Долма (голубцы в виноградных листьях)

Состав

  • виноградные листья (свежие или соленые) - 40-50 шт,
  • вода или мясной бульон (бараний, говяжий или куриный) для варки долмы - 500 мл (возможно, немного больше или меньше)
  • для фарша
  • фарш (баранина; баранина + говядина или свинина + говядина) - 500-600 г,
  • рис круглозерный (например, рис "Арборио" или другой сорт крахмалистого круглого риса для каш) - 4-6 столовых ложек,
  • лук репчатый (средний или крупный) - 4-5 шт,
  • зелень базилика, мяты, укропа, кинзы - по небольшому пучку,
  • сливочное масло - 50-70 г,
  • растительное масло - 50-70 мл,
  • зира (молотая или растертая в ступке) - щепотка,
  • свежемолотый черный перец,
  • соль
  • для соуса
  • сметана, натуральный йогурт или мацони - 1 стакан,
  • чеснок - 4-6 зубчиков,
  • зелень базилика, кинзы, укропа или петрушки,
  • соль

Приготовление

 фото 2

Свежие или соленые виноградные листья хорошо промыть.

Совет. Свежие виноградные листья лучше брать молодые, величиной с ладонь (собирают листья весной). Чем темнее листья, тем они старее. Для долмы используют листья только светлых, белых сортов винограда.
Старые и очень крупные виноградные листья лучше не использовать. В этом случае, лучше взять соленые листья, которые можно заготовить впрок в сезон, либо приобрести на рынке или в супермаркете (закатанные в банки).

Виноградные листья положить в миску, залить кипятком и выдержать около 5-7 минут.

 фото 3

Откинуть листья на дуршлаг и дать стечь воде.
Воду слить, с листьев стряхнуть излишки воды.
У каждого листочка удалить черешки.
Лук очистить и мелко нарезать.
В сковороде разогреть сливочное масло вместе с растительным, выложить лук, посолить и обжаривать на медленном огне, до мягкости.
Рис промыть (рис "Арборио" промывать не нужно).
Положить в кастрюлю, залить водой (на 1 часть риса 2 части воды), поставить на огонь, довести до кипения и варить 2-3 минуты с момента закипания.
Откинуть рис на дуршлаг.
Зелень вымыть и мелко порубить.
В миску выложить фарш, добавить к нему обжаренный лук, отварной рис, рубленую зелень, щепотку зиры, соль и перец.

 фото 4

Совет. Традиционно, фарш для долмы готовится из баранины, но по желанию, к баранине можно добавить говядину.
Также, по вашему желанию, фарш можно приготовить из свинины с говядиной.

Фарш хорошо перемешать руками.

 фото 5

Виноградные листья разложить на столе гладкой стороной вниз, а отчетливыми прожилками вверх.
На середину каждого листа выложить немного фарша.

 фото 6

Сначала закрыть фарш, подогнув верхние края листа.

 фото 7

Затем закрыть начинку боковыми сторонами листа.

 фото 8

И, наконец, свернуть тугую трубочку, наподобие голубца.
Таким же образом, приготовить оставшуюся долму.

 фото 9

На дно толстодонной кастрюли выложить 1-2 слоя виноградных листьев (для этих целей подойдут некондиционные, порванные листья).

 фото 10

Выложить долмушки вплотную друг к другу, швом вниз (можно выкладывать в несколько слоев).

 фото 11

Залить бульоном или водой вровень с долмой.

 фото 12

Воду или бульон, при необходимости, немного подсолить, накрыть блюдом, а сверху поставить груз, чтобы во время кипения долма не разворачивалась.

 фото 13

Поставить кастрюлю с долмой на огонь, довести до кипения и уменьшить огонь до минимального.
Готовить 1-1,5 часа при едва заметном кипении.
Готовую долму снять с огня и дать настояться около 10 минут (за это время бульон впитается в долму, и она станет еще сочнее и вкуснее).
Приготовить соус.
Зелень вымыть, обсушить и порубить.
Чеснок очистить и мелко порубить.
Соединить сметану с чесноком и зеленью, посолить по вкусу, и перемешать.
Хорошо охладить соус в холодильнике в течение 2-4 часов.
Подавать горячую долму с соусом.

 фото 14

Приятного Вам аппетита!

Смотрите также:

Перец фаршированныйПерец фаршированный
Помидоры, фаршированные мясом и баклажанамиПомидоры, фаршированные мясом и баклажанами
Категории рецепта:
    Комментарии посетителей (80)
  • Nuni 15 Sep 2008 9:59

    Спасибо,напомнили мне про долму.Это такая вкусняшка и очень полезная.

  • Betty 15 Sep 2008 13:54

    А где брать виноградные листья? Они вообще продаются или это рецепт для жителей южных регионов? ;)

    Олеся
    Виноградные листья можно купить на рынке или поискать в супермаркете (консервированные листья в банках).

