012), татьяна1978 (28 Jul 2012), Eternita (28 Jul 2012), karoed (28 Jul 2012), Старов (29 Jul 2012), Аринушка (29 Jul 2012), SOlga (30 Jul 2012), rainbowajan (30 Jul 2012), Евгения Смирнова 1 (30 Jul 2012), Гульшан (30 Jul 2012), nblack (30 Jul 2012), Елена (30 Jul 2012), Dinulja (31 Jul 2012), Викентина (31 Jul 2012), Gnomus (06 Aug 2012), a_n_n_a (14 Aug 2012), ekaterinna (16 Aug 2012), liok5 (16 Aug 2012), tusya (20 Aug 2012), Ирма38 (22 Aug 2012), Люлёк (19 Sep 2012), Валерианка_90 (20 Sep 2012), springenergy (02 Nov 2012), Okolitsa (13 Nov 2012), andge (29 Nov 2012), ЗИНА (18 Dec 2012), Keanu (30 Dec 2012), RODINка (18 Feb 2013), orienta (18 Mar 2013), Муха (18 Mar 2013), Knopka25 (05 May 2013), sky-jem (19 Jun 2013), Nika777 (09 Jul 2013), pakkanen (01 Aug 2013), Счастливая (13 Aug 2013), Лика_95 (14 Aug 2013), Янат79 (23 Oct 2013), Екатерина Т (04 Feb 2014), anytik 23 (16 Jul 2014), malachit (26 Oct 2014), Натаsha79 (28 May 2015), Алиже (29 Jun 2015), helga_25 (10 Oct 2015), bestia felis (22 Dec 2015), Dezire (12 Jan 2016), vikiniki (11 Jun 2016), Jannachka (15 Jan 2017)
Аватара пользователя
DolceVita
 
Сообщения: 9652
Зарегистрирован: 30 апр 2010
Откуда: Италия
Благодарил (а): 10381 раз.
Поблагодарили: 14744 раз.
Имя: Мария

Сообщение Ромашка Милашка » Пт июл 27, 2012 11:42 am

Какая КРАСОТИЩА!!! :shock: Супер! Нет слов :good:

DolceVita (27 Jul 2012), Алефтина Ивановна (28 Jul 2012), Okolitsa (20 Dec 2012)
Аватара пользователя
Ромашка Милашка
 
Сообщения: 1
Зарегистрирован: 11 фев 2012
Благодарил (а): 0 раз.
Поблагодарили: 3 раз.
Имя: Галина

Сообщение Миоко » Пт июл 27, 2012 11:44 am

Шедеврально Машуня :girl_in_love: Обязательно приготовлю :girl_yes:

DolceVita (27 Jul 2012), Алефтина Ивановна (28 Jul 2012)
Аватара пользователя
Миоко
 
Сообщения: 14311
Зарегистрирован: 29 мар 2010
Откуда: Москва
Благодарил (а): 15830 раз.
Поблагодарили: 19908 раз.
Имя: Вероника

Сообщение Jessy » Пт июл 27, 2012 11:50 am

Шедевр!!! :Bravo: не решусь я, наверно... фото просто супер!!! :good:

DolceVita (27 Jul 2012), Алефтина Ивановна (28 Jul 2012)
Аватара пользователя
Jessy
 
Сообщения: 88
Зарегистрирован: 24 янв 2011
Откуда: Хабаровск, Таиланд, о.Самуи, Екатеринбург
Благодарил (а): 136 раз.
Поблагодарили: 57 раз.
Имя: Юлия

Сообщение kiska66 » Пт июл 27, 2012 11:53 am

Красивый тортик :good: :girl_yes: Вот только я некогда не замораживала желе :girl_pardon: Хочу спроситьб оно текстуру после оттаивание не меняет? :daisy: :daisy: :daisy:

DolceVita (27 Jul 2012), Алефтина Ивановна (28 Jul 2012)
Аватара пользователя
kiska66
 
Сообщения: 1158
Зарегистрирован: 23 июл 2009
Откуда: Литва- Вилнюс
Благодарил (а): 802 раз.
Поблагодарили: 475 раз.
Имя: Janina

Сообщение DolceVita » Пт июл 27, 2012 12:01 pm

Ромашка Милашка писал(а):Какая КРАСОТИЩА!

