Заварное тесто

Заварное тесто при выпекании из-за горячего пара поднимается, образуя полость внутри изделий, которую можно наполнить заварным, масляным кремом или взбитыми сливками (например, эклеры, профитроли, шу и т.п.). Также изделия из заварного теста можно приготовить не в виде сладких пирожных, а в виде закусочных булочек, наполнив их мясными или рыбными салатами. Или приготовить маленькие сырные закусочные булочки без наполнителя - гужеры.
Приятного Вам аппетита!

Состав

  • молоко - 125 мл,
  • вода - 125 мл,
  • сливочное масло - 100 г,
  • мука - 150 г,
  • яйца - 3-4 шт,
  • щепотка соли,
  • сахар - 1/3 чайной ложки (не обязательно)

Приготовление

 фото 2

Просеять муку.
В кастрюлю налить молоко с водой, добавить масло, щепотку соли и сахара.

 фото 3

Поставить кастрюлю на огонь и, изредка помешивая, довести жидкость до бурного кипения.
Интенсивно перемешать деревянной ложкой, чтобы жидкость в кастрюле находилась в круговом движении.

 фото 4

Всыпать за раз всю муку.

 фото 5

И быстро перемешать деревянной ложкой, пока на дне кастрюли не начнет формироваться плотная масса.

 фото 6

Продолжать готовить ~1-2 минуты (уменьшив огонь до среднего или минимального), пока тесто не заварится и на дне кастрюли не сформируется тестяной шар, легко отстающий от стенок и дна кастрюли.
Снять кастрюлю с огня и переложить тесто в чистую миску (чтобы тесто быстрее остывало).

 фото 7

Остудить тесто, разминая ложкой или лопаточкой, пока оно не станет теплым на ощупь (если добавлять яйца в горячее тесто - яйца свернутся).
Также можно воспользоваться миксером с лопастной насадкой для перемешивания теста и ускорения остывания.
По одному разбивать яйца и добавлять в тесто, каждый раз, хорошо перемешивая, после добавления очередного яйца.

* Поскольку консистенция теста будет зависеть от размера яиц и качества муки, яиц может понадобиться немного больше или меньше, положенных по рецепту. Поэтому последнее яйцо лучше разбить в отдельную миску и добавлять не все сразу, а в 3-4 приема. Возможно, Вы добавите не все яйцо, а лишь треть или половину, когда увидите, что тесто готово. В этом случае, лучше не добавлять остатки яйца в тесто, а вовремя остановиться, чтобы тесто не получилось слишком жидким. А может, наоборот, понадобиться даже 5 яиц - нужно ориентироваться по консистенции.

 фото 8

 фото 9

 фото 10

 фото 11

Готовое тесто должно быть блестящим, хорошо вымешанным и однородным. Тесто сползает с ложки широкой тяжелой лентой.

 фото 12

* Тесто не должно быть слишком густым или слишком жидким.
Если тесто слишком густое, изделия из него будут плохо подниматься, а если слишком жидкое - изделия будут расплываться на противне, и не будут держать форму.

Выдавить тесто на застеленный пергаментной бумагой противень любыми фигурками, по Вашему желанию, и сразу выпекать.

 фото 13

Выпекать изделия из заварного теста можно несколькими способами:
1. В заранее нагретой до 190°C духовке ~30-35 минут (дверку духовки слегка приоткрыть и зафиксировать, чтобы не закрывалась).
2. В заранее нагретой до 200°C духовке ~20 минут до румяности, затем уменьшить температуру до ~160°C и досушить ~10-15 минут (дверка духовки должна быть закрыта).
Готовые изделия легкие, сухие (без капель влаги), имеют красивый золотистый цвет, и не теряют форму после вынимания из духовки.
Для того чтобы начинить пирожные, их нужно разрезать и удалить при помощи ложки влажный мякиш.
Если изделия из заварного теста не начиняются кремом или начинкой в день выпечки, их нужно хранить в пакете, чтобы выпечка оставалась мягкой.

Приятного Вам аппетита!

    Комментарии посетителей (57)
  • LuIeka 16 Jun 2011 19:33

    Очень доступно и подробно показано, как нужно делать (впрочем, как и в других рецептах). Буду признательна, если Олесенька (или другие хозяюшки) найдет рецепт глазури для этих эклерчиков. Будет здорово, если это будет несколько вариантов

    Олеся
    LuIeka, спасибо за добрые слова :)
    Мы также сняли видео-рецепт приготовления заварного теста и эклеров. Когда появится возможность, обработаем видео и разместим на сайте. Глазурь для эклеров я готовлю из белого или черного шоколада (шоколад растопить со сливками и добавить кусочек сливочного масла).