  • Edvina 15 Sep 2008 14:10

    Krasotiwa!Mozet kto znaet ewo kakie nibud sjedobnye listo4ki?A to u nas vinograda ne imeetsa s Estonii!=)

  • zelenka 15 Sep 2008 15:02

    Юля от всех хозяек вам огромное спасибо за создание этого сайта!!!
    Betty: Виноградные листья продаются либо на рынках (как правило где соленые и квашеные овощи), либо нужно посмотреть в магазинах в отделах где консервация( в стеклянных банках-соленые или маринованные).
    Edvina: В нашей семье очень долгое время заменяли виноградные листья на свекольные. Вкус конечно же другой.

  • Baiser-aerien 15 Sep 2008 17:54

    Да, вещь бесподобная.

  • kisi 16 Sep 2008 0:40

    Да, я тоже пробовала такое блюдо. Это очень вкусно. Но рецепта я не знала. Спасибо за рецепт.

  • Mulan 16 Sep 2008 13:58

    Очень люблю этот сайтю часто готовлю по Вашим рецептам. доступно, просто и удобно.
    Долма из виногр.листьев - национальное Блюдо Азербайджанской кухни. я обеими руками "за" любые импровизации. но хочется отметить, что в оригинале не используется томат, мускатный орех,свинина. обычно смешиваем говядину и баранину (или готовим по отдельности). долма заливается просто водой, после закипания долго томится на медленном огне (чем дольше, тем нежнее она получится). в некоторых регионах между слоями выкладывают кусочки мяса (можно и на косточках). оно впитывает в себя кислинку виногр.листьев и приобретает бесподобный вкус(лучше на нижние слои). также в фарш, помимо риса, добавляют вареный горох.
    в Азербайджане наряду с виногр.листьями используют молодые листья айвы.:)

    Олеся
    Mulan, спасибо за Ваши советы - думаю, что многим они пригодятся! :)

  • [Викуся] 16 Sep 2008 23:34

    Девочки виноградные листья, как уже писали выше можно купить на рынке, но если свежих не найдете, смело берите соленые, только предварительно их вымочить в холодной воде нужно, что бы соль ушла, а то уж очень соленая долма получится!!!!

    А долма вкусняшечка еще та, ням - ням, обажаю)))

  • gebba 17 Sep 2008 12:07

    Для Едвини: В Эстонии есть в продаже виноградные листья, в крупных магазинах, в банках.

  • Oliga 17 Sep 2008 14:33

    В Молдавии также повсеместно готовят голубцы в виноградных листьях, вместо виноградных также используют молодые листики мать-и-мачехи, молодые кленовые листочки. Пробовала все варианты, одинаково вкусно.

  • asasin 18 Sep 2008 21:46

    Для того чтобы долма красиво выглядела, нужно фарш выкладывать на изнаночную сторону листочка и завернуть.Тогда красивая блестящая сторона листочка будет сверху.
    Спасибо огромное за сайт!!!

  • Евгеша 22 Sep 2008 14:06

    Я тоже люблю долму,недавно ее готовила. Я тоже читала,что фарш нужно выкладывать на матовую сторону листа и готовила ее почти как Mulan, только заливала вода+20г. слив.масла+50г.сметаны.Очень вкусно.

  • Сгущеночка 24 Sep 2008 16:33

    Это мое любимое блюдо. Правда я тарелочкой никогда не прикрываю и они никогда у меня не всплывают.

  • Bakinka 05 Nov 2008 16:36

    Девушки, сайт ваш мне очень нравится, много отсюда готовила,почти все нравится. но этот рецепт...
    Мулан права, кстати, можно в фарш добавить корицу, она придаст аромат, в воду добавить топленого или сливочного масла, если мясо не жирное, а чтоб усилить кислинку виногр. листьев, можно еще и алычу добавить сушеную или свежую, по сезону. кроме того, если листья очень жесткие, их можно немного поварить.
    А тарелку наверх или под долму у нас кладут лдя того, чтобы на ней или под ней скопился белок, который при варке из фарша выделяется. а не для того, чтоб долма не всплывала. приятного аппетита. кстати, необязательно долму чем-то перекладывать.

  • sasha_a 17 Nov 2008 0:04

    Случайно наткнулся на ваш сайт и... задержался:)))

    Хочу предложить на ваш суд несколько своих дополнений.

    Я стараюсь класть как можно больше мяса в лист, чтобы лист как можно меньше перекрывал себя самого. Т.е. кладу посередине мясо и заворачиваю, как в конверт. Затем кладу свернутой частью вниз. После приготовления все остается "собранным" и не разваливается, но вкус будет нежнее (некоторым не нравится вкус листа).

    Так как оригинальный соус готовится из сильно кислого молочного продукта под названием мацони или сюзмя (извините возможно неправильное написание), то я добавляю в него сок лимона. И вообще делаю смесь из трех жидкостей: сметана, кефир и лимонный сок. Лимонный сок придает неповторимый вкус соусу и делает кислоту блюда такой, какая она должна быть.