Галина, спасибо! :oops: :daisy:
Мицке писал(а):Шедеврально Машуня Обязательно приготовлю

Вероника, спасибо! :) :Rose: Буду рада, если попробуешь. :)
Jessy писал(а):Шедевр!!! не решусь я, наверно... фото просто супер!

Юлия, спасибо! :daisy: На самом деле, торт несложный :) , это только кажется, потому что слов в рецепте много. :wink:
kiska66 писал(а):Красивый тортик Вот только я некогда не замораживала желе Хочу спроситьб оно текстуру после оттаивание не меняет?

Janina, спасибо! :daisy: Замораживание никак не влияет на текстуру желе :girl_nea: , после оттаивания оно становится таким, каким и должно быть. :girl_yes:

Миоко (27 Jul 2012), Алефтина Ивановна (28 Jul 2012)
Аватара пользователя
DolceVita
 
Сообщения: 9652
Зарегистрирован: 30 апр 2010
Откуда: Италия
Благодарил (а): 10381 раз.
Поблагодарили: 14744 раз.
Имя: Мария

Сообщение bruhova » Пт июл 27, 2012 12:26 pm

Маш,торты у тебя бесподобные. Шикарные.Потрясающие. :Bravo: :good: :photo:
Для такого шикарного торта нужен не менее шикарный повод. :roll: :wink: У тебя тАкое изобилие тортов. :preved:
Ну вот скажи,неужели вы их вот так просто съедаете...на ужин??? :shock:

DolceVita (27 Jul 2012), Алефтина Ивановна (28 Jul 2012)
Аватара пользователя
bruhova
 
Сообщения: 2650
Зарегистрирован: 5 фев 2011
Откуда: Красноярск
Благодарил (а): 4847 раз.
Поблагодарили: 2870 раз.
Имя: Оля

Сообщение DolceVita » Пт июл 27, 2012 12:34 pm

bruhova писал(а):Маш,торты у тебя бесподобные. Шикарные.Потрясающие.

Оленька, спасибо большое! :oops: :kiss3:
bruhova писал(а):Для такого шикарного торта нужен не менее шикарный повод.

Поводом был день рождения свекрови, который она отмечала вместе с подругами. :) С меня попросили торт, чтобы все подруги остались довольны. :D
bruhova писал(а):Ну вот скажи,неужели вы их вот так просто съедаете...на ужин?

Оль, мой муж настолько любит сладкое, что способен съесть торт диаметром 24 см за один день :girl_yes: (причём мне при этом достаётся всего лишь небольшой кусочек - попробовать). :girl_pardon: :D

Аватара пользователя
DolceVita
 
Сообщения: 9652
Зарегистрирован: 30 апр 2010
Откуда: Италия
Благодарил (а): 10381 раз.
Поблагодарили: 14744 раз.
Имя: Мария

Сообщение Nastett » Пт июл 27, 2012 12:41 pm

DolceVita
Машуня,я снова прекланяюсь перед твоими кулинарными способностями а в области производства кондитерских изделий особенно :Bravo: :Bravo: :Bravo: :Bravo: :Bravo: :Rose:
Я тут уже 2 месяца настраиваюсь на один из твоих тортиков,а ты все альтернатившь и альтернативишь :D :girl_blush: -спасибо тебе Дорогая :daisy: :daisy: :daisy: ,МК просто супер :good: :Bravo: ,результат =@ :Bravo:
а у мужа с сахаром как обстоят дела :girl_pardon: ?

DolceVita (27 Jul 2012), Алефтина Ивановна (28 Jul 2012)
Аватара пользователя
Nastett
 
Сообщения: 5814
Зарегистрирован: 3 сен 2009
Откуда: Украина,Киев
Благодарил (а): 2216 раз.
Поблагодарили: 2501 раз.
Имя: Marina

Сообщение bruhova » Пт июл 27, 2012 12:44 pm

DolceVita
DolceVita писал(а):Поводом был день рождения свекрови,
ясно тогда :D
в прошлом году на её ДР был "Ягодный рай" с "буквой Ю " :D

DolceVita (27 Jul 2012), Алефтина Ивановна (28 Jul 2012)
Аватара пользователя
bruhova
 
Сообщения: 2650
Зарегистрирован: 5 фев 2011
Откуда: Красноярск
Благодарил (а): 4847 раз.
Поблагодарили: 2870 раз.
Имя: Оля