  • УлИчкА КоШеЧкА 16 Jun 2011 21:33

    Спасибо за хороший рецепт. Уже давно ищу. Подскажите какие еще начинки Вы используете для изделий из такого теста?

    Олеся
    УлИчкА КоШеЧкА, я написала пару слов о начинках в предисловии к рецепту. Надеюсь, Вам пригодится :)

  • Olenjka 17 Jun 2011 10:15

    Олеся, а для каких целей потом можно использовать вынутый мякиш?

    Олеся
    Olenjka, можно покормить птичек :))

  • Olenjka 17 Jun 2011 16:47

    Олеся, спасибо за ответ :). Но я на полном серьезе... :)))

    Олеся
    Olenjka, я серьезно говорю - я бы скормила птичкам :))) Или перемешала бы с кремом и скушала отдельно. Других вариантов как-то в голову не приходит пока :) 

  • Olenjka 17 Jun 2011 18:07

    Понятно. Буду иметь ввиду :).

  • Миневра 18 Jun 2011 0:31

    Олеся, а мякиш влажный всегда получается? Я делала эклеры без молока, только на воде и выпекала 30-40 минут при 180 градусах, всегда все было полое и сухое, правда консистенция теста была очень густая.

    Олеся
    Миневра, можно держать до тех пор, пока заварные полностью не высохнут. Но тогда они получаются твердыми... на мой взгляд, вкус пирожных от этого проигрывает.

  • Белогурочка 25 Jun 2011 12:14

    Olenjka 17 Jun 2011 10:15
    Олеся, а для каких целей потом можно использовать вынутый мякиш?

    Олеся
    Olenjka, можно покормить птичек :))
    А можно высушить, растолочь, и использовать как панировку в других блюдах :)

  • zezag 02 Jul 2011 20:07

    девочки а почему заварные оседают после того как из духовки вынешь7 в чем ошибка?

  • ksushaaa87 06 Jul 2011 10:17

    Не допекли осоновы! У меня такое было несколько раз, я просто держу не 15 минут, а минут 30-40 подсушиваю, смотрю что бы капелек не было на пирожных (смотреть не открывая духовки), вынимаю когда уже видно точно что пироженки сухие. С заварным тестом так, его лучше пересушить (оно все равно твердым не будет) чем не досушить!

  • zezag 06 Jul 2011 14:07

    спасибо Ксюша. просто иногда верх подгорать уже начинает.

  • Povoriha 12 Jul 2011 16:46

    Спасибо за рецепт. У меня все получилось,только я в тесто добавила 5 яиц. Выпекала вторым способом.

  • eliran 12 Jul 2011 21:58

    Милая, Олеся! Благодаря Вам я стала настоящим ассом в приготовлении эклеров. Друзья удивляются, как можно так приготовить дома. Эксперементирую с начинками. Дети эклеры просто обожают и помогают готовить! Спасибо вам за подробное описание рецептов, ваш сайт стал настоящим путеводителем на моей кухне.

  • Sv7186 27 Jul 2011 18:42

    сколько раз пробовала не получалось не когда,теперь все по этапно и подробно,попробую в пятнадцатый раз,вдруг получится,спасибки...

  • NabiKki 01 Aug 2011 20:10

    Готовила уже 2 раза, получаются отличные эклеры)) Главное подсушить)) но у меня проблема с тестом: где-то на 2-3м яйце образуются комочки и никуда растворяться до выпекания не хотят((( Из-за чего это может быть и как это исправить, помогите пожалуйста?

    Олеся
    NabiKki, чтобы разбить комочки, более интенсивно размешивайте тесто деревянной ложкой или насадкой для теста в комбайне или миксере.

  • NabiKki 04 Aug 2011 4:29

    Огромное спасибо, Олеся)) Я обязательно попробую))

  • Алексей2000 25 Aug 2011 17:31

    Класс!!! дети в восторге!

  • Konstantin_B 14 Nov 2011 21:06

    Здравствуйте. Во-первых, тесто получилось густоватое и плохо на противень ложилось, в результате вместо длинненьких эклеров получились пухленькие пирожки. Но, это ведь ничего страшного? :) Ну, и второе. Когда первая партия была готова, то очень пахло яйцами, даже просто яичницей. Я очень расстроился, думал, что испортил эклерчики. Но потом, когда они остыли, на следующий день, когда выветрилась кухня, когда добавил крем, то всё нормализовалось и навязчивый яичный запах исчез.