    Очень рекомендую пряность (траву) под названием тимьян (или по нашему чабрец). Это моя любимая сушеная пряность. Она великолепно подходит как к мясу, рыбе или птице, так и супам и даже к гарнирам. Продается в магазинах, на рынках, в крайнем случае - в аптеках, как настой от кашля :))). Рекомендую попробовать - потом будете использовать ее везде.

    А вообще очень рекомендую всем книги Вильяма Похлебкина "Национальные кухни наших народов" или "Большая энциклопедия кулинарного искусства". Это историк и, не побоюсь этого слова, Гуру нашей кухни.

  • ayan 09 Feb 2009 13:26

    Обожаю этот сайт!Постоянно отсюда что-то готовлю.Но как представительница азербайджана(страны происхождениия долмы)хочу поделиться настоящим рецептом.Листья обрабатываются как описано здесь,а начинка состоит из мясного фарша с луком(не жареным!!!),соль перец,на 500гр.мяса 2 горсти сырого риса,2-3средних пучка зелени(кинза,укроп)Все тщательно перемешиваем и лепим долму.Выкладываем в кастрюлю слоями,максимально тесно прижатыми друг к другу.50-60 гр.слив.масла кладем сверху,наливаем воду,чтобы не покрывало долму,сверху накрываем тарелкой выше описанным способом,закрываем крышкой и ставим на медленный огонь,на 1 час.По описанию это кажется трудоемким процессом,но на деле совсем не сложно,а главное настоящая и безумно вкусная долма!Попробуйте и не пожалеете!!!

    Олеся
    ayan, большое спасибо за Ваш рецепт! :)

  • Musechka 11 Feb 2009 13:55

    очень люблю делать долму, но я не заливаю водой а просто на дно казана кладу резанный лук, помидорку, морковку складываю плотно долму накрываю тарелкой, и ставлю сначала на 10мин на большой огонь, потом убавляю и еще 1 час , получается в собственном соку, очень вкусно :)

  • novichok 04 Mar 2009 11:49

    здравствуйте,я тоже представительница азербайджана, и вполне согласно с ayan,Bakinka и Mulan.мы готовим так: берется 500гр.баранины и 2 репчатого лука. пропускается через мясорубку. добавляем 2 горсти риса(сырого), кинзы,укропа и обьязательно немного сухой или свежей мяты,соль, перец,1-2 ст.л слив.масла и добовляем 0,5 ст. воды. вода и слив.масло для того, что-бы фарш получился мягким и сочным.некоторые кладут ещё шепотку шафрана.все тщательно перемешиваем и лепим долму.Выкладываем в кастрюлю слоями,максимально тесно прижатыми друг к другу.наливаем воду,чтобы не покрывало долму,сверху накрываем тарелкой выше описанным способом,закрываем крышкой и ставим на медленный огонь,на 1 час.5 минут до готовности добовляем 50-60 гр.слив.масла кладем сверху( что-бы долма немношко блестела.
    это наша национальное блюдо, угощайтесь очень вкусно, приятного аппетито!!!

  • novichok 04 Mar 2009 11:55

    а и ещё выкладывать фарш надо не на гладкую сторону листа, а наоборот! это обязательно.

  • Мастер на все руки 28 Apr 2009 13:54

    Я родилась и выросла на Кавказе и у нас Долму готовят на бараньих или говяжьих ребрышках - выкладываю в Казан или кастрюлю ребра, затем Долму, заливают водой на 1 палец выше и тушат до готовности в фарш никогда не кладут рис, это однозначно лишает индивидуальности, но если это голубцы в виноградных листьях, тогда извините:) в соус еще можно добавить грецкие орехи натертые на мелкой терке

  • alochka 17 Aug 2009 17:56

    Очень люблю долму!!! Но мне не очень хочется готовить ее с консервированными листьями. Вот поеду к сестре в деревню, нарву свеженьких листочков и сразу же приготовлю это замечательное блюдо!

  • KatBo4kova 09 Nov 2009 13:37

    Здравствуйте! Мне очень нравится ваш сайт))) Вот попробовала сделать Долму - и у меня листы получились очень жесткие. Почему? по времени готовила долго((((((((((

    Олеся
    KatBo4kova, для долмы используются молодые виноградные листья. Видимо причина в самих листьях.

  • Анжелика Ланглиц 14 Dec 2009 18:36

    Я испортила все купленными листьями!Они оказались кислыми (были уже маринованные, потому я побоялась их заливать кипятком).Вчера отмечала день Рождения, испортила гостям вес аппетит!Слава Богу, ситуацию исправило мясо по-купечески!