Сообщение bruhova » Пт июл 27, 2012 12:46 pm

Nastett
Nastett писал(а):а у мужа с сахаром как обстоят дела :girl_pardon: ?
он у него... коричневый! :D :wink:

DolceVita (27 Jul 2012)
Аватара пользователя
bruhova
 
Сообщения: 2650
Зарегистрирован: 5 фев 2011
Откуда: Красноярск
Благодарил (а): 4847 раз.
Поблагодарили: 2870 раз.
Имя: Оля

Сообщение Кcюньчик » Пт июл 27, 2012 12:50 pm

Маш, какая красота! :shock: высший пилотаж! шедевр! :crazy: :Rose: :Rose: :Bravo: :Bravo:
Маш, а сколько у вас стоит белый шоколад? 500 г - это ж целое состояние! :)

DolceVita (27 Jul 2012), Алефтина Ивановна (28 Jul 2012)
Аватара пользователя
Кcюньчик
 
Сообщения: 1073
Зарегистрирован: 29 авг 2010
Благодарил (а): 892 раз.
Поблагодарили: 648 раз.
Имя: Ксения

Сообщение LeeJac » Пт июл 27, 2012 12:53 pm

По красоте и по десятибальной шкале этот шедевр набирает все 11 баллов! Очень, очень красиво! Как в лучших кондитерских! :Rose:

DolceVita (27 Jul 2012), Алефтина Ивановна (28 Jul 2012)
Аватара пользователя
LeeJac
 
Сообщения: 130
Зарегистрирован: 15 апр 2012
Благодарил (а): 77 раз.
Поблагодарили: 70 раз.
Имя: LeeJac

Сообщение Dianadi » Пт июл 27, 2012 12:57 pm

Очередной шедевр :Bravo: :Bravo: :Bravo: Очень красивый торт, спасибо за подробное описание :Rose: думаю, что решусь попробовать.

DolceVita (27 Jul 2012), Алефтина Ивановна (28 Jul 2012)
Аватара пользователя
Dianadi
 
Сообщения: 1404
Зарегистрирован: 2 дек 2009
Откуда: Estonia
Благодарил (а): 708 раз.
Поблагодарили: 902 раз.
Имя: Diana

Сообщение DolceVita » Пт июл 27, 2012 1:04 pm

Nastett писал(а):Машуня,я снова прекланяюсь перед твоими кулинарными способностями а в области производства кондитерских изделий особенно

Марина :daisy: , спасибо большое... :oops: :oops: :oops: :Rose: :Rose:
Nastett писал(а):ты все альтернатившь и альтернативишь

Сама уж думаю, что надо передышку сделать, только не получается - требуют... :girl_pardon: :D
Nastett писал(а):у мужа с сахаром как обстоят дела

Марин, он из сладкого ест только то, что я готовлю. Магазинные печенья, торты, напитки сладкие и пр. мы вообще не покупаем. Стараюсь использовать сахар по минимуму, только коричневый, ну или мёд. И конечно же, я мужу не даю съедать торт за один день, хоть он на это и способен. :D

bruhova :daisy:
bruhova писал(а):в прошлом году на её ДР был "Ягодный рай" с "буквой Ю "

:girl_yes: Он самый. Везёт ей на ягодные торты. :D
bruhova писал(а):он у него... коричневый!

:girl_yes: :D :friends:

Кcюньчик писал(а): высший пилотаж! шедевр!

Ксюша, спасибо большое! :girl_blush: :daisy: :daisy:
Кcюньчик писал(а):Маш, а сколько у вас стоит белый шоколад?

100 г стоит меньше одного евро (от 50 евроцентов), это недорого. :)

LeeJac писал(а): Как в лучших кондитерских!

LeeJac спасибо! :) :Rose:
Dianadi писал(а):Очень красивый торт, спасибо за подробное описание думаю, что решусь попробовать.

Диана, спасибо! :daisy: Решайся :girl_yes: , он очень-очень вкусный... :vkusno:

Dianadi (27 Jul 2012)
Аватара пользователя
DolceVita
 
Сообщения: 9652
Зарегистрирован: 30 апр 2010
Откуда: Италия
Благодарил (а): 10381 раз.
Поблагодарили: 14744 раз.
Имя: Мария


Следующая

Perla Rubino - Торт "Рубиновая жемчужина"

Вернуться в Торты