Вишневое компоте

Используя термин "компоте", когда речь идет о муссовых тортах, мы имеем ввиду фруктовую или ягодную прослойку с добавлением кусочков фруктов (или ягод), и уваренную с каким-то загустителем (пектином, крахмалом, желатином). Этот слой придает тортам свежесть, сочность и яркий фруктовый/ягодный вкус. Кусочки фруктов в прослойке придают торту дополнительную текстуру.
Пектин (указанный в ингредиентах) можно купить в интернет-магазине либо в обычном магазине, в отделе здорового питания. Если не нашли пектин, замените его кукурузным крахмалом (но только кукурузным - не картофельным).
Желатин удобнее использовать листовой, но если такой не нашли - берите порошковый, подробности о желатине в рецепте.
Лучше проверить силу вашего желатина, хотя бы раз приготовив пробную порцию - тогда вы будете знать наверняка, хватит ли вам пропорции желатина, указанной в рецепте, либо ее нужно увеличить/уменьшить. Кстати, несмотря на то, что мы добавляем в кули пектин и желатин, а это загущающие ингредиенты, кули в готовом десерте не должно получиться плотным желе - скорее, это густой фруктовый/ягодный кисель.

Состав

  • Выход: 518 г
  • Активное время приготовления: 15 минут
  • Общее время приготовления: 4 часа
  • вишня (размороженная) - 120-150 г
  • сок вишневый (сок от размороженной вишни) - 200 г
  • пектин (или кукурузный крахмал) - 13 г
  • сахар (по вкусу) - 90-110 г
  • желатин - 10 г
  • ликер "Амаретто" - 55 г
  • сок лимона - 1 ч.л.

Приготовление

 фото 2

Затянутое пищевой пленкой кольцо для торта, либо порционную силиконовую форму (в зависимости от рецепта) поставить на ровную плоскую поверхность (например, разделочную доску).

Листовой желатин (10 г) замочить в миске с большим количеством очень холодной воды на 5-10 минут.

 фото 3

Совет. Если используете порошковый, а не листовой желатин: замочите его в небольшом кол-ве жидкости (пропорции 1:6, т.е. на 1 г желатина берем 6 г воды = 10 г желатина заливаем 60 г воды) и оставьте на 45-60 минут для набухания. Набухший желатин нагревать на водяной бане либо в микроволновке, до растворения, не допуская, закипания. У нас получилась желатиновая масса. Ввести желатиновую массу в вишневое конфи и хорошо перемешать.

Сахар (90-110 г) перемешать с пектином (13 г).
Вишневый сок (200 г) влить в небольшую кастрюлю и нагреть до 40°C.

 фото 4

Постоянно помешивая венчиком, всыпать сахар с пектином "дождиком".

 фото 5

Довести вишневый сок с пектином до кипения и дать покипеть 1 минуту.
Снять с огня, добавить сок лимона (1 ч.л.) и перемешать.

 фото 6

Добавить отжатый листовой желатин или желатиновую массу и перемешать.

 фото 7

Положить размороженную вишню (120-150 г), вишню можно крупно порубить, и влить ликер "Амаретто" (55 г). Перемешать.

 фото 8

Вылить вишневое компоте в подготовленную форму, толщиной 5-8 мм.

 фото 9

Совет 1. Проверить толщину слоя можно зубочисткой. Если налили пюре более толстым слоем - лишнее вычерпать ложкой.

Совет 2. Толщина каждого слоя важна в муссовых тортах. Они не должны быть слишком высокими - делается это не только из эстетических соображений, но и ради вкусовых качеств. Когда в одном торте сочетается несколько текстур и вкусов - все должно быть сбалансированно, чтобы при дегустации торта какой-то отдельный слой не забирал на себя главенствующую роль. Поэтому не старайтесь вылить весь мусс или компоте в форму при сборке торта - если остаются какие-то излишки, лучше соберите пару пирожных, которые сможете продегустировать раньше, чем будет готов торт.

Убрать форму с вишневым компоте (вместе с разделочной доской) в морозилку и хорошо заморозить.
Замороженное компоте вынуть из формы и использовать в соответствии с рецептом.

Приятного Вам аппетита!

    Комментарии посетителей (4)
  • Катрин_кр 18 Feb 2016 18:14

    Добрый день, Олеся) Подскажите, пожалуйста, указанное количество пектина равноценно 13г крахмалу кукурузному?

    Олеся
    Катрин_кр, да.

  • Тарасова Ольга 04 Jan 2017 8:31

    Вишневое компоте получилось очень вкусное, густое как кисель, который не растекается, а держит форму. Использовала кукурузный крахмал. Единственно, мне по вкусу больше понравился сам этот кисель-кисленько-сладенький . Ягодки не успели пропитаться сиропом , а так как вишня была размороженной, из которой был слит весь сок, то в готовом виде сама вишня была безвкусной и несладкой. Была мысль изначально проварить ее вместе с сиропом, но потом не стала отходить от рецепта, так как здесь задумка дана именно для присутствия вкуса свежей ягоды в этом слое.

  • Тарасова Ольга 04 Jan 2017 8:31

    Вишневое компоте получилось очень вкусное, густое как кисель, который не растекается, а держит форму. Использовала кукурузный крахмал. Единственно, мне по вкусу больше понравился сам этот кисель-кисленько-сладенький . Ягодки не успели пропитаться сиропом , а так как вишня была размороженной, из которой был слит весь сок, то в готовом виде сама вишня была безвкусной и несладкой. Была мысль изначально проварить ее вместе с сиропом, но потом не стала отходить от рецепта, так как здесь задумка дана именно для присутствия вкуса свежей ягоды в этом слое.

  • Тарасова Ольга 04 Jan 2017 9:00

    Еще один вопрос - готовила без Амаретто, так как его не нашла в магазине, можно ли здесь заменить его на Мартини? Сейчас подумала, что если бы был алкоголь, вишня была бы насыщеннее по вкусу.

Для добавления комментариев Вы должны войти.

Рецепты на форуме
рецептКаша на жареной манной крупе
Автор: zarevna
рецептОстрая закуска
Автор: gena
рецептСалат с курицей, ветчиной и рыжиковым маслом.
Автор: Sisilia
рецептЗеркальная глазурь
Автор: zarevna
рецептРизотто с кукурузой
Автор: ttchegolskaya
рецептХрустящий салат из пекинской капусты с сыром и сухариками
Автор: Tata-K
рецептКолбаса с яблоками,капустой и сельдереем.
Автор: tina-lina
рецептЕкмек кадаифи
Автор: EIPHNH
рецептПеченочные котлетки
Автор: Ana Sko
рецептНесладкие сырные кексы
Автор: Morvolna
Все рецепты на форуме
Категории блюд