  • iriska_1106 31 Dec 2009 4:38

    а я сделала долму в первый раз,думала не получится,(у меня тоже были купленные листья)получилось долма такая нежная очень вкусная спасибо что вы есть есть Олеся без ваших советов я незнаю чем мы с мужем бы питались:)))

  • Гульшан 02 Jan 2010 18:38

    Я сама Азарбайджанка.Мы долму варим по-другому.Консервированные листья на ночь заливаем кипятком и оставляем на ночь.Потом берём фарш из баранины и говядины, кладём туда лук,соль,молотый перец.Перемешиваем и заворачиваем в листья(желательно свежие).Наливаю холодную кипячоную воду,накрываем тарелкой и варим на медленном огне(чем медленнее тем лутше).И еште на здоровья!!!

  • масёк 16 Feb 2010 21:21

    В фарш нельзя добовлять петрушку,только укроп,кинзу,мяту(желательно сухую).Никаких помидор (это не голубцы)У нас в азербайджане закрывают листья на зиму в пластиковые бутылки.Берутся молодые ,обязательно сухие листья ,складываются друг на друга по несколько штук и сворачиваются рулетом.Листья закладываются в сухую ,чистую бутылку из под колы и утрамбовываются (следите ,не порвите).Наполненую бутылку закрывают сухой крышкой(плотно) .Хранят в прохладном месте,а когда открывают зимой листья как свежие.1л бутылка хватает более чем на 1 кг фарша.

  • -Евгеша- 14 Mar 2010 11:43

    Я обожаю долму и обязательно попробую её приготовить. Олеся, спасибо вам за рецепт!

  • ilmeria 04 May 2010 17:35

    Это не только азербайджанское блюдо. В Молдавии такие голубцы тоже считаются национальным блюдом и готовятся на протяжении всего года (виноград растет на каждой улице в каждом дворе; листья срывают и заготавливают прозапас на зиму).

  • julsi 11 Jun 2010 1:56

    Долму лучше всего действительно делаут в Азербайане. Как бывшая его жительниза я предпочитаю долму из свежих листьев, но как упоминалось више они должны быть молодые. Так как я сейчас живу в таком месте где свижих молодых листьв почти не достать, а из страрых не люблю, я нашла решение этого вопроса. Если покупать маринованные листья в банках то проблема поиска молдых листьев отпадает. Долма получается нежная и как из свежих.

  • Stasi 21 Jun 2010 15:17

    Готовила это блюдо пару недель назад! Получилось очень вкусно! Любимый уминал за обе щеки, потом ещё добавку попросил! Заливку делала с луком и помидорами :) Олесенька, спасибо Вам огромное за Ваши рецепты!!! ))

  • meri poppins 28 Jun 2010 17:27

    Девочки, проблема виноградных листьев решается просто. Сейчас самое время их срезать. Срезаете маленькие, светло-зеленого цвета листики, желательно с плодоножкой, связываете по 10-15 штук в пучок ниткой( это для того, чтобы при выемке зимой вы знали сколько вам взять листочков и не очень разрываются), складываете в 3-хл. банку плотно, взодит около 150-180 шт. и заливаете рассолом. Для рассола: сырая вода и соли столько, чтобы сырое яйцо не тонуло. Ставите дома дня на 2-3, это для того, чтобы вы видели сколько впитали в себя рассол листья, доливаете рассол, закрываете пластмассовой крышкой и ставите в погреб или в холодильник. Зимой достаете и прсто заливаете пару раз кипятком, даете постоять и листочки готовы, я так пользуюсь лет 25. Приятного аппетита.

  • SAXARA 02 Jul 2010 18:41

    У меня муж араб, живем в Иордании, там они (а теперь и я ) готовят немного по другому. Перекладывают ее луком и морковью (крупными кусками) и еще добавляют куриные шейки и маленькие кабачки фаршированные той же начинкой ( кабачки в длину сантиметров 5-6). В фарш добавляют помидоры или вообще делают вегетарианскую начинку. Получается очень вкусно!!!!! Листья мы около дома срываем. Храню в морозилке. А вот они их не маринуют, а каким то сухим способом ( я еще его не освоила) заталкивая в бутылку из-под фанты (это как пример), а затем, наверно пересыпают солью, так как маринада в них нет и так хранят. Перед приготовлением отваривают!!!!!

  • Konf-fetka 13 Aug 2010 9:31

    Скажите пожалуйста, а долму можно готовить в пароварке?

  • milla verder 02 Sep 2010 18:38

    А в наших краях такое блюдо называется саарма,мы тоже используем виноградные листья,а еще капустные и болгарский перец!ооочень люблю такое блюдо

  • lenarm03 11 Nov 2010 6:17

    Еще здорово получается с листьями малины, только крупными

  • Ani2008 13 Dec 2010 23:11

    Podlivku delajut iz smetan s cesnakom [esli net maconi] i nikokixpomidorilitomatnoi pasti.

