23 сентября 2015

Карамельный мусс (caramel mousse)

Ингредиенты

Выход готового мусса: 593 г (на форму диаметром 18 см)
сахар (мелкокристаллический) 92 г
глюкозный сироп 32 г
молоко 54 г
сливки (35% жирности) 54+312 г
яичные желтки 42 г
желатин 6-8 г

Общая информация

Общее время приготовления

50 минут

Сложность

Сложный

Приготовление

Подготовить инструменты для работы:
- толстодонная кастрюля или ковшик с длинной ручкой, объемом около 1 литра
- маленькая кастрюлька, объемом 0,5-1 литр (для нагревания сливок, молока и глюкозы)
- миски (стеклянные или из нержавейки)
- кулинарный термометр
- венчик
- миксер
- силиконовая лопатка

Подготовить ингредиенты.

Листовой желатин (6-8 г) замочить в миске с холодной(!) водой.

Совет. Если используете порошковый, а не листовой желатин: замочите его в небольшом кол-ве жидкости (пропорции 1:6) и оставьте на 45-60 минут для набухания. Набухший желатин нагревать на слабом огне, до растворения, не допуская, закипания.

В миску поместить желтки (42 г) и отставить в сторону.
В небольшую кастрюльку влить молоко (54 г), сливки (54 г) и добавить глюкозный сироп (32 г).

Довести сливки с молоком и глюкозой до закипания (но не давать закипеть).
В чистый сухой ковшик с длинной ручкой насыпать сахар (92 г).
Нагревать сахар на огне, чуть сильнее среднего, постоянно помешивая ложкой с длинной ручкой (если карамель слишком интенсивно начинает темнеть - на несколько секунд снимите ковшик с огня, не преставая, помешивать ложкой).
Во время нагревания сахар растворится и превратится в жидкую карамель золотисто-коричневого цвета.

Совет. Сухая карамель, которую мы видим в рецепте, обычно готовится немного иначе: сахар насыпают в кастрюлю частями, дают ему расплавиться, затем всыпают новую порцию сахара. При этом сахар не перемешивают ложкой, а лишь слегка покачивают ковшик, изредка снимая его с огня.
Но я столкнулась с тем, что не всякий сахар можно карамелизировать подобным образом. Сахар, который продается у нас - крупнокристаллический и его нужно, либо измельчать в блендере, либо готовить вышеописанным способом, постоянно помешивая ложкой. Способ с ложкой надежнее, в любом случае.

Снять ковшик с карамелью с огня и аккуартно влить горячие сливки с глюкозой.
Перемешать венчиком, вернуть на минимальный огонь и нагревать, помешивая венчиком, пока карамель не объединится со сливками и не станет однородной.

Желтки размешать венчиком в миске.
Сливочную карамель снять с огня и влить немного (примерно 30 мл) горячей карамели на желтки (темперировать желтки), при этом, интенсивно размешивая карамель с желтками венчиком, чтобы темперировать желтки, но не сварить их.

Продолжая размешивать желтки венчиком, постепенно влить оставшуюся карамель.

Вернуть желтково-карамельную смесь в ковшик (тщательно выскребая дно и бока кастрюли силиконовой лопаткой, чтобы не терять часть продукта).
Нагревать карамель с желтками, постоянно помешивая силиконовой лопаткой, до 82°C (при этой температуре яйца пастеризуются и становятся безопасными).
Снять готовую карамель с огня и процедить через мелкое сито.

Добавить отжатый листовой желатин (либо горячий раствор порошкового желатина).

И перемешать.
Остудить карамель до комнатной температуры.

Взбить сливки.
Чашу миксера (или миску), в которой будут взбиваться сливки, и венчик миксера положить в морозилку на 5 минут (или охладить в холодильнике пару часов) - это важно.
Влить холодные сливки (312 г) в чашу миксера.
Взбивать сливки на средней скорости (не меняя скорость) до того момента, когда на поверхности сливок начнет оставаться след (рисунок) от венчика миксера. Т.е. сливки еще остаются довольно жидкими, их нельзя отсадить из кондитерского мешка, но они уже начинают густеть - это полувзбитые сливки (semi-whipped cream). Такие полувзбитые сливки используют для муссов. В таком состоянии, их легче всего смешивать с другими ингредиентами, что позволяет сделать текстуру мусса нежной и однородной.

Добавить немного сливок (грамм 40) к карамели и аккуратно перемешать.
Затем ввести оставшиеся сливки и осторожно перемешать мусс до однородности, силиконовой лопаткой.

Заполнить муссом подготовленную форму/формы и заморозить.

Приятного Вам аппетита!

Поделись рецептом в соцсетях

Мне нравится
12 В избранное
Комментарии

Чтобы добавить свой комментарий необходимо авторизоваться

год назад

Скажите, пожалуйста, в этот рецепт нужен именно глюкозный сироп или его можно заменить на инвертный сироп? Совершенно не знаю где его взять....

Ответить

год назад

yulia-85, продается в кондитерских интернет-магазинах. Но можно заменить инвертным сиропом.

Ответить

год назад

Олеся здравствуйте! мусс получился очень жидким.. и при выкладываеии на корж.. я бы сказала даже он выливается.. мусс попал под корж и корж всплыл. что могло произойти?? помогите разобраться. очень хочется сделать торт с таким муссом!!

Ответить

год назад

Sanechek, у меня тоже довольно жидкий мусс. Просто в процессе сборки убирайте торт на подносе (или на чем удобно переносить) в морозилку на 1-2 минуты (следите за временем, мусс начинает густеть очень быстро), а затем продолжайте работу. Мусс станет густым и корж не будет всплывать. Возможно, у Вас сливки менее взбиты, чем мои, поэтому мусс очень жидкий, но не волнуйтесь - в готовом торте это не будет заметно.

Ответить

год назад

большое спасибо за ответ! потому что делала все четко по рецепту и оказалась не готова к такой неожиданности. обычно все -все ваши рецепты с первого раза получаются как надо, не придерешься)))

Ответить

год назад

Sanechek, спасибо за доверие, мне очень приятно))) Только рецепты муссовых тортов - это рецепты повышенной сложности, и они предполагают наличие некоторых базовых кондитерских навыков, без которых такие десерты сложнее приготовить идеально с первого раза. С ними просто нужно набраться немного опыта, и все получится ;)

Ответить

год назад

Олеся, здравствуйте! Рецепт очень заманчивый! Подскажите, пожалуйста, чем можно заменить желтки? Или может можно их просто исключить из рецепта? Так хочется приготовить карамельный мусс, но из-за аллергии на желток...(((

Ответить

год назад

SashaEj, к сожалению, не могу Вам помочь, т.к. желтки в этом рецепте основа... Можно только пробовать найти другой рецепт, не на основе желтков, но в этом рецепте их не заменишь.

Ответить

11 месяцев назад

Здравствуйте, Олеся! Спасибо за рецепты и проделанную работу с оформлением. Подскажите, пожалуйста, можно ли заменять в муссах желатин на агар, и если можно, то в каких пропорциях? Очень надеюсь на ваш ответ. Спасибо

Ответить

11 месяцев назад

Татьяна Фес, желатин нельзя заменять агаром, т.к. изделия с агаром нельзя замораживать, а практически все муссовые торты готовятся посредством заморозки.

Ответить

Фотоотчеты

Фотоотчетов к этому рецепту пока нет.