    Олеся
    Konstantin_B, спасибо за Ваш отзыв. Надеюсь, эклеры на вкус Вам понравились :)

  • Альфиночка 21 Nov 2011 15:31

    здравствуйте. я испекла и у меня все получилось, но почему-то прилипли к бумаге. что можно сделать чтобы в следующий раз не прилипало

  • Nutka260392 23 Feb 2012 20:53

    Олеся, у меня к Вам такой вопрос: на вашем сайте есть рецепт эклеров с заварным кремом однако состав теста для эклеров и заварного теста не очень схож, хотя вроде бы заварное тесто для эклеров и эклеры в принципе одно и тоже на мой взгляд...может я что-то не так поняла? подскажите пожалуйста)))заранее большое спасибо.

    Олеся
    Nutka260392, оба рецепта "работают". Но этот рецепт более "отточеный" - я его обновила совсем недавно. Заварное тесто на смеси молока и воды, на мой взгляд, вкуснее, чем только на воде.
    А рецепт заварного теста разместила отдельно для удобства. Не только эклеры готовятся из заварного теста, поэтому, чтобы в каждом рецепте не повторяться, заварное тесто идет отдельным рецептом.

  • marinuzik 16 Mar 2012 20:04

    Делала профитроли, получились просто шикарные, вкусные и ни чуточки не опали) идеальный рецепт! спасибо!

  • kadina88 30 Mar 2012 21:48

    Спасибо большое за понятный и доступный рецепт. Всё получилось, не хуже чем в магазине, только положила 5,5 яиц. Внутри полые. Супер! Сначала бисквит, потом эклеры, так я скоро не в одно платье не влезу. Спасибо большое.

  • shelest09 17 Jul 2012 20:37

    Делала эклеры-все по рецепту,но когда достала из духовки-они опали....

  • RiverS 05 Sep 2012 21:43

    Очень вкусные эклеры получились! Действительно с молоком лучше, чем просто на воде.

    Олеся
    RiverS, да, да, на счет молока согласна с Вами :))

  • Олейна 22 Nov 2012 9:08

    Добрый день, Олеся. Спасибо Вам за замечательные рецепты, очень доверяю Вашему сайту и готовлю по нему. Сегодня приготовила эклеры, но, к сожалению, они опали при уменьшении температуры с 200 С до 160 С. А сначала они были очень замечательные. Как мне поступить в следующий раз, чтоб этого не произошло?

    Олеся
    Олейна, раз опали - значит недостаточно зарумянились. В таком случае, я бы из подольше подержала при 200. Но, опять же, здесь нужно Вам найти подход к своей духовке, "почувствовать" ее.

  • Sirena Lesya 07 Dec 2012 23:21

    Олеся,спасибо за рецептик,долго не раздумывая решила сделать,все легко и удобно, только почему-то широковаты получились и почти не поднялись. Отчего?

  • NatalkaKiev 14 Dec 2012 0:15

    не знала что так просто и получится с первгово раза!!! поднялось идеально! Спасибо!

  • NatalkaKiev 14 Dec 2012 0:18

    P.S. получилсь внутри пустые :)

  • okatana 20 Dec 2012 14:33

    Спасибо! Рецепт точный, вкусно получилось, взошли хорошо. Перемешивала деревянной ложкой вьетнамского производства (она с дырочками и прорезями, сделана из бамбука), это было невероятно удобно. У меня нет ни кулинарного шприца, ни конверта, поэтому сделала так - последнее яйцо вбила только желток, а белком смазывала чайную ложку, которой раскладывала пирожные. Получились пышные круглые булочки-эклерки. Начинку из взбитых сливок положила, не вынимая середины - тм и так много места получилось. Очень вкусно!

  • Люд_мила 23 Dec 2012 21:55

    Как-то раз меня угощали чебуреками с заварным тестом. Необыкновенно вкусно, классический рецепт здорово проигрывает такому варианту. Тетка, кормившая меня этими чебуреками, замешивала довольно крутое тесто, чебуреки жарила в маленькой кастрюльке, полной растительного масла. На фарш шла довольно жирная свинина с укропом. В общем, блюдо - не для озабоченных диетой. Я попробую сочинить нечто подобное, если получится - отпишусь.