  • Яна Алиева 16 Jan 2011 18:29

    Прочитала тут как готовить долму)и решила рассказать,как готовим ее мы,в Баку)во-1,в фарш не нужно добавлять никаких томатов)и никакой петрушки в мясо(т.е в фарш)и не нужно делать никакой заливки из томатов и лука.вкус меняется и получается далеко не долма)приезжайте в Баку,угостим настоящей,азербайджанской долмой из баранины.Не пожалеете,это ообъедение)

  • krissa 16 Jan 2011 20:54

    Яна Алиева, а у нас в Турции в фарш для долмы кладут салчу (томатная паста), петрушку, очень мелкий специальный изюм. Закатывают долму на досточке, рукой, как будто катаете карандаш - долма получается толщиной с палец, туго закрученная, красивая, как сигара. Обязательно класть на матовую сторону листа, чтобы снаружи была глянцевая, а то "сигара" не получится. Приезжайте в Стамбул - с радостью угощу настоящим турецким кушаньем! Кстати, как я узнала здесь, долма - немного неправильное название для этого блюда. В тюркских языках глагол "долмак" означает "наполнять" - долмой называют здесь фаршированные баклажаны, перец, кабачки и т.д. А вот это блюдо называется сарма, от глагола "сарылмак", то есть, "заворачивать". Кто ко мне, на настоящую турецкую сарму (долму, то есть)??? *0)

  • Nanuli 16 Mar 2011 9:49

    Очень люблю долму...Часто ее готовлю. Могу ее есть даже холодной. У нас в Баку такую долму готовят из листиков белого винограда. Эти листики очень нежные, как шифон и хорошо тянутся, а не рвутся. На зиму листики я начала замораживать в морозилке. После того как они оттаят, становятся нежными.

  • НаталияC 01 Apr 2011 23:49

    Всем привет! Я тоже очень люблю долму и готовлю её так: молодые листья винного винограда "Изабелла" опускаю в кипящую воду минуты на 3, затем откидываю их в друшлак, беру деревянную мялку для картофеля и осторожно раздавливаю прожилки листьев. Мясо желательно порубить ( почти как фарш ),добавить рубленный чеснок и можно заворачивать в листья. Обычно я это делаю в утятнице или казане , так как в чугунной посуде готовить это блюдо лучше! Для соуса сметану заправляю чесноком , его ставлю каждому рядом с тарелкой. Поверьте съедают всё мгновенно!

  • Darina_2019 02 Apr 2011 9:01

    это бакинское национальное блюдо.я когда была там я ела.
    они не так делають.
    у них одно долма есть но не такой.
    извени меня но с этим памидоры орех не возможно.
    а если ты по своему готовишь то тогда ставь другое название.

  • zamka_mamed 22 Apr 2011 17:46

    Большой пламенные привет из Баку!я полностью согласна с Darina 2019. Никаких помидоров и орехов.Соус из гатыка с чесноком подают к готовой долме.

  • Mariya B. 25 Apr 2011 0:11

    Думаю надо всё же в названии убрать "долма") это нормальные голубцы, но не Долма.
    Классически она выглядит примерно так: баранина с зеленью (кинза,укроп,мята). В мацони никакой петрушки добавлять не надо. Укроп и кинза. Петрушка весь вкус испортит.

  • Эльвиро4ка 28 Apr 2011 15:52

    ого,вы завернули))))лучше лук вместе с фаршем пропускать через мясорубку,помидоры там тоже не обязательны,можно порезать лук и обжарить его на масле вместе с томатной пастой,потом добавить в фарш....у меня все эти рецепты в крови так сказать)))наша нация может их закрытыми глазами готовить)))нуц в принципе разнообразие тоже хорошо))

  • Фенька 12 May 2011 23:20

    а нам с дочкой очень понравились. У меня мама такие делала когда-то давно, мне тоже захотелось приготовить. Спасибо Вашему сайту и Вам, Олеся!

  • ASintez 16 Jun 2011 4:15

    Напомнили кстати!виноградные листья еще молодые :)

  • KateFire 06 Jul 2011 0:42

    Приготовила, правда без помидор, получилось вкусно.
    Только нет кислинки - не понимаю в чем дело, в Греции ела такую штуку - там листья кислинку давали, а у меня нет...

  • Чикита 19 Aug 2011 5:20

    Девчёнки, ну что вы спорите, я думаю если каждый вносит свою изюминку в приготовление этого блюда, оно от этого хуже не становится!!! Как говорится, "У каждого свой вкус"... ;-))

  • Васька 19 Aug 2011 9:42

    Что не говорите о вкусе долмы , но увы с голубцами в капусте она не идет ни в какое сравнение.......

  • kavalu 27 Oct 2011 3:49

    превосходный рецепт, спасибо!! но-если на меня никто не обидится, я немного внесу свою лепту...это блюдо никак не Азербайджанской кухни...как я почитала выше. А Армянской!! и еще правельное и точное название ТОЛМА!!! (я сама Aрмянка) Олеся!! я увидела рекламу сайта недели 3 назад и хочу сказать БРАВО, БРАВО И ЕЩЕ РАЗ БРАВО!!! собралось столько цених рецептов и добрых людей в одном месте, супер находится сдесь одно удовольствие)))) с Вашего разрешения позвольте мне стянуть несколько рецептиков)))) еще раз спасибо и вправду с Вашей помощью на кухне больше нет, ни проблем ни страха...

    Олеся
    kavalu, спасибо Вам за такие добрые слова :)))

  • салат 04 Nov 2011 11:05

    Спасибо Олеся,действительно вкусно))

  • tina-lina 25 Nov 2011 23:16

    Да ,блюдо все же армянское,делал муж на виходние,добавив в фарш из свинини мяту,било очен вкусно,а сверху по вашему рецепту Олеся он положил томатную заливку.

  • Марта-Юлия 09 Dec 2011 23:59

    Слышала,что долма - это дюбые фаршированные овоши или овощные листья, в том числе наши голубцы из капусты и листьев винограда. А вообще, в Турции - родене этого блюда - существует три классических долмы - из перца, моркови и помидоров. Может кто-то знает рецепт?

  • ВиолаТар 22 Dec 2011 15:43

    Здравствуйте, уважаемая Олеся! Вы большая умница и у Вас золотые руки!
    Но так как я являюсь армянкой, а блюдо это именно армянское, то позволю себе заметить, что никакого мускатного ореха или томатов в традиционном рецепте нет. Но поэкспериментировать конечно можно.
    Большое спасибо Вам за сайт!!!

  • skai780 29 Dec 2011 0:45

    Вот сижу и читаю комментаарии и удивляюсь... Интересно, когда это Долма стала армянским национальным блюдом... Но, сейчас хотелось бы отметить, что сайт отличный, рецепты очень интересные и главное вкусные. Но хочется сделать маленький комментарий- если даёте название, то нужно придерживаться оригинального рецепта, если уж рецепт изменен, то надо обязательно это указать или дать другое название. Это моё мнение и я очень надеюсь, что хозяйка не обидится. Я исхожу из того, что люди заходят на страничку в надежде найти то, что они возможно уже пробовали, но не знают, как готовить, а тут выдаётся совершенно другое. Хочу поблагодарить, что выставляете наши национальные блюда (Азербайджанские). Наша кухня очень вкусная и разнообразная. Жду с нетерпением больше рецептов. И еще хочу посоветовать читателям, чтобы они так агрессивно не нападали на хозяйку :) хотите оставить комментарий-пожалуйста, но только сделайте это как можно вежливее. Спасибо.

  • bastet725 14 Jan 2012 18:06

    У нас в Иркутске не всегда можно найти виноградные листья, поэтому я попробовала использовать смородиновые. Получилось отлично, очень ароматно. А насчет названия Марта-Юлия права - это любые фаршированные листья или овощи, и встречается это блюдо во многих национальных кухнях: и в азербайджанской, и в армянской, в арабской и турецкой, греческой и молдавской, и даже в татарской (тулма называется, из капусты). Так что споры об аутентичности бессмысленны. Олеся, Вам огромное спасибо за рецепт!

  • Foxvell 09 Feb 2012 17:54

    Меня долму учила готовить свекровь - азержайджанка. По-этому мне ближе бакинский вариант. Сегодня приготовила по этому рецепту и осталась долольна. Получилось необычно, но вкусно))). Немного боялась помидора в начинке, но он отлично со всем сочетался. Мясо брала баранину.

  • jenya111175 10 May 2012 19:59

    Девочки, огромное спасибо за рецепт. Ничего вкуснее никогда не готовила. Я делала по азерб. рецепту, указанному выше. На рынке купила специи для долмы, аромат на всю квартиру! Оценили все-родители, муж, племянники. Буду частым гостем

  • Ева1803 09 Jun 2012 21:35

    сегодня приготовила,получилось очень вкусно.
    Не очень люблю вести националистские разговоры,но все-таки...
    Армянское название «толма» (арм. տոլմա) связывается с տոլի (толи), означающим «виноградные листья»
    С XVII до начала XIX в. Армения была поделена между Турцией и Ираном. В этот период хозяйство Армении, её людские и материальные ресурсы пришли в упадок, но духовная и материальная культура не изменилась, не погибла и армянская кухня. Наоборот, армяне внесли свой вклад в кухню турок-сельджуков, так что многие истинно армянские блюда стали позднее известны в Европе через турок как якобы блюда турецкой кухни (например, долма)
    Думаю,то,что Армения древнейшее государство,с древнейшей культурой,любой грамотный человек отрицать не сможет.
    Очень уважаю все нации,народы и культуры,но все же не смогла удержаться от данного комментария.
    Олеся,Вы молодец,сайт потрясающий,желаю успехов!