  • МАМА САМСИКА 24 Dec 2012 2:03

    Вместо яиц лучше предварительно сделать меланж(это взбитые яйца вилкой,пропущенные через сито ,замороженные .)Разморозить и добавляем в тесто . рецепт чёткий и по Госту ----196гр муки пшеничной высшего сорта
    340гр меланжа
    100гр сливочного масла
    176гр воды
    2,4гр соли

  • Юляш_ка 05 Jan 2013 19:55

    Привет
    Рецепт супер сейчас напекла но не отходят от пек.бумаги
    Что не так сделала?
    Тесто осталось на 2 лист бумагу смазала маслом подсолнечным

  • Nat_Ka07 06 Jan 2013 19:36

    Я сегодня первый раз пекла профитроли, и тоже еле сняла с бумаги. Сами шарики получились очень сухими снаружи, внутри вроде как сыроваты немного остались, пеклись долго, в следующий раз попробую ставить повыше жаровню, может поможет. (в этот раз пекла как обычно все посредине духовки)

  • Nusha_ 06 Jan 2013 23:32

    Спасибо Вам большое за такие прекрасные рецепты. Завтра обязательно сделаю эклеры. Очень переживаю,но думаю всё получится..

  • Nusha_ 07 Jan 2013 13:58

    Скажите пожалуйста а если сливки 20% то сильно вкус меняется????я не смогла найти даже 30%...

  • fiala 03 Feb 2013 22:34

    Как вы думаете с рисовой мукой получится? ребенку нельзя глютен,

    Олеся
    fiala, не знаю, не пробовала.

  • Инночка____ 22 Feb 2013 16:53

    Очень хороший рецепт. Обязательно попробую прям завтра. Один вопрос! Перед наполнением начинкой обязательно разрезать его?Или можно как-то окуратнее вынять мякиш?

  • LaraN 23 Feb 2013 22:43

    Спасибо огромное за ваши рецепты... Я сегодня пекла эклеры с заварным кремом... Получились чудесные... Пышные и румяные... А еще моих домашних впечатлила запеканка, которую я тоже делала впервые...

  • Ибакилова 14 Mar 2013 11:33

    Спасибо за рецепт.Оч люблю.Вот только одна проблема возникла,плохо отходят от бумаги( и большие дырочки остаются.Почему не подскажите?

    Олеся
    Ибакилова, возможно, недосушиваете, поэтому плохо отходят от бумаги.

  • Арчи 05 Apr 2013 19:28

    Ох и не рассчитала я с размером и все думала,что маленькие получатся...получились большииие эклеры.но получилось.спасибо за подробный рецепт.

  • Vlea 10 Apr 2013 11:24

    Здравствуйте, Олеся!!!
    В очередной раз говорю Вам спасибо, уже очень много лет пользуюсь Вашим сайтом и довольна Всеми рецептами, которые уже попробовала!!!
    Заварное тесто получилось отличное, а эклеры просто супер!!! Поднялись замечательно, внутри пустые (мякиша не было совсем), не опали!!! Класс!!!
    Начинку делала из заварного крема, тоже очень понравился!!!
    И совсем не сложно!!!
    Спасибо, буду и дальше пользоваться Вашими рецептами!!!
    P.S. На каждый праздник рецепты беру только с Вашего сайта!!!

    Олеся
    Vlea, спасибо за добрые слова :))

  • кура 20 Apr 2013 19:56

    ответ кошечке: можно начинить ванильным пудингом , тогда они получаются легкими и не очень жирными и конечно не испортят вам фигуру приятного аппетита

  • Настюша [поваренок] 16 Aug 2013 12:59

    Здравствуйте,Олеся! Я сейчас готовлю тесто.. сварила его, а у меня получилась каша какая-то, а не тесто:(( что делать? я сейчас еще буду яйца добавлять..посмотрим:) Пожелайте мне удачки!=)

  • alenkiss 26 Aug 2013 22:58

    Олесенька, добрый вечер. Собираюсь приготовить эклеры моей доченьке на день рождения, я нашла еще один рецепт теста, в него входит крахмал. Зачем нужен крахмал, можно без него? Заранее Вам спасибо за ответ. Я никогда раньше не делала эклеры, очень волнуюсь, чтоб получились:)

    Олеся
    alenkiss, уже давно готовлю эклеры по вышеописанному рецепту и все получается просто отлично, на мой взгляд, корректив здесь не нужно. Крахмал в заварное тесто никогда не добавляла и не знаю что он дает заварному тесту... Может кто-нибудь из наших пользователей подскажет ;)

  • Arina-1986 22 Sep 2013 13:51

    Олесенька, спасибо большое за рецепт, все у меня получилось!!! Можете подсказать, я добавляла в крем ванилин кристалический пачку 1гр. и крем не вкус немного горький((( почему так вышло?