  • karina----- 30 Jun 2012 22:35

    Очень люблю долму.Блюдо знакомое с раннего детства.Выросла в Армении и там очень часто подавалось это блюдо.Правда готовилось оно безо всяческих подливок,а соус к нему был очень прост и состоял из мацони с мелко рубленым чесноком.
    Сайт действительно очень хороший,здесь можно узнать о новых и разнообразить старые рецепты!Большое спасибо,Олеся!

  • tolma 13 Jul 2012 14:06

    Уважаемая Ева1803, выражаю Вам свою благодарность за оставленный Вами комментарий. Хотелось бы добавить, что многие блюда, которые мы знаем как грузинские, так же были переняты из армянской кухни.
    То что касается самой толмы, то я при ее приготовлении беру в равных частях мясо говядины и (обязательно) жирное мясо свинины. В фарш добавляю томатную пасту и теплую воду. Фарш должен получится воздушным и выделять воду. Варю толму в воде, без добавления томатной пасты или помидоров. Приятного аппетита!

  • Nefertiti2019 28 Jul 2012 0:34

    Огромное спасибо за рецепт! Завтра еду к сыну к месту армейской службы, а он очень любит это блюдо. С Вашей помощью я приготовила "долму", ркшила не рисковать, поэтому исключила вариации( томаты, жареный лук и петрушку), и приготовила как классику. Очень полезно узнать разные мнение и варианты приготовления, особое спасибо тем, кто поделился способами заготовки виноградных листьев.Пробую"долму" и получаю удовольствие, а завтра и сына порадую. Ещё раз спасибо!

  • besoin_de_toi 07 Aug 2012 2:34

    Пробовала долму в Турции, теперь мечтаю сама ее приготовить. Спасибо за рецепт, буду пробовать! В Стамбуле готовят немного по-другому: мясо практически не чувствуется, в основе рис с томатной пастой, "долминки" получаются очень тоненькими, даже есть специальные машинки для их закатывания, жалею, что не прикупила такую на базаре :(

  • Яна28 30 Aug 2012 10:14

    А виноградные листья едят? Простите мою дремучесть ))))

    Олеся
    Да, едят ;)

  • Armyanka 02 Oct 2012 22:32

    Dorogaya Olesya spasibo vam za vash sayt!!! No xochhu skazat' , chto dolma iz vinogradnix listiev eo ne azerbadjankoe blyudo a armyanskoe, delaetca a no ne iz baranin@ a iz govyadini. I tak kak dolma poluchaetca kislinkimi, ego ne nado zapravlyat tomatmoy zapravkoy, a ob@knovenoy vodoy. ya e somnevayus chto u Vas poluchaetca o4en vkusno, no tak kak gotovtyat armyanskie jenshini ne kto ne gotovit....
    Olesya vam ogromnnoe spasibo za vashi recept@!!!! Uspexov Vam!!!

  • Wonder 17 Nov 2012 9:59

    Вот непонятно, ну вот практически сразу же в одном из первых комментариев указали, что приведенный рецепт это рецепт чего угодно, но не долмы. У меня бабушка с дедом всю жизнь в Баку прожили, ем долму с детства. Какие томатные заливки? Какие мускатные орехи? Есть предложение переименовать рецепт именно что в голубцы в виноградных листьях без упоминания долмы.

  • Bantik123 03 Jan 2013 2:01

    Ну интересные же люди, какая разница армянское-азербайджанское? :) А не возможно ли, чтобы в обеих странах готовили бы это блюдо? Не Карабах же, в конце концов :) У меня знакомые из Румынии, которые тоже готовят толму, но только со свининой и утверждают, что это их национальное. Весь восток готовит ее, каждый с небольшими отклонениями. Могу в свою очередь добавить, что в Армении долма готовится (традиционно) из говяжьего фарша (иногда говядина плюс свинина), а еще в фарш насыпается сырой рис. Ну и без томатной заливки. А соус - сметана или мацони (кефир) с чесноком.
    Олеся, спасибо Вам за замечательный сайт и отличные рецепты!

  • Alisson 07 Jan 2013 18:36

    Хочу выразить свою благодарность Олесе и всем создателям этого сайта за чудесную, разнообразную и профессиональную подборку рецептов! Сегодня впревые делала долму, и данный рецепт, а также мнения участников мне очень в этом помогли! Спасибо!

  • Edenia 08 Jan 2013 13:32

    Олеся спасибо Вам за выставление разных рецептов!!! И за Ваш сайт.
    Хочу поделиться с Вами вот чем- наша семья жила в России долгое время (мы из Баку), так вот тогда у нас тоже были проблемки с ВИНОГРАДНЫМИ листьями. Моя мама однажды завернула мясо в листья СМОРОДИНЫ. Это было что-то! Такой аромат! Всем СОВЕТУЮ! Удачи всем хозяюшкам!