  • Irini F 07 Oct 2013 20:47

    У меня вопрос. Можно ли оставить тесто заварное в холодильнике на след. день? Видити ли у меня в тесто не хватило двух яиц(( (2 положила, не расчитала немного) и я хотела бы доделать его на след. день.

  • Миссис Смит 11 Oct 2013 10:36

    Наконец-то, нашла хороший рецепт заварного теста

  • Маруна 24 Dec 2013 18:11

    Не получилось ((((((( Все сделала как надо. Один раз получалось, а в этот раз не поднялось тесто (((((((

  • Ксю007 19 Jan 2014 15:39

    Вот и я решилась на эклеры.Очень переживала, но все получилось изумительно!Рецепт,как на меня, идеальный!Олесенька, Вы чудо! Именно благодаря Вам я начала печь!!!Низкий Вам поклон и огромное спасибо за Ваш труд!!!!!

  • ksushik1 29 Jan 2014 12:43

    Спасибо большое за рецепт!!! Делала строго по рецепту, все получилось замечательно. Внутри эклеры были пустые, так что даже не пришлось разрезать) Выпекала 2 способом.

  • Christina7 10 Feb 2014 23:55

    Олеся, подскажите, какое количество эклеров примерно получается из данных пропорций?

  • Dary05 31 Mar 2014 20:04

    Наконец-то у меня получилось!)) спасибо Вам большое за рецепт! =) =*

  • Абрамова Елена 22 Apr 2014 8:20

    А можно вместо масла маргарин использовать? от этого вкус не измениться? и сколько нужно маргарина в таком случае?

    Олеся
    Абрамова Елена, я не использую маргарин уже давно. Но если хотите, можете попробовать с маргарином. Думаю, кол-во не изменится.

  • Ester_Lin 16 May 2014 14:15

    Уже дважды баловалась чудесными эклерчиками с заварным кремом по Вашему же рецепту! Вкуснятинка - магазинные и в подметки не годятся. Но почему-то оба раза на указанное количество ингредиентов вместо 3-4 яиц уходило 9, и только после 9-го тесто приобретало желаемую консистенцию. Подскажите, пожалуйста, с чем это может быть связано!

    Олеся
    Ester_Lin, все нормально, не волнуйтесь. Вы, вероятно, использовали мелкие яйца. Главное - правильная консистенция.

  • kanalia 16 Aug 2014 20:07

    Впервые готовила выпечку из заварного теста. Конечно переживала, но благодаря подробнейшему описанию получились великолепные эклеры! Очень вкусные, лёгкие, почти невесомые изделия! Я очень довольна! Вся семья до сих пор в шоке от моих "талантов" :). Огромное спасибо за рецепт! Благодаря Вам, я теперь слыву отличной хозяйкой! :)

    Олеся
    kanalia, радуюсь вместе с Вами :))))

  • yyuulliiaa 04 Oct 2014 12:51

    здравствуйте! очень интересует вопросик сколько с такого количества теста примерно выходит эклеров?)

  • Helvete 20 Oct 2014 15:15

    Уже дважды готовила по этому рецепту - все получалось замечательно. Вместо бумаги, мне кажется, лучше использовать силиконовые коврики - от них всегда все отлипает без проблем. У меня такой вопрос: сколько может храниться тесто? иногда не получается за один раз все испечь, приходится в три-четыре этапа. Тесто не заветрится? лучше его в холодильнике держать или наоборот на теплой плите?

    Олеся
    Helvete, тесто держите в тепле.

  • Zhanna_Karpa 26 Oct 2014 14:59

    Олеся, ПРЕОГРОМНЕИШЕЕ ВАМ СПАСИБО за этот рецепт! Скажу честно, ооочень боялась, делала заварное тесто впервые, но получилось удачно. Правда ушло у меня 5 яиц (были маленькими), а так - внутри пустые абсолютно, не пристали, не пригорели, не сырые - вообщем супер. С этого количества ингредиентов - 40 круглых заварнушек.

Для добавления комментариев Вы должны войти.