  • Vanessa80 07 May 2013 15:36

    Долма-это конечно же шедевр,спасибо ВАм Олеся за,что напомнили о этом рецепте.Для нас жителей Германии найти виноградные листья,очень большая проблема.Поэтому заменила листьями салата-капусты Wirsing,по-русски Вирзинг наверное:-) незнаю.получилось не так уж и плохо.Хотя конечно листья винограда имеют свой особенный вкус,но за неимением,получилось тоже хорошо.Спасибо за рецепт!!

  • Аннет Андреевна 01 Jun 2013 11:04

    Спасибо Олеся за этот чудесный рецепт. У нас в Молдавии очень любят долму. А я с тех пор как переехала ни разу не готовила это замечательное блюдо.

  • Персик22 26 Jun 2013 14:31

    Спасибо зо очередной прекрасный рецепт! Хочу обратиться к пользователям этого сайта. Не очень приятно читать отзывы типа "вкусняшка", "вкусняшечка", "ням-ням", "нямочка", "нямка" и т.д. Люди!!! У вас что нормальных слов не осталось??? Прям наваждение какое-то... Скоро совсем забудем как свои мысли нормально выражать... :-)

  • Gule4ka 14 Jul 2013 15:12

    одно из моих любимых блюд))

  • Alex009 09 Aug 2013 13:10

    Здравствуйте! Большое спасибо за рецепт, все очень доходчиво (что ВАЖНО для меня, как новичка в кулинарии). Однако завтра планирую купить в магазине Бахетле полуфабрикат долмы, а приготовить уже по вышеизложенному рецепту. В связи с этим вопрос: можно ли на дно кастрюля класть листья от дикорастущего винограда, который растет на даче (Подмосковье); можно ли листья этого винограда использовать в качестве обертки? Спасибо!

    Олеся
    Alex009, я пробовала с листьями дикорастущего винограда. Скажем так, с покупными листьями гораздо вкуснее ;)

  • Лена79 02 Sep 2013 12:16

    У этого блюда огромное количество вариаций))) Я готовлю долма по-бакински, заворачивая не трубочкой, а квадратными конвертами. А потом эти конвертики нанизываются на нитку как ожерелье, и эти "ожерелья" закладываются в кастрюлю, заливаются водой и варятся под гнетом (тарелкой). И мы базилик не добавляем в фарш, туда можно добавить свежую кинзу и молотый кориандр, хотя в специях у каждого свой вкус))) А листья вкуснее свежие или заготовленные на зиму в вакууме.

  • aynur gasanova 15 Oct 2013 22:51

    Дорогая Олеся! Спасибо Вам за сайт очень часто нас выручаете.Друзья я готовлю долму по маминому рецепту (баранина+говядина=700гр.+3реп.лука+3ст.л. круглозерного риса+укроп+мята+шафран)хорошенько все перемешиваем заварачиваем в виноградные листья заранее вымытые в горячей воде наливаем 2-3стакана воды сверху кладем тарелку и ставим на огонь на 2-3часа заправляем вышеуказанным соусом из катыка или простокваши и чеснока+укроп или кинза.Приятного аппетита! А насчет родины долмы то она имеет давние тюркские корни это достоверная информация и давайте не будем на кухне варить политику.

  • Liudmila1913 08 Dec 2013 11:28

    У кого дефицит виноградных листьев - подсказываю варианты. Я живу в Кишиневе и голубцы обожаю! Могу есть их круглосуточно и круглогодично!!
    Кстати, кроме свежих, консервированных в рассоле или отрубном квасе, я лично замораживаю их, предварительно промых и просушив. А еще я люблю весной и в начале лета листья мать-и-мачехи. У нас еще используют кленовые листья. А зимой еще люблю заворачивать подготовленных фарш в листы кваш. капусты. У нас для этих целей солят опред. сорта капусты - "пушистые" кочаны с мягки ми листами.
    Может для кого-то это не долма - я не спорю. Но разве в этом дело? Главное - возможность поесть отличное кушанье!! Кстати, в Лос Анджелесе в маркете я видела консервированные армянские виноградные листья!!
    С наступающим вас, люди!

  • ellira 29 Dec 2013 15:22

    Мы с мужем очень любим долму. Спасибо за рецепт! Я теперь частенько радую любимого. )))

  • ElviraBerg 13 Jan 2014 18:01

    всех с наступившим новым годом , добрый день . скажите , на долму тарелку , а потом сверху крышкой и варить час или полтора часа . а в кастрюле ничего с тарелкой не произойдет ??? Спасибо большое за ответ.

    Олеся
    ElviraBerg, нет, ничего не произойдет с тарелкой. Только лучше брать белую тарелку, без всякого рисунка.

  • vixen1 06 Aug 2014 20:22

    В Санкт-Петербурге можно купить виноградные листья в стеклянных банках в супермаркетах и солёные вразвес на рынках, но лучшие из всех мне однажды довелось купить на овощебазе - они были свёрнуты и закатаны в литровую банку без жидкости. Только листья и воздух.

Для добавления комментариев Вы должны войти.